Ψώνια από το ωραίο μου μπακάλικο

«Πενήντα χρόνια μπακάλης, έμαθα τη δουλειά από τον πατέρα μου που άνοιξε το δικό του μαγαζί το 1927 στην Πατησίων. Σήμερα, ογδόντα δύο χρόνια από τότε, πάντα στον ίδιο χώρο, είμαστε το παλαιότερο μπακάλικο της Αθήνας…».
Άφησε στην άκρη τα θεωρητικά της Εμπορικής Σχολής για να καταπιαστεί στην πράξη με το εμπόριο στο παντοπωλείο του πατέρα του. Στα 67 του σήμερα, ο κ. Δημήτρης Κουκάς είναι πλέον ο πιο παλιός μάχιμος μπακάλης της Αθήνας, στο σταθερό εδώ και οκτώ δεκαετίες οικογενειακό πόστο του επί της Πατησίων 104, στην Κυψέλη, λίγα μέτρα από το Πεδίον του Άρεως. «Μέχρι πριν από λίγα χρόνια λειτουργούσε και το “Σελέκτ” στην πλατεία Κολωνακίου. Το “Αγροτικόν” στην Πανεπιστημίου, το “Πάνθεον” στην Μπενάκη, όλα αυτά τα παλιά μπακάλικα έκλεισαν, γιατί δεν υπήρχε η διάδοχη κατάσταση. Εγώ όμως και ο γιος μου, ο Γιάννης, συνεχίζουμε…» λέει στα «ΝΕΑ».

Στο μικρό, μόλις πενήντα τετραγωνικών, μαγαζάκι τους κατάφεραν και χώρεσαν όλες τις ελληνικές παραδοσιακές νοστιμιές:

γαλακτοκομικά, αλλαντικά, γεμιστά ζυμαρικά, όσπρια, σπιτικές σαλάτες και πίτες, ένα σωρό άλλα εκλεκτά τρόφιμα από κάθε γωνιά της χώρας.

«Μια και είχαμε, μέσω του πατέρα μου, την εξειδίκευση και οργάνωση στα ποιοτικά μη βιομηχανικά προϊόντα, επιλέξαμε να παραμείνουμε πιστοί· δεν θέλαμε να εξελιχθούμε και εμείς, όπως τα άλλα παλιά μπακάλικα, σε σούπερ μάρκετ. Θα έπρεπε τότε να επεκταθούμε, να βρούμε άλλο, μεγαλύτερο χώρο, για να μπορέσουμε να ανταγωνιστούμε τους υπόλοιπους. Θα αλλοιωνόταν, ωστόσο, ο χαρακτήρας μας, αυτό που χρόνια τώρα είμαστε…» επισημαίνει. «Σεβασμός στον πελάτη»
Η συνταγή της διαχρονικής επιβίωσης της μικρής οικογενειακής επιχείρησής του είναι- ισχυρίζεται- και η διαφορά του μπακάλικού του από τις μεγάλες, σύγχρονες αλυσίδες εμπορίας τροφίμων. «Το μυστικό μας είναι πρώτα απ΄ όλα ο σεβασμός στον πελάτη μας, η αμφίδρομη σχέση μεταξύ μας· αυτή η επαφή μας είναι και η μεγαλύτερη ευχαρίστησή μας! Ο κόσμος που μπαίνει στο μαγαζί μας έχει τις ίδιες με εμάς απόψεις στο θέμα της γεύσης, είναι δηλαδή απαιτητικός. Μπορεί όλοι να πωλούν κασέρι και γραβιέρα με το ίδιο όνομα- Κρήτης κ.λπ.-, αλλά η δική μας υπεροχή είναι γευστική και ποιοτική: αναζητούμε γεύσεις πικάντικες, πιπεράτες ή αλμυρές, τις φτιάχνουμε από κοινού με τους πελάτες μας, στα γούστα τους. Γι΄ αυτό ακριβώς και μας προτιμούν έναντι των σούπερ μάρκετ, καθώς δεν θέλουν το τυποποιημένο τρόφιμο, πάντοτε αναζητούν το κάτι άλλο…» υποστηρίζει. Ο ίδιος επιμένει να «οργώνει» την Ελλάδα, εις άγραν μικρών, τοπικών παραγωγών και των χειροποίητων εδεσμάτων τους, για επιτόπια δοκιμήγευσιγνωσία, σε οικοτεχνίες.

«Εάν δεν αρέσουν και σ΄ εμένα, δεν τα παίρνω ούτε δωρεάν. Πάω και στο εξωτερικό, φέρνω αλλαντικά και ζυμαρικά από αντίστοιχους… Κουκάδες.

Έτσι έχουμε κερδίσει τον κόσμο, τη σταθερή, αλλά και την καινούργια πελατεία μας, χρόνια τώρα. Έρχονται και νέοι γονείς, ψαγμένοι, που δεν θέλουν να ταΐσουν τα παιδιά τους από τα φαστ φουντ, παρά επιλέγουν ένα καλό τυρί ή αλλαντικό χωρίς συντηρητι- κά…».

