[γεύση] ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΚΑΙ ΣΠΥΡΟΣ ΛΙΑΚΟΣ

Γεννήθηκαν πριν από 46 χρόνια και μοίρασαν τα παιδικά τους χρόνια ανάμεσα στον Λόφο Σκουζέ και στη Χαλκίδα, τόπο καταγωγής τους. Η πρώτη μαγειρική τους απόπειρα καταγράφτηκε σε ηλικία 10 ετών όταν ανατίναξαν ένα τηγάνι με μακαρόνια που κόλλησαν στο ταβάνι και η κουζίνα χρειάστηκε να ανακαινιστεί. Γιατί μακαρόνια; Ο παππούς από τη Φλωρεντία μαγείρευε καθημερινά σε ένα τηγάνι «την πιο παράξενη μακαρονάδα που μπορείς να φανταστείς» με φακές, κουκιά και άλλα απίθανα υλικά. Πάντα μαζί, στα 17 τους ο Σπύρος και ο Βαγγέλης άρχισαν να ασχολούνται με πάθος με την τυροκομία, την παρασκευή ψωμιού, αλλαντικών και το μαγείρεμα, στην αρχή ερασιτεχνικά για φίλους και γνωστούς. Προτού γίνουν εστιάτορες έβγαζαν τα προς το ζην ο μεν Βαγγέλης διοργανώνοντας συναυλίες και θεατρικές παραστάσεις ως μέλος του Φεστιβάλ Αθηνών, ο δε Σπύρος ως ασφαλιστής. Θα μπορούσαν να ξοδεύουν όλα τα χρήματά τους σε πρώτες ύλες και τσουκάλια, ευτυχώς όμως ο τρίτος αδελφός, ο Γιάννης Λιάκος, έχει αναλάβει τα οικονομικά της επιχείρησης και τους προσγειώνει όποτε χρειάζεται. Αρχικά ασχολήθηκαν με το κρέας «γιατί το ψάρι το γνωρίζουμε καλύτερα», μου είπαν με μια φωνή. Η επιτυχία ήρθε με το Base Grill (ψητά κρέατα) και συνεχίστηκε στο Τραβόλτα (ξεχωριστοί ψαρομεζέδες), η μαγειρική όμως είναι απλώς ένα μέρος της φιλοξενίας που τους ενδιαφέρει να προσφέρουν. Ελέγχουν όλες τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούν, στο Δομοκό καλλιεργούν ζέα, σιτάρι, όσπρια και όλες τις ζωοτροφές για τα δικά τους ζώα που εκτρέφουν στη Φάρμα Μπράλλου.

Γιατί μάγειροι. Ηρθαμε στον κόσμο για να μαγειρεύουμε. Στα εστιατόριά μας καλύπτουμε τη δική μας ανάγκη για μαγείρεμα και φιλοξενία. Το πάθος μας για την κουζίνα μοιάζει με το πάθος του χαρτοπαίκτη.

Πιάτο που αγαπούν οι πελάτες μας. Συκώτι στη σχάρα. Το μυστικό του είναι ότι το μαρινάρουμε 20 λεπτά σε γάλα.

Δεν φτιάχνουμε ποτέ γλυκά, γιατί την ίδια στιγμή σου δίνουν το καλό – χαρά της ζάχαρης – και το κακό – αλλαγή στη ζυγαριά.

Πηγή έμπνευσης. Ολοι εσείς. Δεν είναι το ποταμάκι που ρέει, τα μάτια του βοσκού ή η ανεμώνη την ώρα που ανθίζει. Οι άνθρωποι που είναι απέναντί μας μάς κάνουν να θέλουμε να μαγειρέψουμε.

Τι σημαίνει ελληνική κουζίνα. Ο,τι σημαίνει για την παγκόσμια αρχιτεκτονική η δωρική κολόνα.

Αυθεντικό είναι το φως των Κυκλάδων.

Γεύση που νοσταλγούμε. Το μικρό τυλιχτό σουβλάκι με καλαμάκι από αληθινό κρέας του Σπύρου Χορέβα στην οδό Σανταρόζα, απέναντι από τα Δικαστήρια.

Η πιο ενδιαφέρουσα και η πιο αδιάφορη ξένη κουζίνα. Δεν υπάρχει αδιάφορη κουζίνα για μας, καθεμία γεννήθηκε για κάποιους συγκεκριμένους λόγους. Πιο ενδιαφέρουσες όμως βρίσκουμε την ισπανική και την ιταλική, γιατί αναπτύχθηκαν στη Μεσόγειο, στη μέση της Γης.

Δασκάλα μας. Η Εύη Βουτσινά είναι ο άνθρωπος που εν αγνοία της μας ενέπνευσε και μας βοήθησε να σκεφτούμε όταν δεν την γνωρίζαμε ακόμη και συνεχίζει να μας εμπνέει δημιουργικά.

Αγαπημένα υλικά. Τα αληθινά, ό,τι είναι αυθεντικό και πραγματικό και όχι φτιασιδωμένο. Μπορεί να μην έχεις μαγειρέψει ποτέ ροφό, μόλις όμως δεις έναν ροφό από το Αιγαίο γίνεται αμέσως αγαπημένος.

Μαγειρεύουμε πάντα. Με αγάπη και ενθουσιασμό, είναι «υλικά» που δεν πρέπει να λείπουν ποτέ.

Το πιο περίεργο υλικό που έχουμε δοκιμάσει. Ο άνθρωπος. (Οταν πήγαιναν σχολείο ο Σπύρος δάγκωσε έναν συμμαθητή τους ενώ ο Βαγγέλης τον κρατούσε)

Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ. Ασφαλτο, μπρούντζο, χαλκό, ουράνιο. Δηλαδή κάτι που δεν μαγειρεύεται ή δεν επιτρέπεται να μαγειρευτεί γιατί είναι χημικά επεξεργασμένο. Δεν χρησιμοποιούμε π.χ. ποτέ βελτιωτικά.  

Απαράδεκτος συνδυασμός. Γρουσούζης και αντικοινωνικός άνθρωπος με εστιατόριο.

Καλύτερη συνταγή συναδέλφου. Κριθαράκι με ροφό του Περικλή Κοσκινά στο Milos και τα γεμιστά του Νίκου Καραθάνου στη Hytra.

Μαγείρισσα που εκτιμούμε. Ονειρευόμαστε να μαγειρέψουμε μαζί με την Εύη Βουτσινά στον Εβρο, σε μεγάλα καζάνια πάνω από μια φωτιά με ξύλα.

Το πιο χαρακτηριστικό πιάτο μας. Το σπετζοφάι με μαύρο θαλασσινό λουκάνικο σουπιάς (με το μελάνι της) που σερβίρουμε στο Τραβόλτα.

Μελλοντικά σχέδια. Να γίνουμε καλύτεροι και χρησιμότεροι άνθρωποι.

Τι πρέπει να προσέχει ο ερασιτέχνης. Να σκέφτεται τους άλλους, αυτούς για τους οποίους μαγειρεύει.

Η πιο απλή μας συνταγή. Αυγά μάτια με πατάτες. Τρίβουμε τις πατάτες στο χοντρό μέρος του τρίφτη, τις τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν χρώμα από κάτω, τις γυρίζουμε όλες μαζί και από πάνω σπάμε τα αυγά. Τα περιχύνουμε με καυτό λάδι και τα βγάζουμε μαζί με τις πατάτες με μια τρυπητή κουτάλα.