Σαλάτα του Καίσαρα με χίλια πρόσωπα

Η σαλάτα του Καίσαρα στην κλασική μορφή της είναι ένας συνδυασμός μαρουλιού, κρουτόν, παρμεζάνας, αυγών, αντσούγιας, ελαιολάδου και χυμού λεμονιού
Μπορεί να είναι αποτέλεσμα της μεγάλης κατανάλωσης κρέατος την Τσικνοπέμπτη ή απλά από τον πυρετό της άνοιξης, τώρα που έχει φύγει το κρύο και ο αέρας χαϊδεύει με τους πρώτους ψιθύρους της καλοκαιρινής ζέστης. Ή μπορεί απλά την αφορμή να έδωσαν τα τέλεια μαρούλια που βλέπω συνεχώς στην αγορά βιολογικών προϊόντων της περιοχής μου, των οποίων έχω γίνει σταθερή οπαδός. Όποιος κι αν είναι ο λόγος, η όρεξή μου τις ημέρες αυτές τείνει προς τις σαλάτες. Μεγάλα μπολ για γεύμα και για δείπνο, τρέφοντας ιδιαίτερη εκτίμηση προς τη βασιλική- ή μάλλον την αυτοκρατορική- σαλάτα, την παγκοσμίου φήμης και απόλυτης προσαρμογής σαλάτα του Καίσαρα.

Οι λάτρεις της σαλάτας του Καίσαρα πάντοτε προβληματίζονταν με το κατά πόσον θα συμπεριλάβουν τις αντσούγιες και εάν θα σερβίρουν τα φύλλα του μαρουλιού ολόκληρα ή κομμένα. Καθώς και για τις ελιές Καλαμών, το τριμμένο μετσοβόνε ή τα φυλλώδη λαχανικά κάθε λογής και χρώματος που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για να δώσουν στη σαλάτα μια πιο προσωπική ή εθνική χροιά. Η σαλάτα του Καίσαρα συνιστά εδώ και πολύ καιρό ένα μπολ γεμάτο από δυνατότητες.

Είναι εύκολο να φτιάξει κανείς καταπληκτικές νέες σαλάτες που προκύπτουν από την παραδοσιακή σαλάτα του Καίσαρα. Μια ενδιαφέρουσα μείξη από σαλάτα φριζέ, ραντίτσιο και πιπεράτη ρόκα με ένα λαμπερό ντρέσινγκ με αντσούγιες, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού- χωρίς αυγό. Ή τρυφερό μαρούλι σαλάτα, αντί για το κλασικό μαρούλι με τα πιο «στιβαρά» φύλλα. Τα κρουτόν μπορούν επίσης να δεχθούν πολλές ερμηνείες. Η αγαπημένη μου είναι τα κρουτόν με πάστα ελιάς, αλλά είμαι ανοιχτή και σε κυβάκια ψωμιού με τυρί ή ακόμα και με τρίμματα παξιμαδιού- ιδίως από αυτά τα καινούργια με τα μυρωδικά, που πουλάνε ορισμένοι Κρητικοί φούρνοι σε συσκευασίες στα αθηναϊκά σούπερ μάρκετ.

Μερικές φορές τα βασικά στοιχεία μιας σαλάτας του Καίσαρα μπορούν απλά να εφαρμοστούν σε οποιαδήποτε σαλάτα. Για παράδειγμα, φτιάχνω μια πολύ ζωηρή κόκκινη και πράσινη σαλάτα με φριζέ μαρούλι, ραντίτσιο και ρόκα, με τριμμένη παρμεζάνα ρετζιάνο από πάνω, αλλά χρησιμοποιώ την ιδέα της σαλάτας του Καίσαρα για το ντρέσινγκ: έναν συνδυασμό χυμού λεμονιού, ελαιολάδου και σκόρδου, με μια σπιρτάδα από πολλές αντσούγιες. Λατρεύω επίσης το τρυφερό μαρούλι-σαλάτα σε μια σαλάτα του Καίσαρα: την κάνει πιο ανάλαφρη, καθώς είναι λίγο πιο απαλή στον ουρανίσκο. Σε αυτήν προσθέτω και τα δικά μου σοταρισμένα κρουτόν, κομμένα από καλαμποκίσιο ψωμί γεμιστό με κόκκινη πιπεριά και φέτα, που αγοράζω από έναν φούρνο κοντά στην πλατεία Μαβίλη. Όταν τα κρουτόν είναι ζεστά η σαλάτα γίνεται μια παρηγοριά παντός καιρού, αρκετά τραγανή για να «απαντήσει» στα πρώτα σημάδια της άνοιξης, αλλά και αρκετά ζεστή για να… αντιμετωπίσει τις απρόβλεπτες θερμοκρασίες του Μαρτίου.

