Ο εκμοντερνισμός σβήνει την παράδοση

Ο βοσκός ξεπρόβαλε μέσα από τους βράχους στις πλαγιές των Σφακίων,
μαυροντυμένος σαν κοράκι, ξερακιανός, ευέλικτος, το πρόσωπό του χαρακωμένο από
βαθιές ρυτίδες, σαν αράδες που ‘γραφαν την ιστορία γενναίων και γενναίων. Η
παρουσία του ήταν σχεδόν συμβολική, έμβλημα κάποιας αρχέγονης έννοιας της
απόλυτης ελευθερίας. Από πάνω, για να συμπληρώσει την εικόνα, πετούσε ένα
γεράκι, κατευθυνόμενο από την κρυφή φωλιά του στις ασπρισμένες κορυφές των
Λευκών Ορέων προς τη θάλασσα. Μπροστά μας όλο αυτό το μεγαλείο της Λιβυκής
Θάλασσας κι εκεί, στα ανοιχτά, ο μοναχικός όγκος της Γαύδου να ξεπροβάλλει. Ο
βοσκός ανεβοκατεβαίνει τις πλαγιές αυτές μια ζωή, με συντροφιά μόνο το τοπίο
αυτό και τα ζώα του, εκατοντάδες αιγοπρόβατα που βόσκουν γύρω γύρω στο βουνό.

Βρισκόμουν σε μιαν από τις πιο σημαντικές για την παραγωγή τυριού περιοχές της
Κρήτης. Τα Σφακιά είναι η καθαυτό περιοχή της κτηνοτροφίας στο νησί, ίσως το
μόνο μέρος όπου η ιερή ελιά δεν καλλιεργείται εύκολα κι έτσι δεν διεκδικεί την
ίδια σημαντική θέση στην τοπική διατροφή σε σχέση με ό,τι κατέχει στο υπόλοιπο
νησί.

Είχα κατέβει στη Μεγαλόνησο ψάχνοντας το προϊόν που είναι το έμμεσο αποτέλεσμα
της κτηνοτροφίας ­ το τυρί, δηλαδή. Ήθελα να δω την παραγωγή διαφόρων κρητικών
τυριών. Ο χειμώνας είναι η πιο σημαντική περίοδος της τυροκομίας, κάτι που
κάνουν εδώ οι Κρητικοί από προϊστορικές εποχές. Ορισμένα από τα σημερινά
κρητικά τυριά μάλιστα δεν διαφέρουν πολύ από αυτά που περιγράφει ο ίδιος ο
Όμηρος.

Στην περιοχή των Σφακίων, όπου λένε ότι φτιάχνουν τις καλύτερες γραβιέρες,
κεφαλοτύρια κ.λπ. της Κρήτης, ήλπιζα ότι θα έβρισκα ένα παραδοσιακό μητάτο
(τις πέτρινες καλύβες των βοσκών όπου έφτιαχναν και αποθήκευαν τα τυριά τους
μέχρι να έρθουν τα ψυγεία και το αυτοκίνητο στη ζωή τους). Όπως όλοι οι βοσκοί
στον κόσμο, όμως, τον χειμώνα κατεβαίνουν με τα κοπάδια τους στις χαμηλότερες
κοιλάδες όπου ο καιρός είναι πιο γλυκός και η τροφή πιο εύκολα βρίσκεται. Όσα
μητάτα υπάρχουν ακόμα δεν λειτουργούν τον χειμώνα. Πολλά βέβαια δεν
λειτουργούν καθόλου, δεν είναι παρά σκιές-μνημεία, ξεχασμένα ερείπια μιας
άλλης εποχής.

Ο σκοπός, όμως, ήταν να δω τυριά τα οποία φτιάχνονται «επαγγελματικά» σε
τυροκομεία, έστω και μικρά, από ανθρώπους οι οποίοι δεν είναι απαραίτητα
βοσκοί οι ίδιοι, αλλά αγοράζουν το γάλα τους από τους κτηνοτρόφους της
περιοχής, όπως επίσης τυριά που φτιάχνονται στις καλύβες και στις μάνδρες των
ίδιων των βοσκών. Έτσι, κάπως τυχαία, μ’ έφερε το ταξίδι στις δύο άκρες του
νησιού, πρώτα στα Σφακιά σε ένα μικρό ορεινό χωριό (δεν θέλω να αναφέρω το
όνομά του για λόγους που θα καταλάβετε λίγο παρακάτω) για να δω μικρά αλλά
σύγχρονα τυροκομεία, και κατόπιν στα χωριά γύρω από τον Άγιο Νικόλαο,
συγκεκριμένα στα Κριτσά και στο οροπέδιο του Καθαρού, όπου πέρασα ένα ολόκληρο
μεσημέρι στη μάνδρα μιας οικογένειας βοσκών.

