Κάντε το πρωινό νόστιμο και χορταστικό με πατάτες

Η πατάτα είναι από τα πιο θαυμαστά τρόφιμα της φύσης και μία από τις τρεις πιο σημαντικές σοδειές του πλανήτη (μαζί με το ρύζι και το σιτάρι)

Μπορεί να προδίδω την πληβεία αμερικανική καταγωγή μου, αλλά ένας από τους αγαπημένους μου συνδυασμούς για πρωινό είναι χοντρές τηγανητές πατάτες με αυγά μάτια, ένα κλασικό πιάτο ελληνικών εστιατορίων που είναι πολύ εύκολο να το φτιάξουμε και στο σπίτι μας. Τις πατάτες τις λαχταρώ όσο τίποτα άλλο, ιδίως τα κρύα φθινοπωρινά πρωινά του Σαββατοκύριακου ή σε σπάνιες περιπτώσεις που έχω πιει πολύ το προηγούμενο βράδυ. Πίστευα πως οι πατάτες στο πρωινό είναι μια περίεργη συνήθεια της Β. Αμερικής. Δεν είναι όμως έτσι. Ήταν η βρετανική λαχτάρα για μεγάλα τηγανητά πρωινά που έφεραν την πατάτα στο πρωινό των κατοίκων της Β. Αμερικής, απ΄ όπου εξαπλώθηκε και σε άλλες γωνιές του κόσμου.

Δεν είναι άξιον απορίας λοιπόν που η ποικιλία των πιάτων που φτιάχνονται με πατάτες έχει επεκταθεί και στο πρωινό: οι πατάτες είναι φτηνές, αλλά αποτελούν πλήρη τροφή. Αρχίζεις την ημέρα σου χορταστικά. Είναι επίσης η βάση του πρωινού τραπεζιού, γιατί ταιριάζουν ωραία σχεδόν με τα πάντα, από τον σολομό Νορβηγίας μέχρι τα λουκάνικα της Άνδρου (για παράδειγμα στο χορταστικό πιάτο φρουτάλια, ομελέτα με πατάτες και λουκάνικα από την Άνδρο και την Τήνο, που δεν φτιάχνεται αποκλειστικά για πρωινό). Ο τρόπος με τον οποίο μαγείρευαν κατά τόπους τις πατάτες για το πρωινό στο πέρασμα του χρόνου δημιούργησε παράδοση. Παραδείγματος χάριν, οι τηγανίτες είτε από ωμή πατάτα από μαγειρεμένη. Όταν φτιάχνονται με ωμή πατάτα ονομάζονται latkes στα yiddish, frittata στα ιταλικά, tortilla στα ισπανικά, criques στα γαλλικά. Όταν παρασκευάζονται με μαγειρεμένη πατάτα, τότε έχουμε το ελβετικό roesti και το γαλλικό macaire. Μια τηγανίτα για την ετοιμασία της οποίας χρησιμοποιούνται και ωμές και μαγειρεμένες πατάτες είναι η ιρλανδική boxty.

Επίσης μια σπεσιαλιτέ της Νέας Υόρκης που ονομάζεται Ο΄Βrien, την οποία επινόησε ένας ιδιοκτήτης εστιατορίου στις αρχές του 20ού αιώνα- προσέθεσε κομμένη πράσινη και κόκκινη καυτερή πιπεριά pimento σε απλές τηγανητές πατάτες.

Χορταστικές πατάτες για πρωινό, μαζί με τριμμένη φέτα, φρέσκια ρίγανη και κομμένες ελιές Κ αλαμών

Υπάρχουν και τα κλασικά νεοϋορκέζικα πιάτα, οι λεγόμενες home fries και hash browns. Για να ετοιμάσει κάποιος hash browns πρέπει να καθαρίσει ωμές πατάτες, να τις κόψει σε κομμάτια και να τις μαγειρέψει σε καλά λαδωμένο σιδερένιο ταψάκι όλες μαζί. Μοιάζουν με τραγανή πίτα- αποκτούν χρυσαφένια όψη εξωτερικά ενώ έχουν κρεμώδη υφή εσωτερικά. Βέβαια κάποιοι άλλοι δεν συμφωνούν με τον τρόπο παρασκευής, υποστηρίζουν ότι η ετοιμασία για τις hash browns αρχίζει με κομματιασμένες μαγειρεμένες πατάτες.