Ένα άλλο σημείο της σαλάτας με το οποίο είναι εύκολο να παίξει κανείς και να βάλει την προσωπική του νότα, είναι το ντρέσινγκ. Μερικές φορές ενδίδω στην ορμή να φτιάξω μια σαλάτα του Καίσαρα που έχει λίγο περισσότερο «σώμα» από κάποια απλή βινεγκρέτ με αντσούγιες. Τότε έρχονται στο προσκήνιο η μαγιονέζα, το γιαούρτι και τα μυρωδικά. Η μαγιονέζα, επειδή αποτελεί τη βάση της μεσογειακής σος (της aioli), η οποία επίσης περιέχει σκόρδο και ελαιόλαδο και είναι απολαυστική, μεταξένια και κρεμώδης στη γλώσσα, ενώ παράλληλα προσδίδει στο μαρούλι κάποιο «βάρος». Το γιαούρτι είναι υποκατάστατο της μαγιονέζας (απόρροια της υγιεινής συνείδησης) και μερικές φορές το χτυπάω μέσα σε ντρέσινγκ για να το «δένει» χωρίς τα λιπαρά της μαγιονέζας. Όμως, από όλα τα μυρωδικά στο μπαλκόνι μου, αυτό που λατρεύω στη σαλάτα του Καίσαρα είναι το εστραγκόν γιατί προσδίδει ιδιαίτερη γεύση, γλυκύτητα και ισορροπία.

Το σημαντικό είναι ότι η σαλάτα του Καίσαρα είναι κλασική και επιδεκτική σε πολλές και διαφορετικές ερμηνείες. Και, στην εποχή της παγκοσμιοποίησης που ζούμε, αυτό είναι πολύ καλό.

Οι λάτρεις της σαλάτας του Καίσαρα πάντοτε προβληματίζονταν με το κατά πόσον θα συμπεριλάβουν τις αντσούγιες και εάν θα σερβίρουν τα φύλλα του μαρουλιού ολόκληρα ή κομμένα

Από το Μεξικό

Η σαλάτα του Καίσαρα δεν γεννήθηκε, βέβαια, στη Ρώμη.

Βρέθηκε στο προσκήνιο πολύ πιο μακριά από την αιώνια πόλη, στην Τιχουάνα, στο Μεξικό, όταν την δημιούργησε ο εστιάτορας Caesar Cardini τη δεκαετία του 1920. Η αρχική περιείχε ολόκληρα φύλλα μαρουλιού (σύμφωνα με το μύθο, η ερωμένη τού Wallis Simpson και κατόπιν γυναίκα του πρίγκιπα Εδουάρδου VΙΙΙ ήταν αυτή που έκανε δημοφιλή τη σαλάτα, κόβοντας το μαρούλι σε μικρά κομμάτια- μπουκιές). Η ιστορία αυτής της σαλάτας έχει ως εξής: ο Cardini έφτιαξε τη σαλάτα με ό,τι είχε μείνει στην κουζίνα του έπειτα από ένα πλούσιο φαγοπότι για τον εορτασμό της 4ης Ιουλίου. Όσο για τις αντσούγιες, λέγεται ότι τις πρόσθεσε στη σαλάτα ο αδερφός του, Αlex, αντί για τη γούστερ σος (Worcestershire sauce) που υπήρχε στην αρχική δημιουργία του σεφ.


Με εστραγκόν και ανθότυρο

Για την aioli με εστραγκόν ● 1 αυγό ● 1 κ.γ. κομμένο σκόρδο ● Ξύσμα από 1/2 λεμόνι ● 1 1/4 φλιτζ. και επιπλέον 4 κ.σ. ελαιόλαδο ● 1/2 φλιτζ. φύλλα εστραγκόν ● 2 κ.σ. ξίδι από σέρι ● Αλάτι και πιπέρι ● 2 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα ρετζιάνο Για τη σαλάτα ● 6 φουσκωτές κ.σ. aioli εστραγκόν ● 1 κ.σ. ελαιόλαδο ● 1 κ.σ. ξίδι από σέρι ● 1 1/2 κ.γ. τριμμένη παρμεζάνα ρετζιάνο ● 1 σκελίδα σκόρδο, λειωμένη ● 3/4 κ.γ. ψιλό ξύσμα λεμονιού ● 1 κ.γ. κομμένα μυρωδικά (ίσα μέρη από μαϊντανό, εστραγκόν, άνηθο και τσάιβς (σχοινόπρασα)

● 35 φύλλα μαρουλιού Για το καψαλισμένο ψωμί με ανθότυρο ● 1 μπαγκέτα, κομμένη διαγώνια σε φέτες 1 εκ. (θα χρειαστούμε 12 φέτες)

