Μια σούπα αλλιώτικη από τις άλλες

Η πρώτη προσπάθειά μου να ταΐσω την κόρη μου μαγειρίτσα δεν πέτυχε. Ήταν
πέρυσι, ήμασταν στην Ικαρία και είχα δώσει εντολή, διαταγή για την ακρίβεια,
στον μπαμπά της να την πάει βόλτα για 3-4 ώρες και προς Θεού να μην τη φέρει
κοντά στην κουζίνα. Σκέφθηκα ότι εάν δεν έβλεπε τα διάφορα (αηδιαστικά για
πεντάχρονο τότε παιδί) κομμάτια θα μπορούσα να της πλασάρω τη σούπα ως μία με
μαρούλι αυγολέμονο και άντε με λίγο άνηθο (θα με ρωτούσε σίγουρα τι είναι αυτά
τα πράσινα), υλικά που ούτως ή άλλως ανέχεται. Είχα φυλάξει μακριά από τα
ευαίσθητα ματάκια της τα χιλιόμετρα από έντερα τα οποία βρίσκονταν σε ένα μπολ
που μόνο κλειδωμένο δεν ήταν με λουκέτο στο ψυγείο. Είχε όμως προλάβει να δει
το άθλιο διάφορα περίεργα πράγματα (τα πνευμόνια, τη συκωταριά, τις καρδιές
και δεν ξέρω κι εγώ τι άλλο) κατά λάθος και όταν με ρώτησε, της είπα ότι ήταν
φαΐ που θα μαγείρευα για τον Γκουρμέ (το τετράποδο που τρώει τα πάντα, ακόμα
και μισοβρασμένα ρεβίθια και γαβγίζει εκφράζοντας τη γαστρονομική του
ικανοποίηση ­ για να μην πω ότι έχει εκτιμήσει τα αποφάγια από κάθε χρυσό
σκούφο της Αθήνας!). Είχα βάλει, με λίγα λόγια, σκοπό να κάνω την κόρη μου να
αγαπήσει τη μαγειρίτσα.

Έτσι λοιπόν ξεκίνησα Μεγάλο Σάββατο να βράζω στη χύτρα μια σούπα, φτιαγμένη
από τα ζωτικά όργανα ενός αρνιού το οποίο μέχρι πριν από λίγα εικοσιτετράωρα
απολάμβανε τα νοστιμότατα χορταράκια του παραδείσου του γειτονικού οικοπέδου.
(Πάντα όταν την φτιάχνω θυμάμαι τα λόγια ενός πικραμένου μετανάστη σερβιτόρου,
ένα Πάσχα πριν από χρόνια, μεσάνυχτα σε μια ταβέρνα στην Αστόρια. Ήμουν λίγο
μεγαλύτερη από την κόρη μου τότε και τον ρώτησα τι είναι αυτό. «Ό,τι δεν
βλέπεις σε ένα ζωάκι, χρυσό μου, από ‘δω μέχρι εδώ» οριοθετώντας το εδώ από τη
βάση του λαιμού του μέχρι τη ζώνη του. (Παρήγγειλα μακαρόνια, το θυμάμαι σαν
να ήταν χθες).

Όποιος είπε ότι μαθαίνουμε από το παρελθόν, δεν ήξερε τι έλεγε, και έτσι
λοιπόν ξεκίνησα τη διαδικασία της μαγειρίτσας με κύριο σκοπό τη γαστρονομική –
πατροπαράδοτη εκπαίδευση της κόρης μου. Με πολύ κόπο, καθάριζα μανιωδώς τα
έντερα, γυρίζοντάς τα, αναποδογυρίζοντάς τα, ξαναγυρίζοντάς τα και γενικώς
ξοδεύοντας περισσότερο νερό απ’ ό,τι τρέχει σε μια ολόκληρη εβδομάδα στο
εξοχικό μας στις Ράχες. Άνοιγα κάθε παράθυρο για να φύγει το «άρωμα» της… ε,
πώς να το πω, ε; Ε, τέλος πάντων, καταλάβατε, καθώς τσιγάριζα τα υπόλοιπα.
Ψιλόκοβα τα μαρούλια (julienne, διότι είμαστε οικογένεια γκουρμέ), τον άνηθο,
τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Έφτασα κάποια στιγμή στο τέλος, όλα ήταν έτοιμα μέσα
στο καζάνι, το οποίο ήδη γουργούριζε μαλακά. Παρέμενε μόνο το αυγοκόψιμο.
Σκέφθηκα εκείνη τη στιγμή να περιμένω να γυρίσει το παιδί, για να το βάλω
δηλαδή στο κόλπο, για να έχει ένα παραπάνω κίνητρο να φάει τη μαγειρίτσα.

