Εχω κάτι να σας πω

Ακόμα και αν έχετε την τέλεια εξοπλισμένη κουζίνα και στα ράφια σας τα καλύτερα βιβλία μαγειρικής, πάντα κάποια γνώση λείπει. Σε ποιον για παράδειγμα δεν έχει τύχει, ενώ μαγειρεύει, να του καεί το ρύζι και να πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας; Τι κάνουμε τότε; Το πετάμε; Οσο για τα λαχανικά, μπορεί να είναι τα πιο φρέσκα αυτά που αγοράσατε στη λαϊκή, καταπράσινα τα χόρτα, τα μπρόκολα και τα φασολάκια, κόκκινα τα παντζάρια, σκούρο μαβί το λάχανο. Πώς, όμως, θα κρατήσουν το χρώμα τους μετά το βράσιμο και δεν θα ξεπλυθούν μέσα στο καυτό νερό; Τα λεμόνια μπορεί να φαίνονται πολύ ζουμερά, δεν καταφέρατε όμως να τα στύψετε όπως πρέπει και το ψωμί ύστερα από μία ημέρα μοιάζει να έχει στεγνώσει. Οσο για το ζελέ ανανά δεν λέει να πήξει και η κρέμα με το ακτινίδιο έχει γεύση θεόπικρη, παρότι ακολουθήσατε κατά γράμμα τις οδηγίες της συνταγής. Γιατί; Για όλα υπάρχει μια απάντηση και οπωσδήποτε μια λύση.

Οπως συμβαίνει με τα αβοκάντο, τα αγγουράκια και τις ντομάτες, τα ακτινίδια ωριμάζουν πιο γρήγορα αν τα βάλετε σε μια σακούλα μαζί με μήλα. Τα ακτινίδια δεν ταιριάζουν με το γάλα και γενικά με τα γαλακτοκομικά γιατί έχουν ένα ένζυμο που πικρίζει το γάλα. Αν παρ’ όλα αυτά πρέπει να τα βάλετε σε γάλα, τα καθαρίζετε, τα κόβετε σε μικρά κομμάτια και τα ρίχνετε σε ένα μπολ με καυτό νερό. Κατόπιν τα στραγγίζετε και ακολουθείτε τις οδηγίες της συνταγής.

Aνανάς σε ζελέ

Οταν είναι φρέσκος περιέχει ένα ένζυμο που εμποδίζει το πήξιμο της ζελατίνης. Αν θέλετε λοιπόν να τον χρησιμοποιήσετε με ζελατίνη, πρέπει πρώτα να τον βράσετε για λίγο ή να τον σοτάρετε. Επίσης δεν μπορεί να μαγειρευτεί μαζί με γάλα.

Ενα κανονικό λεμόνι δίνει τρεις κουταλιές της σούπας χυμό. Για να μεγιστοποιήσετε αυτή την ποσότητα, κυλήστε το λεμόνι στον πάγκο της κουζίνας, πιέζοντάς το ελαφρά. Εναλλακτικά, το βάζετε για 20 δευτερόλεπτα σε φούρνο μικροκυμάτων. Στη συνέχεια, κόβετε το λεμόνι κατά μήκος και όχι κάθετα. Με τον τρόπο αυτό θα πάρετε περίπου τρεις φορές περισσότερο χυμό. Αν χρειάζεστε μόνο λίγες σταγόνες, μην κόψετε το λεμόνι, απλά τρυπήστε το με μια χοντρή βελόνα. Και αν θέλετε να διατηρήσετε κομμένα λεμόνια, αλείψτε την κομμένη πλευρά με ασπράδι αβγού.

Βάλτε το ψωμί σε μια πλαστική σακούλα μαζί με ένα κομμάτι σέλερι και αφήστε το να μείνει μια νύχτα. Το ψωμί θα απορροφήσει σιγά σιγά την υγρασία του σέλινου, που θα του δώσει πιο φρέσκια γεύση χωρίς να επηρεαστεί από τη γεύση του σέλερι που δεν είναι τόσο έντονη.

