Τουρκικές patates και greek μουσακάς, στο πνεύμα της φιλίας

Στο «παζάρ», οι γνωστοί λαχταριστοί σωροί με φρούτα, λαχανικά και ξηρούς καρπούς

Αυτός ο διάλογος θα ξεπερνούσε το Κυπριακό: είναι ο… μουσακάς ελληνικός ή
τουρκικός; Αν η απάντηση είναι ναι στο πρώτο, τότε δικαίως εμφανίζεται διεθνώς
ως greek mousaka. Όμως οι Έλληνες δεν ήξεραν τη μελιτζάνα! Μήπως είναι τότε
δανεικός από τους γείτονες; Πολλοί το πιστεύουν, αλλά ούτε οι γείτονες ήξεραν
τη μελιτζάνα! Σύμφωνα με όλες τις ενδείξεις, ο μουσακάς κατάγεται από την
Περσία όπου πρωτοεμφανίστηκε ως φαγητό των φτωχών, με κρεμμύδι, λίγο κρεατάκι
και μπόλικα λαχανικά.

Στον κατάλογο του «Μπέργκερ Κινγκ», στο τουρκικό Ερζερούμ, ένας Έλληνας μπορεί
άνετα να διαβάσει τη λέξη patates!

Τουρκικές patates στο Μπέργκερ – Κινγκ του Ερζερούμ

Μόνο που όταν οι γείτονες λένε πατάτες και ντομάτες, δύο οπωροκηπευτικά
ξενόφερτα και στους δύο λαούς, εννοούν πατάτα και ντομάτα. Δηλαδή, ο ελληνικός
πληθυντικός πολλών οπωροκηπευτικών είναι ο τουρκικός ενικός. Το γεγονός
αποδίδουν οι μελετητές στους Έλληνες τελάληδες που διαλαλούσαν στον πληθυντικό
την πραμάτεια τους κι «άρπαζε» τη λέξη το τουρκικό αυτί! Η μεγάλη διαμάχη όμως
αφορά κάτι πολύ πιο σημαντικό από τον εθνικό μουσακά. Καφές ελληνικός ή
τουρκικός;

Η «κόντρα» είναι παλιά και μάλλον θα κρατήσει χρόνια. Στη μάχη του καφέ και
του κιοφτέ, του μουσακά και της πίτας, του τζατζικιού και του κανταΐφ
απαιτούνται ιδιαίτερα διπλωματικοί χειρισμοί. Το προϊόν είναι εξαγώγιμο και
εθνικά σπουδαίο και για τους δύο, αλλά και η φιλία, φιλία. Η γκρικ σάλατ
γίνεται τζομπάν σαλάτ απέναντι, αλλά μέχρι στιγμής το ζήτημα αντιμετωπίζεται
με ψυχραιμία. Τι θα γίνει στο μέλλον; Οι λέξεις θα δείξουν. Μόνο μην
παρεξηγηθούμε αν μας πει ο γείτονας «καλό κουμάσι είναι κι αυτό». Προφανώς θα
εννοεί κάποιο… ύφασμα.

Η κουζίνα

Τζατζίκι, αντζεμπιλάφι, ιμάμ μπαϊλντί, σουτζουκάκια, γιαλατζή και μπακλαβάς

Νταβός, 1988. Ο πρωθυπουργός Τουργκούτ Οζάλ επισκέπτεται επισήμως την Αθήνα
και ασφαλώς δεν θα μείνει με άδειο στομάχι. Σύμφωνα με τις καλά πληροφορημένες
πηγές του «Δειπνοσοφιστή» Χρίστου Ζουράρη, στο επίσημο ελληνικό τραπέζι ο
αρχικός κατάλογος των εδεσμάτων που είχε εγκαίρως διανεμηθεί στα μέλη της
τουρκικής αντιπροσωπείας περιελάμβανε ως πρώτα πιάτα τζατζίκι, αντζεμπιλάφι,
γιαλαντζή ντολμάδες και μελιτζάνες ιμάμ μπαϊλντί, ακολούθως κεφτέδες,
σουτζουκάκια και αρνί καπαμά συνοδευόμενο με πατάτες γιαχνί και έκλεινε με
μπακλαβάδες, κανταΐφια και ασουρέδες. Με τον καφέ, τέλος, θα προσφέρονταν
λουκούμια και χαλβάς.

