Κατεβαίνοντας την οδό Ευριπίδου, στο κέντρο της Αθήνας, η μυρωδιά από τον παστουρμά των δύο περίφημων παστουρματζίδικων, του Μιράν και του Αραπιάν, που στέκουν στο ίδιο σημείο από το 1922 και το 1935 αντίστοιχα, «σπάει» τις μύτες των περαστικών.


Oι πρώτοι ιδιοκτήτες των δύο ιστορικών μαγαζιών- τα πρώτα στην Αθήνα- ήταν δύο Αρμένιοι που έφτασαν στην Ελλάδα από την Καππαδοκία μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή. Σήμερα οι εγγονοί τους, ο Μιράν και ο Φάνης, βαδίζουν στα χνάρια των παππούδων τους και όπως σημειώνουν το παραδοσιακό αλλαντικό των Αρμενίων έχει γίνει ένα από τα αγαπημένα των Ελλήνων. «Ήταν το 1922 με τη Μικρασιατική Καταστροφή όταν ο παππούς μου ο Μιράν εγκατέλειψε την Καππαδοκία για την Αθήνα. Γνώριζε καλά την τέχνη της παρασκευής του παστουρμά κι έτσι άρχισε δειλά δειλά σε ένα εργαστήριο στου Ρέντη να παρασκευάζει και σ΄ ένα μαγαζί στην Ευριπίδου, που δεν ήταν μεγαλύτερο από 10 τετραγωνικά μέτρα, να πουλάει παστουρμά. Αρχικά ο παστουρμάς προοριζόταν για κάποιους φίλους του μερακλήδες, στη συνέχεια όμως ο κόσμος σχημάτιζε ουρές στο πεζοδρόμιο», λέει στα «ΝΕΑ» ο 37χρονος Μιράν Κουρουλιάν. Ο κ. Κουρουλιάν νιώθει περήφανος που ο παππούς του ήταν ο πρώτος που έφερε τον παστουρμά στην Αθήνα. Αναφέρει πως η ζήτηση που έχει το προϊόν είναι τόσο μεγάλη ώστε σήμερα η εταιρεία Μιράν είναι η πρώτη στο είδος της σε όλη την Ευρώπη. Αυτό που δεν γνωρίζει ο περισσότερος κόσμος, σημειώνει ο κ. Κουρουλιάν, είναι ότι «οι ρίζες του παστουρμά είναι ελληνικές. Τον παρασκεύασαν για πρώτη φορά οι αρχαίοι Ίωνες στα παράλια της Μικράς Ασίας και τον έλεγαν απόχτι. Από αυτούς η τέχνη πέρασε στους Αρμενίους που τον ονομάζουν απούχτ».

Το τσιμένι

Το κυριότερο χαρακτηριστικό του παστουρμά, που τον κάνει να διαφέρει από τα υπόλοιπα αλλαντικά, είναι η έντονη μυρωδιά του. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο αρκετοί δεν τον τρώνε. Όπως λέει ο κ. Κουρουλιάν, η μυρωδιά αυτή οφείλεται σε ένα συστατικό που προστίθεται κατά τη διάρκεια παραγωγής του, ένα είδος μπαχαρικού, το μοσχοσίταρο ή αλλιώς τσιμένι. «Αυτό δίνει την έντονη γεύση και τη μυρωδιά στον παστουρμά. Χωρίς αυτό δεν υπάρχει παστουρμάς. Αυτό τον κάνει να διαφέρει». Η εταιρεία τού κ. Κουρουλιάν παρασκευάζει παραδοσιακό παστουρμά από το 1922. «Υπάρχει τρόπος να τον κάνεις να ωριμάσει πιο γρήγορα με τεχνητά μέσα. Εμείς όμως δεν επιταχύνουμε την ωρίμαση γιατί έτσι χάνονται η γεύση και η ποιότητα, ενώ χαλάει και η παράδοση», λέει ο κ. Κουρουλιάν. Παρά την έντονη γεύση του παστουρμά, ο κ. Κουρουλιάν δεν βρίσκει τον λόγο να μην τον βάλει κάποιος στο μενού του. «Είναι το πιο υγιεινό αλλαντικό, αφού φτιάχνεται από 100% κρέας. Μπορείς να τον φας ωμό, σε σάντουιτς, σε πίτα, σε σαγανάκι και είναι από τους καλύτερους μεζέδες για ούζο. Ακόμη μπορεί να συνοδεύσει πολλά φαγητά όπως η φασολάδα ή οι φακές». Όσοι έχουν δοκιμάσει τον παστουρμά του Μιράν θεωρούν πως είναι ο καλύτερος στην Ελλάδα.