Ολες αυτές οι λακκούβες και τα σαμαράκια που έχει στην επιφάνειά της η ρίζα του τζίντζερ δυσκολεύουν, πράγματι, το ξεφλούδισμά της. Μην προσπαθήσετε να χρησιμοποιήσετε αποφλοιωτή ή μαχαίρι. Τρίψτε απαλά τη φλούδα με ένα κουταλάκι του γλυκού, το οποίο ακολουθεί πιο εύκολα το περίγραμμά της. Εξάλλου, έτσι θα πετάξετε πολύ λιγότερο τζίντζερ.

Για να διατηρήσουν το χρώμα τους κατά τη διάρκεια του βρασίματος προσθέστε στην κατσαρόλα χυμό λεμονιού ή ξίδι (μία κουταλιά της σούπας), κάτι ιδιαίτερα αποτελεσματικό με λαχανικά όπως το κόκκινο λάχανο και τα παντζάρια, καθώς η οξύτητα τα βοηθά να διατηρήσουν τις χρωστικές και τα φλαβονοειδή τους, ενώ εξαφανίζει την άσχημη μυρωδιά. Ωστόσο, αυτό δεν λειτουργεί με τα χόρτα, τα οποία περιέχουν διαφορετικές χρωστικές ουσίες (χλωροφύλλη).

Βράστε τα αλ ντέντε σε καλά αλατισμένο νερό και ρίξτε από την αρχή του βρασμού μια πρέζα σόδα φαγητού. Περάστε τα κατόπιν από παγωμένο νερό που σταματάει τον βρασμό και διατηρεί το πράσινο χρώμα που έχουν λαχανικά όπως τα κολοκυθάκια, τα χόρτα και το μπρόκολο. Ειδικά ο αρακάς, για να διατηρήσει το χρώμα και τη γεύση του, προσθέστε στο νερό όπου βράζει έναν κύβο ζάχαρης.

Επεσε παραπάνω αλάτι; Κανένα πρόβλημα. Απλώς προσθέστε μια πατάτα ξεφλουδισμένη και κομμένη στα τέσσερα. Θα λειτουργήσει σαν σφουγγάρι, απορροφώντας το υπερβολικό αλάτι χωρίς να αλλοιώσει τη γεύση του φαγητού. Ωστόσο, χρειάζεται να αφαιρέσετε την πατάτα πριν από το σερβίρισμα, δεδομένου γιατί θα είναι πάρα πολύ αλμυρή. Εναλλακτικά, μπορείτε να προσθέσετε ένα φλιτζάνι νερό ή μια πρέζα μαύρη ζάχαρη.

Πριν ανοίξετε το μπουκάλι, ξεπλύνετε τα ποτήρια της σαμπάνιας με λίγο λευκό κρασί, το οποίο θα καλύψει το γυαλί. Ετσι θα προλάβετε τη δημιουργία υπερβολικού αφρού και θα γεμίσετε πιο γρήγορα τα ποτήρια. Επίσης, για να μην εξατμιστεί ο αφρός, ρίξτε μέσα στο μπουκάλι 1-2 σταφίδες. Στην αρχή, οι σταφίδες θα βυθιστούν. Στη συνέχεια, οι φυσαλίδες που θα κολλήσουν στην τραχιά επιφάνειά τους θα τις ανεβάσουν στην επιφάνεια του ποτού, κάνοντας τη σαμπάνια ή το αφρώδες κρασί να φαίνεται όπως τη στιγμή που πρωτοανοίξατε το μπουκάλι χωρίς μάλιστα να επηρεαστεί το άρωμά του.

Μπορεί να σας φαίνεται απίθανο, αλλά – σύμφωνα με την παρατήρηση που έκανε το 1963 ο Εράστο Μπέμπα, μαθητής από την Τανζανία – το νερό που έχει βράσει και βρίσκεται σε θερμοκρασία 100 βαθμών παγώνει πιο γρήγορα από το νερό της βρύσης. Εξάλλου, αν βράσετε το νερό πριν το παγώσετε θα έχετε καθαρά παγάκια χωρίς φυσαλίδες. Και αν βάλετε στις παγοκυψέλες καφέ φίλτρου ή στιγμιαίο και τον παγώσετε θα έχετε τα ιδανικά παγάκια για τον φραπέ, που δεν θα τον αραιώνουν.