Σύμφωνα με τις ίδιες πληροφορίες, ο τότε διευθυντής του υπουργείου Εξωτερικών
τέθηκε σε… διαθεσιμότητα «με την αιτιολογία ότι ο κατάλογος των εδεσμάτων
δημιουργούσε εύλογες αμφιβολίες περί την ελληνικότητα της ελληνικής κουζίνας,
με συνέπεια να υποσκάπτεται η διαπραγματευτική θέση της ελληνικής κυβερνήσεως
έναντι των επίβουλων γειτόνων».

Άραγε, ποια θα ήταν η αντίδραση του κ. Τζεμ αν συνέβαινε σήμερα το ίδιο; «Εγώ
πάντως θα το έκανα μόνο και μόνο για να δω τις αντιδράσεις του», λέει με
διάθεση πειρακτική ο συγγραφέας του «Δειπνοσοφιστή». «Δεν γνωρίζω καθόλου τον
κ. Τζεμ. Είναι βέβαιο όμως πως αν είναι ένας δογματικός εθνικιστής, θα
αντιδράσει. Θα θεωρήσει ότι οι Έλληνες σφετερίζονται κάτι δικό του. Ότι μέσω
της κουζίνας βγαίνει η επιθετικότητα της ελληνικής εξωτερικής πολιτικής. Αν οι
Τούρκοι έκαναν το ίδιο πείραμα στον Γιώργο Παπανδρέου; «Μμμμ, δεν γνωρίζω
καθόλου τον κ. Παπανδρέου. Μου φαίνεται όμως πως δεν θα έδινε σημασία. Μοιάζει
για άνθρωπος που έχει ουρανίσκο θρεμμένο με χάμπουργκερ, ίσως και ο Τζεμ είναι
το ίδιο. Κοιτάξτε όμως, υπάρχει ένα κλειδί για την ερμηνεία της προέλευσης της
κουζίνας. Τι είναι ελληνική και τι τουρκική κουζίνα; Το κλειδί είναι ποιος
ρωτάει».

Για τους Παλαιοελλαδίτες όλα τα φαγητά που έφεραν στη χώρα οι πρόσφυγες της
Μικρασίας ήταν τουρκικά! «Η αλήθεια είναι ότι υπάρχει η κουζίνα των νομάδων
και η κουζίνα των εγκατεστημένων λαών», εξηγεί ο κ. Ζουράρης. Οι νομάδες
Οθωμανοί έτρωγαν κρέας και γαλακτοκομικά. Οι εγκατεστημένοι λαοί στα
Μικρασιατικά παράλια είχαν αναπτύξει μια εξελιγμένη πολύπλοκη κουζίνα. «Το
Βυζάντιο κληρονόμησε από την Ελλάδα τους τρόπους μαγειρέματος και υλικά όπως
το ψάρι και το ελαιόλαδο. Μην ξεχνάμε ότι οι μουσουλμάνοι νομάδες δεν άγγιζαν
το ψάρι ούτε γνώριζαν το ελαιόλαδο και λόγω μετακίνησης τα φαγητά τους ήταν
ψητά και πρόβειο κρέας, αφού κουβαλούσαν μαζί τους τα κοπάδια».

Η περίφημη εθνική ελληνική κουζίνα αποτελείται λοιπόν από τα παλιά, αμιγώς
ελληνικά φαγητά και γεύσεις, όπως είναι τα όσπρια (κυρίως φακές, ρεβίθια και
κουκιά), το ελαιόλαδο και τα ψάρια. Έχει επίσης τις ρίζες της στα φαγητά και
τις γεύσεις που ήρθαν από την Ανατολή την περίοδο της Οθωμανικής
Αυτοκρατορίας. «Ο εμπλουτισμός και η αφομοίωση είναι χαρακτηριστικά των
έξυπνων λαών και θα αδικούσαμε τους Έλληνες αν δεν έπαιρναν τίποτα από την
κουζίνα που έφεραν οι Οθωμανοί και οι άλλοι λαοί της Αυτοκρατορίας», τονίζει η
Νταϊάνα Κόχυλα. «Όμως και αυτό που αποκαλείται σήμερα τουρκική κουζίνα έχει
τόσες πολλές επιρροές από την περσική, κυρίως, και την αραβική κουζίνα. Το
ρύζι, για παράδειγμα, ήταν ένα φυτό που ήρθε από την Ανατολή. Τα γλυκά με
σιρόπι, οι μπακλαβάδες, το ίδιο.

