Το «αλφαβητάρι» του υγιεινού μπάρμπεκιου

Καθώς ο χρόνος μετράει αντίστροφα για την Κυριακή του Πάσχα και, όπως όλα δείχνουν, το σούβλισμα του αρνιού στο χωριό μετατίθεται για του… χρόνου, αρκετοί είναι εκείνοι που θα προτιμήσουν τα ψητά στα κάρβουνα. Και παρότι το αποτέλεσμα θα μας δικαιώσει (τουλάχιστον) γευστικά, οι επιστήμονες του Harvard επισημαίνουν ότι είναι αναγκαίο οι ψήστες να τηρούν συγκεκριμένους κανόνες για την προστασία της υγείας. Στο «αλφαβητάρι» των συμβουλών που έχουν συντάξει το «Α» είναι αφιερωμένο στο καλό καθάρισμα της σχάρας. Στο πλαίσιο αυτό επισημαίνουν ότι πριν και μετά το ψήσιμο πρέπει να τρίβεται καλά με σκληρή βούρτσα ώστε να απομακρύνονται τα υπολείμματα καρβουνισμένου κρέατος.

Υπενθυμίζουν, δε, ότι όταν το κρέας παραψήνεται στα κάρβουνα, μπορεί να σχηματιστούν στην επιφάνειά του ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) αλλά και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs) – δύο καρκινογόνα χημικά, τα οποία δεν πρέπει να καταναλώνουμε.

Επειτα η σχάρα πρέπει να πλένεται με άφθονο νερό για να απομακρυνθούν τυχόν τρίχες από τη βούρτσα, δεδομένου ότι έχουν αναφερθεί περιστατικά τραυματισμών των εσωτερικών οργάνων σε ανθρώπους που κατά λάθος τις κατανάλωσαν, χωρίς να το καταλάβουν.

Χαμηλή φωτιά

Επιπλέον, ένα ακόμη μυστικό για νόστιμο αλλά και υγιεινό ψήσιμο στα κάρβουνα είναι να διατηρεί ο ψήστης όσο το δυνατόν χαμηλότερη τη φωτιά, ακόμη κι αν αυτό σημαίνει ότι θα παραταθεί ο χρόνος που θα χρειαστεί για την προετοιμασία του πασχαλινού γεύματος.

Οπως εξηγούν οι επιστήμονες του Harvard, όταν ψήνουμε το κρέας σε χαμηλότερη φωτιά, είναι λιγότερο πιθανό να καεί ή να «καρβουνιάσει» και συνακόλουθα μειώνεται ο σχηματισμός των ετεροκυκλικών αμινών και των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων στην επιφάνειά του.

Γι’ αυτό και είναι εξίσου σημαντικό να αφαιρεί κανείς τα ορατά λίπη από το κρέας, καθώς όταν αυτό λιώνει και στάζει στα κάρβουνα οι φλόγες φουντώνουν, οδηγώντας στο αντίθετο αποτέλεσμα.

Στο πλαίσιο αυτό, μία ακόμη χρήσιμη συμβουλή είναι να σπρώχνετε τα κάρβουνα προς τα πλάγια της ψησταριάς. Ετσι, θα επιτευχθεί ο κανόνας να απέχουν τα τρόφιμα τουλάχιστον 15 εκατοστά από την πηγή της θερμότητας, δηλαδή τα κάρβουνα. Μία άλλη λύση είναι να καλύψει κανείς τη σχάρα με αλουμινόχαρτο, στο οποίο θα πρέπει να δημιουργηθούν τρύπες με τη βοήθεια ενός πιρουνιού, ενώ εξίσου σημαντικό είναι το τακτικό γύρισμα του κρέατος.

«Ασπίδα προστασίας» το μαρινάρισμα

Το μαρινάρισμα είναι ένας ακόμα τρόπος για να μειωθούν τα καρκινογόνα πάνω στο κρέας κατά το ψήσιμο στα κάρβουνα, εφόσον γίνεται με τα κατάλληλα υλικά για μία έως και δύο ώρες.

Για παράδειγμα, επιστήμονες από το Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Κάνσας ανακάλυψαν ότι το μαύρο πιπέρι μπορεί σχεδόν να εκμηδενίσει τον σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών. Γι’ αυτό και η συνταγή που προτείνουν είναι ένα μείγμα που θα περιέχει άφθονο μαύρο πιπέρι, ρίγανη και σκόρδο.

Επιπλέον, στη λίστα των μπαχαρικών που δρουν προστατευτικά συμπεριλαμβάνονται το δεντρολίβανο, το θυμάρι, ο βασιλικός, το φασκόμηλο, η μαντζουράνα, το γαρίφαλο και το μπαχάρι, τα οποία βρίσκονται ούτως ή άλλως στην πρώτη γραμμή της ελληνικής κουζίνας.

Στην περίπτωση, εντούτοις, που ο χρόνος πιέζει και συνεπώς το μαρινάρισμα πρέπει να παραλειφθεί, αρκεί η τακτική επάλειψη του κρέατος με ένα γευστικό μείγμα που θα είναι πλούσιο σε λεμόνι και ρίγανη. Προσοχή όμως, σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί η μαρινάδα για επάλειψη του κρέατος κατά το ψήσιμο.

Προσοχή στις τροφικές δηλητηριάσεις

Το ψήσιμο σε εξωτερικό χώρο δεν αλλάζει τους κανόνες υγιεινής που πρέπει να ακολουθεί κανείς, όπως συμβαίνει και όταν μαγειρεύει στην κουζίνα του σπιτιού.

Συνεπώς, είναι σημαντικό να διατηρούνται σε ξεχωριστά δοχεία ή λεκάνες τα ωμά κρέατα, πουλερικά, αλλαντικά από τα λαχανικά και τα άλλα τρόφιμα. Κρίσιμης σημασίας είναι τα ωμά κρέατα να μην έρχονται σε επαφή με εκείνα που ψήνονται πάνω στη σχάρα.

Οταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, το έτοιμο φαγητό πρέπει να μεταφέρεται σε μια καθαρή πιατέλα με τη βοήθεια μιας καθαρής τσιμπίδας (ξεχωριστή από εκείνη για το γύρισμα του ωμού κρέατος).

Τέλος, κάθε σκεύος που αδειάζει από ωμό κρέας πρέπει να μεταφέρεται αμέσως στην κουζίνα για πλύσιμο με άφθονο (καυτό) νερό και σαπούνι.