O δρόμος προς τη γαλοπούλα είναι στρωμένος με νόστιμο ρύζι

Μέρες Χριστουγέννων και το ρύζι για τη γέμιση της γαλοπούλας βρίσκεται πάντα πρώτο στη λίστα με τα ψώνια
Κάθε φορά που αρχίζω να σχεδιάζω το γεύμα των Χριστουγέννων, το οποίο αναπόφευκτα μαγειρεύω στην κουζίνα της αδερφής μου για περίπου 30 συγγενείς, το ρύζι μπαίνει εξ αρχής στη λίστα με τα ψώνια. Δεν μπορώ να αντισταθώ σε μια καλοψημένη γαλοπούλα με κάστανα, σταφίδες, κρεμμύδια και βότανα. Για μένα, η επιλογή της γέμισης είναι καθαρά προσωπική: ήταν η συνταγή της μαμάς μου, ένα από τα λίγα πράγματα που μαγείρευε πολύ ωραία, παρά το γεγονός ότι όντας μια ζωή 48 κιλά δεν της έπλεξαν ποτέ το εγκώμιο ότι ήταν φοβερή μαγείρισσα.

Το ρύζι ήταν πάντα ένα από τα εορταστικά εδέσματα στο ελληνικό τραπέζι και υπάρχουν ιστορικοί λόγοι γι΄ αυτό. Κυρίως, το ότι αποτελούσε για το μεγαλύτερο κομμάτι της ιστορίας μας ένα σπάνιο, εισαγόμενο, ακριβό τρόφιμο.

Όσο αντιφατικό (και…

προδοσία ίσως για ορισμένους) κι αν ακούγεται αυτό, οι Έλληνες πρέπει να χρωστούν χάρη στον Μέγα Αλέξανδρο, στους Οθωμανούς και στο Σχέδιο Μάρσαλ για την τόσο στενή τους σχέση με το ρύζι. Όπως τόσα πολλά είδη τροφίμων της Ανατολής, το ρύζι έφτασε στην Ελλάδα με τους στρατιώτες του Αλέξανδρου που είχαν δει το πολύτιμο αυτό δημητριακό στους πρόποδες των Ιμαλαΐων. Ο Θεόφραστος, ο πιο διάσημος αρχαίος χρονικογράφος περί φυτών, όπως και άλλοι έγραψαν για το ρύζι αλλά χωρίς να έχουν γνώση από πρώτο χέρι για τον καρπό αυτό, που δίνει τροφή στον μισό πλανήτη σήμερα. Η απόκτηση της γνώσης αυτής θα χρειαζόταν πολλούς αιώνες. Το πιθανότερο είναι ότι το ρύζι εισήχθη στην ελληνική κουζίνα από την Ανατολή τον 10ο αιώνα. Οι Βυζαντινοί είχαν πρόσβαση σε αυτό από τότε, αλλά ήταν πολύ σπάνιο για να αποτελεί τροφή για τις μάζες. Οι Οθωμανοί, που αγαπούσαν το ρύζι και αγκάλιασαν το αγαπημένο φαγητό του Προφήτη Μωάμεθ- το πιλάφι- το διέδωσαν σε όλη την αυτοκρατορία τους.

Χρειάστηκαν ακόμη αρκετοί αιώνες για να γίνει το ρύζι κοινό τρόφιμο στο ελληνικό τραπέζι της επαρχίας. Αυτό συνέβη μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο και τον Εμφύλιο, το 1949, όταν, στο πλαίσιο της μεταπολεμικής προσπάθειας αρωγής, η αμερικανική κυβέρνηση έστειλε έναν αγρονόμο ονόματι Walter Ρackard στην Ελλάδα. Προς έκπληξη των χωρικών εκείνης της εποχής, ο αγρονόμος βοήθησε στο να μετατραπούν οι άγονες αλυκές στις κοιλάδες γύρω από το Δέλτα του Σπερχειού στη Στερεά Ελλάδα σε εύφορους, καταπράσινους ορυζώνες. Με αυτό τον τρόπο άνοιξε ο δρόμος για να πολλαπλασιαστεί το αγροτικό εισόδημα πολύ περισσότερο απ΄ ό,τι θα μπορούσε κανείς να φανταστεί σε μια κατεστραμμένη από τον πόλεμο Ελλάδα.

