Από τα στεφάνια των αθλητών στο ταψί και την κατσαρόλα

Τα φύλλα δάφνης δίνουν μια άλλη γεύση στα φαγητά, είτε αυτά είναι μαγειρευτά στην κατσαρόλα είτε ψητά
Από την κουζίνα μου δεν λείπει ποτέ το βότανο που φυτρώνει ακόμη και σε ορισμένες από τις πιο πυκνοκατοικημένες περιοχές της Αθήνας. Ο λόγος για τα φύλλα δάφνης ή Laurus nobilis- για τους… βοτανολογικά σκεπτόμενους.

Ένα από τα μεγάλα πλεονεκτήματα τού να ζει κανείς στην Μεσόγειο είναι η άμεση πρόσβαση σε φρέσκα φύλλα. Ήμουν ένα παιδί της πόλης και του κρύου κλίματος. Είχαμε βελανιδιές στα πεζοδρόμιά μας και όχι δαφνόδενδρα. Όσο χαζό και αν ακούγεται, νόμιζα ότι ανακάλυψα κάτι πολύ σπάνιο την πρώτη φορά που είδα πραγματικά φύλλα δάφνης να φυτρώνουν. Τα χρησιμοποιούσα πάντοτε αποξηραμένα. Τώρα, έχω ένα μικρό γλαστράκι στο μπαλκόνι μου και έναν τεράστιο θάμνο στον κήπο.

Τα φρέσκα φύλλα αναδύουν μια πιο «στυφή» γεύση από τα αποξηραμένα, τα οποία είναι επίσης γευστικά αλλά πιο μοσχομυρωδάτα. Για εμένα, είναι αδιανόητο να μην προσθέσω λίγα φύλλα δάφνης σχεδόν σε οτιδήποτε μαγειρεύω στην κατσαρόλα: σε κόκκινες και λευκές σάλτσες, σάλτσες κρασιού κ.λπ. Τα φύλλα δάφνης είναι ιδανικά για τα μαγειρευτά που σηματοδοτούν τα φαγητά κάθε εποχής στην Ελλάδα.

Για φαγητά βραστά ή όσα γίνονται μπρεζέ, χρειάζονται ένα ή δύο φύλλα για μια υπόνοια καθαρής στυφάδας. Τα ψητά «σηκώνουν» περισσότερα, ειδικά οι πατάτες και διάφορα είδη κρέατος .

Ίσως το πιο γοητευτικό στοιχείοόσον αφορά τη δάφνη- είναι οι ρίζες της στην ελληνική μυθολογία. Το φυτό πήρε το όνομά του από τη νύμφη που ήταν πόλος έλξης για τον Απόλλωνα.

Τα φύλλα δάφνης γίνονταν στεφάνια για τους ήρωες πολέμου και τους αθλητές. Το φυτό ήταν σύμβολο της σοφίας και της ποίησης. Αργότερα, πιστεύεται ότι προστάτευε από το Κακό. Τα φύλλα της Laurus nobilis έχουν αιθέρια έλαια που τους δίνουν δριμύτητα και άρωμα. Όμως αυτά τα ελλειπτικά λαδοπράσινα φύλλα είναι πολύ

Είναι αδιανόητο να μην προσθέσω κάθε φορά λίγα φύλλα δάφνης, σχεδόν σε οτιδήποτε μαγειρεύω στην κατσαρόλα: σε κόκκινες και λευκές σάλτσες, σάλτσες κρασιού κ.λπ.

δύσκολο να μασηθούν. Μόνο μια πεινασμένη κατσίκα θα μπορούσε ίσως να φάει φύλλα με τόση ποσότητα κυτταρίνης. Τα φύλλα είναι τόσο τραχιά, που ακόμα και όταν το φυτό δεν ποτίζεται τα φύλλα γίνονται καφετιά στις άκρες αντί να μαραίνονται. Κάθε μάγειρας που έχει σιγοβράσει οτιδήποτε με δάφνη γνωρίζει ότι, ακόμα και τότε, τα φύλλα δεν αποσυντίθενται: ένα χαρακτηριστικό που σε χώρες επιρρεπείς στις μηνύσεις (όπως είναι η Αμερική) έχει δώσει στη δάφνη τη φήμη ότι μπορεί να προκαλέσει πνιγμό!

