Τα φρούτα αλλιώς

Σύκο, δαμάσκηνο, σταφύλια, νωπή σταφίδα, ροδάκινα, νεκταρίνια, καρπούζι, πεπόνι και όλα τα καλοκαιρινά φρούτα μπορούμε να τα κλείσουμε σε βάζο και να τα απολαμβάνουμε όλο τον χειμώνα. Πέρα από τις κλασικές συνταγές για την παρασκευή μαρμελάδας και γλυκού του κουταλιού, ο συνδυασμός που θα δημιουργήσουμε μπορεί να είναι πρωτότυπος και να ανεβάσει τη γεύση στα ύψη. Μπορεί βέβαια να είναι και κλασικός και να τη «θανατώσει». Οπως ένα γλυκό σύκο που δοκίμασα πέρυσι με τόσο πολύ γαρίφαλο, που είχε επικρατήσει οποιασδήποτε άλλης γεύσης. Οπότε οι ασφαλείς συνδυασμοί δεν είναι ποτέ βέβαιο ότι θα είναι και επιτυχημένοι.

Κάποιοι συνδυασμοί μπορεί να ακούγονται τελείως αταίριαστοι. Οπως το καρπούζι με κρόκο Κοζάνης, φραγκόσυκο με ελληνικό καφέ, ελιά Καλαμών με μέλι και βαλσαμικό ξίδι. Και όμως αυτοί οι συνδυασμοί υπάρχουν και έχουν κερδίσει και βραβεία σε τοπικούς και διεθνείς διαγωνισμούς γεύσης. Το βασικό που θα πρέπει να κάνουμε για ανεβασμένες γεύσεις με τα φρούτα εποχής είναι να χρησιμοποιήσουμε σε κάθε βάζο μόνο ένα βασικό φρούτο. Ο συνδυασμός για παράδειγμα καρπούζι – πεπόνι μισό μισό δεν είναι καθόλου εύκολο να επιτύχει. Από εκεί και πέρα θα πρέπει να το εμπλουτίζουμε με φυσικά αρώματα ή φρούτα της ίδιας εποχής σε πολύ μικρότερες ποσότητες, δηλαδή συμπληρωματικά.

Τα σύκα, για παράδειγμα, ταιριάζουν με ελάχιστο γκρέιπ φρουτ, καθώς το δεύτερο θα σπάσει την αυστηρή γλύκα χωρίς να αλλοιώσει γεύση και άρωμα, ενώ θα δώσει εξαιρετικό άρωμα φρεσκάδας κίτρου. «Δημιουργώ μαρμελάδες, ζελέ και αλείμματα συνδυάζοντας μοναδικά υλικά ή ακόμη και φρούτα εποχής, που μπορεί να μην ακούγονται ελκυστικά, αλλά όταν κάποιος τα δοκιμάζει καταλαβαίνει ότι πρόκειται για κάτι μοναδικό και καινοτόμο» μου εξηγεί η Γιάννα Μπαλαφούτη, παραγωγός των χειροποίητων εδεσμάτων Πυλιακή Γη.

Δυνατές γεύσεις δίνουν στα βάζα με τα καλοκαιρινά φρούτα και καυτερά λαχανικά όπως είναι οι πιπεριές τσίλι, το σκόρδο και το τζίντζερ. Η Γιάννα Μπαλαφούτη σφραγίζει ερμητικά σε βάζα φρούτα με ζάχαρη και λεμόνι, όπως το αποξηραμένο σύκο με μπράντι και κορινθιακή σταφίδα σε σιρόπι ούζου, τσάτνεϊ σύκου με μαστίχα Χίου κ.ά. Και οι δημιουργικές ιδέες δεν σταματούν στους γευστικούς συνδυασμούς.