Ο «κόπανος» της παγκόσμιας μαγειρικής

Τα ρυθμικά χτυπήματα από το γουδοχέρι μέσα στο γουδί ακόμα ηχούν μέσα στο
μυαλό μου: ένας υπόκωφος ήχος, μια μουσική που έπαιζαν οι μαγείρισσες στη
ζούγκλα, στα απομακρυσμένα χωριά στα βουνά της Βόρειας Ταϊλάνδης, απ’ όπου
προσγειωθήκαμε σήμερα τα χαράματα.

Λένε ότι όταν ταξιδεύεις με αεροπλάνο, το σώμα σου φτάνει πιο γρήγορα από το
πνεύμα σου και κάπως έτσι αισθάνομαι τώρα, καθώς γράφω αυτές τις αράδες. Είμαι
ακόμα εκεί, μέσα στη ζούγκλα, και στο στόμα μου έχω ακόμα τη γεύση από τα
φαγητά που τρώγαμε στα καταπράσινα βουνά γύρω από το Τσανγκ Μάι, όπου οι
μαγείρισσες κοπάνιζαν καυτερές πιπεριές, τζίντζερ και άλλα εξωτικά μπαχαρικά,
για να φτιάξουν παχύρρευστες σάλτσες, οι οποίες νοστίμευαν χίλια δυο
διαφορετικά φαγητά, από διαφανή ζυμαρικά σαν φιδέ έως φίδια.

Αυτοί οι ρυθμοί, όμως, από τα χτυπήματα του εμβόλου μέσα στο γουδί, είναι μια
μουσική που έχω ακούσει σε όποια χώρα έχω ταξιδέψει, όπου η παραδοσιακή
μαγειρική είναι ακόμα ζωντανή και ακμάζουσα. Οι ρυθμοί από τα γουδιά της
Ταϊλάνδης μπλέκονται μέσα στο μυαλό μου με τους ρυθμούς από το ξύλινο γουδί
του φίλου μου του Τάκη Πετράκου, ο οποίος χτυπά σκόρδο, αλάτι, λάδι, λεμόνι
και ψωμί, φτιάχνοντας μια τέλεια σκορδαλιά.

Ο ρυθμός συνεχίζεται και μπροστά μου έρχεται η εικόνα της φίλης μου της
Εμακουλάδας στη Μαδρίτη, καθώς χτυπάει μέσα στο μεγάλο κεραμικό γουδί της
γιαγιάς της ένα παραδοσιακό γαζμπάτσο.

Το πρώτο πράγμα που έκανα μόλις φτάσαμε στο σπίτι σήμερα το πρωί, ήταν να
ξεπακετάρω τα τρία πιο πολύτιμα για μένα αγαθά που ψώνισα από το εξωτικό Σιάμ
­ τρία γουδιά με τα γουδοχέρια τους ­ για να τα ξεπλύνω και να τα βάλω μαζί με
τα άλλα της συλλογής μου πάνω στο ράφι της κουζίνας μου. Πάντα αγαπούσα αυτό
το εργαλείο, γιατί είναι το πιο βασικό, το πιο αρχαίο εργαλείο και, ίσως,
είναι από τα πρώτα εργαλεία που έφτιαξε ο άνθρωπος και που έχει χρησιμοποιήσει
κάθε πολιτισμός πάνω στη Γη.

Η Ισπανίδα κουζινολόγος-ιστορικός Αλίσια Ρίος, σε μια διατριβή της που
παρουσίασε στο Oxford Symposium on Food and Cookery περί γουδιών και
γουδοχεριών, πριν από μερικά χρόνια, αναφέρει ότι η μετάβαση από πίθηκο σε
άνθρωπο έγινε όταν ο πρώτος άρχισε να χρησιμοποιεί όλο και περισσότερο τα
χέρια του, με αποτέλεσμα να αποκτά σιγά σιγά τη δυνατότητα να μετατρέπει
διάφορα πράγματα, όπως π.χ. την τροφή, στο μέγεθος και στο σχήμα που ήταν
κατάλληλα για τις ανάγκες του.

Ο κόπανος ήταν από τα πρώτα εργαλεία που έφτιαξε ο πρωτόγονος άνθρωπος.

