Κρέας και ψάρι στη σχάρα, τυλιγμένα σε φύλλα συκιάς

Έλαβα ένα μέιλ από μια φίλη στη Νέα Υόρκη τις προάλλες. Με ρωτούσε εάν ήξερα πού μπορούσε να αγοράσει, περιέργως, φύλλα συκιάς
Θυμήθηκα ότι πριν από λίγα χρόνια πουλούσαν τα σύκα για 1 δολάριο το ένα στις αγορές της Νέας Υόρκης και κατόπιν κοίταξα από το παράθυρο της κουζίνας μου και αναρωτήθηκα: μήπως πρέπει να αρχίσω καμιά επιχείρηση συσκευάζοντας όλα τα φύλλα που κρέμονται από τα δέντρα στον κήπο μου; Για εμάς, τα σύκα είναι η τελευταία γλυκιά γεύση του καλοκαιριού. Τα φαρδιά σαν γάντια φύλλα τους, θυμίζουν αδρά τις νωχελικές ημέρες του Αυγούστου, έτσι όπως ταλαντεύονται σαν να λένε αντίο με το τέλος του καλοκαιριού.

Από την αρχαιότητα, όμως, αποτελούσαν προϊόντα γαστρονομικής αναγκαιότητας και χρησιμοποιούνταν από τους μάγειρες για να τυλίξουν κάθε είδους φαγητά, ενώ θεωρήθηκαν από ορισμένους μελετητές ως πηγή έμπνευσης για τους σημερινούς ντολμάδες. Η φίλη μου σχεδίαζε να τα χρησιμοποιήσει για να τυλίξει τα ψάρια που θα έψηνε στο μπάρμπεκιου, στην ταράτσα της στη Νέα Υόρκη, στον τελετουργικό αποχαιρετισμό του καλοκαιριού στην άλλη άκρη του Ατλαντικού. Η εικόνα αυτή άναψε το δικό μου ενδιαφέρον να κόψω λίγα μεγάλα φύλλα και να δω τι θα μπορούσα να κάνω με αυτά, γνωρίζοντας ότι το τύλιγμα σε φύλλα εκτός του ότι κάνει το φαγητό γευστική απόλαυση, είναι μία από τις πιο θεμελιώδεις μεθόδους μαγειρικής. Είναι μια μαγειρική… μέθοδος επιβίωσης! Στην πανέμορφη οικονομία του δάσους- ή του κήπου της αυλής- τα φύλλα συνιστούν ένα έξοχο σκεύος της φύσης για μαγείρεμα. Λειτουργούν και ως αρωματικοί παράγοντες και ως μαγειρικά δοχεία, διαμορφώνοντας μικρά αρωματικά «πακετάκια» που δεν μπορεί να αντιγράψει κανένα μαγειρικό σκεύος. Πριν από την εφεύρεση του αλουμινόχαρτου, οι μάγειροι μάζευαν τις προμήθειες για την κουζίνα τους από τα κλαδιά και έβρισκαν ό,τι χρειάζονταν στα δέντρα. Ήταν χορτοφάγοι πολύ προτού η χορτοφαγία γίνει της μόδας. Η λίστα των φύλλων που μπορούν να μαγειρευτούν στον ατμό ή στη σχάρα είναι μεγάλη: φύλλα συκιάς και αμπελόφυλλα για εμάς, εδώ στη Μεσόγειο· φύλλα μπανανιάς και pandanus στην Ταϊλάνδη και σε άλλα μέρη της Ασίας· φύλλα betel στη βιετναμέζικη κουζίνα· φύλλα shiso στην ιαπωνική και φλοιούς καλαμποκιού στη μεξικανική. Ακόμα και οι ιθαγενείς Αμερικανοί κυνηγοί περιτύλιγαν το κρέας μέσα σε χορτάρι.

