Η µεγάλη αποµυθοποίηση του «ελληνικού» µουσακά

Μεσογειακή και κρητική κουζίνα µπήκαν στο µικροσκόπιο νέων και αιρετικών θεωρήσεων από γνώστες της γαστρονοµίας. Στην εκδήλωση της Στέγης Γραµµάτων και Τεχνών καταλύθηκε µια σειρά από µύθους για την κουζίνα µας, που οφείλονται µάλλον σε προβολές της άποψης των ξένων για τα υλικά και τη δοµή της και ελάχιστα ανταποκρίνονται στην αλήθεια, σύµφωνα µε στοιχεία που κατέθεσαν ειδικοί του χώρου
«Οπως λέει ο Κλίφορντ Ράιτ, η Μεσόγειος συντίθεται απόπολλούς πολιτισµούς. Το τρίπτυχο ψωµί – κρασί – ελιά (λάδι) είναι τα σύµβολά της Μεσογείου και όλες οι θρησκείες τα θεωρούν σηµαντικά και ιερά. Με αυτά εξάλλου έκαναν σπονδές, τελούσαν µυστήρια, αλλά είναι αφελές ότι η µεσογειακή κουζίνα βασίζεται στηνπαραπάνω τριάδα. ∆ιαµορφώθηκε στην αρχαιότητα µάλιστα για να ξεχωρίσει τους πολιτισµένους λαούς που καλλιεργούσαν τη γη από τους βάρβαρους που κυνηγούσαν ζώα. Η κουζίνα της Μεσογείου είναι σύνθετη, συναρτάται απ’ τον τόπο και τον χρόνο», σηµείωσε ο Αλβέρτος Αρούχ (γνωστός και ως Επίκουρος).

Μάλιστα, έδωσε έµφαση και στον ρόλο των ιστορικών συνθηκών στις διατροφικές συνήθειες ενώ για τον µύθο του ελαιόλαδου ήταν αµείλικτος κάνοντας και µια ενδιαφέρουσα αποκάλυψη: «Οταν είχεεκδοθεί ο δηµοφιλής οδηγός τουΣίφνιου Νικόλαου Τσελεµεντέ στην τρίτη καιβελτιωµένη έκδοση, το 1925,δεν υπάρχει ούτε µία συνταγή που να χρησιµοποιείελαιόλαδο! Ακόµη και στις σάλτσες από ντοµάτα ο Τσελεµεντές χρησιµοποιεί βούτυρο. Η νέα ελληνικήκουζίνα ήταν του βουτύρου όχι του ελαιόλαδου, µόνο τα τελευταία χρόνια χρησιµοποιείται το ελαιόλαδο και όχι ως αποτέλεσµα της τοπικής παράδοσης αλλά ως καθιέρωση ενός µοντέλου µεσογειακής διατροφής που έρχεται από έξω». Ηοµιλία του Αρούχ είχε και άλλα «καυτά».

Και οι µύθοιτης διατροφής µαςαναιρέθηκαν ένας ένας: «Η ντοµάτα και η µελιτζάνα δεν είναι απλά και µόνο τα υλικά της δηµώδους κουζίνας µας αφού η ντοµάτα ήλθε σχετικά πρόσφατα, η δε µελιτζάνα ήλθε από Μέση Ανατολή µε καταγωγή ινδική και οι Βυζαντινοί τηνγνώρισαν τον 10ο αιώνα. Την δε πατάτα ο Καποδίστριας ίδρωσε πολύ για να την µάθει στους καχύποπτους Ελληνες. Η κρεµώδης µπεσαµέλ είναι σύµφωνα µε µια εκδοχή – του µουσακά – κατασκευή των Βαυαρών της οθωνικής αυλής πουµεταλαµπάδευσαν τη νέα συνταγή στην τότε Ελλάδα τουρουµελιώτικου κοψιδιού, της ηπειρώτικης πίταςκαι του βουτύρου», αποκάλυψε ο Αρούχ.