● 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο, μοιρασμένο ● 250 γραμμ. φρέσκο ανθότυρο ● 1 1/2 κ.γ. κομμένο σκόρδο ● 1 1/2 κ.γ. κομμένα τσάιβς (σχοινόπρασα) ● Θαλασσινό αλάτι ● Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1. Για την aioli: Σε ένα μπλέντερ χτυπάμε το αυγό, το σκόρδο και το ξύσμα λεμονιού για 30 δευτερόλεπτα περίπου. Προσθέτουμε αργά 1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο μέχρι να αρχίσει να ομογενοποιείται και να πήζει. Προσθέτουμε το εστραγκόν και το ξίδι, ρίχνουμε 1/2 κ.γ. αλάτι και μια πρέζα πιπέρι. Χτυπάμε να αναμειχθούν καλά τα υλικά. Όσο χτυπάμε, ρίχνουμε λίγο λίγο το υπόλοιπο ελαιόλαδο, κατόπιν προσθέτουμε την παρμεζάνα και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.

2. Για τη σαλάτα: Βάζουμε την aioli σε ένα μεγάλο μπολ. Αραιώνουμε λίγο την aioli αναμειγνύοντας μέσα το ελαιόλαδο και το ξίδι από σέρι. Προσθέτουμε την παρμεζάνα, το σκόρδο, το ξύσμα και τα κομμένα μυρωδικά και ανακατεύουμε καλά. 3. Πλένουμε καλά, στεγνώνουμε το μαρούλι και το τοποθετούμε στο μπολ του ντρέσινγκ. Με τα χέρια μας ανακατεύουμε ελαφρά. Κρατάμε το μπολ σκεπασμένο στο ψυγείο.

4. Για το ψωμί: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Βάζουμε τις 12 φέτες της μπαγκέτας σε ένα ταψί και αλείφουμε με 2 κουταλιές ελαιόλαδο. Ψήνουμε μέχρι να χρυσίσουν, για 10 λεπτά περίπου. Βάζουμε μια φουσκωτή κουταλιά ανθότυρο σε κάθε ψωμί. Ρίχνουμε από πάνω λίγο σκόρδο, λίγα τσάιβς, αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση. Ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Τ α σερβίρουμε με τη σαλάτα.


Με πάστα ελιάς και σύγγλινο

Για την πάστα ελιάς ● 1 φλιτζ. ελιές Καλαμών ● 1/2 φλιτζ. σκούρες σταφίδες ● 1/4 φλιτζ. κομμένο φρέσκο μαϊντανό ● 3 φιλέτα αντσούγας ● 1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο ● 1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη ● 2 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού ● 1 κ.σ. μαραθόσπορους ● 1/2 κ.γ. πιπέρι καγιέν ● 1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο Για το ντρέσινγκ ● 5 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού ● 1/4 φλιτζ. τριμμένη παρμεζάνα ● 3 κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν ● 2 κ.σ. ψιλοκομμένα φιλέτα αντσούγας ● 2 κ.σ. ψιλοκομμένη κάππαρη ● 2 κ.σ. κομμένο σκόρδο ● 1 φλιτζ. ελαιόλαδο ● 3 καρδιές μαρουλιού ● 120 γραμμ. σύγγλινο Μάνης, στραγγισμένο από το λάδι και κομμένο σε λεπτές λωρίδες ● Παρμεζάνα κομμένη σε φλούδες 1. Για την πάστα ελιάς: Αναμειγνύουμε τις ελιές, τις σταφίδες, τον μαϊντανό, τις α ντσούγες, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον χυμό λεμονιού, τους μαραθόσπορους και το καγιέν σε ένα μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα σχεδόν απαλό μείγμα, μαζεύοντας πότε πότε και το μείγμα από τα πλάγια τού μούλτι. Όσο χτυπάμε, προσθέτουμε το ελαιόλαδο μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Αλατοπιπερώνουμε. 2. Για το ντρέσινγκ: Χτυπάμε με σύρμα τον χυμό λεμονιού, την παρμεζάνα, τη μουστάρδα, τις αντσούγες, την κάππαρη και το σκόρδο σε ένα μέτριο μπολ μέχρι να αναμειχθούν καλά. Χτυπάμε σταδιακά και το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε (μπορούμε να φτιάξουμε την πάστα ελιάς και το ντρέσινγκ έως και 2 ημέρες νωρίτερα). Σκεπάζουμε ξεχωριστά και βάζουμε στο ψυγείο. Αφήνουμε να πάρουν θερμοκρασία δωματίου προτού τα χρησιμοποιήσουμε. 3. Για τη σαλάτα: Βάζουμε το μαρούλι σε ένα μεγάλο μπολ. Αναμειγνύουμε με αρκετό ντρέσινγκ για να καλυφθεί όλη η σαλάτα καλά. Μοιράζουμε τη σαλάτα σε 6 πιάτα. Τοποθετούμε περιμετρικά στο κάθε πιάτο κουταλίτσες από πάστα ελιάς. Βάζουμε πάνω από κάθε σαλάτα σύγγλινο και τυρί και σερβίρουμε.