Σούπερ κοκτέιλ σε… κενό αέρος

Μπάρμαν με… επιστημονικές ανησυχίες στο Λονδίνο και τη Νέα Υόρκη ανακατεύουν, δοκιμάζουν και δημιουργούν νέες γεύσεις και υλικά με βάση τη μοριακή βιολογία. Ετοιμάζουν τα αυριανά κοκτέιλ ακολουθώντας το παράδειγμα μεγάλων σεφ, όπως οι Φεράν Αντριά και Ίστον Μπλούμενταλ, που έχουν λανσάρει νέες, επαναστατικές γεύσεις στα φαγητά.

«Δεν είμαστε επιστήμονες, αλλά χρησιμοποιούμε τις ιδέες των επιστημόνων», εξηγεί ο Τόνι Κονιλιάρο, ο δημιουργός των επαναστατικών κοκτέιλ που σερβίρει στο μπαρ «69 Colebrook Row» στο Βόρειο Λονδίνο.

Το κίνημα της μοριακής γαστρονομίας αναπτύσσεται τις δύο τελευταίες δεκαετίες. Κεντρική ιδέα της είναι η ανατροπή: κλασικά πιάτα που μαγειρεύονται με νέους τρόπους, με βάση πάντα την επιστήμη. Αυτές οι μέθοδοι τώρα εφαρμόζονται στην τέχνη των κοκτέιλ.

Οπλισμένοι με υλικά και εργαλεία που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί ποτέ πριν σε ποτά, γνώσεις βιολογίας και βέβαια άφθονη φαντασία, ορισμένοι μπάρμαν δημιουργούν «αδιανότητα» κοκτέιλ.

Ο Κονιλιάρο είναι φαν της μαγειρικής σε κενό αέρος, κατά την οποία οι τροφές μαγειρεύονται κλεισμένες αεροστεγώς σε ειδικές σακούλες και θαλάμους για πολλές ώρες ή μέρες σε χαμηλές θερμοκρασίες, συνήθως κάτω των 70 βαθμών Κελσίου. Σύμφωνα με τους σεφ που τη χρησιμοποιούν, η τεχνική αυτή διατηρεί τα μόρια της γεύσης που καταστρέφονται στις υψηλότερες θερμοκρασίες και όλα τα θρεπτικά συστατικά των υλικών.

Καθαρές γεύσεις. Με αυτή τη μέθοδο ο Κονιλιάρο φτιάχνει τζιν με ραβέντι. «Ανακάλυψα ότι το μαγείρεμα του φρούτου με αλκοόλ σε κενό αέρος ακριβώς στους 52 βαθμούς Κελσίου δίνει μια καθαρή, λαμπερή και ακριβή γεύση» λέει στο «Νew Scientist». «Είναι πολύ καλύτερο από το μαρινάρισμα. Αν απλά βουτήξεις το ραβέντι στο αλκοόλ, διαλύεται». Με τον ίδιο τρόπο, ο μπάρμαν προσδίδει καθαρές γεύσεις σε διάφορα ποτά: κόκκινα μούρα σε τεκίλα, πέταλα τριαντάφυλλου σε βότκα και μαύρες σταφίδες σε τζιν.

Το άρωμα παίζει μεγάλο ρόλο στα κοκτέιλ, γι΄ αυτό και οι δημιουργοί τους χρησιμοποιούν πολλά εκχυλίσματα και αποστάγματα. Αυτά τα συμπυκνωμένα αρώματα έχουν την ικανότητα σε ελάχιστες ποσότητες να προσθέσουν απρόσμενα αρώματα και γεύση στα ποτά.

Πειράματα. Ο Κονιλιάρο πειραματίζεται με ένα κοκτέιλ σαμπάνιας, το οποίο κανονικά φτιάχνεται χύνοντας σαμπάνια πάνω σε έναν κύβο ζάχαρης που έχει βυθιστεί σε ανγκοστούρα. Ο Βρετανός επιστήμονας των ποτών απορρίπτει την ανγκοστούρα και εγχέει με πιπέτα μερικά μικρολίτρα εκχυλίσματος μέσα στον κύβο ζάχαρης. Έτσι, το άρωμα κατευθύνεται απευθείας στις γευστικές απολήξεις μέσα από τις φυσαλίδες του ποτού.

