Βγαίνουμε Τρίτη

To Sale e Pepe, μάλλον, το έχετε ακουστά. Είναι το παλιό γνωστό καλό ακριβό εστιατόριο του Ιβάν Οταβιάνι, ένα αυθεντικό παλιομοδίτικο βορειο-ιταλικό wine restaurant, με μια από τις μεγαλύτερες και πιο καλά ενημερωμένες κάβες στην Ελλάδα που άνοιξε πριν από 20 χρόνια ο καλός ιταλός σομελιέ. Είναι δύο τα Sale e Pepe, ένα χειμωνιάτικο στο Κολωνάκι, Αριστίππου 34 (είναι ο δρόμος που καταλήγει στο τελεφερίκ του Λυκαβηττού εκεί αφήνεις το αυτοκίνητό σου για 5 ευρώ), και ένα καλοκαιρινό στη Μύκονο, το νησί που αγαπάει με πάθος ο ιδιοκτήτης του και για χάρη του εγκαταστάθηκε στη χώρα μας.

Το πιθανότερο όμως είναι ότι δεν γνωρίζετε τον Πάνο Ιωαννίδη. Ο νεαρός σεφ σπούδασε στην Ιταλία και κληρονόμησε από τους γονείς του την καλλιτεχνική τους φύση (η μητέρα του είναι αγιογράφος και ο πατέρας του σχεδιαστής κοσμημάτων, όπως και η αδελφή του). Δεν είναι τυχαίο λοιπόν ότι τα πιάτα του ξεχωρίζουν επίσης για τα σχήματα και για την χρωματική τους αρμονία. Αγνωστος ουσιαστικά αφού εδώ και πάνω από μια δεκαετία είναι κλεισμένος στην κουζίνα της δανέζικης πρεσβείας στην Αθήνα -διδάσκει επίσης στη σχολή Le Monde- ο Ιωαννίδης κάνει τώρα την πρώτη του εμφάνιση στο αθηναϊκό κοινό ετοιμάζοντας τις Τρίτες στο Sale e Pepe ένα δημιουργικό μενού 4 πιάτων με φιξ τιμή, εμπνευσμένο από την κουζίνα της Κεντρικής Ιταλίας. Το δείπνο ανοίγει και κλείνει με δύο υπέροχα ελληνικά κρασιά, ένα αφρώδες από το Αμύνταιο και ένα γλυκό σαμιώτικο ενώ ενδιαμέσως σερβίρονται δύο ακόμη, ένα λευκό γαλλικό κρασί από το αμπελοτόπι του Ροδανού και ένα κόκκινο φίνο της Τοσκάνης.

Η μαγειρική του Ιωαννίδη χαρακτηρίζεται από τα πολλά φρέσκα βότανα και τη μελετημένη χρήση μπαχαρικών, ενώ επίσης παίζει πραγματικά στα δάχτυλα τις σύγχρονες τεχνικές των αφρών, των ζελέ και του sous vide (μαγείρεμα σε κενό αέρος για πολλές ώρες). Στα πιάτα του είναι εντυπωσιακό το πόσο αρμονικά ισορροπούν η παράδοση, η πρωτοτυπία, η δημιουργικότητα και η νοστιμάδα, τα χρώματα, τα σχήματα και οι υφές. Η υποδοχή γίνεται με ένα υποδειγματικό amuse bouche -το καλύτερο ίσως που έχουμε δοκιμάσει τα δύο τελευταία χρόνια-, πράγμα που σου ξεκαθαρίζει αμέσως τι έχεις να περιμένεις από τα τέσσερα πιάτα που ακολουθούν.

Πρόκειται για ένα φίνο (άγλυκο εννοείται) παγωτό πεκορίνο με τρούφα, πάνω σε «άμμο» από καρύδια και μια απαλή σάλτσα σύκο στο πλάι, τσιπς προσούτο και «σπαγγέτι» από προσέκο. Μαζί προσφέρεται αφρώδες N.V. Karanika Brut Prestige από ασύρτικο και λευκή οινοποίηση ξινόμαυρου (επίσης ότι καλύτερο έχουμε δοκιμάσει τελευταία), το ίδιο κρασί συνοδεύει το εξαιρετικό ορεκτικό πιάτο που ακολουθεί στο οποίο διακρίνονται επίσης όλες οι δυνατές υφές. Αφρός και βελουτέ σούπας από λευκά φασόλια, φρέσκο θυμάρι και «αέρας» από πορτσίνι, μαλταλιάτι (πλατύ φύλλο ζυμαρικού) με φρέσκα βότανα, τηγανητή ουρά μόσχου και τραγανό τσορίζο με μυρώνια.

Ακολουθεί καπνιστό φρέσκο καρπάτσιο από μοσχαρίσιο φιλέτο, μαριναρισμένο με βότανα, σάλτσα σφαιροποιημένης κρέμας από παρμεζάνα και μαύρη τρούφα, «σκόνη» παρμεζάνας και παντζάρι σε διάφορες υφές (κύβος από βραστό πατζάρι, παντζάρι ζελέ και σάλτσα) συνοδευμένο με Crozes Hermitage Yannick Alleno & Michel Chapoutier του 2012, ένα λαμπερό κίτρινο κρασί με νότες μελιού, μπανάνας και βερίκοκου. Να σας πω εδώ ότι το απαλό κάπνισμα του φιλέτου με εντυπωσίασε, έμαθα λοιπόν ότι αρχίζει η επεξεργασία του ως αλλαντικό και ολοκληρώνεται με κάπνισμα στην ειδική δανέζικη συσκευή που έχει ο Πάνος με τρία διαφορετικά ξύλα.

Το κυρίως πιάτο είναι χοιρινή πορκέτα με βανίλια και κάρδαμο μαγειρεμένη σε κενό αέρος για 24 ώρες, (δεν θυμάμαι να δοκίμασα ποτέ αλλού πιο νόστιμο χοιρινό μαγειρεμένο σε sous vide), τσιπς από τραγανή πέτσα, σάλτσα reduction από κρασί Sangiovese και εσπρέσο, πουρέ σελινόριζας με άρωμα από λευκή τρούφα της Αλμπα, μπέιμπι καροτάκι και γκρατιναρισμένη πατάτα νέας εσοδείας με ταρτάρ άγριων μανιταριών. Συνοδεύεται με Cepparello Isole e Olena του 2000, ένα ωραίο ρουμπινί σαντζιοβέζε της Τοσκάνης με φίνα επίγευση.

Το δείπνο ολοκληρώνεται με ένα επιδόρπιο από καραμελωμένη σφολιάτα, παγωτό πικρής σοκολάτας, φρούτα του δάσους και ζεστή κρέμα ζαμπαγιόνε από Samos grand cru του 2002 και συνοδεύεται από το ίδιο σαμιώτικο κρασί.

Αυτό το μενού μαζί με τα κρασιά, στοιχίζει 45 ευρώ το άτομο, προσφέρεται μόνο τις Τρίτες και είναι ίσως η πιο εντυπωσιακή value for money πρόταση της χρονιάς.