Συνδυάζει τα θαλασσινά με τα αρώματα των εσπεριδοειδών

Τριάντα πέντε χρονών, παντρεμένος και πατέρας μιας πιτσιρίκας 15 μηνών, ο Αστέριος Κουστούδης  κατάγεται από τη Θεσσαλονίκη όπου και σπούδασε τη μαγειρική τέχνη. Αρχικά δούλεψε για έξι χρόνια στο Mακεδονία Palace, στη συνέχεια έστησε το εστιατόριο Ajoli στο ισόγειο του ξενοδοχείου Electra Palace, για να μετακομίσει κατόπιν στο εστιατόριο Vardis όπου το 2009 κέρδισε ένα αστέρι Michelin, το οποίο κατόρθωσε να κρατήσει για τρία χρόνια μαγειρεύοντας ελληνικά. Εχει παρακολουθήσει σεμινάρια στη Γαλλία (στην κουζίνα του ξενοδοχείου Ritz), υπήρξε μέλος της ολυμπιακής ομάδας της μαγειρικής, ενώ από το 2005 διδάσκει σε σχολές μαγειρικής. Από το 2011 έχει αναλάβει το GB Roof Garden Restaurant.

Γιατί σεφ. Ηταν τυχαία η επιλογή της σχολής. Πάντοτε, όμως, ήθελα να κάνω ένα επάγγελμα με φαντασία και άμεσα αποτελέσματα και η μαγειρική είναι ένα από αυτά.

Πιάτο που αγαπούν οι πελάτες µου. Ωμά φρέσκα ψάρια, κυρίως λευκόσαρκα, μαριναρισμένα σε χυμό εσπεριδοειδών και αρωματικά χόρτα.

Δεν φτιάχνω ποτέ. Αποφεύγω τους ακραίους συνδυασμούς και τις μεγάλες επεμβάσεις στα υλικά γιατί θέλω να είναι ευδιάκριτα ώστε να μη χρειάζεται να είναι κανείς ειδικός για να καταλάβει τη φιλοσοφία του πιάτου.

Πηγή έµπνευσης. Τα ερεθίσματα είναι πολλά και καθημερινά και η έμπνευση μπορεί να εμφανιστεί ανά πάσα στιγμή, καθώς διαλέγω τα υλικά μου. Συνθέτω ένα πιάτο και το δοκιμάζω πάντοτε πρώτος, μετά το δοκιμάζουν οι βοηθοί μου και κατόπιν οι πελάτες μας.

Τι σηµαίνει ελληνική κουζίνα. Τα υλικά που χαρακτηρίζουν τη χώρα μας, τα ψάρια, το ελαιόλαδο, τα αρωματικά χόρτα, μαγειρεμένα απλά και νόστιμα.

Αυθεντικό είναι. Κάτι που όσο πίσω και να ψάξουμε βρίσκουμε ακριβώς το ίδιο, είτε πρόκειται για υλικό είτε για τεχνική ή συνταγή.

Γεύση που νοσταλγώ. Πιπεριές από τον κήπο της μάνας μου στο χωριό Βρασνά του Νομού Θεσσαλονίκης, τηγανητές και σβησμένες με ξίδι.

Η πιο ενδιαφέρουσα και η πιο αδιάφορη κουζίνα. Δεν νομίζω ότι υπάρχει αδιάφορη κουζίνα, μάλλον υπάρχουν υλικά με γεύση που μας φαίνεται παράξενη. Οι πιο ενδιαφέρουσες για μένα είναι οι κουζίνες της Απω Ανατολής.

Ο δάσκαλός µου. Ο Σωτήρης Ευαγγέλου μού μετέδωσε την αγάπη για την απλή μαγειρική και τον σεβασμό στα υλικά. Τον συνάντησα πρώτη φορά στο Μακεδονία Palace πριν από 14 χρόνια και τώρα είμαστε πάλι μαζί στο Μεγάλη Βρεταννία.

Αγαπηµένα υλικά. Τα θαλασσινά. Ειδικά το καλοκαίρι, είναι όπλο στα χέρια του μάγειρα.

Μαγειρεύω πάντα. Με εσπεριδοειδή, είναι ο συνδετικός κρίκος μεταξύ των υλικών μιας συνταγής.

Το πιο περίεργο υλικό. Σε μια ασιατική συνταγή δοκίμασα φίδι χωρίς να το ξέρω.

Δεν χρησιµοποιώ ποτέ. Χρώματα ζαχαροπλαστικής. Τα υποκαθιστώ με παντζάρι, σαφράν και χλωροφύλλη λαχανικών.

Απαράδεκτος συνδυασµός. Δεν υπάρχει, έστω και αν κάποιοι μας φαίνονται παράξενοι.

Καλύτερη συνταγή συναδέλφου. Μια μαγική σκορπίνα μαγειρεμένη στο ζωμό της που κάνει ο φίλος μου ο Νίκος Δούσος στην ταβέρνα της πεθεράς του, της κυρίας Τασίας στη Στενή Βάλα της Αλοννήσου. Βάζει μέσα μόνο μια πατατούλα, μια πιπεριά και ένα κομμάτι σέλινο από τον κήπο του.

Σεφ που εκτιµώ. Ο Αλέν Ντουκάς. Δεν τον γνωρίζω προσωπικά, αλλά έχω υιοθετήσει τη φιλοσοφία του. Μαγειρεύει με τις κλασικές βάσεις της μαγειρικής και κάνει τα κλασικά πιάτα να φαίνονται μαγικά χωρίς να χρησιμοποιεί μοντέρνες τεχνικές.

Χαρακτηριστικό πιάτο. Κολοκυθανθοί γεμιστοί με πλιγούρι και θαλασσινά, ψημένοι στη γάστρα με λίγα υγρά και πολλά αρωματικά.

Μελλοντικά σχέδια. Θα ήθελα να δουλέψω σε ένα εστιατόριο κοντά στη φύση, δίπλα στη θάλασσα ή σε ένα βουνό, γιατί όλα μου τα χρόνια δουλεύω σε ξενοδοχεία πόλης. Για αυτό και έχω φτιάξει έναν κήπο στην ταράτσα και μου αρέσει να τον ποτίζω τα καλοκαιρινά βράδια.  

Τι πρέπει να προσέχει ο ερασιτέχνης. Να μαγειρεύει όχι κάτι που τον έχει εντυπωσιάσει, αλλά κάτι που έχει φανταστεί και αρέσει στον ίδιο. Και στο τέλος να το απολαμβάνει πρώτος αυτός.

Η πιο απλή συνταγή µε τα λιγότερα υλικά. Μύδια αχνιστά σε χαμηλό σκεύος με κρασί, σκόρδο, ελαιόλαδο και αρωματικά.