Αλλά εκτός από τον τόπο, την παραδοσιακή κουζίνα επηρεάζει κι η ιστορία. «Αλλιώς εξελίχθηκε η κουζίνα της Μακεδονίας όταν δέχτηκε τους Εβραίους πρόσφυγες τον 15ο αιώνα καιµετά τους µικρασιάτες πρόσφυγες τον 20ό αιώνα, αλλιώς η επτανησιακή κάτω από τους Βενετσιάνους, τους Γάλλους και τους Αγγλους. Στην Κρήτη, η τοπική κουζίνα διαµορφώθηκε µέσα από τις εναλλαγές των κατακτητών. Η κρητική σοφεγάδα έχει βενετσιάνικη καταγωγήόπως οι πολπέτες και τα κανελόνια. Κάποιες άλλες συνταγές όµως έχουν ανατολίτικη καταγωγή όπως οι τούρκικες µπουγάτσες και ο τζουλαµάς. Στα Επτάνησα, πάλι, οι Αγγλοι άφησαν πίσω τους τις πουτίγκες µε το ψωµί, τα ξηρά φρούτα και την κρέµα, τη µασπατάτα (πουρές πατάτας – mashed potatoes), τη γεµιστή γαλοπούλα τα Χριστούγεννα και φυσικά το κρίκετ (αυτό βέβαια δεν τρώγεται µε τίποτα διότι αφενός είναι παιχνίδι και αφετέρου είναιβαρετό), το οποίο απολαµβάνει κανείς στη Σπιανάδα πίνοντας τσιτσιµπίρα (ginger ale)! Οι δυτικόφερτες επιρροές στα Επτάνησα µαγειρεύτηκαν µε τα ντόπια υλικά,ζυµώθηκαν µε τοκλίµα, έδεσαν µε τις παλιότερες επιρροές από την αρχαία Ελλάδα, τη Ρώµη, τη Βενετία και το Βυζάντιο και ψήθηκαν από το γλεντζέδικο ταµπεραµέντο των Επτανησίων. Το αποτέλεσµα ήταν ένα πεντανόστιµο, πληθωρικό πιάτο, το οποίοεκφράζει την παράδοση των Επτανήσων όπως εξελίχθηκε στο χρόνο και το οποίο ποσώς µοιάζει µε τη µεσογειακή κουζίνα των τουριστικών διαφηµίσεων», κατέληξε ο Επίκουρος.

Η συγγραφέας ΑµάνταΜιχαλοπούλου µίλησε για την εµπειρία της συγγραφής του πρώτου µυθιστορήµατός της «Γιάντες» και τιςπηγές που χρησιµοποίησε, στο πλαίσιο του είδους της «γαστρονοµικής λογοτεχνίας». Παράλληλα, ο συγγραφέας, σκηνοθέτης και µεταφραστής Αχιλλέας Κυριακίδης επιµελήθηκε την προβολή τριών ταινιών µικρού µήκους µε θέµα το φαγητό: την ελληνοσουηδική «Ι am Gay» σε σκηνοθεσία Νίκου Κολοβού, όπου ο πρωταγωνιστής σκέφτεται να αποκαλύψει την σεξουαλική του ταυτότητα πάνω από ένα οικογενειακό και λουκούλλειο τραπέζι. Το «Τραγούδι των πορτοκαλιών» του Γιάννη Λεοντάρη και τον «Καφέ» του Αχιλλέα Κυριακίδη.

Επίσης, γνωστοί ποιητές (Μιχάλης Γκανάς, Γιάννης Ευσταθιάδης, ∆ηµήτρης Καλοκύρης, Ελσα Κορνέτη, Κώστας Μαυρουδής, Παυλίνα Παµπούδη, Ντίνος Σιώτης, Γιώργος Χουλιάρας) διάβασαν παλιότερα αλλά και πρωτότυπα, γραµµένα ειδικά για τη βραδιά ποιήµατα, δικά τους και άλλων ποιητών όπως των Γιώργου Βέη, Γιάννη Βαρβέρη που έφυγε από τη ζωή αιφνίδια την περασµένη Πέµπτη (και του αφιερώθηκαν οι ποιητικές αναγνώσεις µε µπόλικη συγκίνηση), Νίκου ∆ήµου, Νάσου Θεοφίλου, Γιάννη Κοντού, Χριστόφορου Λιοντάκη και του Αλέξανδρου Μπάρα µε θέµα πάντα το φαγητό. Και ιδού ένα ποίηµα που γράφτηκε και διαβάστηκε αποκλειστικά για τη βραδιά απ’ τον ∆ηµήτρη Καλοκύρη µε τίτλο «Φαγιούµ»:

«Μια ζωήτρωγόµουν µετα ρούχα µου: /µασούσα τα λόγιαµου/µασούσα σίδερα/ροκάνιζα, λίγο – πολύ, το χρόνο. /Εφαγα εικόνες µε τα µάτια/ έφαγα τα µούτρα µου/έφαγα τα νιάτα µου, µπορώ να πω, /έφαγα τον κόσµο. /Και παράλληλα έφαγα ξύλο,χυλόπιτες, κουτόχορτο/ έφαγα πόρτα, πρόστιµα,κλήσεις/έφαγα τα νύχια µου/µε ορισµένους απόσας, φάγαµε ψωµί και αλάτι/ώσπου µας ανέβηκεη πίεση διακριτικά. / Αλλά µας έφαγαν και τα χρέη… /Μας έφαγε το µαύρο σκοτάδι/µας φάγαν τα κουνούπια/ (όµως κι η µύγα έφαγε σίδερο, µην ξεχνιόµαστε) /Φαγωθήκαµε. /Και ήπιαµε: /Ηπιαµε νερόστο όνοµα κάποιων ηλίθιων/ήπιαµε αίµα στο όνοµα του έθνους/ ήπιαµε ολόκληρο τον Βόσπορο µε τα Πριγκιπονήσια/ήπιαµε µαύρα φάρµακα και µαύρα φαρµάκια/(επίσης ήπιαµεγια να πάνε κάτω τα φαρµάκια) /Φαΐ να φάν’ κι οι κότες… / Να φας την ελληνική γλώσσα σου! θα µου πείτε. /Με τρώει η µύτη µου, µε τρώει η ζήλια… /Κυρίως, όµως, εκείνο που µε τρώει/ είναι η περιέργεια…».

Οι µελιτζάνες ήρθαν από την Ινδία, οι πατάτες από τη Νότια Αµερική και η µπεσαµέλ από τους Βορειοευρωπαίους…

Τα καλά ψάρια τα έχουµε για παρακατιανά!

«Τα λεγόµενα “δεύτερα” ψάρια, όσο κακοµούτσουνα και λιπόσαρκα ενδεχοµένως κι αν εξακολουθούν να τα βλέπουν οι πιο πολλοί, έχουν πάντως το ζηλευτό προνόµιο της αυθεντικότητας και το ακόµα ίσως πιο ευπρόσδεκτο τεκµήριο της φρεσκάδας. Είναι δύο ατού για τα οποία δύσκολα µπορούν να περηφανευτούν ακόµα και οι πιο κοµψά φιλεταρισµένες τσιπούρες, καθώς και τα ερζάτς λαβράκια, πόσω µάλλον τα άγνωστης προελεύσεως υπερπόντια φαγκριά που φτάνουν όλο και πιο συχνά στις µέρες µας στα πιάτα µας». Αυτά σηµείωσε ο καθηγητής στο Τµήµα Επικοινωνίας του Παντείου Πανεπιστηµίου ∆ηµήτρης Ποταµιάνος, µε πλούσιο συγγραφικό έργο και αρθρογραφία γύρω από το κρασί, το φαγητό και τον πολιτισµό τους.

Και πρόσθεσε µία ακόµη καινοφανή και αιρετική (πάντως επιβεβαιωµένη απ’ την ίδια τη ζωή) θεώρηση:

«Τι πιο κοντά στη θαλασσινή γαστρονοµική αύρα από την ίδια την καραβίσια µαγειρική; Και είναι µια µαγειρική αυτή στην οποία, από επαγγελµατικής απόψεως, διαπρέψαµε σίγουρα εµείς οι Νεοέλληνες – τολµώ να πω πως είναι η µόνη επαγγελµατική σχολή κουζίνας που αναδείξαµε και εδραιώσαµε. Εχω τις ωραιότερες παιδικές αναµνήσεις από την κουζίνα αυτή. Ηταν τότε που ο καραβοκύρης ο πατέρας µου ταξίδευε τον “Κολοκοτρώνη” του από τον Πειραιά στο Μπρίντιζι της Ιταλίας. Ο αρχιµάγειρας και οι βοηθοί του έβαζαν, όπως ήταν φυσικό, τα δυνατά τους, κάθε φορά που καθόµαστε οικογενειακώς στην ωραία τραπεζαρία του πλοίου. Ποιες είναι ωστόσο οι µνήµες από την εποχή εκείνη που ακόµα γαργαλούν τον ουρανίσκο µου; Αχ, λοιπόν, εκείνο το καραβίσιο παστίτσιο µε την πλούσια µπεσαµέλ και τα ειδικά µπαχάρια του ή εκείνη, πάλι, η κόντρα µπριζόλα, αλύπητα έστω χτυπηµένη κι εξίσου αλύπητα ψηµένη, σχεδόν καψαλισµένη, να µη µείνει ούτε σταγόνα αίµατος επάνω της, αλλά και, ω, πόσο του πήγαιναν του αλησµόνητου αυτού paillard – ας το πούµε κι έτσι, κατά προσέγγιση έστω – η ριγανούλα και το λεµονάκι που το στόλιζαν! Ολα αυτά καλά, ψάρια όµως ποτέ δεν έφταναν στα πιάτα µας στην τραπεζαρία του εύδροµου “Κολοκοτρώνη”. Κι ας µου επιτραπεί να επιµείνω πως η εµπειρία µου αυτή είναι απολύτως διασταυρωµένη, µοιρασµένη µε τους περισσότερους φίλους των ωραίων, ανέµελων εκείνων χρόνων.

Ολοι έχουν να πουν για τις καραβίσιες κιµαδίσιες µακαρονάδες, για τα γεµιστά, τα φρικασέ, τις µελιτζάνες παπουτσάκια. Κανείς τους δεν ανακαλεί µε νοσταλγία ψάρια και φρούτα της θάλασσας από τους µπουφέδες των πλοίων που αρµένιζαν στον Σαρωνικό, στο Ιόνιο και στο Αιγαίο», πρόσθεσε µε µια δόση γλαφυρότητας «χτυπώντας» τον ίδιο τον µύθο της θαλασσινής γαστρονοµίας.


Οταν η κοιλιά… τραγουδάει

Η παρουσία του φαγητού µέσα στα τραγούδια αλλά και στη µουσική γενικώς και στη λογοτεχνία και στην τέχνη πάνω απ’ όλα είναι πρόσχηµα ανθρώπινης επικοινωνίας που επιβεβαιώνει την κοινωνικότητα της τροφής και κινητοποιεί µνήµες και συναισθήµατα. Τα φαγητά και τα υλικά τους αποτελούν προσχηµατικό υλικό των τραγουδιών – ρεµπέτικων, λαϊκών, δηµοτικών ή ελαφρών. Και πότε η θεµατική αφορά τους επαγγελµατίες της τροφής (χασάπης, µανάβης, ψαράς), πότε αποτυπώνονται γευστικές προτιµήσεις των λαών:

«Ελληνας φασολάς / Ιταλός µακαρουνάς / Τούρκος καλέ, πιλαφάς / Και Εγγλέζος πατατάς» (Γιώργος Μπάτης).

«Αλλωστε, από το στόµα, από εκεί που µπαίνει η τροφή, βγαίνει και το τραγούδι», όπως συνόψισε ο συγγραφέας – γνωστός και ως Απίκιος – Γιάννης Ευσταθιάδης σε µια έξοχη παρουσίαση και πρόσθεσε µια φράση του εθνοµουσικολόγου Λάµπρου Λιάβα: «Στο τραγούδι απαντάµε συχνά και τα τρία κύρια διατροφικά στοιχεία του ελληνικού λαού, το ψωµί, το λάδι και το κρασί, τα οποία από την αρχαιότητα έχουν συνάµα και τελετουργικό χαρακτήρα, παράλληλα µε το κατεξοχήν γιορταστικό φαγητό, το ψητό κρέας».