Η γλώσσα

5.000 κοινές λέξεις

Ταξιδεύουν οι γεύσεις, ταξιδεύουν οι λέξεις. Σύμφωνα με την έρευνα του Ηρακλή
Μήλλα, πολιτικού επιστήμονα, υπάρχουν τουλάχιστον πέντε χιλιάδες κοινές λέξεις
στο καθημερινό λεξιλόγιο των δύο λαών. Άλλες ελληνικές, άλλες τουρκικές κι
άλλες δανεικές από τρίτους. Ανάμεσά τους και πολλές λέξεις οι οποίες σημαίνουν
διαφορετικά πράγματα αν και προσφέρονται το ίδιο. Όπως εξηγεί ο ερευνητής,
πρόκειται για λέξεις που απέκτησαν κυρίως «αρνητικό» φορτίο εξαιτίας της
απέχθειας των Ελλήνων στους κατακτητές Οθωμανούς.

Γι’ αυτό μη θυμώσετε αν σας πουν νταβατζή στην Τουρκία: σημαίνει μηνυτής.
Κουμάσι θα πει ύφασμα. Πεζεβέγκης είναι ο μαστροπός. Ρουσφέτι είναι η
δωροδοκία. Αν έχεις σαμπουκά ή τσαμπουκά, θα πει ότι έχεις βεβαρημένο ποινικό
μητρώο. Τσακμάκι είναι ο αναπτήρας (όχι ο έξυπνος).

Χαβούζα είναι η πισίνα. Χαϊβάνι, το ζώο (θεωρείται πολύ μεγάλη βρισιά στα
τουρκικά, αν αποκαλέσεις κάποιον χαϊβάν). Και χαμούρι είναι το… ζυμάρι.

Ορισμένες από τις κοινές λέξεις που χρησιμοποιούνται με την ίδια έννοια και
από τους δύο λαούς είναι:.

φυντανάκι fidancik.

φυντάνι fidan.

φύρα fire.

φυσέκι fisek.

φυσεκλίκι fiseklik.

φυσίγγι fisek

φυσική fizik.

φυσικός fizikci, fiziksel, fiziki 2.

φυσικοχημεία fizikokimya.

φυσιογνωμία fizyonomi.

φυσιοθεραπεία fizyoterapi.

φυσιοθεραπευτής fizikterapist.

φυσιολογία fizyoloji.

φυσιολόγος fizyolog.

φυτό(ν) fide, fidan (bitki) 1, 3.

φώκια fok.

φώλι fol.

φωνητική fonetik.

φωνογράφος fonograf.

φωνολογία fonoloji.

φωσφορικός fosforlu.

φωσφόρος fosfor.

φωτογένεια fotojeni.

φωτογενής fotojenik.

φωτογραφία fotograf.

φωτογραφικός fotografik.

φωτογράφος fotografci.

φωτόμετρο fotometre.

φωτοτυπία fotokopi 5.

χαβαλές havale (komik durum) 1.

χαβανέρα habanera.

χαβάνι havan.

χαβάς hava.

χαβιάρι havyar.

χαβούζα havuz.

χάβρα havra.

χαγιάτι hayat (avlu) 1.

χαγκάρι hangar.

χάζι haz.

χαϊβάνι hayvan.

χαϊμαλί hamail.

χακί haki.

χαλάλι helal.

χαλβάς helva.

χαλβατζής helvaci.

χάλι hal (kotu durum) 1.

χαλί hali.

Χαλιμά Halime.

χαλίφης halife.

χαλκάς halka.

χαμάλης hamal.

χαμαλίκι hamallik.

χαμούρι hamur.

χαμπάρι haber.

χάνι han.

χάννος hani, hanos (baligi) 3.

χανούμισσα hanim.

χαντάκι hendek.