Όπως λέει η κ. Ρίος, ίσως ο άνθρωπος όταν άρχισε να αλέθει τις τροφές με
πρωτόγονα γουδιά, άρχισαν σιγά σιγά τα σαγόνια του να μικραίνουν, με
αποτέλεσμα να μεγαλώσει το κρανίο και κατά συνέπεια και ο εγκέφαλος.

Όπως και να έχει το πράγμα, τα πρώτα γουδιά τα συναντάμε στη Μεσοποταμία, την
Ιορδανία και την Αίγυπτο. Σε αυτά, οι πρώτοι άνθρωποι κοπάνιζαν δημητριακά. Η
αρχαιοελληνική «μάζα», η ρωμαϊκή «puls», η θιβετιανή «τσάμπα» είναι δείγματα
από τις πρώτες τροφές που φτιάχτηκαν μέσα σε γουδιά και πολλές από αυτές δεν
ήταν καν ανάγκη να μαγειρευτούν. Άλλες αρχαίες χρήσεις των γουδιών ήταν το
τρίψιμο του αλατιού σε διαφορετικές βαθμίδες, το άλεσμα των δημητριακών για να
γίνει ψωμί ή μπίρα.

Μετά τη Νεολιθική Εποχή, όταν η έννοια πολιτισμός άρχισε να αναπτύσσεται και
μαζί με αυτήν το εμπόριο, τα φαγητά που γίνονταν στο γουδί μετατράπηκαν από
τους βασικούς χυλούς σε πολύπλοκα παρασκευάσματα και έτσι γεννήθηκε η έννοια
της γαστρονομίας.

Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι είχαν πάρα πολλές σάλτσες που
παρασκευάζονταν μέσα στο γουδί και από τις συνταγές που έχουν έρθει σ’ εμάς
από τον Αθήναιο και τον Ρωμαίο Απίκιο, συνειδητοποιούμε ότι πολλές από αυτές
έχουν αφήσει τα ίχνη τους μέχρι τις δικές μας μοντέρνες κουζίνες ­ φαγητά όπως
η σκορδαλιά και το πέστο. Μέσα στο γουδί αναμείχθηκαν οι πρώτες ύλες και
παρασκευάστηκαν τα πρώτα φάρμακα, τα οποία ήταν διάφορα λιωμένα φυτά και
θεραπευτικά φαγητά. Θα μπορούσαμε να γράψουμε μια ολόκληρη διατριβή για όλα
αυτά, αλλά κάτι τέτοιο δεν θα χωρούσε σε αυτήν τη στήλη.

Υπάρχουν χίλια δυο διαφορετικά είδη από γουδιά και γουδοχέρια, κατασκευασμένα
από πολλά και διάφορα υλικά. Τα πέτρινα είναι συνήθως από γρανίτη ή μάρμαρο ή
ηφαιστειακές πέτρες.

Κάποια είναι κεραμικά και είναι συνήθως υαλοποιημένα. Άλλα είναι φτιαγμένα από
ξύλο και μερικά από τεράστια μπαμπού. Τα μεταλλικά είναι συνήθως από
μπρούντζο. Όσο για τα έμβολα, τα γουδοχέρια δηλαδή, είναι συνήθως είτε από το
ίδιο υλικό με το οποίο είναι κατασκευασμένο το γουδί ή από ξύλο. Τα σχήματά
τους διαφέρουν. Στην πλειοψηφία τα γουδιά έχουν κάποιο σχετικό βάθος, αν και
βρίσκουμε ορισμένα τα οποία είναι ρηχά σαν πιάτα της σούπας.

Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν γουδιά με κοίλους πάτους,
σαν και αυτά που χρησιμοποιούμε και σήμερα. Οι αρχαίοι Πέρσες είχαν γουδιά με
κυλινδρικό εσωτερικό και ελάχιστα κοίλους πάτους. Παρόμοια έφεραν οι Άραβες
στην Ισπανία, για να εξελιχθούν με το πέρασμα του χρόνου σε πιο κωνικά
εσωτερικά σχήματα.

Στις ημέρες μας, τουλάχιστον στη Δύση, στον πάτο του γουδιού έχει εφαρμοστεί
μία περιστρεφόμενη λεπίδα και από κάτω ένα ηλεκτρικό μοτέρ και λέγεται
μπλέντερ, καταργώντας έτσι το έμβολο.

