Η επιστήμη και οι… μύθοι του καλού μαριναρίσματος

Να μαρινάρουμε ή να μη μαρινάρουμε; Το μαρινάρισμα είναι ένα από αυτά τα μυστήρια της μαγειρικής, το οποίο οι περισσότεροι μάγειροι ισχυρίζονται ότι κατέχουν…
O Ηarold ΜcGee, ο Αϊνστάιν της κουζίνας- το βιβλίο του οποίου «Οn Food and Cooking, the Science and Lore of the Κitchen» εξηγεί σχεδόν κάθε μυστήριο περί μαγειρικής- γράφει πολύ απλά ότι ο καλύτερος τρόπος για να γίνει το κρέας τρυφερό είναι «να το καταστρέψουμε φυσικά. Το κόψιμο, το χτύπημα, το άλεσμα είναι όλοι τρόποι καταστροφής της δομής των μυών… Μια άλλη τεχνική που χρησιμοποιείται συχνά είναι η χημική: η εφαρμογή ορισμένων φυτικών ενζύμων που περιέχουν οι όξινες μαρινάτες. Το πρόβλημα με τους παράγοντες που κάνουν το κρέας τρυφερό, όμως, είναι ότι μόνο η επιφάνεια του κρέατος είναι πλήρως εκτεθειμένη. Οι μαρινάτες που περιέχουν κρασί ή ξίδι μπορούν επίσης να κάνουν τρυφερή την επιφάνεια του κρέατος- το οξύ που περιέχουν αλλοιώνει τις επιφανειακές πρωτεΐνες, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι πιο στεγνό κρέας. Πάντως, δεν υπάρχει πραγματικά ικανοποιητικός τρόπος για να γίνει το κρέας τρυφερό με χημικό τρόπο».

Αυτό, προφανώς, δεν εμπόδισε τον άνθρωπο να πιστεύει ότι τα περισσότερα τρόφιμα, ιδίως τα κρέατα, είναι τα καλύτερα για μαρινάρισμα. Ακόμα και στο προκολομβιανό Μεξικό, το κρέας τυλιγόταν μέσα σε φύλλα παπάγιας πριν από το μαγείρεμα, γιατί τα φύλλα περιέχουν ένα ένζυμο που διαλύει τις πρωτεΐνες.

Για εμένα η τέχνη του μαριναρίσματος αφορά πολύ περισσότερο το τελετουργικό της κουζίνας και της τυφλής πίστης, παρά την «τετράγωνη» επιστημονική γνώση. Μου αρέσει να διαδίδω τον μύθο ότι ήταν η δική μου μυστική μαρινάτα, προσεχτικά μετρημένη και ισορροπημένη, που έκανε ένα γεύμα αξέχαστο. Τις περισσότερες φορές, μια μαρινάτα αποτελεί και μια δικαιολογία για να πιω και ένα ποτήρι κρασί, καθώς όταν μαρινάρω ξεκινάω σχεδόν πάντα με δύο (ποτήρια). Ένα για τον μάγειρα (εμένα) και ένα μέσα στο οποίο αναμειγνύω το σκόρδο, τα βότανα, μαύρο πιπέρι, καυτερή σάλτσα, ξύσμα πορτοκαλιού και ό,τι άλλο επιβάλλει η μυστηριώδης συνταγή μου εκείνη τη στιγμή, που θα κάνει το γεύμα ακόμα πιο νόστιμο. Δοκιμάζω και προσαρμόζω, προσθέτω λίγη ζάχαρη, λίγη σάλτσα σόγιας ή ακόμα και ξίδι από ρύζι. Όταν είμαι ικανοποιημένη ότι η μαρινάτα είναι όπως πρέπει, την περιχύνω στο ωμό φαγητό.

Πραγματικά δεν δίνω μεγάλη σημασία στην επιστήμη, γιατί είναι αποκαρδιωτική, μια και εξουδετερώνει τη μαγεία της μαρινάτας. Όμως ανασηκώνοντας λιγάκι το πέπλο του μυστηρίου και ανακαλύπτοντας πώς λειτουργεί το μαρινάρισμα, μπορεί να μας βοηθήσει να βελτιώσουμε τη διαδικασία, αλλά και κάτι που είναι πολύ χρήσιμο: να πετάξουμε όποια στοιχεία είναι πολύ χρονοβόρα.