Η αλήθεια είναι πως αυτά τα εκχυλίσματα μπορεί να δημιουργήσουν περίεργα αρώματα, γι΄ αυτό πολλά πειράματα είναι αποτυχημένα. Ο ίδιος χρησιμοποιεί εκχύλισμα καπνού κι ένα άρωμα δέρματος στη δική του εκδοχή του Οld Fashioned (κύβος ζάχαρης, ανγκοστούρα, μπέρμπον, σόδα, φλούδες λεμονιού και πορτοκαλιού και δύο κερασάκια μαρασκίνο) για να δώσει στο ποτό την ψευδαίσθηση της ατμόσφαιρας μιας λέσχης ευγενών της παλιάς εποχής.

Γεύσεις μήλου. Η τελευταία του δημιουργία είναι το Σόμερσετ Σάουρ (μπράντι με γεύση μήλου, χυμός λεμονιού, ζάχαρη, ασπράδι αυγού και μηλίτης), που το εμπνεύστηκε από τις μυρωδιές του φθινοπώρου. Το «κερασάκι στην τούρτα» είναι μια μικροσκοπική μπαλίτσα μήλου, που περιέχει κομμάτι από την ποικιλία μήλων pink lady και άρωμα φρεσκοκομμένου άχυρου. Πρώτα βάζει μπαλίτσες από μήλο και λίγες σταγόνες από το άρωμα άχυρου σε ένα θάλαμο κενού αέρος και σιγά σιγά αφαιρεί τον αέρα. Έτσι, εξάγεται ο χυμός από το μύλο και ανακατεύεται με το άρωμα. Μετά προσθέτει αέρα και ο χυμός επιστρέφει στο μήλο. Με αυτή την τεχνική, προσθέτει πολλές απρόσμενες γεύσεις που εκπλήσσουν τον ουρανίσκο. «Έχουμε φτιάξει ανανά με γεύση τζίντζερ, μήλα με γεύση ανανά, κερασάκια με γεύση πορτοκάλι».

Στο τέλος, προσθέτει ένα «αυγό από άχυρο» χρησιμοποιώντας μια τεχνική του Φεράν Αντριά. Αφού καταψύξει ένα σφαιρίδιο γευστικού υγρού, το βουτά σε ζελατίνη. Το υγρό λειώνει και δημιουργεί έναν εκρηκτικό συνδυασμό γεύσεων που απελευθερώνεται στο στόμα. Σε κάποια κοκτέιλ, ο Κονιλιάρι επεξεργάζεται υλικά με τον περιστροφικό εξατμιστή κενού, χαρακτηριστικό γνώρισμα επιστημονικών εργαστηρίων.

ΜΠΑΡΜΑΝ- επιστήμονες ετοιμάζουν τα κοκτέιλ του μέλλοντος με μεθόδους, υλικά και εξοπλισμό που πριν από λίγο καιρό χρησιμοποιούνταν μόνο σε επιστημονικά εργαστήρια

Φτιάχνει το μοχίτο του μέλλοντος

Ο Ίμπεν Φρίμαν στο μπαρ «Τailor» της Νέας Υόρκης είναι άλλος ένας από τους δημιουργούς νέων κοκτέιλ με επιστημονικές μεθόδους.

Χαρακτηριστικό του είναι η χρήση υγρού αζώτου, μέθοδος που εφάρμοσε ο Ίστον Μπλούμενταλ για να φτιάξει παγωτό.

Πριν από δύο χρόνια δημιούργησε το μοχίτο του μέλλοντος μέσω σφαιροποίησης. Ο Φρίμαν βάζει όλα τα υλικά ενός κλασικού μοχίτο (λευκό ρούμι, ζάχαρη, λάιμ, ανθρακούχο νερό και φρέσκια μέντα) αλλά τα παρουσιάζει με πολύ διαφορετικό τρόπο.

Πρώτα αποχρωματίζει τη μέντα και τη μετατρέπει σε πουρέ για να δημιουργήσει νερό με γεύση μέντας στο οποίο προσθέτει ζελατίνη. Το μείγμα μπαίνει σε υγρό άζωτο και δημιουργούνται παγωμένα σφαιρίδια μέντας.

Με τον ίδιο τρόπο παράγει σφαιρίδια από χυμό λάιμ.

Μετά προσθέτει την πηκτική ουσία xanthan gum στο ρούμι, τη ζάχαρη και το νερό κι ενανθρακώνει το μείγμα.

Αποτέλεσμα είναι ένα λεπτό ζελέ στο οποίο αιωρούνται φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα. Τα προσθέτει όλα στο ποτήρι, όπου αιωρούνται επίσης τα σφαιρίδια μέντας και λάιμ.