Καθώς μαγειρεύονται τα φύλλα δάφνης, το σχήμα τους διατηρείται αλλά εκλύονται πτητικές χημικές ουσίες. Η γεύση τους θυμίζει έναν ήπιο συνδυασμό από γλυκό μήλο, ευκάλυπτο, άνθη, ελαιόλαδο, γαρίφαλο, πιπέρι αλλά και κάτι λιγότερο… ορεκτικό, όπως βρεγμένο χαρτί και πλαστικό- χαρακτηριστικά που έχουν αποδοθεί επιστημονικά από Τούρκους ερευνητές, οι οποίοι πριν από λίγα χρόνια ανέλυσαν τις χημικές ουσίες των φύλλων και ταξινόμησαν τα αρώματά τους. Από χημικής πλευράς, η μεγαλύτερη συγκέντρωση αρωμάτων υπάρχει στα νεαρά καλοκαιρινά φύλλα, αλλά οι μάγειρες επιθυμούν κάτι πιο ήπιο. Η καλύτερη γεύση είναι στα φρέσκα φύλλα που κόβονται τώρα και τον Οκτώβριο.

Όσον αφορά τα φύλλα και το μαγείρεμα σε κατσαρόλα, υπάρχει ένας χρυσός κανόνας: τα περισσότερα δεν είναι και καλύτερα, γι΄ αυτό και βάζουμε συνήθως 1-2 φύλλα σε φαγητό που σιγοβράζει. Όταν ψήνουμε μπορούμε να προσθέσουμε ακόμα και 10 ή 20 φύλλα σε ένα ταψί, και να καταφέρουμε να δώσουμε στο φαγητό το άρωμα χωρίς πολλή στυφάδα.

Στην ουσία, τα φύλλα της δάφνης αποσυντίθενται στη γλώσσα. Μπορούμε να φάμε ένα, αλλά μόνο ένα. Γιατί τρώγοντας περισσότερα μπορεί να μουδιάσει η γλώσσα μας!


Πατάτες φούρνου με δάφνη

Για 4-6 μερίδες 6 κ.σ. ελαιόλαδο, μοιρασμένο 2 κ.γ. θαλασσινό αλάτι, μοιρασμένο 1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1 κιλό πατάτες (περίπου 12), καθαρισμένες 12 φύλλα δάφνης, ή 1 για κάθε πατάτα 750 γρ. μικρά κρεμμύδια (περίπου 6), ξεφλουδισμένα 1 μεγάλο κεφάλι μάραθο, καθαρισμένο (φυλάμε 2 κλωνάρια από την κορυφή) 1. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 260 βαθμούς Κελσίου.

Λαδώνουμε ένα ταψί 22×20 εκ. Ρίχνουμε 3 κουταλιές ελαιόλαδο σε μια γωνία. Ρίχνουμε εκεί 1 κουταλάκι αλάτι και 1/4 κουταλάκι πιπέρι (θα βουτήξουμε εκεί τις πατάτες).

2. Κόβουμε τις πατάτες στη μέση. Βουτάμε κάθε μισή πατάτα στο καρυκευμένο ελαιόλαδο και κατόπιν ενώνουμε πάλι τα μισά με ένα φύλλο δάφνης ανάμεσα, τοποθετώντας τις έτοιμες πατάτες στο ταψί.

3. Κόβουμε τα κρεμμύδια κατά μήκος σε 8 φέτες. Χωρίζουμε τις στρώσεις της ρίζας του μάραθου και κόβουμε τα κομμάτια σε λωρίδες 3 εκ.

4. Τοποθετούμε εναλλάξ τα λαχανικά στο ταψί, τις πατάτες, με τα κρεμμύδια και τον βολβό του μάραθου. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Καρυκεύουμε με 1 κουταλάκι αλάτι και 1/4 κουταλάκι πιπέρι. Ρίχνουμε από πάνω τα κλωναράκια μάραθου και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.

5. Βάζουμε το ταψί στη μεσαία σχάρα και χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 230 βαθμούς Κελσίου. Μαγειρεύουμε για 30-45 λεπτά, ώσπου οι πατάτες να μαλακώσουν. Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά.

6. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και γυρίζουμε τις πατάτες, τα κρεμμύδια και τον μάραθο ώστε να καραμελώσουν και οι άλλες πλευρές. Ξαναβάζουμε στον φούρνο για άλλα 10-15 λεπτά μέχρι να καψαλιστούν τα φύλλα δάφνης και να γίνουν εύθρυπτα, τα κρεμμύδια να καβουρδιστούν και να λειώσουν και τα κομμάτια του μάραθου να γίνουν σαν χαρτί και τραγανιστά ή μαλακά. Σερβίρουμε αμέσως.
Ρεβιθάδα

Για 4-6 μερίδες 1/2 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 2 φλιτζ. μουλιασμένα ρεβίθια 6-8 φλιτζ. νερό 2 φύλλα δάφνης 2 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη, μαντζουράνα ή δενδρολίβανο Αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση Χυμό από 1/2 λεμόνι, στραγγισμένο 1. Ζεσταίνουμε 3 κουταλιές ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το μαγειρεύουμε για 5-7 λεπτά, μέχρι να μαραθεί.

2. Προσθέτουμε τα ρεβίθια και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε 6 φλιτζ. νερό, τη δάφνη και τα βότανα. Βάζουμε να πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε, με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 1 1/2- 2 ώρες ή ώσπου τα ρεβίθια να είναι τρυφερά, αλλά να μη λειώνουν. Προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό κατά το μαγείρεμα, εάν χρειάζεται. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού κατά προτίμηση. Πριν από το σερβίρισμα ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο. Σερβίρεται ζεστή.


Σαλάτα με φακές και φύλλα δάφνης

Από το βιβλίο «Τhe Greens Cookbook», της Deborah Μadison Για 6 μερίδες Βινεγκρέτ λεμονιού 3 κ.σ. χυμό λεμονιού, ή περισσότερο 1/2 κ.γ. ψιλό ξύσμα λεμονιού 1/2 κ.γ. πάπρικα 1 πρέζα πιπέρι καγιέν 1 σκελίδα σκόρδο, λειωμένη 1/4 κ.γ. θαλασσινό αλάτι 6 κ.σ. ελαιόλαδο, ή περισσότερο Σαλάτα φακές 1 1/2 φλιτζ. ψιλή φακή, ξεπλυμένη 1 μέτριο καρότο, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κυβάκια 0,3 εκ.

1/2 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 1 φύλλο δάφνης 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη 1/2 κ.γ. αλάτι 2 μέτριες κόκκινες πιπεριές 2 κ.γ. κομμένο δυόσμο 1 κ.σ. κομμένο μαϊντανό 1 κ.σ. κομμένη μαντζουράνα 1 κ.σ. κομμένο θυμάρι 250 γρ. φέτα, μοιρασμένη Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι Ξίδι από κόκκινο κρασί Ελαιόλαδο καλής ποιότητας 1. Σε ένα μικρό μπολ αναμειγνύουμε τον χυμό λεμονιού και το ξύσμα, την πάπρικα, το καγιέν, το σκόρδο και το αλάτι. Χτυπάμε με σύρμα μαζί με το ελαιόλαδο. Το ντρέσινγκ θα πρέπει να είναι ξινό. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε καρυκεύματα, λάδι και λεμόνι εάν χρειάζεται.

2. Σε ένα μέτριο τηγάνι αναμειγνύουμε τις φακές, το καρότο, το κρεμμύδι, τη δάφνη, το σκόρδο και το αλάτι. Προσθέτουμε αρκετό νερό για να σκεπαστούν και σιγοβράζουμε ώσπου να μαλακώσουν, 20-25 λεπτά.

3. Στο μεταξύ, ψήνουμε τις πιπεριές ώσπου να καψαλιστούν απ΄ όλες τις πλευρές. Αφήνουμε να κρυώσουν και τις ξεφλουδίζουμε. Αφαιρούμε τον πυρήνα, τους σπόρους και κόβουμε τις πιπεριές σε τετραγωνάκια 0,6 εκ.

4. Στραγγίζουμε τις φακές σε ένα μπολ και φυλάμε τον ζωμό.

5. Προσθέτουμε τη βινεγκρέτ μέσα στις χλιαρές φακές, μαζί με σχεδόν όλη την πιπεριά, τον δυόσμο, τον μαϊντανό, τη μαντζουράνα και το θυμάρι. Θρυμματίζουμε τη μισή φέτα και την αναμειγνύουμε στη σαλάτα.

6. Δοκιμάζουμε και ρυθμίζουμε τα καρυκεύματα, προσθέτοντας πιπέρι και ξίδι, κατά προτίμηση. Γαρνίρουμε με την υπόλοιπη πιπεριά, τη φέτα και λίγο ελαιόλαδο.