Πάντα θεωρούσα τα νεράντζια ως φρούτο που χρησιμοποιείται αποκλειστικά για την παρασκευή μαρμελάδας. Προφανώς δεν ισχύει αυτό. Έχουν πολλές χρήσεις, σε γλυκά αλλά και σε αλμυρά πιάτα
Τα νεράντζια φέρνουν στο μυαλό γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες και… διαδηλώσεις αγριεμένων νεαρών. Προσωπικά, σκέφτομαι ρεβίθια!

Εάν δεν ήταν ο φίλος μου, ο Μπάμπης Μαστορίδης- ιδιοκτήτης και το δημιουργικό πνεύμα του εστιατορίου «Νυχτερίδα», στους Κόρακες Χανίων- και ο Δημήτρης Σκαρμούτσος («Αλάτσι»), πιθανότατα δεν θα είχα δώσει καμιά σημασία στη νεραντζιά που βρίσκεται στον κήπο μου. Στη «Νυχτερίδα», σε ένα πρόσφατο ταξίδι-αστραπή στην Κρήτη, καταβρόχθισα ένα πιάτο με τις σπιτικές νεραντζοελιές του Μπάμπη και πέρασα 10 λεπτά να πλέκω το εγκώμιο ενός πιάτου που μας είχε μαγειρέψει στην Αθήνα ο σεφ παλαιότερα: ρεβίθια μπρεζέ με ντομάτες, μέλι, δεντρολίβανο και χυμό νεραντζιού.

Πάντα θεωρούσα το νεράντζι ως φρούτο που χρησιμοποιείται αποκλειστικά στην παρασκευή μαρμελάδας. Προφανώς δεν ισχύει αυτό. Τα νεράντζια, με τη στυφή τους γεύση, «ψήνονται» όλο το καλοκαίρι κάτω από τον ήλιο της Ελλάδας και έχουν πολλές χρήσεις, σε γλυκά αλλά και σε αλμυρά πιάτα. Το ζωηρό πορτοκαλί χρώμα αυτών των φρούτων έρχεται σε αντίθεση με τα σκούρα φύλλα τους. Είναι στην εποχή τους τώρα και κυριολεκτικά βρίσκονται παντού. Μια από τις αγαπημένες μου εικόνες στην πόλη είναι τα πεζοδρόμια με τις νεραντζιές (ποιος νοιάζεται αν δεν χωράει να περάσει γιατί είναι τόσο στενά και γλιστράνε από τα νεράντζια που πέφτουν και λειώνουν κάτω από τα δέντρα!).

Οι παραδοσιακές Ελληνίδες νοικοκυρές κλείνουν τα νεράντζια σε βάζα μαρμελάδας ή ολόκληρα τα πράσινα, πρώιμα και ανώριμα φρούτα σε σιρόπι για να φτιάξουν το κλασικό ελληνικό γλυκό του κουταλιού. Τα νεράντζια δεν είναι πορτοκάλια για να μπορούν να φαγωθούν φρέσκα- μη δοκιμάσετε να δαγκώσετε κάποιο ωμό, γιατί είναι πάρα πολύ στυφό. Η σάρκα τους είναι γεμάτη από μεγάλα χοντρούτσικα κουκούτσια και η φλούδα τους είναι χοντρή. Αλλά είναι εξαιρετικά ζουμερά και αρωματικά.

Εκτός από την παρασκευή μαρμελάδας, ο στυφός χυμός τους μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε ντρέσινγκ για σαλάτες και θαυμάσιες σάλτσες με έντονη γεύση, που θα μειώσουν την πλούσια γεύση των κρεάτων και του κυνηγιού. Η κλασική γαλλική bigarade είναι ένα πολύ νόστιμο παράδειγμα: μια σκούρα και πλούσια σε κρασί πορτ, με γεύση πορτοκαλιού σάλτσα, που σερβίρεται παραδοσιακά με ψητή πάπια και για την οποία τα πορτοκάλια θα παραήταν γλυκά.

Το εκχύλισμα και η φλούδα των νεραντζιών χρησιμοποιούνταν από παλιά για να αρωματίσουν λικέρ όπως το Grand Μarnier και το Curacao, αλλά ο φρέσκος χυμός γίνεται τώρα της μόδας στα κοκτέιλ. Ταιριάζει ωραία με ρούμι. Στον Μεσαίωνα, Άραβες μάγειρες χρησιμοποιούσαν τον χυμό για να αρωματίσουν κρέατα που μαγειρεύονται στην κατσαρόλα. Σήμερα, οι Πέρσες συνήθως, τον χρησιμοποιούν στα ψάρια. Οι Κουβανοί μάγειρες τον χρησιμοποιούν για να αρωματίσουν μια μαρινάτα για κρέατα που λέγεται σάλτσα mojo και είναι ένα μείγμα χυμού νεραντζιών, σκόρδου, μαύρου πιπεριού και ρίγανης.