χαντζάρα hancer.

χάος kaos.

χάπι hap.

χαρακίρι harakiri.

χαρακτήρας karakter.

χαρακτηριστικός karakteristik.

χαράμι haram.

χαραμίζω haram etmek (israf etmek) 1.

χαράτσι harac.

χαρέμι harem.

χάρισμα karizma, kirizma 3.

χαρισματικός karizmatik.

χαρμάνι harman.

χαρούπι harup, harnup 3.

χαρτζιλίκι harclik.

χάρτης harita.

χαρτογραφία kartografi.

χαρτογράφος kartograf.

χαρτόνι karton.

χασάπης kasap.

χασές hasse.

χασίσι hashas, hasis 3.

χατζάρα hancer.

Χατζάρι hancer.

χατζηλίκι hacilik.

χατίρι hatir.

χαφ haf.

χαφιές hafiye.

χέννα kinakina.

χερτς hertz.

χημεία kimya.

μπαούλο bavul.

μπάρμπας barba.

μπαρμπέρης berber.

μπαρούτι barut.

μπαστούνι baston.

μπατανία battaniye.

μπαταξής batakci.

μπαταριά batarya.

μπαταρία batarya (pil) 1.

μπατζάκι bacak (pantalon bacagi) 1.

μπατζανάκης bacanak.

μπάτης imbat.

μπατίκ batik.

μπατίρης batmis (yoksul, iflaz etmis) 1.

μπαχάρι bahar (hararat) 1.

μπέης bey.

μπεκάτσα bekas.

μπεκιάρης bekar.

μπεκρής bekri.

μπελάς bela.

μπελτές pelte.

μπεμπέκα bebek (kiz bebek) 1.

μπενμαρί benmari.

μπερεκετλίδικο bereketli.

μπερές bere.

μπερτές perde.

μπετατζής betoneu.

μπετόν beton.

μπετονιέρα betonyer.

μπιγκόνια begonya.

μπιζέλι bezelye.

μπίλια bilye.

μπιλιάρδο bilardo.

μπιλιέτο bilet.

μπινές ibne.

μπιντές bibe.

μπίρα bira.

μπιτόνι bidon.

μπιφτέκι biftek.

μπλιγούρι bulgur.

μπλοκ blok.

μπλόφα blof.

μπλοφατζής blofcu, blif yapan 3.

μπογιά boya.

μπογιατζής boyaci.

μπόι boy.

μποϊκοτάζ boykotaj.

μπολούκι bolluk (kalabalik) 1.

μπόμπα bomba.

μπομπέ bombe.

μπομπίνα bobin.

μποξ boks.

μποξάς bohca.

μπόρα bora.

Το πρωινό

Το καθημερινό πρόγευμα στην Πόλη (από το βιβλίο «Πολίτικη Κουζίνα, παράδοση
αιώνων», της Σούλας Μπόζη.

«Τον χειμώνα οι Πολίτες συνήθιζαν να πίνουν τσάι ή γάλα μαζί με αυγά, φρέσκο
βούτυρο, μαρμελάδες σπιτικές, τυρί φέτα, κασέρι, ελιές, πολλές φορές και
σούπα. Τις Κυριακές το πρόγευμα εμπλουτιζόταν: αυγά σαγανάκι με σουτζούκι ή
παστουρμά ή κασέρι, κρεατόπιτες, σπανακόπιτες, κάποιο σιροπιαστό γλυκό ή
τηγανητές φέτες ψωμί, παναρισμένες στο γάλα και το αυγό, τις οποίες περιέχυναν
με βύσσινο ή τριαντάφυλλο γλυκό και καϊμάκι. Το καλοκαίρι προτιμούσαν δίπλα
στα παραδοσιακά και το πολίτικο σφουγγάτο ­ αυγά, φέτα, πιπεριά πράσινη,
ντομάτα ­ καθώς και φρούτα εποχής»

Ο καφές

Η… υφαλοκρηπίδα ενός φλιτζανιού

«Θα πάρετε έναν καφέ;» ρωτάει ο καθηγητής Συνταγματικού Δικαίου Αϊντίν Αϊμπάι
ευγενικά. Μετά διστάζει λίγο και κοντοστέκεται στην πόρτα σκεφτικός: «Τώρα
πρέπει να πω τουρκικό ή ελληνικό;» ρωτάει χαμογελώντας. Το ερώτημα που βάζει
θα μπορούσε να «τινάξει» στον αέρα όλα όσα χτίζουν με κόστος εδώ και έξι μήνες
οι κ.κ. Παπανδρέου και Τζεμ ­ παρ’ ότι ο πρώτος τουλάχιστον προτιμά το…
τσάι!

