Σύμβολο της οικογενειακής ζωής με καταγωγή αγροτική που κανένα άλλο πιάτο δεν μπορεί να υποκαταστήσει, το λεγόμενο ποτ ο φε (pot au feu) στα γαλλικά, στιου (stiew) στα αγγλικά και άιντοπφ (Eintopf) στα γερμανικά, με άλλα λόγια το δικό μας βραστό κρέας, στην παραδοσιακή μορφή του είναι ένα φαγητό που δοξάζεται εδώ και αιώνες σχεδόν σε όλες τις ευρωπαϊκές κουζίνες. Υπάρχουν άφθονες τοπικές παραλλαγές, βασικά όμως πρόκειται για κρέας που σιγοβράζει πολλές ώρες στη φωτιά – κάποτε αυτό γινόταν στο τζάκι, οπότε αν έχετε μπορείτε να το δοκιμάσετε –μαζί με μπόλικα λαχανικά, κυρίως ρίζες όπως πατάτες, καρότα, σέλινο, πράσο και ντομάτα. Το κομμάτι του κρέατος παίζει ρόλο, καλό μάλιστα είναι να έχει λίπος, χόνδρο αλλά και κόκαλο που δίνει βάθος και ένταση στη γεύση του ζωμού. Κάποια κομμάτια όπως η ουρά ίσως έχουν πολύ περισσότερο λίπος από ό,τι αρέσει, είναι όμως εύκολο να το βγάλουμε αν αφήσουμε το ζωμό να κρυώσει για μια ώρα χωρίς να τον ανακατέψουμε. Το λίπος θα ανέβει στην επιφάνεια, θα παγώσει και θα το αφαιρέσουμε με μια κουτάλα.

Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

1 κιλό κρέας μοσχαρίσιο κομμένο σε μερίδες

2 μέτρια ξερά κρεμμύδια

1 πράσο

3 καρότα

3 πατάτες

3 κολοκυθάκια

1 σελινόριζα

1 φύλλο δάφνη, ένα μπουκέτο με μερικά κλωνάρια σέλινο, μαϊντανό και φρέσκο θυμάρι

1 ντομάτα (προαιρετικά)
1 φλιτζάνι ρύζι (προαιρετικά)
Πλένουμε καλά το κρέας και το κόβουμε σε μερίδες. Το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, το σκεπάζουμε με κρύο νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει περίπου 20-25 λεπτά. Ξαφρίζουμε καλά ώστε να μείνει καθαρός ο ζωμός, προσθέτουμε 1-2 ποτήρια ζεστό νερό, αλατίζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου μία ώρα. Προσθέτουμε τα λαχανικά κομμένα σε μέτρια κομμάτια και σιγοβράζουμε για περίπου μιάμιση ώρα ακόμα. Ενα τέταρτο προτού ολοκληρωθεί το βράσιμο αν θέλουμε προσθέτουμε και το ρύζι. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε με λαδολέμονο.
Παραλλαγές και άλλα
Εναλλακτικά. Πολλοί προτιμούν τη σούπα χωρίς ρύζι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ψιλό ζυμαρικό όπως είναι το κριθαράκι, το πεπονάκι ή ο φιδές.Αν δεν βάλετε ντομάτα, μπορείτε να αβγοκόψετε τη σούπα με δύο αβγά και τον χυμό ενός μεγάλου λεμονιού. Για επιπλέον νοστιμιά μπορείτε επίσης να προσθέσετε στον ζωμό που βράζει 1-2 κύβους, κατά προτίμηση βιολογικούς, οπότε θα μειώσετε την ποσότητα του αλατιού.

Συνοδεία. Σερβίρετε χωριστά τον ζωμό και σε μια πιατέλα το βραστό κρέας και τα λαχανικά. Συνοδέψτε με φρυγανισμένο ψωμί αλειμμένο με λάδι και σκόρδο, πικάντικη μουστάρδα, αγγουράκια τουρσί και κάππαρη, μαγιονέζα, σάλτσα χρένου (horseradish) και αγιολί, που θα φτιάξετε με 8 σκελίδες σκόρδο, 2-3 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού, 500 ml ελαιόλαδο, 3 κρόκους και 1 κ.τ.γλ. χοντρό αλάτι.

Λιωμένο τυρί. Αλείψτε χοντροκομμένες φέτες χωριάτικο ψωμί με λίγο βούτυρο, σκορπίστε επάνω τριμμένο τυρί και ψήστε στον φούρνο ώσπου να λιώσει και να ροδίσει η επιφάνειά τους. Μοιράστε τις φέτες στα πιάτα με τον ζωμό.

Μπορστ. Η ρωσική σούπα που είναι δημοφιλής σε όλη την Κεντρική και Ανατολική Ευρώπη περιέχει επίσης παντζάρια που κόβονται σε μικρά κομμάτια όπως τα υπόλοιπα λαχανικά. Σερβίρεται με μια κουταλιά ξινή κρέμα γάλακτος σμέτανα (θα τη βρείτε σε ρωσικά μπακάλικα) ή γιαούρτι σακούλας.

Κρασί. Φρέσκο αγιωργίτικο

Ο Αρης Τσανακλίδης μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά του για το βραστό κρέας

Για βραστό προτιμώ σιδηρόδρομο ή στηθοπλευρά που αν και φτηνό (κοστίζει περίπου 6 ευρώ το κιλό), είναι ένα από τα πιο ωραία κομμάτια κρέατος. Είναι το πιο λιπαρό μέρος του ζώου από το μπροστινό μέροςτου μοσχαριού.

Τα κόκαλά του περιέχουν επίσης μεδούλι που νοστιμίζει πολύ το φαγητό. Αν πάλι προτιμάτε περισσότερο μεδούλι, μπορείτε να πάρετε κότσι. Και τα δύο είδη κρέατος αν βράσουν σωστά γίνονται πάρα πολύ τρυφερά.

Αφού καθαρίσω καλά το κρέας (2 κιλά) το βάζω σε μια κατσαρόλα μαζί με 6 λίτρα νερό και 100 ml ξίδι, 4-5 κεδροκούκουτσα, 1 ξύλο κανέλας, 10 κόκκους μαύρο πιπέρι, το ξύσμα ενός λεμονιού (προσέξτε να είναι ακέρωτο) και 2 σφηνάκια μέλι (50 ml). Αφήνω το κρέας να πάρει βράση και το κατεβάζω από τη φωτιά. Οταν κρυώσει καλά το αδειάζω σε ένα μεγάλο μπολ, σκεπάζω και βάζω στο ψυγείο για 24 ώρες.
Στραγγίζω το κρέας, το στεγνώνω και σοτάρω με λίγο λάδι. Σβήνω με κρασί, προσθέτω ζωμό κότας ή νερό και μπόλικα λαχανικά (σελινόριζα, καρότο και κρεμμύδι) και βράζω σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει εντελώς το κρέας. Δεν βάζω πατάτα, μου αρέσουν όμως τα μανιτάρια πορτομπέλο που τα προσθέτω προς το τέλος.
15 λεπτά προτού βγάλω το φαγητό ρίχνω λίγο ζυμαρικό πεπονάκι (λεπτό κριθαράκι). Σερβίρω με χυμό λεμονιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Ο Αρης Τσανακλίδης είναι σεφ στο εστιατόριο Kuzina, Αδριανού 9, Θησείο

Τελευταία Νέα