Οι αργοί ρυθμοί του εμβόλου αντικαταστάθηκαν από τον ήχο του μοτέρ και ναι μεν
η ζωή μας έγινε πιο εύκολη, έτσι όμως χάθηκε ένα μέρος από την ιεροτελεστία
της μαγειρικής. Καθώς ο μάγειρας ή η μαγείρισσα χρησιμοποιούν το γουδί,
θέλουν-δεν θέλουν συγκεντρώνονται και παρακολουθούν με μεγάλη προσοχή τη
διαδικασία. Η προσωπική αυτή επαφή είναι αυτή που δίνει και τη νοστιμιά. Είναι
το απόλυτο «σπεύδε βραδέως», είναι το ζεν της μαγειρικής.

Ταϊλανδέζικος πολτός από διάφορα αρωματικά μπαχαρικά

5 μεγάλες πιπεριές τσίλι, τα κουκούτσια βγαλμένα

4 μικρά κρεμμύδια (στιφάδου)

4 σκελίδες σκόρδο

1 κουτ. του γλυκού τζίντζερ, κομμένο σε λεπτές φέτες

1 κουτ. της σούπας λεπτοκομμένο λεμονόχορτο (lemon grass)

1 κουτ. του γλυκού αλάτι

1 κουτ. του γλυκού shrimp paste

Χτυπάμε όλα τα υλικά στο γουδί μέχρι να πολτοποιηθούν και να είναι λεία.
Χρησιμοποιούμε το μείγμα αυτό σαν βάση για διάφορες σάλτσες ή σαν ντιπ.

Μεξικανική σάλτσα με κολοκυθόσπορους και καυτερές πιπεριές

1 1/4 της κούπας κολοκυθόσπορους (από κίτρινη κολοκύθα)

Αλάτι

1 φρέσκια καυτερή πιπεριά, ψιλοκομμένη

2 μέτριες ντομάτες

2-3 κουτ. της σούπας φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιαντρο

2 κουτ. της σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι

1 μικρή σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

1/2-2/3 της κούπας νερό

1. Ανάβουμε το γκριλ. Κόβουμε τις ντομάτες στη μέση και τις ψήνουμε μέχρι
να μαυρίσουν ελαφρώς. Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν.

2. Σε ένα στεγνό τηγάνι, το οποίο δεν κολλάει, καβουρδίζουμε τους
κολοκυθόσπορους. Μόλις ροδίσουν, τους κατεβάζουμε και τους αφήνουμε να κρυώσουν.

3. Χτυπάμε τους κολοκυθόσπορους στο γουδί μαζί με μια πρέζα αλάτι και την
καυτερή πιπεριά, μέχρι να γίνει το μείγμα σαν χοντρή σκόνη. Προσθέτουμε το
κόλιαντρο, το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το κοπάνισμα. Κατόπιν
προσθέτουμε τις ντομάτες και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένας πηχτός πολτός. Εάν
παραείναι πηχτός, προσθέτουμε λίγο νερό για να το αραιώσουμε. Πρέπει να είναι
σαν τη μαγιονέζα στην πυκνότητα. Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου, μαζί με ψωμί.

Χαρίσα

(Τυνησιακή καυτερή σάλτσα)

50 γραμμ. ξερές πιπεριές τσίλι

2 σκελίδες σκόρδο

Αλάτι

1 κουτ. του γλυκού σπόρους από κάρο (caraway)

2 κουτ. του γλυκού κύμινο

2 κουτ. του γλυκού σπόρους από κόλιαντρο

1 κουτ. του γλυκού ξερό δυόσμο

Λίγο ελαιόλαδο

Βγάζουμε τα κουκούτσια από τις καυτερές πιπεριές και τις χοντροκόβουμε.
Κατόπιν, τοποθετούμε τις πιπεριές σε ένα μικρό μπολ με χλιαρό νερό για να
μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις χτυπάμε στο γουδί. Προσθέτουμε το σκόρδο,
λίγο αλάτι, το κάρο, το κύμινο, τους σπόρους από κόλιαντρο και τον δυόσμο και
κοπανάμε μέχρι να πολτοποιηθεί το μείγμα. Προσθέτουμε το λάδι και
ανακατεύουμε. Σερβίρουμε αμέσως ή αποθηκεύουμε τη χαρίσα στο ψυγείο, μέσα σε
ένα γυάλινο δοχείο σκεπασμένο με λίγο λάδι από πάνω.