Ακρως γκουρμέ και ελληνικό

Κάθε νέα επιχειρηματική τους κίνηση αποτελεί είδηση για τον βρετανικό, καναδικό και αμερικανικό Τύπο. Οι κριτικοί γεύσης γράφουν διθυραμβικά σχόλια για τις περισσότερες δημιουργίες τους και το κοινό λατρεύει τα πιάτα τους. Φυσικά έχουν κερδίσει πολλά βραβεία. Τρεις έλληνες σεφ έχουν διδάξει την πραγματική
ελληνική κουζίνα- στην παραδοσιακή ή σε μοντέρνες εκδοχές της- στους κατοίκους της Νέας Υόρκης, του Μόντρεαλ και του Λονδίνου. Οι Κώστας Σπηλιάδης, Θοδωρής Κυριάκου και Μιχάλης Ψιλάκης είναι οι πρεσβευτές της γαστρονομικής κουλτούρας της χώρας μας.

Μιχάλης Ψιλάκης : «Το μυστικό είναι η φιλοξενία» 

 «ΩΣ ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ προσπαθώ πάντα αυτή η ξεχωριστή σημασία που αποδίδουν οι Ελληνες στη φιλοξενία να υπάρχει σε κάθε εστιατόριό μου», λέει χαρακτηριστικά. Αυτό άλλωστε θεωρεί ότι είναι και το μυστικό μιας επιτυχημένης επιχείρησης στον χώρο, «να κάνεις τους πελάτες να νιώθουν αμέσως πως τους περιποιείσαι».

Στα 24 αγόρασε το πρώτο του εστιατόριο και ένα βράδυ που έφυγε χωρίς καμία ειδοποίηση ο ιταλός σεφ που είχε προσλάβει αναγκάστηκε να μπει στην κουζίνα. Στην ερώτηση όμως αν είναι πρώτα σεφ και μετά ιδιοκτήτης ή το αντίστροφο, απαντά χωρίς δεύτερη σκέψη πως «πάνω απ΄ όλα θέλω να προσφέρω στον κόσμο φαγητό που τον κάνει χαρούμενο. Είμαι σεφ πέρα για πέρα». Για πολλούς θεωρείται γνήσιος πρεσβευτής της ελληνικής γαστρονομικής κουλτούρας. Ο ίδιος όμως απλώς αισθάνεται τιμή που έχει συμβάλει στην περαιτέρω αναγνώριση και εκτίμηση της ελληνικής κουζίνας από τους Αμερικανούς. Αυτή άλλωστε, όπως λέει, είναι η αποστολή του. Το περιοδικό «Τime» πάντως έχει γράψει πως μπορεί σύντομα να μάθει τους Αμερικανούς να τρώνε γίδα και κατσίκι.

Πιστεύει ακράδαντα πως το ελληνικό φαγητό είναι κάτι παραπάνω από μόδα αυτή τη στιγμή, ειδικά στις ΗΠΑ. «Στα χρόνια που θα έρθουν, η ελληνική κουζίνα θα γίνει τόσο αναγνωρίσιμη όσο η ιταλική», σημειώνει. Αυτός άλλωστε είναι και ο προσωπικός του στόχος. Επισημαίνει πως η μεγαλύτερη δυσκολία που αντιμετωπίζουν οι ξένοι στην εξοικείωσή τους με την ελληνική κουζίνα δεν είναι οι γεύσεις αλλά η γλώσσα! «Αυτός ήταν και ο λόγος που αποφάσισα να μη γράφω στους καταλόγους soutzoukakia για παράδειγμα, αλλά meatballs και ήδη βλέπω διαφορά».