Όταν επιτέλους γύρισαν ύστερα από πολλές ώρες απουσίας κατά την οποία έπαιζε
όλη μέρα με ένα εξαδελφάκι της, ντυθήκαμε και πήγαμε κάτω στην πλατεία για να
πάμε στην Ανάσταση.

Είχα καλεσμένους. Καταφέραμε να αποφύγουμε τον γνωστό πόλεμο των
πυροτεχνημάτων και φθάσαμε στο σπίτι κατά τις 12.30 πεινασμένοι. Τα
τσουρεκάκια έλαμπαν, τα αυγά ρόδιζαν, τα κουλουράκια γέμιζαν μπολ και μπολ.
Φώναξα το Κυβελάκι για την απαραίτητη βοήθειά της να αυγοκόψουμε μαζί τη σούπα
και, ως καλό και υπάκουο παιδί, έσπασε ένα ένα τα αυγά, τα χτύπησε με το
λεμόνι και συνέχιζε καθώς περίχυνα εγώ τη ζεστή σούπα. «Τι είναι αυτό, μαμά;»
με ρώτησε. «Μαρουλάκι, αγάπη μου, με λίγο αυγολέμονο, το οποίο το φτιάχνεις
εσύ», της είπα. «Μαγειρίτσα», της είπα.

­ «ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ» φώναξε. «Δεν υπάρχει περίπτωση να τη φάω. Ποτέ, ποτέ, ποτέ.
Γιάκ. Όλη την ημέρα αυτό έβλεπα», μου είπε, «όλη μέρα αυτό έκανε η μαμά του
Γιώργου. Μπλιαχ».

Τα παιδιά, φαίνεται, έχουν μια σοφία εκ γενετής. Οι μπαμπάδες όμως…

Φέτος θα κάνω μια μαγειρίτσα ευγενή, με κότσι και ψαχνό, και θα κρατήσω την
Κυβέλη μαζί μου όλη μέρα στην κουζίνα για να της δείξω ότι το καλό το παλικάρι
ξέρει και άλλο μονοπάτι.

Παρ’ όλη την παραπάνω γευστική παράκαμψη, δεν θα ήθελα ποτέ να μειώσω τη
νοστιμιά της άγιας μαγειρίτσας. Είμαι λάτρης και έτσι σας δίνω δύο-τρεις από
τις συνταγές που έχω μαζέψει κατά καιρούς από όλη την επικράτεια. Καλή
Ανάσταση.

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΓΙΑ ΔΕΙΛΟΥΣ ΜΑΓΕΙΡΟΥΣ!

(χωρίς έντερα)

Για 6-8 άτομα

3 κτσ βούτυρο

3 κτσ ελαιόλαδο

1 ½ κιλό αρνίσια κόκαλα ή κότσι

1 κρεμμύδι ολόκληρο, κομμένο στη μέση

500 γραμμ. αρνί ψαχνό

3 κούπες ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια

4 μαρούλια, πλυμένα και ψιλοκομμένα σε λεπτές λωρίδες

1-2 ματσάκια άνηνο, ψιλοκομμένο

1 ματσάκι μάραθο (προαιρετικά), ψιλοκομμένο

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

2/3 της κούπας ρύζι μπασμάτι

3 μεγάλα αυγά

Χυμό από 2-3 λεμόνια

1. Λιώνουμε 2 κτσ από το βούτυρο και 2 κτσ από το λάδι μαζί σε ένα
μεγάλο καζάνι για σούπα και σοτάρουμε τα κόκαλα ή το κότσι μέχρι να πάρουν
χρώμα. Ρίχνουμε 2 λίτρα ζεστό νερό. Προσθέτουμε και το κρεμμύδι. Σε δυνατή
φωτιά, βράζουμε τον ζωμό, καθαρίζοντας την επιφάνεια με μια κουτάλα.
Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και δάφνη. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τον
ζωμό, με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, για 2-3 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτή,
προσθέτουμε επιπλέον νερό για να κρατήσουμε την ποσότητα της σούπας σταθερή.