Ο χυμός τους είναι μια εξαιρετική εναλλακτική λύση για τον χυμό λάιμ ή λεμονιού στο ceviche- ένα λατινοαμερικάνικο πιάτο με ψάρι, όπου το κιτρικό οξύ έχει παρόμοιο αποτέλεσμα με τη φωτιά και έτσι «μαγειρεύει» το ψάρι με το μαρινάρισμα.

Για να δημιουργήσουμε αρωματισμένα λάδια και ξίδια με πολλαπλές χρήσεις μπορούμε απλά να ρίξουμε μέσα στο μπουκάλι ένα ή δύο κομμάτια φλούδας νεραντζιού που έχουμε ξεράνει στον φούρνο και να τα αφήσουμε να «βγάλουν» στο λάδι ή στο ξίδι το άρωμά τους. Θα συμπληρώσουν πολύ ωραία τα πιπεράτης γεύσης φύλλα όπως ρόκα, σπανάκι και νεροκάρδαμο.

Οι χυμοί με έντονη γεύση είναι επίσης θαυμάσιοι σε κέικ και γλυκά, ενώ η μαρμελάδα γίνεται ωραίο παγωτό. Τα καλά νέα είναι ότι, σε αντίθεση με τα λιγότερο όξινα ξαδελφάκια του, το νεράντζι μπορεί να καταψυχθεί, οπότε όσοι δεν έχουν χρόνο μπορούν να βάλουν μια σακούλα με νεράντζια στην κατάψυξη και να χρησιμοποιήσουν αργότερα αυτό το πολύ ιδιαίτερο και συχνά υποτιμημένο φρούτο.

Το εκχύλισμα και η φλούδα των νεραντζιών χρησιμοποιούνταν από παλιά για να αρωματίσουν λικέρ όπως το Grand Μarnier και το Curaηao, αλλά ο φρέσκος χυμός γίνεται τώρα της μόδας στα κοκτέιλ

Ζωμός ψαριού σε στυλ Cαdiz


Μια συνταγή από το βιβλίο «Τhe Foods and Wines of Spain», της Penelope Casas, Εκδ. Κnopf.

Για 4 μερίδες ●450 γραμμ. φρέσκος μπακαλιάρος, κομμένος σε φέτες πάχους 1-1,5 εκ.

Χοντρό αλάτι ●4 κ.σ. ελαιόλαδο ●2 σκελίδες σκόρδο ●1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ●4 φλιτζ. ζωμό ψαριού ή χυμό στρειδιών ●Χυμό από 1 1/2 νεράντζι 1. Πασπαλίζουμε τις φέτες ψαριού με χοντρό αλάτι. Τις αφήνουμε για 1 ώρα (να σφίξει το ψάρι).

2. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι. Ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε μέχρι να χρυσίσει. Πετάμε το σκόρδο, ρίχνουμε το κρεμμύδι στην κατσαρόλα και σοτάρουμε μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε 2 φλιτζάνια ζωμό και το ψάρι. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά ακόμα.

3. Μεταφέρουμε τα κομμάτια του ψαριού σε ένα πιάτο. Αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα και κομματιάζουμε το ψάρι. Το ξα ναβάζουμε στον ζωμό. Προσθέτουμε τον χυμό, ανακατεύουμε και σερβίρουμε τον ζωμό ζεστό.

Γλυκόξινο κοτόπουλο

Μια συνταγή από το βιβλίο «Food of Life», Νajmieh Βatmanglij, Μage Ρublishers Ιnc.

Για 6 μερίδες ●1 κοτόπουλο, περίπου 1 1/2 κιλό ●1 κρεμμύδι κομμένο ●3 σκελίδες σκόρδο (λειωμένες)

●1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο ή βούτυρο ●1 κ.γ. αλάτι ●1/4 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ●1 φλιτζ. κομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια ●1 φλιτζ. κομμένο μαϊντανό ●1 φλιτζ. κομμένο φρέσκο κόλιαντρο ●1/2 φλιτζ. κομμένο φρέσκο δυόσμο ●2 κ.σ. ρυζάλευρο ●1 φλιτζ. χυμό νεραντζιών ●2 κ.σ. φάβα ●4 αυγά 1. Κόβουμε το κοτόπουλο σε κομμάτια. Το πλένουμε και το στεγνώνουμε. Το ροδίζουμε μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο σε 3 κουταλιές ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια νερό. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά.

2. Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό, το κόλιαντρο και τον δυόσμο στο υπόλοιπο ελαιόλαδο. Διαλύουμε το ρυζάλευρο στον χυμό νεραντζιών.

3. Ρίχνουμε τη φάβα, τα σοταρισμένα βότανα και το μείγμα του χυμού μέσα στο κοτόπουλο. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά ακόμα.

4. Ελέγχουμε εάν έγινε το κοτόπουλο και δοκιμάζουμε τη σάλτσα για καρυκεύματα. Μεταφέρουμε τα περιεχόμενα σε ένα βαθύ σκεύος. Το σκεπάζουμε και το βάζουμε σε ζεστό φούρνο μέχρι το σερβίρισμα.

5. Πριν από το σερβίρισμα χτυπάμε τα αυγά σε ένα μπολ και τα προσθέτουμε στο φαγητό, ανακατεύοντας συνεχώς. Σερβίρουμε αμέσως.

Ιστορία του νεραντζιού


Η καταγωγή των νεραντζιών είναι από τη Βορειοανατολική Ινδία και τις γειτονικές περιοχές της Κίνας και της Νοτιοανατολικής Ασίας. Κατά τους πρώτους αιώνες της αυτοκρατορίας τους, οι Ρωμαίοι ενδιαφέρθηκαν για το φρούτο αυτό. Παρ΄ όλα αυτά, καθώς έληξε η κυριαρχία τους στην Ευρώπη, σταμάτησε και η καλλιέργεια των νεραντζιών. Με τους Άραβες να έχουν κατακτήσει την Ισπανία οι νεραντζιές καλλιεργήθηκαν στη χώρα και έτσι, το μεγαλύτερο μέρος του δυτικού κόσμου γνωρίζει το νεράντζι ως πορτοκάλι της Σεβίλλης (Seville Οrange).

Ceviche: Είναι ψάρια με σφιχτή σάρκα και πλούσια σε Ω-3 λιπαρά- όπως σολομός και σκουμπρί. Απλά κόβουμε σε λεπτές φέτες το ψάρι και το μαρινάρουμε σε ένα μείγμα από χυμό νεραντζιών, ελαφρά καρυκευμένο με αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, λίγο κρεμμύδι σε φέτες ή ψιλοκομμένο, λειωμένο σκόρδο και μία ή δύο κομμένες πιπεριές τσίλι- ίσως και λίγο τριμμένο τζίντζερ. Το αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 1-2 ώρες.

Ρεβίθια με μέλι και χυμό νεραντζιού


Συνταγή εμπνευσμένη από ένα πιάτο του σεφ Δημήτρη Σκαρμούτσου, στο «Αλάτσι» ●500 γραμμ. ρεβίθια ●1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο ●3 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε λεπτές φέτες ●1 φλιτζ. κομμένες ντομάτες (ή κονσέρβας)

●1/2 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο κρητικό ελαιόλαδο ●2 κ.σ. οξύμελι Φρεσκοστυμμένο χυμό από 2 νεράντζια ●1/4 φλιτζ. θυμαρίσιο μέλι ●Αλάτι και πιπέρι, κατά προτίμηση ●4 φύλλα δάφνης ●2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο 1. Μουλιάζουμε τα ρεβίθια για 8 ώρες σε ένα μπολ με κρύο νερό, αναμεμειγμένο με 1 κοφτή κουταλιά μπέικινγκ σόδα.

2. Τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε καλά. Τα βάζουμε σε δόσεις ανάμεσα σε δύο καθαρές πετσέτες και τα τρίβουμε για να βγει η φλούδα τους. Βάζουμε τα ρεβίθια σε ένα μεγάλο πήλινο σκεύος με καπάκι.

3. Ανακατεύουμε μέσα το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις ντομάτες, το ελαιόλαδο, το οξύμελι, τον χυμό νεραντζιού, το μέλι και τα βότανα. Αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε αρκετό νερό για να φτάσει περίπου 7 εκ. πάνω από τα ρεβίθια. Σκεπάζουμε με το καπάκι. Εάν θέλουμε, φτιάχνουμε μια γρήγορη ζύμη με αλεύρι και νερό και σφραγίζουμε το πήλινο σκεύος.

4. Βάζουμε το πήλινο σε κρύο φούρνο, ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στους 100 βαθμούς Κελσίου και ψήνουμε τα ρεβίθια για 8 ώρες (συχνά τα βάζω για ψήσιμο από το προηγούμενο βράδυ).

Τελευταία Νέα