Πριν από το 1949, το ρύζι ήταν σπάνιο και ακριβό εισαγόμενο είδος. Καθώς ήταν είδος πολυτελείας, έγινε το κατ΄ εξοχήν συνοδευτικό στα τραπέζια των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, ιδίως σε περίτεχνες γεμίσεις με ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα. Το ρύζι ήταν και είναι ακόμα γαμήλιο φαγητό και μάλιστα σχεδόν κάθε χωριό στην Ελλάδα έχει τη δική του εκδοχή γαμοπίλαφου. Λόγω της τιμητικής του θέσης στην κουζίνα, το ρύζι σερβιριζόταν επίσης στους αρρώστους: κοτόσουπα με ρύζι, λαπάς και ρυζόγαλο ήταν τα φαγητά της ανάρρωσης.

Η επιτυχία του Ρackard οδήγησε σε μια μικρή επανάσταση της ορυζοκαλλιέργειας στην Ελλάδα στα τέλη της δεκαετίας του ΄50 και στις αρχές του ΄60. Οι αγρότες καλλιέργησαν ρύζι στις περιοχές γύρω από σχεδόν όλα τα ποτάμια της Ελλάδας. Σήμερα οι μεγαλύτερες καλλιέργειες βρίσκονται στη Μακεδονία, ιδίως γύρω από τη Θεσσαλονίκη, όπου ο συνδυασμός επίπεδων εκτάσεων, πολλών βροχών και ορμητικών ποταμών κάνει τις συνθήκες ιδανικές. Η καλλιέργεια ρυζιού γίνεται σε βαθιά νερά, τα χωράφια πλημμυρίζουν για περίπου 4 μέρες και στη συνέχεια για άλλες 4 αποστραγγίζονται. Οι σπόροι φυτεύονται τον Απρίλιο και τον Μάιο και η συγκομιδή γίνεται τον Οκτώβριο και τον Νοέμβριο, εγκαίρως… για τη γαλοπούλα των Χριστουγέννων.

Σήμερα, η Ελλάδα είναι ο πέμπτος μεγαλύτερος εξαγωγέας ρυζιού στην Ευρώπη, με ετήσια συγκομιδή περίπου 120.000 τόνων μετά την επεξεργασία.

Περίπου η μισή ποσότητα εξάγεται

Ποικιλίες ρυζιού στην Ελλάδα

Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες ρυζιού που καλλιεργούνται στην Ελλάδα, η καθεμιά με συγκεκριμένη – ή τουλάχιστον προτιμούμενηχρήση στη χωριάτικη κουζίνα. Το ρύζι για τη σούπα και το ρυζόγαλο είναι το γλασέ: ένα γυαλισμένο άσπρο, μέτριου μεγέθους, κολλώδες ρύζι, που καλλιεργείται κυρίως στο Δέλτα του Σπερχειού, στο Δέλτα του Αχελώου και κοντά στη Θεσσαλονίκη. Οι συνταγές για γεμιστά λαχανικά συνήθως θέλουν ρύζι μετρίου μεγέθους, που στην Ελλάδα είναι είτε το κατάλευκο καρολίνα (καλλιεργείται κυρίως στην Κεντρική Μακεδονία, στις Σέρρες, και γύρω από το Δέλτα του Στρυμόνα) και το blue rose (καλλιεργείται στις ίδιες περιοχές με το γλασέ). Το καρολίνα είναι ρύζι για τα γιουβαρλάκια. Το νυχάκι είναι η μακρύκοκκη ποικιλία την οποία χρησιμοποιούν οι περισσότεροι Έλληνες στα σπίτια τους για να φτιάξουν πιλάφι, επειδή μένει σπυρωτό κατά το μαγείρεμα.

Τα μυστικά του πιλαφιού

Χρησιμοποιούμε νυχάκι ή καρολίνα και το μουλιάζουμε για 30 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Το σουρώνουμε. Μετά βάζουμε μια κατσαρόλα με ελαφρώς αλατισμένο νερό να πάρει βράση και ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύοντας με ένα πιρούνι στην αρχή. Βράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.

Το σουρώνουμε όταν είναι τρυφερό και μετά ανακατεύουμε το βούτυρο.

Μια άλλη μέθοδος είναι να μαγειρέψουμε το ρύζι σε ζωμό. Με αναλογία 2 1/2 μέρη ζεστό ζωμό και 1 μέρος ρύζι, βράζουμε το ρύζι στον ζεστό ζωμό ανακατεύοντας στην αρχή με ένα πιρούνι. Μετά σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει τρυφερό και να απορροφήσει όλο τον ζωμό. Το επόμενο βήμα είναι να ανακατέψουμε το ρύζι με μια τρυπητή κουτάλα και να προσθέσουμε φρέσκο βούτυρο.

Γέμιση με καστανό ρύζι και βερίκοκα

Για 5 φλιτζ.