Ήταν μεσημεράκι όταν έφτασα σε ένα από τα πολλά μικρά τυροκομεία στον Νομό
Σφακίων. Τα σκυλιά απ’ έξω γάβγιζαν το καλωσόρισμά τους και η κοπελιά,
κοκκινομάλλα με εξίσου κόκκινα μάγουλα, απ’ αυτά που «βάφονται» φυσιολογικά
από τον καθαρό βουνίσιο αέρα, βγήκε να δει ποιος ήλθε. Ήταν ήδη αργά κι έτσι
είχαν τελειώσει με την ημερήσια παραγωγή γραβιέρας. Τους πέτυχα όμως στο
ανθότυρο, η ονομασία που χρησιμοποιούν στη Δυτική Κρήτη για το μαλακό,
κάτασπρο, σαν φέσι στο σχήμα τυρί, το οποίο φτιάχνεται από τα απομεινάρια της
γραβιέρας, από το τυρόγαλο δηλαδή, με κάποιο συμπλήρωμα φρέσκου γάλακτος
(περίπου 10 κιλά στα 100 τυρόγαλου). Τρώγεται φρέσκο ή παλαιωμένο και σκληρό,
για τρίψιμο. (Στην Ανατολική Κρήτη το ίδιο τυρί το γνωρίζει ο κόσμος ως
μυζήθρα). Την ώρα εκείνη γέμιζαν τα πλαστικά καλούπια με τη σπογκώδη μάζα του
χλιαρού ανθότυρου. Στο ψυγείο, οι «χθεσινές» γραβιέρες ήταν τοποθετημένες μέσα
σε μεγάλες ξύλινες πινακωτές, όπου κολυμπούσαν στην άλμη και όπου θα έμεναν
5-6 μέρες για να αλατιστούν. Η ειρωνεία ήταν όμως ότι μάλλον τούς έπιασα στα
πράσα. Δηλαδή, οι «χθεσινές» γραβιέρες είχαν λανθασμένες ημερομηνίες επάνω
τους, για τυριά ενός και δύο μηνών. Ρωτούσα γιατί, απέφευγαν την ερώτηση, και
αμέσως κατάλαβα ότι πρόκειται για κάτι πονηρό, ότι βάζοντας μια ημερομηνία
ενός και δύο μηνών νωρίτερα μάλλον πούλαγαν τα τυριά τους χωρίς να τα
ωριμάσουν τουλάχιστον τρεις μήνες, όπως ορίζει ο νόμος. Ξαφνικά μου ήλθαν στο
μυαλό μνήμες από άπειρες άγευστες γραβιέρες και ξαφνικά κατάλαβα γιατί. Ας μην
αγγίξω και το θέμα των μικροβίων, της ασφάλειας κ.λπ. Πάμε παρακάτω.

Τις γραβιέρες που ήταν πράγματι της ίδιας μέρας τις είχαν χώσει στα στρογγυλά
καλούπια τους, όπου σκεπάζονταν με ξύλα από τα οποία κρέμονταν βάρη, ώστε να
πιεστούν και να στραγγίσουν. Και αυτές μάλλον προορίζονται για την ίδια
«τρίμηνη» ωρίμανση.

Απ’ έξω, όλο το χωριό μοσχομύριζε γάλα, μια ουσία δηλαδή που ανέκαθεν
συμβόλιζε ό,τι πιο αγνό και καθαρό υπάρχει στον άνθρωπο…

Κάποτε οι ίδιοι οι βοσκοί είχαν την αποκλειστικότητα να φτιάχνουν τυρί. Στις
μέρες μας, όμως, όπου οι νέοι άνθρωποι δεν έλκονται από τη ζωή στα απόμακρα
βουνά, όλο και λιγότεροι Έλληνες βοσκοί περιπλανώνται στις πλαγιές. Έτσι, όταν
τους συναντά κανείς, φαίνονται σαν φαντάσματα του παρελθόντος, και όταν έχει
την ευκαιρία να τους ζήσει από κοντά, ασκώντας ένα πανάρχαιο επάγγελμα, είναι
σίγουρα μια βιτρίνα, μια ματιά σε κάτι χαμένο στα βάθη του χρόνου. Κάπως έτσι
αισθανόμουν όταν βρήκα μιαν οικογένεια λίγο έξω από τα Κριτσά, στον δρόμο για
τον Καθαρό, στην άλλη μεριά του νησιού. Μάνα, πατέρας και γιος ασχολιούνταν με
το τυρί. Οι συνθήκες ήταν μιας άλλης πανάρχαιης εποχής σε σχέση με τα σύγχρονα
τυροκομεία. Το γάλα έβραζε σε ένα τεράστιο καζάνι πάνω σε ξύλινη φωτιά και σε
ένα δωμάτιο δίπλα στη σάλα τα τυριά τους, επί το πλείστον κεφαλοτύρια, ένα από
τα παλαιότερα τυριά της Κρήτης, ωρίμαζαν. Τα σκληρά κεφάλια των άσπρων σαν
κιμωλία μυζηθρών, οι οποίες στέγνωσαν και ωρίμαζαν σε ένα δεύτερο, λίγο πιο
δροσερό δωμάτιο, φαίνονταν από μια τρύπα στον τοίχο. Μου προσέφεραν την
απαραίτητη τσικουδιά, σύμβολο της κρητικής φιλοξενίας, κάτι εξαιρετικά καρύδια
και παξιμάδια, και λίγα κομμάτια από μία εξαιρετική, περίπου ενός χρόνου, ξερή
μυζήθρα. Δεν είχε καμία σχέση με αυτά που δοκιμάσαμε στο πιο σύγχρονο
τυροκομείο στην άλλη άκρη του νησιού. Ήταν ένα κυριολεκτικό «αγροτικό» τυρί,
από πραγματικά μικρό παραγωγό.

