Γευστικές περιπέτειες στη μαγική Μεσόγειο

Στην Αμερική πολύς κόσμος γνωρίζει τη Νάνσι Τζένκινς με το παρατσούκλι «η
Βασίλισσα της Μεσογείου». Η κ. Τζένκινς είναι μία από τις πιο φημισμένες
συγγραφείς και γαστρονόμους, κι αυτό το παρατσούκλι τής ταιριάζει απολύτως.
Εδώ και 30 χρόνια περιπλανιέται στην ευρύτερη Μεσόγειο, από τη Βηρυτό μέχρι τη
Μαδρίτη, ξεκινώντας ως αρχαιολόγος και κάποτε, τυχαία, αλλάζοντας πορεία για
να αγκαλιάσει το θαύμα της μαγειρικής.

Βρίσκεται αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα, όπου αλωνίζει τα απόμακρα μέρη της
Κρήτης, ψάχνοντας ύλη για το επόμενό της βιβλίο, το τέταρτο μάλιστα που αφορά
τη μεσογειακή διατροφική ιστορία. (Το πιο γνωστό της βιβλίο λέγεται «The
Mediterranean Diet Cookbook». Έχει γράψει επίσης για την κουζίνα της Απουλίας
και γι’ αυτή της Τοσκάνης). Αυτή τη φορά εξετάζει τα βασικά διατροφικά νήματα
των διαφόρων χωρών της Μεσογείου, στην προσπάθεια να καταλάβει τι ρόλο έπαιζαν
προϊόντα όπως το παραδοσιακό τυρί, το ελαιόλαδο, το αλάτι, το χοιρινό και το
κρασί, προϊόντα τα οποία υποστηρίζει η κ. Τζένκινς ότι αποτελούν τη
ραχοκοκαλιά όλων των πολιτισμών της ευρύτερης περιοχής.

Οι περιπέτειές της στη μαγική Μεσόγειο ξεκίνησαν όταν ήλθε πρώτη φορά στην
αρχή της δεκαετίας του ’60, ακολουθώντας τον άνδρα της, ο οποίος ήταν
δημοσιογράφος και ξένος ανταποκριτής σε ορισμένες από τις μεγαλύτερες
εφημερίδες της Αμερικής. Σε χρονικό διάστημα 15 χρόνων έζησαν στη Γαλλία, στην
Ισπανία, στο Λίβανο, κατόπιν στο Χονγκ Κονγκ και τέλος στη Ρώμη. Ενώ είχε
σπουδάσει αρχαιολογία, με ειδικότητα στον Μινωικό Πολιτισμό και κατόπιν στην
Αιγυπτιολογία, για λόγους προσωπικούς δεν μπόρεσε ποτέ να ασκήσει αυτό το
επάγγελμα. Πάντως όμως έγραφε για την αρχαιολογία. Στη Ρώμη, όπου έζησε πέντε
χρόνια, μέχρι το 1980, ένας φίλος της δημοσιογράφος της πρότεινε να γράψει ένα
κομμάτι για τα ζυμαρικά στην Ιταλία. Ήταν η αρχή, λέει, της περιπέτειας γύρω
από τη μαγειρική, διότι έπρεπε να μάθει επιτόπου πώς φτιάχνονται τα
χειροποίητα ζυμαρικά. Έκτοτε ασχολείται αποκλειστικά με τη γαστρονομία και με
την ιστορία της διατροφής, έχοντας πάντα ως σημείο αναφοράς την Ιταλία,
συγκεκριμένα το μικρό χωριουδάκι μιάμιση ώρα από τη Φλωρεντία, όπου ζει τον
μισό χρόνο.