Πριν κόψετε πιπεριές τσίλι, αλείψτε τα χέρια σας με λίγο λάδι. Ετσι θα δημιουργηθεί ένα λεπτό προστατευτικό στρώμα που θα εμποδίσει το δέρμα να απορροφήσει τις καυτερές τους ιδιότητες και το άρωμά τους. Προσέξτε όμως γιατί μπορεί να γλιστρήσει το μαχαίρι. Επίσης, ο πιο γρήγορος τρόπος για να καθαρίσετε το εσωτερικό της πιπεριάς είναι να την κόψετε στα δύο κατά μήκος και στη συνέχεια να ξύσετε τους σπόρους με ένα κουταλάκι του γλυκού. Αν δαγκώσετε κατά λάθος μια πολύ καυτερή πιπεριά μην προσπαθήσετε να σβήσετε την «πυρκαγιά» με νερό. Για να μειώσετε την ένταση του καψίματος, φάτε λίγο ψωμί. Επίσης έπειτα από ένα καυτερό γεύμα, φάτε μια μπανάνα που απομακρύνει την αίσθηση του καυτερού.

Αν έχει αρχίσει να μαραίνεται, για να γίνει και πάλι τραγανή, αφήστε τη για 15 λεπτά σε πολύ κρύο νερό στο οποίο έχετε προσθέσει χυμό λεμονιού. Με τον ίδιο τρόπο θα ζωντανέψετε και τα αγγουράκια που δεν είναι τόσο φρέσκα. Αντί για τη σαλάτα, κάντε τα τζατζίκι. Σημειωτέον δεν πρέπει να αποθηκεύετε τα αγγουράκια δίπλα σε μήλα γιατί σαπίζουν γρήγορα.

Μην απελπίζεστε. Απλώς κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βγάλτε το ρύζι σε ένα μπολ και τοποθετήστε στην επιφάνειά του μια χοντρή φέτα άσπρο ψωμί για περίπου δέκα λεπτά. Το ψωμί θα τραβήξει και θα απορροφήσει τη μυρωδιά του καμένου. Προσέξτε μόνο να μη σερβίρετε και καμένο ρύζι από τον πάτο της κατσαρόλας.  

Σκουλήκια, σαλιγκαράκια και γενικά όλα τα έντομα που μπορεί να κρύβονται σε φύλλα σαλατικών απομακρύνονται αν τα βουτήξετε για λίγο σε νερό με ξίδι. Κάντε  το ίδιο με τα χόρτα, το μπρόκολο και το κουνουπίδι πριν τα βάλετε να βράσουν.

Αν μια σούπα ή μια σάλτσα βγήκε πολύ λιπαρή, κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε τη να μείνει για λίγα λεπτά. Σε λίγο, μεγάλο μέρος του λίπους θα επιπλέει στην επιφάνεια. Περάστε τη στα γρήγορα με ένα μεγάλο παγάκι. Ετσι θα στερεοποιηθεί η λιπαρή ουσία και θα μπορέσετε να την αφαιρέσετε πιο εύκολα.

Καθαρίστε και κόψτε τα κρεμμύδια σε ένα μεγάλο μπολ με νερό ή κάτω από τρεχούμενο νερό βρύσης. Το νερό εμποδίζει τις αναθυμιάσεις που ερεθίζουν τα μάτια και προκαλούν το κλάμα. Μπορείτε επίσης να βάλετε χυμό λάιμ ή λεμονιού στη λεπίδα του μαχαιριού πριν από το κόψιμο. Το οξύ αντιδρά με τις χημικές ενώσεις του κρεμμυδιού, με αποτέλεσμα να απελευθερώνονται λιγότερα αέρια. Ενας άλλος τρόπος είναι να μασάτε τσίχλα, καθώς αυτό θα σας κάνει να αναπνέετε από το στόμα και όχι τη μύτη, οπότε μειώνονται τα αέρια που ερεθίζουν τους δακρυϊκούς πόρους

Κρεμμύδια με φύτρες

Φυτέψτε τα σε ζαρντινιέρες και θα φυτρώσουν φρέσκα κρεμμυδάκια. Αν δεν θέλετε να βγάλουν φύτρες κάψτε τις άκρες τους με ένα κερί.