Ακριβώς δίπλα από το μαγαζί του κ. Κουρουλιάν βρίσκεται το παστουρμαρτζίδικο με την επωνυμία «Αραπιάν». Ο πρώτος του ιδιοκτήτης ήταν ο Σαρκίς Αραπιάν. Σήμερα υπεύθυνος είναι ο 32χρονος εγγονός του Φάνης Θεοδωρόπουλος ο οποίος, παρ΄ όλο που έχει πτυχίο Γυμναστικής Ακαδημίας, συνεχίζει την παράδοση της οικογένειάς του. «Ο παππούς όταν ήρθε στην Αθήνα το ΄22 από την Καισάρεια έφτιαχνε παστουρμά στο σπίτι και τον πουλούσε με το καροτσάκι στη Βαρβάκειο. Το μαγαζί το έφτιαξε το 1935 και εκτός από επιχείρηση είναι και η ιστορία της οικογένειάς μας» λέει στα ΝΕΑ ο κ. Θεοδωρόπουλος. Αυτή τη στιγμή προμηθεύεται παστουρμά από το κατάστημα Μιράν, αλλά και από τη Δράμα. «Από τον Σεπτέμβρη όμως θα φτιάχνουμε και τον δικό μας παστουρμά που η παραγωγή του είχε σταματήσει το 1978, οπότε και πέθανε ο θείος μου», λέει ο κ. Θεοδωρόπουλος. Η γκετοποίση της οδού Ευριπίδου και των γύρω περιοχών, σύμφωνα με τον κ. Θεοδωρόπουλο, είχε ως αποτέλεσμα και την αισθητή μείωση της κίνησης στο μαγαζί. «Τον τελευταίο μήνα όμως φαίνεται πως αρχίζει και αλλάζει προς το καλύτερο», σημειώνει ο κ. Θεοδωρόπουλος συμπληρώνοντας πως τοκαλύτερο κρέας για να φτιάξει κάποιος παστουρμά είναι η πλάτη του μοσχαριού.

ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΠΠΑΔΟΚΙΑ

Ο παππούς τού Μιράν Κουρουλιάν ήταν ο πρώτος που έφτιαξε παστουρμά στην Ελλάδα

Τα μυστικά ενός εκλεκτού μεζέ


ΣΥΜΦΩΝΑ με τον κ. Μιράν Κουρουλιάν, ο παστουρμάς για να είναι ποιοτικός και εύγευστος πρέπει να ωριμάσει στον αέρα και όχι σε φούρνους υψηλών θερμοκρασιών. Η παραδοσιακή πρακτική της οικογένειας Κουρουλιάν, είναι η εξής: αφού τα κρέατα- προτιμότερο είναι το μοσχάρι – έχουν τεμαχιστεί και έχουν πάρει τη μορφή που θέλουμε, κάνουμε τομές και τα αλατίζουμε. Τα αφήνουμε περίπου 24 ώρες και στη συνέχεια τα πλένουμε ώστε να μη μείνουν υπολείμματα αλατιού. Στη συνέχεια τα κρεμάμε σε χώρο ευάερο και φωτεινό. Η ξήρανση διαρκεί περίπου 25 ημέρες. Τα τοποθετούμε σε μια πρέσα, όπου τους ασκείται πίεση και παίρνουν πλατύ σχήμα. Η επόμενη φάση είναι η φάση της ανάπαυσης, που κρατά γύρω στις 7 ημέρες.

Το τελικό στάδιο είναι η επάλειψη των κρεάτων με ένα μείγμα, το τσιμένι- διατίθεται στην αγορά- που δίνει και την έντονη γεύση του τελικού προϊόντος.

ΤΙΜΗ:Από 20€ έως 50€ το κιλό ΘΕΡΜΙΔΕΣ:350 τα 100 γραμμάρια.

Η ΜΙΑ ΦΕΤΑ:44 θερμίδες

ΣΥΝΤΑΓΕΣ


Πίτα Καισαρείας

ΥΛΙΚΑ ● 20 φέτες παστουρμά ● 8 φύλλα κρούστας ● 1/2 κιλό κασέρι ή γκούντα ● 2 μέτριες ντομάτες ● κύμινο ● 4 κουταλιές βούτυρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βουτυρώνουμε το ταψί και στρώνουμε τα βουτυρωμένα φύλλα κρούστας. Βάζουμε μία πρώτη στρώση τυρί, κομμένο σε λεπτές φέτες, και από πάνω τον παστουρμά και τις φέτες ντομάτας. Ρίχνουμε ελάχιστο κύμινο πάνω στις ντομάτες, στρώνουμε τις υπόλοιπες φέτες τυρί και σκεπάζουμε την επιφάνεια με τα υπόλοιπα βουτυρωμένα φύλλα. Ψήνουμε σε μέτρια θερμοκρασία στον φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσει.

Σαγανάκι στο αλουμινόχαρτο

Υλικά ● 5 φέτες παστουρμά ● 5 φέτες κασέρι ή γκούντα ● Δύο φρέσκες ντομάτες ● Δύο κουταλιές ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Απλώνουμε στο αλουμινόχαρτο τις φέτες με το τυρί, τον παστουρμά και τις φέτες της ντομάτας. Ρίχνουμε λίγο λάδι και τοποθετούμε το αλουμινόχαρτο στην εστία της κουζίνας, στο τζάκι ή τα κάρβουνα μέχρι να λειώσει το μείγμα.

Τελευταία Νέα