Ο γύρος του κόσμου με αλμυρές σπιτικές πίτες

Κατάλαβα ότι έχω δημιουργήσει σημαντικές εμπειρίες από φαγητά που κατέχουν μόνιμη θέση στις παιδικές μνήμες όταν τα παιδιά μου αρνήθηκαν να φάνε μια όχι τόσο καταπληκτική τυρόπιτα γιατί δεν είχα ασχοληθεί να ανοίξω δικό μου φύλλο
Δεν την έφαγαν καθόλου, μια ολόκληρη πίτα με εξαιρετική φέτα, λίγα από τα αγαπημένα μου τυριά, αυγά και ένα μυστικό συστατικό: ελάχιστη κρέμα γάλακτος. «Χωρίς το φύλλο σου απλώς δεν ήταν καλή», μου είπαν και τα δύο παιδιά μου. Τα κακόμαθα ή τα έμαθα να τρώνε σωστά και να εκτιμούν το σπιτικό φαγητό; Το δεύτερο, σίγουρα.

Οι αλμυρές πίτες είναι πράγματι από τα φαγητά που μου αρέσει πολύ να μαγειρεύω, με σπιτικό φύλλο, και είναι ακριβώς ό,τι πρέπει για μια κρύα ημέρα αλλά και η τέλεια αντίθεση προς τις γιορτινές υπερβολές.

Τον Δεκέμβριο μαγειρεύω πολλά πλούσια φαγητά, κάστανα με κάθε τρόπο, μπακλαβά, δίπλες, κουραμπιέδες και άλλα. Τα τυριά, η κρέμα και το βούτυρο μπαινοβγαίνουν στο ψυγείο μου με ανησυχητική ταχύτητα. Μετά έρχεται ο Ιανουάριος, οπότε είναι καιρός για περικοπές, για να είμαστε απλοί και λιτοί. Απλό δεν σημαίνει και βαρετό και οι αλμυρές πίτες, που συνδυάζουν τρυφερή, αλμυρή κρούστα με χορταστική γέμιση, ταιριάζουν ιδανικά. Οι επιλογές για πίτες είναι αμέτρητες.

Υπάρχει μια συνταγή για κάθε διάθεση και όρεξη. Μόνο στην ελληνική κουζίνα καταγράφονται εκατοντάδες αν όχι χιλιάδες αλμυρές πίτες (τυρόπιτες, χορτόπιτες, κρεατόπιτες κ.ά.) με αμέτρητες παραλλαγές. Βέβαια, η παράδοση της αλμυρής πίτας δεν ανήκει μόνο στην Ελλάδα. Οι Βρετανοί τρώνε την πολυαγαπημένη τους πίτα με κρέας και συκώτι, ένα κλασικό πιάτο της βρετανικής παμπ. Στις ΗΠΑ οι Νεοεγγλέζοι λατρεύουν τις κρεμώδεις κοτόπιτες. Στην Καραϊβική οι κρεατόπιτες με μοσχάρι και κάρι πωλούνται σε κάθε δρόμο. Στην Ινδία τα samosas, μικρές πικάντικες πίτες με λαχανικά, είναι αγαπημένο σνακ. Οι Τούρκοι έχουν τα burek, οι Αργεντινοί τα empanadas. Οι Ιταλοί έχουν τα calzones, αμαρτωλή απόλαυση από μοτσαρέλα, ρικότα ή άλλη γέμιση σε ζυμάρι, τηγανητά ή ψητά.

Υπάρχει λόγος που οι μάγειροι βάζουν διάφορα υλικά μέσα σε ζύμες από πριν από τη Ρωμαϊκή εποχή- πρόκειται για ζύμη που γίνεται γρήγορα και δεν αποτυγχάνει σχεδόν ποτέ. Ακόμα και τα υπολείμματα του πιο ταπεινού φαγητού μπορούν με μπόλικα καρυκεύματα να… αναγεννηθούν ανάμεσα σε δύο φύλλα ζύμης. (Αυτό είναι κάτι που πρέπει να θυμόσαστε όταν παραγγέλνετε αλμυρές πίτες σε εστιατόρια!).