Θοδωρής Κυριακού: Αρώματα από μαστίχα, ρίγανη και βασιλικό 

 Ο ΑΝΘΡΩΠΟΣ που έκανε τους κατοίκους της βρετανικής πρωτεύουσας να καταλάβουν ότι το πραγματικό ελληνικό φαγητό δεν είναι το σουβλάκι των διακοπών στα νησιά, δεν αισθάνεται ως πρεσβευτής της ελληνικής γεύσης. Δηλώνει απλώς εθισμένος «στις μυρωδιές της ρίγανης, του δυόσμου, του σκόρδου, του κρεμμυδιού, του άνηθου, του μαϊντανού, της ντομάτας εποχής, της μαστίχας, του παξιμαδιού, του βασιλικού και των σύκων». Ανοιξε το πρώτο του εστιατόριο στο Λονδίνο το 1995. Τέσσερα χρόνια αργότερα άνοιξε το δεύτερο με αποκλειστικά ελληνική κουζίνα, το «Τhe Real Greek». Ηταν το πρώτο μιας αλυσίδας που απέκτησε γρήγορα φήμη. Το τρίτο του εγχείρημα φέρει το όνομα «Μore». Η βασική διαφορά του είναι πως η κουζίνα έχει «ευρωπαϊκό προσανατολισμό», επιρροές δηλαδή από διάφορες κουζίνες. Είναι επίσης η πρώτη φορά που εστιατόριό του λειτουργεί από τις 7.30 το πρωί μέχρι τις 11 το βράδυ και σερβίρει από πρωινό μέχρι πιστάτσιο. Γεγονός που όπως λέει είναι μεγάλη πρόκληση γι΄ αυτόν.

«Τοποθεσία και προσωπική δουλειά», είναι κατά την άποψή του τα μυστικά της επιτυχίας. Θεωρεί εαυτόν και σεφ και επιχειρηματία, όμως έχει και μια τρίτη ιδιότητα, αυτή του συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής. Οσο για τη συμβουλή που δίνει σε όσους θέλουν να φτιάξουν ένα νόστιμο πιάτο; «Οι συνταγές είναι καλές αλλά να μάθετε να χρησιμοποιείτε και το δικό σας αισθητήριο!». Πάντως, επισημαίνει ότι τουλάχιστον σε Λονδίνο και Βερολίνο η ελληνική κουζίνα δεν είναι η νέα μόδα.

Κώστας Σπηλιάδης: «Η φύση υπαγορεύει τις συνταγές»

ΕΠΕΙΣΕ με τις γαστρονομικές προτάσεις του «Μilos» τους Νεοϋορκέζους να αφήσουν στην άκρη τα χάμπουργκερ για το φρέσκο ψητό ψάρι με λαδολέμονο. Το ίδιο συνέβη και στο Μόντρεαλ ενώ ετοιμάζεται να κάνει την προσπάθειά του και στο Λας Βέγκας. Βέβαια, επισημαίνει πως στα 30 χρόνια που είναι στο επάγγελμα θυμάται τέσσερις ή πέντε περιόδους που φάνηκε ότι η ελληνική κουζίνα πάει να γίνει τάση. «Κάθε φορά όμως ερχόταν η εκτόνωση χωρίς να εμπεδωθεί. Αυτό γιατί επικρατεί η γνωστή προχειρότητα και έλλειψη συνέπειας», τονίζει.

Η ιδέα να ασχοληθεί με τη μαγειρική άρχισε να τριγυρίζει το μυαλό του όταν διέκρινε πως η άποψη που είχαν για τον ελληνικό γαστρονομικό πολιτισμό οι συμπολίτες του Καναδοί ήταν πολύ διαφορετική από τις εμπειρίες που ο ίδιος είχε βιώσει μεγαλώνοντας στην Πάτρα. «Είχαν μια διαστρεβλωμένη εικόνα. Κακές πρώτες ύλες, πνιγμένα στις σάλτσες φαγητά, κακοφτιαγμένος μουσακάς…», αναφέρει.

Η επιτυχία είναι γι΄ αυτόν αποτέλεσμα «εντιμότητας, αυταπάρνησης όσον αφορά τις ώρες εργασίας και την κούραση, απόλυτης προσοχής στις λεπτομέρειες και αυθεντικότητας». Οσο για τη συμβουλή που δίνει σε όποιον επιθυμεί να δημιουργήσει στην κουζίνα: «Οταν μαγειρεύετε, πρέπει να είστε από πάνω συνέχεια και να μη φεύγετε ούτε για ένα λεπτό. Επίσης όσο λιγότερα χέρια μπλέκονται για την ετοιμασία ενός πιάτου τόσο το καλύτερο. Μη θεωρείτε ως σεφ ότι είστε ανώτερος από τη φύση. Αυτό είναι ύβρις. Η φύση, δηλαδή στην περίπτωσή μας οι πρώτες ύλες, μας υπαγορεύουν πώς να τις μεταχειριστούμε. Μην μπερδεύετε πράγματα που από μόνα τους η φύση δεν έχει φέρει κοντά. Τα ξινά με τα ξινά και τ΄ αλμυρά με τ΄ αλμυρά».