Αλλά, στη διάρκεια του ελληνικού καλοκαιριού, το φύλλο συκιάς είναι η πιο άμεσα διαθέσιμη «συσκευασία» της φύσης. Τα αμπελόφυλλα μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν τώρα για το περιτύλιγμα φαγητών που πρόκειται να ψηθούν στη σχάρα γιατί, όπως ξέρουν οι περισσότεροι Έλληνες μάγειροι, είναι σκληρά αυτή την εποχή για να τα φάμε. Οι συκιές βγάζουν φύλλα στο κατάλληλο μέγεθος για το περιτύλιγμα και κατόπιν το ψήσιμο ενός κύβου φέτας, μιας σαρδέλας ή ενός αρνίσιου κεφτέ αρωματισμένου με δυόσμο. Μπορούμε να φτιάξουμε και κάτι πιο γκουρμέ, ζεσταίνοντας κατσικίσιο τυρί μέσα σε μικρά πακετάκια από φύλλα ή να ψήσουμε στη σχάρα ολόκληρα λαβράκια μέσα σε φύλλα, ή ακόμα και στον στον φούρνο να τοποθετήσουμε φιλέτα σκουμπρί σε μια στρώση από φύλλα συκιάς. Αν και τα ίδια τα φύλλα είναι σκληρά στο φάγωμα, ποτίζουν με ένα μοναδικό άρωμα με μια ελαφριά πινελιά καρύδας οτιδήποτε τυλίγουν. Η γεύση τους είναι πιο ελαφριά από τη δυνατή πικάντικη γεύση του δεντρολίβανου ή της ρίγανης, αλλά είναι πρωτοφανώς διαπεραστική. Όχι ακριβώς φρουτώδης ούτε και ξυλώδης. Η δύσκολα να περιγραφεί μυρωδιά των ψημένων φύλλων συκιάς είναι η καρδιά της γοητείας τους.

Μετά το μέιλ της φίλης μου, τύλιξα ψαρονέφρι μέσα σε λίγα φύλλα συκιάς από τον κήπο μου, το έψησα στη σχάρα και το σερβίρισα με μια σαλάτα από γλιστρίδα, τυρί καθούρα και φρέσκα σύκα.

Το μελωμένο άρωμα των καψαλισμένων φύλλων έδινε στο γεύμα την πιο καλοκαιρινή γεύση. Ήταν ένας γλυκός αποχαιρετισμός στις τεμπέλικες ημέρες του Αυγούστου.

Στην πανέμορφη οικονομία του δάσους- ή του κήπου της αυλής – τα φύλλα συνιστούν ένα έξοχο σκεύος της φύσης για μαγείρεμα

Σε αρχαία Ελλάδα και Μέση Ανατολή

Τα φύλλα συκιάς χρησιμοποιούνταν εδώ και αιώνες στην κουζίνα, όχι μόνο στην αρχαία Ελλάδα αλλά και σε όλη τη Μέση Ανατολή. Πέραν της χρήσης τους ως περιτυλίγματος (χρήση γνωστή στους μάγειρες αυτών των περιοχών), τα φύλλα παρείχαν και φυσική πυτιά που χρησιμοποιούνταν στην τυροκομία. Μάλιστα, ακόμα και σήμερα τα φυτικά τυριάπου χρειάζονται μη ζωική πυτιά- φτιάχνονται συνήθως πήζοντας το γάλα με φύλλα συκιάς. Μία από τις πιο ασυνήθιστες χρήσεις των φύλλων συκιάς ήταν ένα μεσαιωνικό αραβικό φαγητό που ονομαζόταν murri.

Παρασκευαζόταν τυλίγοντας σβώλους ζύμης από κριθάρι σε φύλλα συκιάς μέχρι να μουχλιάσουν, αναμειγνύοντας κατόπιν το μουχλιασμένο κριθάρι με αλεύρι, αλάτι και νερό και αφήνοντάς το ακόμα έναν μήνα ή και παραπάνω να ζυμωθεί. Το μουχλιασμένο μείγμα κριθαριού έβγαζε ένα υγρό που θύμιζε σε γεύση τη σάλτσα σόγιας.

Τα φύλλα συκιάς προσδίδουν άρωμα και χαρακτηριστική γεύση σε κρέατα, ψάρια, τυριά, ακόμα και σε φρούτα. Τα φύλλα δεν τρώγονται και θα πρέπει να αφαιρούνται και να πετιούνται. Κόβουμε τον ξυλώδη μίσχο από τα φύλλα. Είναι προτιμότερο να επιλέγουμε νεαρά φύλλα, που είναι πιο ευλύγιστα, ή να ζεματίσουμε λίγο τα φύλλα σε βραστό νερό (δεν χρειάζεται να ζεματίσουμε τα φύλλα, αλλά με αυτόν τον τρόπο είναι πιο εύκολο να τα χρησιμοποιήσουμε και βγαίνει το άρωμά τους). Αν τυχόν μας περισσέψουν φύλλα, μπορούμε να φτιάξουμε ακόμα ένα γρήγορο πιάτο. Για παράδειγμα, μπορούμε να τυλίξουμε μισό ροδάκινο περιχυμένο με μέλι και πασπαλισμένο με κανέλα σε ένα φύλλο συκιάς. Το βάζουμε για λίγα λεπτά στη σχάρα και είναι έτοιμο.