Ο ΜcGee απομυθοποιεί το γεγονός ότι οι μαρινάτες εισχωρούν στο κρέας, κάνοντάς το έτσι πιο τρυφερό και γευστικό. Το μόνο που χρειάζεται να κάνει κανείς είναι να δει διάφορες συνταγές για το μαρινάρισμα μιας απλής μπριζόλας και θα καταλάβει πόση σύγχυση επικρατεί. Χρησιμοποιώντας πάνωκάτω την ίδια μαρινάτα, ορισμένες συνταγές απαιτούν λεπτές φέτες κρέατος να μαριναριστούν για 24 ώρες, άλλες για 4-8 ώρες. Ορισμένες συνταγές λένε να μαρινάρουμε μπριζόλες ενός κιλού αποβραδίς, ενώ άλλες προτείνουν το μισό χρονικό διάστημα για τη διπλάσια ποσότητα κρέατος.

Ο διακεκριμένος επιστήμονας τροφίμων Ηervi Τhis, ο πατέρας της Μοριακής Γαστρονομίας, γράφει στο βιβλίο του («Μolecular Gastronomy- Εxploring the Science of Flavor») ότι το μοσχάρι μαρινάρεται καλύτερα σε κόκκινο κρασί απ΄ ό,τι σε λευκό, λόγω του τρόπου με τον οποίο οι πολυφαινόλες στο κόκκινο κρασί αντιδρούν με την πρωτεΐνη του κρέατος. Επίσης, αναφέρει ότι λειτουργεί τέλεια ο συνδυασμός κόκκινου κρασιού και ξιδιού. Ο Τhis και ο ΜcGee επανήλθαν στο ζήτημα της μαρινάτας πέρυσι, σε μια συνάντηση των Ευρωπαϊκών Χημικών Συλλόγων, και κατόπιν αξιοσημείωτων πειραμάτων κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι δεν είναι η μαρινάτα αυτή που αλλοιώνει το κρέας, αλλά ο χρόνος. Το πιο τρυφερό κρέας στο οποίο πειραματίστηκαν έμεινε οκτώ ημέρες μέσα σε μαρινάτα! Η όξινη μαρινάτα προστατεύει την επιφάνεια από το να χαλάσει, ενώ το υπόλοιπο κρέας θα ωριμάζει. Και όταν το κρέας ωριμάζει, γίνεται τρυφερό.

Εάν- οι περισσότεροι από εμάς- είμαστε διατεθειμένοι να περιμένουμε μία εβδομάδα για να φάμε, τότε αυτό είναι χρήσιμο. Εάν όχι, τότε- όπως λέει και το σλόγκαν…- «Ζήστε τον μύθο σας!».

Για εμένα η τέχνη του μαριναρίσματος αφορά πολύ περισσότερο το τελετουργικό της κουζίνας και της τυφλής πίστης, παρά την «τετράγωνη» επιστημονική γνώση

Μαρινάτα με ξίδι μπαλσάμικο

Για 1 φλιτζάνι ●1/4 φλιτζ. ξίδι μπαλσάμικο ●2/3 φλιτζ.

ελαιόλαδο ●Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ●2 κ.σ. ψιλοκομμένα μυρωδικά όπως θυμάρι, βασιλικό, ρίγανη κ.ά.

Βάζουμε το ξίδι σε ένα μπολ και χτυπάμε μέσα το ελαιόλαδο με σύρμα. Μόλις αναμειχθούν, προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά.


Μαρινάτα με καυτερό σησαμέλαιο

Για φλιτζ. ●1/2 φλιτζ. σάλτσα σόγιας ●2 κ.σ. καυτερό σησαμέλαιο ●2 κ.σ. ελαιόλαδο ●1 κ.σ. κομμένο φρέσκο τζίντζερ Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά και τα χτυπάμε καλά.


Στον φούρνο και στη σχάρα

Το να κάνουμε το κρέας τρυφερό δεν έχει πλέον τόση σημασία όση είχε παλαιότερα. Σε προηγούμενες εποχές, όταν η υγιεινή και οι πρακτικές σφαγής ήταν πιο… πρωτόγονες και η ψύξη δεν ήταν άμεσα διαθέσιμη, τα περισσότερα είδη κρέατος ήταν ασφαλή για κατανάλωση ήταν επίσης αρκετά σκληρά. Σήμερα, οι περισσότεροι από εμάς αρκούμαστε στο να αγοράσουμε μια μπριζόλα που είναι ήδη τρυφερή, παρά να προκαλέσουμε την ωρίμασή της αφού την αγοράσουμε. Επομένως, το ερώτημα είναι: γιατί να κάνουμε τον κόπο να μαρινάρουμε; Μα, φυσικά, γιατί το μαρινάρισμα κάνει μια μπριζόλα πιο γευστική και ζουμερή.