Η κ. Τζένκινς έχει μελετήσει την πορεία της μεσογειακής διατροφής από πολλές
σκοπιές. Γυρίζοντας το 1980 στην Αμερική, ύστερα από απουσία πολλών χρόνων,
απογοητεύτηκε σφόδρα με την κάκιστη ποιότητα όχι μόνο της αμερικανικής
διατροφής, αλλά με τη λανθασμένη παρουσία της ιταλικής. Στη θέση που
διατηρούσε στην εφημερίδα «The New York Times» ήταν από τις πιο δυνατές φωνές
πίσω από το κίνημα για τον προσηλυτισμό στη μεσογειακή διατροφή. Λέει ότι η
«στροφή» προς την ευρεία αναγνώριση της μεσογειακής διατροφής έγινε μετά πολλά
χρόνια, τον Ιανουάριο του 1993, σε ένα ιστορικό πλέον συνέδριο στη Σχολή της
Δημόσιας Υγείας του Harvard, σε συνεργασία με την οργάνωση Oldways
Preservation & Exchange Trust. Ήταν η στιγμή όπου οι κύριες έρευνες για τη
μεσογειακή διατροφή βρήκαν πρώτη φορά μεγάλη δημοσιότητα. Από τότε το μήνυμα
έχει περάσει και περνάει συνεχώς, ότι το ελαιόλαδο έχει αναδειχθεί σε πανάκεια
σχεδόν και ότι η παραδοσιακή, «χωριάτικη» διατροφή των μεσογειακών λαών είναι
από τις υγιέστερες του κόσμου.

«Ήταν τελικά φυσιολογικό για τους Αμερικανούς να αγκαλιάσουν τη μεσογειακή
διατροφή τόσο θερμά», λέει. «Κατ’ αρχάς το “λεξιλόγιό” της ήταν οικείο. Τόσοι
Αμερικανοί κατάγονται από τις χώρες της Μεσογείου, Έλληνες, Ιταλοί, Λιβανέζοι.
Έπειτα κάθε Αμερικανός, άσχετα από την εθνικότητά του, ξέρει, για παράδειγμα,
να βράσει μακαρόνια. Δεν μιλούσαμε για φύτρες φασολιών και σόγια, αλλά για τα
αγαθά που ήδη γνώριζε ο κόσμος στην καθημερινή του “εκστρατεία” στο σούπερ
μάρκετ».

Υπάρχουν, όμως, πολλά «μαθήματα» περί μεσογειακής διατροφής που ο μέσος
Αμερικανός ακόμα δεν έχει καταλάβει, λέει η κ. Τζένκινς. «Η απλότητα στην
παρουσίαση και η οικονομία στις ποσότητες» είναι σίγουρα δύο απ’ αυτά. «Οι
περισσότεροι σεφ βλέπουν τα πιάτα τους και σκέπτονται “τι μπορώ να προσθέσω;”,
ενώ θα έπρεπε να ρωτήσουν “τι είναι περιττό;”», λέει. «Στην παράδοση όλης της
Μεσογείου ο κόσμος δεν στολίζει το φαγητό του, δεν το παραμορφώνει. Παραμένει
ειλικρινής στις πρώτες ύλες». Επίσης, το πρόβλημα της ποσότητας είναι
χαρακτηριστικό της Αμερικής, όπου τα πάντα ρέουν με αφθονία. «Ένα
χαρακτηριστικό ιταλικό γεύμα αποτελείται από ζυμαρικά, κατόπιν ακολουθεί λίγο
ψάρι ή κρέας, κάποιο λαχανικό, και στο τέλος φρούτο. Ακούγονται πολλά, αλλά οι
τυπικές μερίδες είναι το ένα τρίτο από ό,τι θα ήταν στην Αμερική».