●6 κ.σ. ανάλατο βούτυρο ή ελαιόλαδο ●1 φλιτζ. κομμένο κρεμμύδι ●1 σκελίδα σκόρδο, λειωμένη ●1/2 φλιτζ. αποξηραμένα βερίκοκα, σε κυβάκια ●1/2 φλιτζ. αποξηραμένα κεράσια, μύρτιλα ή ξανθές σταφίδες ●1/2 φλιτζ. χοντροκομμένα ωμά αμύγδαλα (όχι ασπρισμένα)

●1 φλιτζ. ξινόμηλο, καθαρισμένο σε κυβάκια ●2 φλιτζ. βρασμένο μακρύκοκκο καστανό ρύζι ●1 φλιτζ. βρασμένο μακρύκοκκο λευκό ρύζι ●1/4 φλιτζ. ψιλοκομμένος μαϊντανός ●1 κ.γ. αλάτι ●1/2 κ.γ. κανέλα σε σκόνη Φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1. Λειώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε για 5 λεπτά. Ρίχνουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμα.

2. Ρίχνουμε τα βερίκοκα, τα κεράσια και τα αμύγδαλα. Σοτάρουμε, ανακατεύοντας, μέχρι να φουσκώσουν τα φρούτα και να χρυσίσουν τα αμύγδαλα (περίπου 5 λεπτά). Προσθέτουμε το μήλο και σοτάρουμε μέχρι να ζεσταθεί καλά, για 3 λεπτά. Ρίχνουμε τα δύο είδη ρυζιού, τον μαϊντανό, το αλάτι, την κανέλα και πιπέρι.

3. Αφήνουμε τη γέμιση να πάρει θερμοκρασία δωματίου προτού την βάλουμε μέσα στη γαλοπούλα. Μπορεί να ψηθεί στον φούρνο και ξεχωριστά, σκεπασμένη, στους 180 C για 30 λεπτά.

(Από το βιβλίο «Rice: Τhe Αmazing Grain», Μarie Simmons, Ηenry Colt and Company)

Γαλοπούλα γεμιστή

Για 6 μερίδες

●450 γραμμ. κάστανα ●3 κ.σ. βούτυρο ●2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα ●2 στελέχη σέλερι σε κυβάκια ●Το συκώτι της γαλοπούλας σε κυβάκια ●1- 1 1/2 φλιτζ. μακρύκοκκο ρύζι ●1/2 κ.γλ. κύμινο ●1/3 κ.γλ. γαρίφαλο σε σκόνη ●1 μικρό ξυλάκι κανέλας ●1/2 φλιτζ. σκούρες σταφίδες ●1 φλιτζ. κομμένα αμύγδαλα και κουκουνάρια, ανάμεικτα ●1 γαλοπούλα, 5-6 κιλά ●4 κ.σ. λειωμένο βούτυρο ●Αλάτι και μαύρο πιπέρι ●1/2 φλιτζ. ξηρό λευκό κρασί (προαιρετικά)

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 165 C.

2. Χαράζουμε λίγο την επίπεδη πλευρά στα κάστανα. Τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αρκετό νερό ώστε να σκεπαστούν και τα βράζουμε. Τα βγάζουμε και τα καθαρίζουμε.

3. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 3 κουταλιές βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το σέλερι, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να μαλακώσουν όλα. Βάζουμε το συκώτι στο τηγάνι και ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσει. Ρίχνουμε και το ρύζι και το σοτάρουμε. Προσθέτουμε 1/2 φλιτζ. νερό, τα μπαχαρικά και μαγειρεύουμε ελαφρά τη γέμιση, σε χαμηλή φωτιά για 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε τις σταφίδες, τους ξηρούς καρπούς και τα κάστανα. Συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε για άλλα 4-6 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Βγάζουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Αφαιρούμε το ξυλαράκι κανέλας.

4. Αλείφουμε τη γαλοπούλα με λειωμένο βούτυρο και αλατοπιπερώνουμε. Γεμίζουμε την κοιλότητα με γέμιση και την ράβουμε. Προσθέτουμε την υπόλοιπη γέμιση στον λαιμό και κλείνουμε. Την αλείφουμε εξωτερικά με βούτυρο, την βάζουμε σε ρηχό ταψί και προσθέτουμε 1/2 φλιτζ. χλιαρό νερό ή το κρασί. Ψήνουμε για 3 1/2- 4 ώρες. Βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε λίγο να κρυώσει και βγάζουμε τη γέμιση. Σερβίρουμε σε μια μεγάλη πιατέλα με τη γέμιση στο πλάι.

(Από το βιβλίο «Τhe Food and Wine of Greece», Νταϊάνα Κόχυλα, St. Μartin΄s Ρress).