Αυγοτάραχο, μια λιχουδιά από την εποχή των Φαραώ

Το αυγοτάραχο είναι νοστιμότατο, πολύ αγαπητό στους Έλληνες όπως και σε πολλούς Ευρωπαίους, Αμερικανούς και Ιάπωνες σεφ
Αυτή την εποχή τελειώνει η περίοδος συλλογής του αυγοτάραχου από τα διβάρια σε όλη τη Δυτική Ελλάδα, από την Ηγουμενίτσα μέχρι και την Κυλλήνη. Με αυτή την ευκαιρία καταφέραμε προχθές, παρά την κίνηση με τις απεργίες στην Αθήνα, να ξεφύγουμε από το χάος και να πάμε με τον Ζαφείρη Τρικαλινό στις λιμνοθάλασσες της Βορειοδυτικής Πελοποννήσου. Ο Ζαφείρης Τρικαλινός πήγαινε εκεί για να μαζέψει την τελευταία σοδειά, κάτι που κάνει με τους συνεργάτες του δυο- τρεις φορές την εβδομάδα.

Το αυγοτάραχο είναι οι σάκοι με τα αυγά του θηλυκού κέφαλου, της μπάφας δηλαδή, που φέρει μάλιστα την επιστημονική ονομασία Μugil cephalus. Οι μπάφες έχουν αυγά από τον Ιούλιο μέχρι τον Οκτώβριο, αλλά στην Ελλάδα τις ψαρεύουν για το αυγοτάραχο από τα μέσα Αυγούστου μέχρι τις αρχές Οκτωβρίου.

Το ψάρεμα της μπάφας παρ΄ ότι απαιτεί ιδιαίτερη διαδικασία, έχει συστηματοποιηθεί από τον πατέρα του Ζαφείρη Τρικαλινού, τον καραβοκύρη καπετάν Πάνο, ο οποίος απλοποίησε το παραδοσιακό ψάρεμα που γινόταν με βάρκες στις λιμνοθάλασσες. Ο καπετάν Πάνος επινόησε ένα σύστημα από φράγματα στις μπούκες, δηλαδή στις «εισόδους» της λιμνοθάλασσας, μέσα στα οποία παγιδεύονται τα ψάρια είτε μπαίνοντας από τη θάλασσα προς τη λιμνοθάλασσα όταν έχει «μπασιά», δηλαδή πλημμυρίδα, είτε βγαίνοντας όταν έχει «ρήχη», δηλαδή άμπωτη. Οι ψαράδες στα διβάρια παρακολουθούν συνέχεια την παλίρροια και μαζεύουν από τις παγίδες τις μπάφες με την απόχη. Κατόπιν καθαρίζουν τα ψάρια και αφαιρούν με χειρουργική ακρίβεια τους διπλούς σάκους με τα αυγά, τα οποία θα γίνουν το αυγοτάραχο. Την εκμετάλλευση της χρήσης των λιμνοθαλασσών οι ψαράδες την ενοικιάζουν από το Ελληνικό Δημόσιο δημιουργώντας μικρές συνεταιριστικές κοινοπραξίες. Από αυτούς ο κ. Τρικαλινός αγοράζει το ωμό αυγοτάραχο και στη συνέχεια, υπό εξαιρετικές συνθήκες υγιεινής και με όλες τις απαραίτητες πιστοποιήσεις, παράγει το αυγοτάραχο.

Στη βιοτεχνία οι σάκοι των αυγών, αφού πλυθούν καλά και μπουν στο αλάτι για δυο- τρεις ώρες, ξεπλένονται πάλι ώστε η περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος

Στην Ελλάδα ψαρεύουν τις μπάφες για το αυγοτάραχο από τα μέσα Αυγούστου μέχρι τις αρχές Οκτωβρίου

σε αλάτι να μην ξεπερνάει το 1,5%. Κατόπιν το αυγοτάραχο ξηραίνεται με ζεστό αέρα σε ειδικά ξηραντήρια και το βάρος του μειώνεται κατά 25% από το αρχικό. Στη συνέχεια εμβαπτίζεται σε ζεστό κερί μέλισσας συνήθως οκτώ φορές, με αποτέλεσμα να σφραγιστεί το αυγοτάραχο ως έχει. Το παραδοσιακό αυγοτάραχο ξεραινόταν στον αέρα, αλλά η διαδικασία αυτή παρουσίαζε μεγάλες δυσκολίες γιατί οι ψαράδες είχαν να αντιμετωπίσουν τις καιρικές μεταβολές, υψηλή υγρασία, βροχές, ακόμα και πάρα πολλή ζέστη καμιά φορά. Το αυγοτάραχο παλιά ήταν πάρα πολύ σκληρό και σε πολλές περιπτώσεις το τελικό βάρος ήταν μικρότερο και από το 30% του αρχικού.

Το αυγοτάραχο θεωρείται το ελληνικό χαβιάρι. Είναι γνωστό από την εποχή των Φαραώ και το εκτιμούσαν ιδιαίτερα και οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι, ως εξαιρετική αλλά και σπάνια λιχουδιά. Από τον 17ο αιώνα υπάρχουν ιστορικά ντοκουμέντα που καταγράφουν τη διαδικασία παραγωγής αλλά και το εμπόριο του αυγοτάραχου στην Ελλάδα. Οι τεχνικές ξήρανσης λέγεται ότι θυμίζουν πολύ τις τεχνικές που είχαν εισαγάγει οι Φοίνικες στις χώρες της Μεσογείου. Η οικογένεια του κ. Τρικαλινού κατάγεται από το Αιτωλικό και ασχολείται με όλα τα στάδια παραγωγής του αυγοτάραχου στην Ελλάδα εδώ και πέντε γενιές.

Είναι εξαιρετικά θρεπτική τροφή, γεμάτη από πολύ καλά ισορροπημένες πρωτεΐνες, αμινοξέα, και σεβαστές ποσότητες από Ω3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα καθώς και βιταμίνες Α, Β, C και Ε, αλλά και σίδηρο και ασβέστιο. Μια μακροσκελής έρευνα από τη Σχολή της Επιστήμης της Διαιτολόγιας και Διατροφής του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου, η οποία δημοσιεύθηκε στο «Journal of Αgricultural and Food Chemistry» των ΗΠΑ, περιγράφει το αυγοτάραχο ως μία από τις πιο υγιεινές τροφές για τον άνθρωπο τονίζοντας τις ευεργετικές του ιδιότητες για το κυκλοφορικό σύστημα και την καρδιά. Το χαρακτηρίζει πλήρη τροφή, με εξαιρετική μάλιστα γεύση. Για όλους αυτούς τους λόγους το αυγοτάραχο του κ. Τρικαλινού έχει βραβευθεί με δύο βραβεία καλύτερου προϊόντος στην Ελλάδα και ένα διεθνές βραβείο στη διεθνή έκθεση τροφίμων SΙΑL στη Γαλλία.