2. Εν το μεταξύ, λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και λάδι σε ένα μεγάλο,
βαρύ τηγάνι και σοτάρουμε το ψαχνό, αφού το έχουμε ψιλοκόψει. Ρίχνουμε τα
κρεμμυδάκια και τα σοτάρουμε όλα μαζί μέχρι να μαλακώσουν.

3. Σουρώνουμε τα κόκαλα. Καθαρίζουμε ό,τι ψαχνό βγαίνει από τα κότσια
και το ψιλοκόβουμε. Ξαναρίχνουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το
σοταρισμένο κρέας και τα κρεμμυδάκια, το μαρούλι και τα μυρωδικά. Δοκιμάζουμε
για αλάτι και πιπέρι. Βράζουμε τη σούπα για 25 λεπτά και κατόπιν προσθέτουμε
το ρύζι. Βράζουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι, για άλλα 15-20 λεπτά.

4. Φτιάχνουμε το αυγολέμονο με τον συνηθισμένο τρόπο. Μπορούμε, εάν
θέλουμε να είναι πιο πηχτή η σούπα, να χωρίσουμε τα αυγά και να χτυπήσουμε τα
ασπράδια χωριστά, για να τα κάνουμε μαρέγκα. Κατόπιν τα ανακατεύουμε με το
μείγμα από χτυπημένους κρόκους, ζωμό και λεμόνι και τα ρίχνουμε στη σούπα,
γυρίζοντας την κατσαρόλα λίγο για να πάει το αυγολέμονο παντού. Κατεβάζουμε
αμέσως από τη φωτιά και σερβίρουμε.

ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΗ ΤΣΙΛΙΚΟΥΡΔΑ

Μια κλασική πασχαλιάτικη συνταγή της Κέρκυρας, που είναι κάτι μεταξύ
μαγειρευτού και σούπας.

Για 6-8 άτομα

1 αρνίσια συκωταριά

Έντερα από 1 αρνί

Αλάτι και πιπέρι

1 ξυλάκι κανέλα

1/2 κτγ γαρίφαλο (κόκκους)

4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1 κούπα ελαιόλαδο

1/2 κούπα ξίδι

1. Καθαρίζουμε τη συκωταριά και τα έντερα πάρα πολύ καλά, γυρίζοντας τα
έντερα από τη μέσα μεριά και ξεπλένοντάς τα με μπόλικο κρύο νερό από τη βρύση.

2. Ζεματάμε και τα έντερα και τη συκωταριά, τα αφαιρούμε από το νερό με
τρυπητή κουτάλα και τα ψιλοκόβουμε.

3. Κατόπιν τα σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα με το λάδι και προσθέτουμε
αρκετό νερό ώστε να ανέβει 6 πόντους πιο ψιλά απ’ ό,τι είναι αυτά μέσα στην
κατσαρόλα. Προσθέτουμε την κανέλα, τα γαρίφαλα, το αλατοπίπερο και το σκόρδο
και σιγοβράζουμε το φαγητό για περίπου 1 ώρα, προσθέτοντας νερό κατά τη
διάρκεια αυτή.

Σβήνουμε με ξίδι και σερβίρουμε.

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΑ

(εμπνευσμένη από τα γιομίδια της Ρούμελης)

Έντερα και συκωταριά από 1 αρνί

500 γραμμ. σπανάκι, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο

1 κούπα ελαιόλαδο

1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια (γύρω στα 15), καθαρισμένα και ψιλοκομμένα

Αλάτι και πιπέρι

2 κτσ ντοματοπολτό

1/2 κούπα ρύζι γλασέ

Χυμό από λεμόνι

1. Αφού καθαρίζουμε και ξεπλένουμε τα έντερα και το συκώτι πολύ καλά,
τα ζεματάμε και κατόπιν τα ψιλοκόβουμε.

2. Σε ξεχωριστή κατσαρόλα, ζεματάμε το σπανάκι και το στραγγίζουμε πολύ
καλά.

3. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα, σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και
κατόπιν ρίχνουμε το σπανάκι και τον ντοματοπελτέ. Τα γυρίζουμε όλα μαζί.
Ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα έντερα κ.λπ. Προσθέτουμε αρκετό νερό για να γεμίσουμε
τη μισή κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε το φαγητό για 45 λεπτά, προσθέτουμε λίγο ρύζι
και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι. Δοκιμάζουμε τη γεύση,
προσθέτουμε το λεμόνι και παραπάνω αλάτι και πιπέρι εάν χρειαστεί.