Πρακτικά και βιοδιασπώμενα, τα φύλλα αυτά έξω από το παράθυρό μας μπορεί να είναι το καλύτερο κουζινικό εργαλείο που θα βρούμε ποτέ.


Λαβράκι ή σφυρίδα στη σχάρα μέσα σε φύλλα συκιάς

4 μερίδες 1 κιλό φιλέτα λαβράκι ή σφυρίδα (4 χοντρά φιλέτα) Αλάτι και πιπέρι 1 λεμόνι 2 κ.σ. ελαιόλαδο 4 μεγάλα φύλλα συκιάς, χωρίς τους μίσχους, ξεπλυμένα και όχι στεγνά 1. Καρυκεύουμε τα φιλέτα ψαριού με αλάτι και πιπέρι, στύβουμε λίγο λεμόνι σε κάθε πλευρά και τα αλείφουμε με ελαιόλαδο.

2. Βάζουμε κάθε φιλέτο σε ένα υγρό φύλλο συκιάς, την κάτω πλευρά να κοιτάει προς τα πάνω, και διπλώνουμε τους λοβούς του φύλλου προς τα πάνω και πάνω από το ψάρι. Βάζουμε τα πακέτα με το δίπλωμα προς τα κάτω σε μια επίπεδη σχάρα διπλής όψεως για ψάρια και τα ψήνουμε περίπου 20 εκ. πάνω από τα καυτά κάρβουνα για 4 λεπτά από κάθε πλευρά.

3. Σερβίρουμε τα πακέτα αμέσως αφού τα βγάλουμε από τη σχάρα, για να τα ξετυλίξει στο τραπέζι ο κάθε καλεσμένος. Η υγρασία που κρατάνε τα φύλλα δημιουργεί ατμό μέσα στα πακέτα, γεγονός που εμποδίζει το εξωτερικό να καψαλιστεί.


Ψαρονέφρι μέσα σε φύλλα συκιάς

1 ψαρονέφρι, περίπου 500 γραμμ.

2 κ.σ. ελαιόλαδο 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο 1 κ.γ. χοντρό αλάτι Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά προτίμηση 1 κ.γ. μαραθόσπορους χοντροαλεσμένους 2-3 φύλλα συκιάς, για να καλύψουν πλήρως το ψαρονέφρι 1. Καρυκεύουμε το ψαρονέφρι: ψιλοκόβουμε το σκόρδο ή το κοπανίζουμε σε γουδί. Το αναμειγνύουμε με 1 κ.σ. ελαιόλαδο και αλείφουμε το μείγμα πάνω στο ψαρονέφρι. Προσθέτουμε στο ψαρονέφρι αλάτι, πιπέρι και τους μαραθόσπορους. Βάζουμε στο ψυγείο για 3-6 ώρες.

2. Ετοιμάζουμε το γκριλ: όσο ζεσταίνεται, απλώνουμε τα φύλλα, επικαλύπτοντας ελαφρώς τις άκρες. Τα αλείφουμε με την υπόλοιπη 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Βάζουμε το κρέας πάνω στα φύλλα και διπλώνουμε τη στενή πλευρά του κρέατος προς τα πάνω για λίγα εκατοστά, ώστε το κρέας να είναι ομοιόμορφο σε διάμετρο. Τυλίγουμε τα φύλλα σφιχτά γύρω από το κρέας. Δένουμε το πακέτο με σπάγκο κουζίνας.

3. Εάν χρησιμοποιήσουμε κάρβουνα, σπρώχνουμε τα κάρβουνα στις άκρες της ψηστιέρας αφήνοντας το κέντρο κενό. Σε ψηστιέρα γκαζιού, ρυθμίζουμε τη φωτιά έτσι ώστε να υπάρχει μικρότερη θερμοκρασία στη μέση. Βάζουμε το ψαρονέφρι σε αυτό το πιο κρύο σημείο και το ψήνουμε, σκεπασμένο, για 10 λεπτά. Το γυρίζουμε μία φορά, το σκεπάζουμε πάλι και το ψήνουμε μέχρι να ψηθεί- για 10 λεπτά περίπου.