Η μυρωδιά των κρεμμυδιών είναι πολύ έντονη και απορροφάται από πλαστικά σκεύη γι’ αυτό αν πρέπει να τα διατηρήσετε – αφού αλείψετε την κομμένη πλευρά με λίγο βούτυρο – βάλτε τα σε γυάλινα ή κεραμικά δοχεία και τοποθετήστε τα στο ψυγείο. Αν τα χέρια σας μυρίζουν ύστερα από κόψιμο σκόρδου και κρεμμυδιών τρίψτε τα σε ένα κουτάλι από ανοξείδωτο ατσάλι, που θα απορροφήσει την οσμή τους και κατόπιν πλύντε καλά το κουτάλι. Τα μέταλλα στο ατσάλι τραβάνε το θειάφι των λαχανικών και το δεσμεύουν.

Οχι άλλες πράσινες πατάτες

Είναι επικίνδυνες. Οι πατάτες πρασινίζουν όταν τις βλέπει ο ήλιος, οπότε δημιουργείται σολανίνη. Για να τις συντηρήσετε τοποθετήστε τις σε ένα καλάθι χωρίς τη συσκευασία τους σε δροσερό και σκοτεινό χώρο. Οταν τις καθαρίζετε απομακρύνετε πράσινα κομμάτια και φύτρες γιατί περιέχουν δηλητηριώδεις ουσίες. Μην τις αφήνετε πολλή ώρα σε νερό, γιατί χάνουν πολύτιμα συστατικά τους και ταυτόχρονα απορροφούν νερό.

Μην τις βάζετε στο ψυγείο γιατί η ψύξη καταστρέφει τη γεύση και το άρωμά τους. Αν είναι άγουρες θα ωριμάσουν πιο γρήγορα αν τις βάλετε σε ένα κουτί και τις σκεπάσετε με εφημερίδα. Για να τις ξεφλουδίσετε πιο εύκολα, αφήστε τις για λίγο σε καυτό νερό.

Αν θέλετε να ξαναχρησιμοποιήσετε το λάδι, χωρίς όμως τη γεύση και τις οσμές από ό,τι είχε τηγανιστεί σε αυτό προηγουμένως, ρίξτε το σε ένα τηγάνι και βάλτε το σε χαμηλή φωτιά. Προσθέστε τζίντζερ κομμένο σε λεπτές φέτες και αφήστε για 15 λεπτά μέχρι να πάρουν σιγά σιγά χρυσαφί χρώμα. Οταν βγάλετε το τζίντζερ, θα έχει απορροφήσει τυχόν γεύσεις και οσμές.

Για να διατηρηθούν περισσότερο το τυρί cottage, η κρέμα γάλακτος ή η ξινή κρέμα γάλακτος αφού ανοίξετε τη συσκευασία τους, τοποθετήστε τα στο ψυγείο ανάποδα. Αυτό θα δημιουργήσει ένα κενό αέρος που αναστέλλει την ανάπτυξη των βακτηρίων, η οποία προκαλεί την αλλοίωση των τροφίμων. Προφανώς είναι απαραίτητο ένα καπάκι που να κλείνει στεγανά.

Βάλτε απλά ένα κουτάλι με μακριά λαβή μέσα στην κατσαρόλα. Καθώς ζεσταίνεται, το κουτάλι σπάει το παχύ στρώμα πρωτεΐνης και λίπους που σχηματίζεται στην επιφάνεια και επιτρέπει στον ατμό να φεύγει απαλά μέσα από αυτό χωρίς να φουσκώνει το γάλα και να χύνεται.