Η μαρινάτα μπορεί να μην εισχωρήσει στο κρέας, αλλά το ευχάριστα αρωματισμένο υγρό θα καλύψει το κομμάτι ή τα κομματάκια κρέατος καλύτερα από οποιοδήποτε μείγμα μπαχαρικών. Σε λίγα δευτερόλεπτα καλύπτει την επιφάνεια της μπριζόλας- κάθε γωνίτσα και κάθε σχισμή. Σε μια μπριζόλα rib-eye υπάρχουν εκατοντάδες μικρές σχισμές για να βρει η μαρινάτα τον…

δρόμο της προς το εσωτερικό. Ακόμα και αν η μαρινάτα δεν εισχωρήσει βαθιά μέσα στο κρέας, δεν έχει σημασία. Όταν τρώμε, η αντίληψή μας περί γεύσης διαμορφώνεται κυρίως από την επιφάνεια, ούτως ή άλλως.

Όταν ψήνουμε στη σχάρα- ένας «νεαντερτάλιος» τρόπος να μαγειρεύουμε (!)- οι μαρινάτες εμποδίζουν το κρέας από το να αρπάξει και να καεί. Μερικές φορές βγάζω το κρέας από τη σχάρα κατά το ψήσιμο, το βάζω μέσα στη μαρινάτα του και το ξαναβάζω πάνω στη σχάρα, όπως όταν αλείφω με τη μαρινάτα κατά το ψήσιμο στον φούρνο.

Ένας άλλος τρόπος είναι το μαρινάρισμα μετά το μαγείρεμα. Βέβαια, δεν έχει το καλύτερο αποτέλεσμα στο κρέας σχάρας που ψήνεται σενιάν, αλλά είναι μια καλή ιδέα για τα μαγειρευτά κρέατα, που έχουν πάντα καλύτερη γεύση την επόμενη ημέρα. Αυτό συμβαίνει γιατί στο μαγειρεμένο κρέας οι ίνες έχουν διαχωριστεί, επομένως όταν κρυώνει γίνεται σαν σφουγγάρι, απορροφώντας την υγρασία (σάλτσα) που το περιβάλλει. Κάτι τέτοια δεν υπόσχεται, άλλωστε, η διαδικασία της μαρινάτας;


Μαρινάτα με τσίλι και μάραθο για ψάρι

Για 3 κιλά ψάρια ● 1 αποξηραμένη καυτερή πιπεριά, ξεσποριασμένη και σε τρίμματα ● 1 κ.σ. αλεσμένους μαραθόσπορους ● 1/4 κ.γ. κόκκους από λευκό πιπέρι, σπασμένους ● 2 κ.σ. χοντρό αλάτι ● 3 σκελίδες σκόρδο, λειωμένες ● 1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο ● Χυμό από 1 λεμόνι 1. Σε ένα γουδί αναμειγνύουμε την πιπεριά, τον μάραθο, το πιπέρι, το αλάτι και το σκόρδο και χτυπάμε με το γουδοχέρι μέχρι να σχηματιστεί μια αλοιφή. Ενσωματώνουμε αργά αργά στο μείγμα το ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε πολύ καλά.

2. Αλείφουμε τα ψάρια πολύ καλά παντού, εσωτερικά και εξωτερικά.
Μαρινάτα με σέρι

Για 2 φλιτζάνια ●1/2 φλιτζ. σέρι κρέμα ●1/2 φλιτζ. σάλτσα σόγιας ●1 φλιτζ. νερό ●1/3 φλιτζ. μέλι ●2 σκελίδες σκόρδο, λειωμένες ●1 πρέζα μπούκοβο (προαιρετικά) Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά καλά, μέχρι να γίνει ομοιόμορφο το μείγμα. Προτού ρίξουμε το μείγμα στο κρέας, ανακατεύουμε καλά για να σιγουρευτούμε ότι το μέλι έχει ενσωματωθεί με τα υπόλοιπα υλικά και δεν έχει καθήσει στον πάτο. Για τον ίδιο λόγο, καλό θα είναι να ανακατεύουμε το μείγμα και κατά το μαρινάρισμα.


Μαρινάτα με γιαούρτι και βότανα για αρνί

Για 1 1/4 φλιτζ. ●1 φλιτζ. γιαούρτι ●3 κ.σ. ελαιόλαδο ●2 μικρές σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ●1 κ.γ. κομμένο φρέσκο δυόσμο ή 1/2 κ.γ. αποξηραμένο ●1 κ.γ. κομμένο φρέσκο εστραγκόν ή 1/2 κ.γ. αποξηραμένο ●Αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι Σε ένα πολυμηχάνημα χτυπάμε το γιαούρτι αρκετά, μέχρι να γίνει απαλό. Ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο και χτυπάμε για λίγο.

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε πάλι μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.