ΕΓΓΥΗΣΗ… 82 ΧΡΟΝΩΝ

«Το μυστικό μας είναι πρώτα απ΄ όλα ο σεβασμός στον πελάτη μας» λέει ο κ. Δ. Κουκάς

«Αν είναι να πληρώνω ασφαλιστικές εισφορές καλύτερα να το κλείσω»
ΡΕΠΟΡΤΑΖ:
Πάνος Θεοδωρακόπουλος

«ΟΙ ΕΙΣΠΡΑΞΕΙΣαπό το καφενείο είναι μερικά ευρώ την ημέρα. Αν επιμείνουν να πληρώσουμε ασφαλιστικές εισφορές, τότε καλύτερα να το κλείσω κι ας έχει ιστορία περίπου εξήντα χρόνων». Ο 80χρονος Νίκος Παπαγιαννόπουλος είναι συνταξιούχος του ΟΓΑ και για περισσότερο από μία δεκαετία έχει το μοναδικό καφενεδάκι στο Κομπηγάδι Αχαΐας. Η εγκύκλιος του ταμείου ασφάλισης επαγγελματιών (πρώην ΤΕΒΕ) που επιβάλλει την υποχρεωτική ασφάλιση στο Ταμείο και όσων είναι συνταξιούχοι του ΟΓΑ και διατηρούν παραδοσιακά καφενεία έχει προκαλέσει έντονες αντιδράσεις. «Τα εισοδήματα από το καφενείο είναι ελάχιστα σε καθημερινή βάση. Είναι απαράδεκτο η Πολιτεία να απαιτεί ασφαλιστική εισφορά από ηλικιωμένους» προσθέτει ο κ. Παπαγιαννόπουλος.

Στο καφενείο του στην ορεινή Αχαΐα υπάρχει ακόμα η ξυλόσομπα για τη θέρμανση. «Παλιά είχαμε το ραδιόφωνο, τώρα η τηλοψία» λέει με χιούμορ ο κ. Παπαγιαννόπουλος, ο οποίος καταλήγει: «Παλιά το καφενείο ήταν ο χώρος του γλεντιού και της διασκέδασης».

«Καήκαμε…»
Στον οικισμό Ίσωμα Αχαΐας, στον Δήμο Φαρρών, ο κ. Νίκος Παπαγεωργίου που διατηρεί καφενείο διαμαρτύρεται έντονα. «Εάν εφαρμοσθεί αυτή η εγκύκλιος του ΟΑΕΕ (πρώην ΤΕΒΕ), καήκαμε. Πρόκειται για μια απόφαση που έχει πραγματικά αναστατώσει τους ιδιοκτήτες, αφού οι εισφορές δεν θα είναι εφικτό να πληρωθούν, οπότε πολλοί θα αναγκαστούν να κλείσουν τα καφενεία τους. Πρακτικά θα βάλει λουκέτο η παράδοση των καφενείων».

Την απόσυρση της εγκυκλίου του Οργανισμού Ασφάλισης Ελεύθερων Επαγγελματιών που υποχρεώνει όσους συνταξιούχους του ΟΓΑ διατηρούν παραδοσιακά καφενεία σε χωριά να πληρώσουν ασφαλιστικές εισφορές και μάλιστα αναδρομικά έχουν ζητήσει από την υπουργό Απασχόλησης με ερωτήσεις τους στη Βουλή βουλευτές από την περιφέρεια.

Σύμφωνα με τη νομοθεσία, είναι προαιρετική η ασφάλιση στο ΤΕΒΕ των συνταξιούχων του ΟΓΑ σε πόλεις, χωριά ή οικισμούς κάτω των 2.000 κατοίκων αλλά και σε όσους είχαν χαμηλότερα εισοδήματα από ένα συγκεκριμένο ποσό. Με την εγκύκλιο όμως, που προσωρινά έχει παγώσει η εφαρμογή της, η προαιρετική ασφάλιση καθίσταται υποχρεωτική.