Τι σκοπεύω να πω ύστερα από αυτή τη μικρή και εκπληκτική βόλτα σε κάνα – δυο
τυροκομεία της Κρήτης. Σίγουρα ότι οι περισσότεροι δεν βαδίζουν σε κόλπα για
να δίνουν τα τυριά τους πριν είναι καλά καλά έτοιμα. Οι περισσότεροι είναι,
χωρίς αμφιβολία, έντιμοι. Έπεσα στην περίπτωση, φαίνεται. Αλλά ίσως κάπου μέσα
σε αυτή την πραγματικά μικρή περιπλάνηση βρήκα τους σπόρους ενός μεγαλύτερου
θέματος. Οι παλιοί αγροτικοί τρόποι σβήνουν στο όνομα του εκμοντερνισμού και
της παγκοσμιοποίησης, και στη θέση τους μπαίνουν κανόνες και προδιαγραφές από
τις μακρινές Βρυξέλλες που δεν έχουν καμία σχέση με κανένα συγκεκριμένο τόπο.
Έτσι οι μικροί (βοσκοί – τυροκόμοι) αναγκάζονται να αφήνουν το επάγγελμα
γενεών και να δίνουν το γάλα τους στις πιο δυναμικές μονάδες οι οποίες έχουν
βρει τον τρόπο και τη χρηματοδότηση να επιβιώνουν. Χάνονται και μαζί τους
εξαφανίζεται η παράδοση και η σοφία. Μου ήλθε στον νου το πρόσωπο του
μαυροντυμένου βοσκού με τον οποίο διασταυρώθηκα στα Σφακιά. Δεν μ’ άφησε να
τον φωτογραφίσω, σαν να ήξερε ότι προερχόταν από άλλην εποχή, άλλον κόσμο, και
ότι δεν είχε νόημα να τον κατακτήσω μέσα από μιαν εφήμερη εικόνα.

ΓΙΑΧΝΕΡΑ ΜΕ ΓΡΑΒΙΕΡΑ

Μία (από τις πολλές) συνταγή του Κρητικού σεφ Χριστόφορου Βενέρη

Για 4 άτομα

1 κιλό σέσκουλα, καθαρισμένα

1/2 κιλό σέλινο, καθαρισμένο

12 μικρά κολοκυθάκια, κατά προτίμηση με τα άνθη τους

2-3 τομάτες ώριμες

1/2 κούπα παρθένο ελαιόλαδο

Χυμό ενός λεμονιού

Αλάτι και πιπέρι

150 γρ. καλή, ώριμη κρητική γραβιέρα

1. Κόβουμε τα σέσκουλα, το σέλινο και τα κολοκυθάκια σε κομμάτια περίπου 6
πόντους μήκος.

2. Τοποθετούμε τα χορταρικά σε ένα μπολ, κόβουμε τις τομάτες σε μικρά κομμάτια
και ρίχνουμε και αυτά και τα ανακατεύουμε όλα μαζί με το λάδι,
αλατοπιπερώνοντάς τα. Τα αφήνουμε έτσι να «μαριναριστούν» στο λάδι για 15
λεπτά.

3. Ρίχνουμε όλα τα χορταρικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τα ψήνουμε στο ζουμί
τους με σκεπασμένη την κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά για 5-10 λεπτά ή μέχρι να
πάρουν βράση. Κατόπιν, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε το φαγητό για
20-25 λεπτά. Το κατεβάζουμε, ρίχνουμε το λεμόνι. Σερβίρουμε τα χόρτα σε μια
πιατέλα. Με τον πατατοξύστη κόβουμε λεπτές φέτες από τη γραβιέρα και
γαρνίρουμε τα χόρτα. Σερβίρουμε.