Η πορεία της μεσογειακής διατροφής έχει πάει μακριά στην Αμερική. Τα
βασικότερα υλικά έχουν καταλάβει κύρια θέση σε πάμπολλα νοικοκυριά. Το
ελαιόλαδο βρίσκεται σε κάθε σούπερ μάρκετ. Η πορεία αυτή, βέβαια, είναι θετική
για όσους από μας νιώθουν περηφάνια για τις διατροφικές μας παραδόσεις, και
ακόμα πιο πολύ για όσους εμπορεύονται τα προϊόντα της Μεσογείου. Όμως, όπως θα
περίμενε κανείς, η ίδια η φύση της μεσογειακής διατροφής αρχίζει και αλλάζει
στα χέρια των Αμερικανών. Οι μεγάλες εταιρείες, για να την κάνουν πιο προσιτή,
για παράδειγμα, την έχουν βιομηχανοποιήσει, γεμίζοντας την αγορά με άπειρα
έτοιμα φαγητά μεσογειακού τύπου. Επίσης, η αυθεντικότητα χάνεται. Όλο και
περισσότερο ο κόσμος μιλάει για μια διατροφή στο στυλ αυτής της Μεσογείου και
όλο και περισσότερο τα συγκεκριμένα στοιχεία ατομικών και τοπικών κουζινών
μπερδεύονται και θολώνουν. Η έννοια του fusion, το να παντρεύεις ανόμοια υλικά
με σκοπό να δημιουργήσεις κάτι καινούργιο, έχει καθιερωθεί για τα καλά, απ’
ό,τι φαίνεται. «Το να κάνει κανείς fusion μαγειρική», λέει η κ. Τζένκινς,
«σημαίνει αναγκαστικά ότι κάνεις κάτι με τόση επιτήδευση που χάνει τη
φυσικότητά του. Βρίσκω πολύ πιο ενδιαφέρουσες τις μαγειρικές οι οποίες έχουν
αναπτυχθεί φυσιολογικά, μαγειρικές οι οποίες είναι ένδειξη μιας συγκεκριμένης
κουλτούρας, ενός πολιτισμού, κάποιας γεωγραφικής ζώνης. Γι’ αυτό εμένα η
Μεσόγειος με μαγεύει ακόμα, ύστερα από τόσα χρόνια. Στην Αμερική, μπορείς να
ταξιδεύεις για αμέτρητα χιλιόμετρα και το τοπίο να μείνει ίδιο. Στη Μεσόγειο,
κάθε βήμα σημαίνει και άλλο μικροκλίμα, κι έτσι τα πάντα διαφέρουν μεταξύ τους
ενώ συγχρόνως από τη μιαν άκρη της θάλασσας αυτής ως την άλλη οι ομοιότητες
είναι εξίσου εντυπωσιακές.

Γαρίδες στη σχάρα με σάλτσα από αμύγδαλα

Συνταγή ισπανική, από την Καταλωνία (από το βιβλίο «The Mediterranean Diet
Cookbook» της Νάνσι Τζένκινς)

Για 6 μερίδες

2 τομάτες, ξεφλουδισμένες, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες

1/2 κούπα ασπρισμένα αμύγδαλα

6 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

2 σκελίδες σκόρδο

1 κ.τ.γ. ψιλοκομμένο μαϊντανό

Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1 κ.τ.γ. μπούκοβο

Χυμό από μισό λεμόνι

2 κ.τ.σ. ξίδι σέρι

1 κιλό μεγαλούτσικες γαρίδες, ολόκληρες

1. Στραγγίζουμε τις τομάτες και ανάβουμε το γκριλ.

2. Σε ένα μικρό τηγάνι, ζεσταίνουμε μια κουταλιά λάδι και σοτάρουμε τα
αμύγδαλα μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς, περίπου 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Κατόπιν
τα μεταφέρουμε είτε στο γουδί είτε στο μπλέντερ.

3. Στο ίδιο τηγάνι με ό,τι λάδι έχει μείνει σοτάρουμε το σκόρδο, γυρίζοντάς
το συχνά για περίπου 12-15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

4. Προσθέτουμε το σκόρδο στο γουδί ή στο μπλέντερ μαζί με τον μαϊντανό, το
πιπέρι και το μπούκοβο και τα πολτοποιούμε όλα μαζί, προσθέτοντας τις τομάτες
λίγο λίγο. Αδειάζουμε τη σάλτσα αυτή σε ένα μπολ, και την ανακατεύουμε με 2
κουταλιές λάδι, τον χυμό και το ξίδι.

5. Ανακατεύουμε τις γαρίδες με το υπόλοιπο λάδι και τις ψήνουμε στο γκριλ.
Θέλουν λίγο μαγείρεμα, περίπου 1 λεπτό για κάθε μεριά. Σερβίρουμε τις γαρίδες
σε μια πιατέλα με τη σάλτσα από πάνω.