Οι home fries είναι το σύνηθες ταίρι του πιάτου «δυο αυγά όπως να ΄ναι» στα ελληνικά diner και τα ταχυμαγειρεία, καθώς και σε όλη την Αμερική όπου σταματούν φορτηγά. Σε ό,τι με αφορά, η αγαπημένη μου (αμαρτωλή) εκδοχή είναι ένα χρυσαφένιο βουναλάκι από πατάτες σε κύβους και κρεμμύδια σε φέτες που έχουν μαγειρευτεί σε λίπος από μπέικον, είναι τραγανά και πασπαλισμένα με κύμινο και πάπρικα (η κέτσαπ είναι προαιρετική). Εκτός από τις συνηθισμένες τηγανητές πατάτες, υπάρχουν και χωριάτικες (cottage fries), δηλαδή στρογγυλές φέτες πατάτας μαγειρεμένες σε χοιρινό λίπος ή μπέικον.

Φυσικά λάτρεις του λίπους δεν είναι μόνο οι Βορειοαμερικανοί και οι Βρετανοί, στους οποίους αρέσει να τρώνε πατάτες για πρωινό! Ακόμα και οι Ινδιάνοι του Νότου περιλαμβάνουν στη διατροφή τους ένα πιάτο με πατάτες για πρωινό. Πρόκειται για φαγητό με έντονο κίτρινο χρώμα που λέγεται urulikazhangu masala- σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει πικάντικες πατάτες- και συνήθως το ετοιμάζουν για γέμιση για μεγάλα dosa pancakes. Βασικά είναι μια εκτέλεση για σπιτικές τηγανητές πατάτες, σε έναν δυνατό συνδυασμό: πατάτες και κρεμμύδια μαγειρεμένα με κόλιαντρο, κύμινο, κουρκουμά, φρέσκα φύλλα κάρι, πράσινες καυτερές πιπεριές και αρακά.

Όσο για μένα, είτε έχω πληβεία νεοϋορκέζικη καταγωγή είτε όχι, έχω αναπτύξει τη δική μου ελληνική εκδοχή για χορταστικές πατάτες για πρωινό, με τριμμένη φέτα, φρέσκια ρίγανη και κομμένες ελιές Καλαμών. Δοκιμάστε τες με αυγά «όπως να ΄ναι!».


Τηγανίτες

● 1 1/2 κιλό πατάτες βρασμένες, ξεφλουδισμένες, κρύες και χοντροτριμμένες (6 φλιτζ.)

● 1 1/2 κ.γ. αλάτι ● Φρεσκοτριμμένο πιπέρι ● 1/2 φλιτζ. καλαμποκέλαιο 1. Καρυκεύουμε τις τριμμένες πατάτες με αλάτι και πιπέρι.

2. Ζεσταίνουμε από 2 κουταλιές λάδι σε δύο αντικολλητικά τηγάνια 25 εκ. Φτιάχνουμε μια επίπεδη τηγανίτα σαν πίτα, πιέζοντας το μείγμα προς τα κάτω απαλά με μια σπάτουλα σε κάθε τηγάνι.

3. Μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά σε δυνατή φωτιά, ώσπου να σχηματίσουν κρούστα από κάτω. Περνάμε μια σπάτουλα από τις άκρες για να μην κολλήσουν οι τηγανίτες και κουνάμε ελαφρώς τα τηγάνια κατά διαστήματα.

4. Βάζουμε ένα πιάτο σε κάθε τηγάνι και αναποδογυρίζουμε τις τηγανίτες. Προσθέτουμε ακόμα 2 κουταλιές λάδι σε κάθε τηγάνι. Μόλις γίνει καυτό, τις ξαναβάζουμε στα τηγάνια και τις μαγειρεύουμε για άλλα 5-6 λεπτά. Τις βγάζουμε σε πιατέλα και τις σερβίρουμε αμέσως.


Ψητές, βραστές, τηγανητές

Η πατάτα καλλιεργήθηκε στη Νότιο Αμερική πριν από περίπου 7.000 χρόνια. Ανέκαθεν ήταν μια φτηνή και πλήρης πηγή ενέργειας, αφού έχει πολλές βιταμίνες και άλλα θρεπτικά συστατικά. Για παράδειγμα, οι πατάτες ξεπερνούν τις μπανάνες σε περιεκτικότητα καλίου.

Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες πατάτας, οι περισσότερες από τις οποίες δεν εισάγονται ποτέ στην Ελλάδα. Οι δύο περιοχές στην Ελλάδα στις οποίες καλλιεργείται πατάτα είναι η Μακεδονία και η Νάξος.

Συγκεκριμένα το Νευροκόπι στη Δράμα φημίζεται για τις πατάτες του (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης) που αναφέρονται συχνά ως οι ντόπιες χρυσές, καλύπτει περίπου το 20% της συνολικής παραγωγής της χώρας. Η συγκομιδή γίνεται το καλοκαίρι. Πατάτες επίσης καλλιεργούνται και στις Σέρρες, όπου οι δύο βασικές ποικιλίες- η Αgria και η Sounda- αποτελούν το περίπου 95% της συνολικής συγκομιδής. Όπως οι πατάτες Νευροκοπίου έτσι και των Σερρών προσφέρονται για ψήσιμο, για βράσιμο και για τηγάνισμα.

Η πατάτα Νάξου είναι μετρίου μεγέθους, απαλή και με καθαρή φλοίδα, με γλυκιά, σφιχτή, ανοιχτοκίτρινη σάρκα. Η συγκομιδή της γίνεται και αρχές καλοκαιριού (Μάιο και Ιούνιο) και τον χειμώνα (Δεκέμβριο και Ιανουάριο). Οι κύριες ποικιλίες που καλλιεργούνται είναι οι Liseta, Spunta, Μarfona, Vivaldi και Αlaska. Όλες μαζί αντιστοιχούν στο 90% της συνολικής καλλιέργειας του νησιού.

Οι ΗΠΑ κατέχουν τα πρωτεία στις νέες ποικιλίες. Μεταξύ αυτών είναι η Desiree, μια απαλή, με ροζ φλούδα και κίτρινη σάρκα πατάτα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός τέλειου, κρεμώδους πουρέ. Οι χρωματιστές πατάτες είναι ιδιαίτερα θρεπτικές, αφού έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Οι μπλε πατάτες έχουν 20 φορές σχεδόν μεγαλύτερη ποσότητα αντιοξειδωτικών από ό,τι μια συνηθισμένη κίτρινη πατάτα.

Ανάμεσά τους είναι και η Viking Ρurple, με πολύχρωμη φλούδα και πάλλευκη σάρκα που είναι τέλεια για ψήσιμο. Η Αll Βlue είναι ένα άλλο είδος πατάτας με μπλε φλοίδα και μπλε σάρκα.


Φριτάτα με πατάτες

● 750 γρ. πατάτες, ξεφλουδισμένες ● 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο ● 1 1/2 κ.γ. αλάτι ● 1 φλιτζ. λειωμένο κρεμμύδι ● 6 1/2 κ.σ. ελαιόλαδο ● 3 αυγά ● 1 κ.σ. γάλα ● Φρεσκοτριμμένο πιπέρι ● Μαϊντανός 1. Κόβουμε τις πατάτες σε μικρά τσιπς στο μέγεθος κέρματος και σε διπλάσιο πάχος, γυρίζοντας την πατάτα κατά 1/8 κάθε φορά που την κόβουμε. Θα έχουμε περίπου 4 φλιτζάνια.

2. Πλένουμε τις πατάτες και τις στεγνώνουμε. Λειώνουμε το σκόρδο μαζί με ένα κουταλάκι αλάτι. Ανακατεύουμε τις πατάτες, το κρεμμύδι και το σκόρδο με μία κουταλιά λάδι.

3. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι 25 εκ. ζεσταίνουμε 4 κουταλιές ελαιόλαδο και τηγανίζουμε το μείγμα της πατάτας για 5 λεπτά. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε ώσπου να μαλακώσει- 20 λεπτά.

4. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τα αυγά με το γάλα, το υπόλοιπο 1/2 κουταλάκι αλάτι και πιπέρι. Διπλώνουμε το μείγμα μέσα στο μαγειρεμένο μείγμα πατάτας.

5. Ζεσταίνουμε 1 1/2 κουταλιά ελαιόλαδο στο τηγάνι, ρίχνουμε τη φριτάτα και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά.

6. Αναποδογυρίζουμε τη φριτάτα σε ένα πιάτο και την ξαναβάζουμε στο τηγάνι για ακόμα 3 λεπτά. Σερβίρουμε σε πιάτο και γαρνίρουμε με μαϊντανό.