Άρωμα λακέρδας και μπαχαρικών…

ΜΕΧΡΙ ΚΑΙιταλικό τυρί από γάλα… γαϊδούρας- προς 120 ευρώ το κιλό- ή μαστιχέλαιο, έναντι 4.000 ευρώ το λίτρο (!), πουλά στο παντοπωλείο που διατηρεί τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια στον Πειραιά, ο 53χρονος Γιάννης Βασιλόπουλος, ιδιοκτήτης της επιχείρησης «Μανδραγόρας». «Το 1955 ο πατέρας μου άνοιξε μπαχαράδικο, που λειτουργεί ακόμα και σήμερα. Δίπλα του στήσαμε και μπακάλικο, με ελληνικά και λοιπά μεσογειακά παραδοσιακά προϊόντα, το ένα καλύτερο από το άλλο. Κάθε εβδομάδα φέρνουμε και καινούρια πράγματα· δοκιμάζει ο κόσμος και αν του αρέσουν τα παραγγέλνουμε πια προς πώληση. Είναι ωραία αυτή η διαρκής αναζήτηση της ποιότητας!», αναφέρει. Από τρέξιμο, πάντως, άλλο τίποτα στη δουλειά που επέλεξε από έξι χρονών παιδάκι. «Το μαγαζί έπιασε, αλλά προηγουμένως ψάξαμε πολύ, ταξιδέψαμε και κουραστήκαμε. Αν δεν έχεις μεράκι και δεν κάνεις την μπακαλική πρώτη προτεραιότητά σου, δεν πετυχαίνεις. Δεν είναι εύκολο να βρεις μ΄ ένα τηλεφώνημα άριστα σε ποιότητα τρόφιμα· θέλει να πας να τα ψάξεις, να φιλοξενηθείς από τους ντόπιους παραγωγούς, να μυρίσεις, να μεθύσεις, να πάρεις και πέντε δέκα παραπανίσια κιλά δοκιμάζοντάς τα, πριν τα πουλήσεις!», λέει. Αλλά και μέσα στο μπακάλικο, όλα μοιάζουν διαφορετικά, πιο ανθρώπινα, όπως περιγράφει. «Οι πελάτες μας, από όλη την Αττική, μας προτιμούν, γιατί είμαστε ερωτεύσιμοι! Εδώ θα τους υποδεχτεί ένα ζεστό χαμόγελο, θα τους ξεναγήσουμε, θα νιώσουν καλά, σε καμιά περίπτωση δεν θα είναι μόνοι τους απέναντι σε απρόσωπα ράφια. Μπορούν να δοκιμάσουν ό,τι θέλουν, τους κερνάμε κι ένα ποτηράκι κρασί ή τσίπουρο, ένα λουκούμι με ακατέργαστη ζάχαρη και μπόλικο αμύγδαλο, χαλβά με κάρδαμο. Το μπακάλικό μας μυρίζει λακέρδα, μπακαλιάρο ή παστή σαρδέλα και μπαχαρικά, χίλια δυο νόστιμα, χύμα πράγματα…».


Νέο μπακάλικο με ντεκόρ παλιάς εποχής

ΤΑ ΠΑΙΔΙΑτους έδωσαν τα αρχικά τους- Θ και Μ- στην επωνυμία της μικρής επιχείρησης, οι γονείς έστησαν με μεράκι το 2006 το οικογενειακό μπακάλικο στην οδό Καλλιδρομίου, στα Εξάρχεια. Το παντοπωλείο «Το ΘυΜάρι του Στρέφη» του 52χρονου Θόδωρου Κοκκινάκη έχει απ΄ όλα τα καλά, επιλεγμένα χωριάτικα ελληνικά εδώδιμα: από φρέσκο κατσικίσιο γάλα και λουκάνικα αγριογούρουνου, μέχρι αγριόρυζο, έγχρωμους γίγαντες, βιολογικά αυγά ή γραβιέρα διετούς παλαίωσης σε σπηλιά. «Παλαιότερα δούλευα με υφάσματα, ώσπου αποφάσισα να κάνω στροφή στον επαγγελματικό προσανατολισμό μου. Είπαμε λοιπόν να ανοίξουμε αυτό το παντοπωλείο, γιατί τα προϊόντα που σήμερα πουλάμε αποτελούσαν μέρος ήδη της δικής μας υγιεινής διατροφής. Διαπιστώσαμε τελικά ότι όντως είναι μια ενασχόληση ανερχόμενη κι ενδιαφέρουσα. Εδώ γύρω τους ξέρουμε και μας ξέρουν», λέει. «Η πρόθεσή μας ήταν να ενωθεί και η γειτονιά γύρω από αυτό το μαγαζί, όπως τον παλιό καλό καιρό. Κι αυτό τελικά έγινε!», διαπιστώνει και η διακοσμήτρια σύζυγός του Μαρία, που ανέλαβε το ντεκόρ του καταστήματος: δημιούργησε το σκηνικό μπακάλικου της παλιάς εποχής, έστω κατ΄ ανάγκην με σύγχρονη ηλεκτρονική ζυγαριά και ταμειακή μηχανή! «Στο μαγαζί μας υπάρχουν πράγματα που δεν θα τα βρει αλλού ο πελάτης, γιατί προέρχονται από μικρές οικογενειακές μονάδες της χώρας. Και πέρα από τη νοστιμιά τους, μας ενδιαφέρει ό,τι πουλάμε να είναι και υγιεινό: αποκλείουμε τρόφιμα με συντηρητικά τύπου Ε και νιτρώδη, κοιτάμε αντίθετα να έχουν μόνο τα παλιά συστατικά συντήρησης, όπως ζάχαρη, λάδι, ξίδι και αλάτι».