Είναι ελληνικός ή τουρκικός ο γνωστός καφές στο μικρό φλιτζάνι, με το
σκουρόχρωμο μερακλίδικο καϊμάκι και τις φουσκάλες; «Βάλτο στα…
διεκδικούμενα», λέει με χιούμορ ένας Έλληνας της Πόλης.

Ο αδελφός του κ. Αϊμπάι, πάντως, ένας υψηλόβαθμος Τούρκος δικαστής, σπεύδει να
δώσει μια διαφορετική διάσταση στο ζήτημα. Δεν συμπεριλαμβάνει τα
πιστοποιητικά καταγωγής του καφέ ούτε στη θεωρία των «γκρίζων ζωνών», αλλά
ούτε και στα θέματα «χαμηλής πολιτικής» που συζητιούνται αυτές τις μέρες στην
Αθήνα. Απλώς υπενθυμίζει πως ο καφές δεν είναι ούτε τουρκικός ούτε ελληνικός
ούτε βοσνιακός ούτε βουλγαρικός, αλλά… βραζιλιάνικος! «Ας μην ξεχνάμε πως σε
καμία από τις χώρες που έχουν βαφτίσει ως δικό τους τον καφέ δεν ευδοκιμεί το
δένδρο του καφέ. Ο καφές εισάγεται επεξεργασμένος κι αυτό που αλλάζει και του
δίνει ίσως μια ταυτότητα είναι ο τρόπος παρασκευής», λέει ο κ. Ρονά Αϊμπάι. Ο
ίδιος τελικά προσφέρει την ευρωπαϊκή «γαλλική» εκδοχή που προκύπτει από το
φιλτράρισμα του καφέ.

Σύμφωνα με τους «καλούς ταμπήδες» ­ ο ψήστης του καφέ ­ αν το κριτήριο είναι ο
τρόπος παρασκευής του καφέ, υπάρχουν οι εξής εκδοχές: στη χόβολη είναι
τουρκικός, στο γκαζάκι είναι ελληνικός και στον… ατμό νεοελληνική κακόγουστη
εφεύρεση.

«Σαφέστατα και είναι τουρκικός ο καφές», λέει από το Παρίσι ο συγγραφέας του
«Καφέ» Ηλίας Πετρόπουλος. «Πρόκειται για το ρόφημα που πέρασε από τους Άραβες
και τους Πέρσες στους Τούρκους. Όλη αυτή η προσπάθεια που γίνεται να βαπτιστεί
ελληνικός είναι κατά τη γνώμη μου αστεία υπόθεση. Πρέπει να είμαστε φοβερά
περήφανοι ως λαός γιατί διατηρήσαμε τη γλώσσα μας, τη θρησκεία, αλλά να έχουμε
το θάρρος να αντέχουμε την αλήθεια. Στο Βυζάντιο δεν υπήρχε καφές. Δεν
κερδίζουμε τίποτα προσπαθώντας να ιδιοποιηθούμε κάτι που δεν μας ανήκει. Ας το
κάνουμε για το φραπέ! Αυτός μάλιστα. Είναι μια καθαρά ελληνική εφεύρεση».

Ο καφές στα χρόνια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας έπαιξε τον δικό του ρόλο.
Πολιτικό κι ανατρεπτικό. Όπως λέει ο Ηλίας Πετρόπουλος, «μην ξεχνάμε πως οι
σουλτάνοι “κυνηγούσαν” τα καφενεία, ιδιαίτερα στην Κωνσταντινούπολη, γιατί
ήταν κέντρα διακίνησης ιδεών και οι ιδέες είναι επικίνδυνες».

Τον καφέ τον έφεραν στην Κωνσταντινούπολη επί Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπή, τον
16ο αιώνα.