ΠΡΟΣΩΠΑ Ο βασιλιάς της καρμπονάρας

Στην Ιταλία, οι καιροί είναι δύσκολοι για τους μετανάστες. Η κυβέρνηση Μπερλουσκόνι θέλει να κάνει ευκολότερη την απέλασή τους, ο όχλος στο Μιλάνο ξυλοκόπησε μέχρι θανάτου έναν μετανάστη από την Μπουρκίνα Φάσο γιατί είχε κλέψει ένα κατάστημα, ενώ ξεκίνησε η δίκη Τσιγγάνας από τη Ρουμανία που κατηγορείται για τον φόνο μιας νοικοκυράς πέρυσι σε προάστιο της Ρώμης. Στο μεταξύ, εξαθλιωμένοι μετανάστες από τις ακτές της Βόρειας Αφρικής εξακολουθούν να φτάνουν ετοιμοθάνατοι στα νησιά της Ιταλίας, ενώ ο δήμαρχος της Λαμπεντούσα φέρεται ότι δήλωσε πως «η σάρκα του νέγρου βρωμάει ακόμη και αφού πλυθεί». Μια θρησκευτική εφημερίδα έγραψε πως στην Ιταλία αναπτύσσεται ένας «νέος φασισμός».

Μέσα σ΄ αυτό το κλίμα, η βράβευση του Τυνήσιου μετανάστη Ναμπίλ Χατζ Χάσεν προκάλεσε αντιδράσεις. Πώς είναι δυνατόν, είπαν, ένας Βορειοαφρικανός, μεγαλωμένος με κουσκούς και κεμπάμπ, να μαγειρεύει καλύτερα απ΄ όλους το πιο ρωμαϊκό από τα φαγητά, να φτιάχνει στην τρατορία «Αntico Forno Roscioli» την καλύτερη καρμπονάρα της Ρώμης; «Πρέπει να διδάξουμε την παράδοση στους νεαρούς Ιταλούς, όχι στους ξένους· δεν είναι θέμα ρατσισμού αλλά κουλτούρας», σχολίασε η ιδιοκτήτρια ενός ανταγωνιστικού εστιατορίου, όταν ανακοινώθηκε η βράβευση του Χάσεν από την «Κόκκινη Καραβίδα» («Gambero Rosso»), τον έγκυρο ιταλικό οδηγό εστιατορίων.

Ο Χάσεν απορρίπτει τέτοια σχόλια ως ανόητα και μικροπρεπή. «Θα έπρεπε να είναι υπερήφανοι που κάποιος μαθαίνει τη μαγειρική τους τέχνη», λέει. «Στο κάτω κάτω, δεν πρόκειται για πόλεμο…». Όμως το χτύπημα για τους… εθνικιστές της ιταλικής κουζίνας ήταν διπλό. Ο σεφ του εστιατορίου Αrcangelo, η καρμπονάρα του οποίου είναι δεύτερη στην κατάταξη του «Γκάμπερο Ρόσο», είναι από το Μπανγκλαντές…

Ο Χάσεν είναι 44 χρόνων κι έφτασε στην Ιταλία το 1981 στα 17 του από το Κσιμπέτ Ελ Μεντιούνι, κοντά στο Μοναστίρ της Τυνησίας. «Τότε δεν χρειαζόσουν βίζα», λέει. «Έπλενα πιάτα σ΄ ένα εστιατόριο με σικελικές σπεσιαλιτέ. Πρόσεχα πολύ και γρήγορα έμαθα να φτιάχνω μπιστέκα με τηγανητές ελιές». Το αφεντικό του τον πήρε μαζί του στη Σικελία και μετά στη Ρώμη. «Συνάντησα τους κατάλληλους ανθρώπους», λέει. «Βρήκα τον δρόμο μου για την κουζίνα, δούλεψα και έμαθα. Έπειτα από λίγο, τα πράγματα άρχισαν να πηγαίνουν πολύ καλά». Σήμερα ζει με την οικογένειά του έξω από τη Ρώμη, στους λόφους, όπου ο αέρας είναι καθαρότερος. Και λέει πως δεν θα ήθελε ποτέ να ανοίξει ιταλικό εστιατόριο στην Τύνιδα- προτιμάει να μείνει στη Ρώμη και να συνεχίσει να συντηρεί τις γαστριμαργικές παραδόσεις της Ιταλίας. Όσο για την καρμπονάρα του, αποτελείται από χοντρά σπαγκετόνε από το Αμπρούτσο, μαγειρεμένα πολύ αλ ντέντε, τραγανά κομμάτια γκουαντσάλε (χοιρινό μάγουλο), φρεσκοτριμμένο ινδικό πιπέρι, τριμμένο πεκορίνο ρομάνο με έντονη γεύση και αυγά από τον Πάολο Παρίζι, έναν θρυλικό ορνιθοτρόφο στην Πίζα.