Οι γλυκές πίτες με φρέσκα φρούτα που έχουν γίνει σύμβολο της αμερικανικής και της δυτικοευρωπαϊκής κουζίνας (μηλόπιτες, ροδακινόπιτες, πίτες με μούρα κ.λπ.), είναι σχετικά πρόσφατη επινόηση- άρχισαν να παρασκευάζονται στην Ευρώπη μετά τον 16ο αιώνα. Μέχρι τότε μαγειρεύονταν μόνο αλμυρές πίτες, που ήταν πιάτα πρακτικά και όχι λιχουδιές: απλά φαγώσιμα «δοχεία» που χρησιμοποιούνταν για να διατηρούν και να μεταφέρουν κάθε είδος κρέατος που είχε περισσέψει. Αρκετές τέτοιες πίτες παρασκευάζουμε στην Ελλάδα, κυρίως το βενετσιάνικο παστίτσιο της Κέρκυρας και των Κυθήρων, στο οποίο συνδυάζονται κομμάτια από κρέας, τυριά και ζυμαρικά τυλιγμένα με μια κρούστα και ψημένα στον φούρνο. Αυτό ήταν το τελευταίο γεύμα της εβδομάδας για τους γαιοκτήμονες αριστοκράτες, που είχαν βέβαια υπολείμματα κρέατος και τυριών από τα τρόφιμα της εβδομάδας ώστε να τα βάλουν στις πίτες!

Οι αλμυρές πίτες μπορεί να είναι όσο λιτές ή όσο πλούσιες θέλει ή μπορεί να αντέξει κάποιος οικονομικά. Η παρασκευή ζύμης είναι πιο εύκολη από ό,τι πιστεύουν οι περισσότεροι και υπάρχουν τόσες συνταγές όσες και γεμίσεις.

Ακόμα και τα υπολείμματα του πιο ταπεινού φαγητού μπορούν με μπόλικα καρυκεύματα να…

αναγεννηθούν ανάμεσα σε δύο φύλλα ζύμης

Πίτα με μανιτάρια, σπανάκι και ανθότυρο

Για μια πίτα 22,5 εκ. (8-10 μερίδες)

Για τη βασική ζύμη (δεν είναι φύλλο!)

● φλιτζ. λαρδί ή φυτικό λίπος ● φλιτζ. βούτυρο (1 μπαστούνι)

● 2 2/3 φλιτζ. αλεύρι (340 γραμμ.)

● 1 κ.γ. αλάτι ● 5 κ.σ. κρύο νερό Για τη γέμιση ● 450 γραμμ. φρέσκο σπανάκι ή 1 πακέτο κατεψυγμένο σπανάκι (250 γραμμ.)

● 2 κ.σ. βούτυρο ● 4 πράσα, μόνο τα ανοιχτά πράσινα και τα λευκά μέρη, κομμένα σε λεπτές ροδέλες (4 φλιτζ. περίπου)

● 300 γραμμ. ανάμεικτα μικρά μανιτάρια και πλευρώτους (ή και άγρια), κομμένα σε φέτες ● 2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες ● 1/4 φλιτζ. λευκό κρασί ● 3 αυγά ● 225 γραμμ. ανθότυρο ● 170 γραμμ. μαλακό κατσικίσιο τυρί (όπως ερίφι ή κατσικίσια φέτα), λειωμένο ● 2 κ.σ. κομμένο φρέσκο θυμάρι ● 1 κ.σ. κομμένο φρέσκο μαϊντανό ● 1/4 κ.γ. μοσχοκάρυδο σε σκόνη ● 2 κ.σ. χυμό λεμονιού ● 1 φλιτζ. τριμμένο κεφαλοτύρι ● Αλάτι και πιπέρι 1. Για τη ζύμη: Παγώνουμε το λαρδί και το βούτυρο (για 1 ώρα τουλάχιστον, μέχρι και όλη τη νύχτα).

2. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι. Με τη χοντρή μεριά του τρίφτη τρίβουμε το παγωμένο λαρδί και το βούτυρο μέσα στο αλεύρι (εάν το λαρδί ή το βούτυρο κολλάει, πασπαλίζουμε τον τρίφτη με λίγο αλεύρι).

3. Ραντίζουμε το κρύο νερό πάνω στο μείγμα λίγο λίγο, ανακατεύοντας με ένα πιρούνι, μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται μια τραχιά μάζα. Χωρίς πολύ ζύμωμα την πιέζουμε μέσα σε έναν δίσκο. Σκεπάζουμε σφιχτά τη ζύμη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για 20 λεπτά τουλάχιστον μέχρι και 6-8 ώρες.

4. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 190 C. 5. Χοντροκόβουμε το σπανάκι. Σε ένα μεγάλο τηγάνι λειώνουμε 1 κουταλιά βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το σπανάκι και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το νερό (περίπου 10 λεπτά), ανακατεύοντας συχνά. Μεταφέρουμε το σπανάκι σε ένα μέτριο μπολ και το αφήνουμε στην άκρη.

6. Σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα πράσα, τα μανιτάρια και το σκόρδο με το υπόλοιπο βούτυρο μέχρι να μυρίσει το σκόρδο (περίπου 2 λεπτά). Προσθέτουμε το κρασί, κατεβάζουμε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να εξατμιστεί το υγρό. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα ξεχωριστό μπολ και το αφήνουμε στην άκρη.

7. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε με σύρμα τα δύο από τα αυγά και προσθέτουμε το ανθότυρο, το κατσικίσιο τυρί, 1 κουταλιά θυμάρι, τον μαϊντανό, το μοσχοκάρυδο, τον χυμό και το κεφαλοτύρι. Αλατοπιπερώνουμε.

8. Μοιράζουμε την παγωμένη ζύμη σε δύο ίσα κομμάτια. Σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τα δύο κομμάτια ζύμης σε στρογγυλά φύλλα με διάμετρο 30 εκ. Πιέζουμε τη μία στρογγυλή ζύμη σε ταρτιέρα 22,5 εκ. (να κρέμεται λίγο). Βάζουμε την άλλη σε πλαστική μεμβράνη και τη φυλάμε.

9. Ρίχνουμε το μισό μείγμα τυριού πάνω από τη ζύμη και μετά το σκεπάζουμε με το μισό σπανάκι. Πασπαλίζουμε με το μισό υπόλοιπο θυμάρι και τοποθετούμε πάνω από το σπανάκι το μισό μείγμα μανιταριών-πράσου. Βάζουμε άλλη μια στρώση με το υπόλοιπο σπανάκι και μετά το υπόλοιπο μείγμα μανιταριού και πράσου. Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο θυμάρι και βάζουμε το υπόλοιπο τυρί.

10. Σκεπάζουμε τη γέμιση με το δεύτερο φύλλο της ζύμης, κόβοντας και πλισάροντας τις άκρες. Κάνουμε λίγες μικρές τρυπούλες στην επιφάνεια για τον ατμό. Χτυπάμε λίγο το τρίτο αυγό και με αυτό αλείφουμε απαλά την επιφάνεια της πίτας. Ψήνουμε για 1 ώρα, γυρίζοντάς την μισή φορά κατά το ψήσιμο ώστε να πάρει ομοιόμορφο χρυσοκαφετί χρώμα.

Τα μυστικά της ζύμης

Η ζύμη έχει τόσο μεγάλη ποικιλία όσο και οι πίτες.

Μόνο στην Ελλάδα, για παράδειγμα, κάθε περιοχή και κάθε νοικοκυρά έχει τη δική της συνταγή για ζυμάρι. Πέρα από τα σύνορα της Ελλάδας συναντάμε ζύμες με κρέμα τυριού, με βούτυρο, με λαρδί και διάφορες παραλλαγές τους. Η επιτυχία μιας πίτας αρχίζει και τελειώνει με τη ζύμη.

Είναι φουσκωτή; Είναι μαλακιά; Είναι πλούσια;

Χρυσή; Αρκετά γερή ώστε να διατηρήσει το σχήμα της, αλλά και να διαλυθεί στο στόμα; Έχουν γραφτεί πολλοί τόμοι σχετικά με τις πίτες, έχουν αφιερωθεί ολόκληρες καριέρες στη μελέτη τους και ολόκληρες ζωές έχουν περάσει με την παρασκευή τους. Η λιγότερο δύσκολη συνταγή μπορεί να παράγει και τα πιο νόστιμα αποτελέσματα με τη μεγαλύτερη συνέπεια. Οι περισσότερες ελληνικές συνταγές για ζύμη θέλουν ελαιόλαδο, αλλά οι περισσότερες από τις πίτες παγκοσμίως θέλουν βούτυρο ή λαρδί. Ο Άγγλος συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, Νigel Slater, έχει μια σπουδαία συμβουλή για την τέλεια βουτυράτη ζύμη: μπορείτε πριν να παγώσετε το λαρδί ή το βούτυρο και με έναν τρίφτη να το κομματιάσετε μέσα στο μπολ με το αλεύρι. Αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα μια ζύμη χοντροειδή που τρίβεται και φουσκώνει, κάτι που θεωρείται ιδεώδες. Απλά τρίψτε, υγράνετε, ανακατέψτε γρήγορα και ζυμώστε ελαφρά, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Μετά, το μόνο που χρειάζεται είναι ένας ζεστός φούρνος και λίγη φαντασία.