Η σοκολάτα γάλακτος κάνει τη μεγάλη της αντεπίθεση

ΜΕΧΡΙ ΠΡΟΣΦΑΤΑ, τις κατάμαυρες, γλυκόπικρες πλάκες με τα υψηλά ποσοστά κακάου τις προτιμούσαν οι γευσιγνώστες και οι λάτρεις της σοκολάτας, ενώ η σοκολάτα γάλακτος θεωρούνταν «παιδική» και η κατανάλωσή της ενδεικτική κάποιας αδυναμίας στη ζάχαρη και νοσταλγίας της παιδικής ηλικίας.

Η Κλοέ Ντουτρ-Ρουσέλ, εμπειρογνώμων στη σοκολάτα, με έδρα το Παρίσι, λέει πως σε μια σνομπ φάση της νεότητάς της είχε φτάσει να αρνηθεί σοκολάτα γάλακτος φτιαγμένη από τον θρυλικό Ρομπέρ Λινξ του «Λα Μεζόν ντι Σοκολά». «Ήμουν στο κατάστημά του στο Παρίσι», θυμάται, «και προσφέρθηκε να μου δώσει να δοκιμάσω ό,τι ήθελα, κι εγώ σήκωσα ψηλά τη μύτη μου και είπα, “Φυσικά, τρώω μόνο μαύρη”. Εκείνος είπε: “Αλήθεια; Γιατί;”. Κι εγώ δεν είχα ιδέα». Η Ντουτρ-Ρουσέλ λέει πως πίστευε ότι το λιτό μείγμα κακάου και ζάχαρης που είναι η μαύρη σοκολάτα, δεν χρειάζεται την προσθήκη ενός λιπαρού, μονότονου στοιχείου, όπως το γάλα.

Τώρα όμως μερικοί σοκολατοποιοί αντεπιτίθενται, με ακριβές, αβρές «μαύρες σοκολάτες γάλακτος». Εφευρίσκουν ξανά τη σοκολάτα γάλακτος αυξάνοντας την περιεκτικότητά της σε κακάο, μειώνοντας τη γλυκύτητά της και ραφινάροντάς την προσεκτικά για να θυμίζει το βελούδο της μαύρης. Οι πλάκες σοκολάτας που φτιάχτηκαν ως αποτέλεσμα της προσπάθειας αυτής προσφέρουν όλη την κρεμώδη απόλαυση της σοκολάτας που θυμάσαι πως απολάμβανες στο σχόλασμα από το σχολείο, συν μια γεύση καθαρής σοκολάτας που σε κάνει να θέλεις κι άλλη.

Όμως οι σοκολάτες που έχουν το υψηλότερο ποσοστό κακάου δεν είναι απαραιτήτως οι καλύτερες. «Τα ποσοστά δεν μας λένε τίποτε, απολύτως τίποτε για τη γεύση ή την ποιότητα της σοκολάτας», λέει η Ντουτρ-Ρουσέλ. Η αναλογία μας λέει πόσο μέρος από την πλάκα αποτελείται από στερεό κακάο- το αγνό, άγλυκο περιεχόμενο του σπόρου του κακάου. Όμως η γεύση και η ποιότητα καθορίζονται από πολλούς άλλους παράγοντες: τον χρόνο που ψήνονται οι σπόροι, τον τρόπο που αλέθεται το κακάο.

TA NEA on line

Μια από τις πιο αξιόλογες ιστοσελίδες αφιερωμένες στη σοκολάτα εδώ.

Με περισσότερο κακάο

ΚΟΡΥΦΑΙΟΙ σοκολατοποιοί συχνά πειραματίζονται φτιάχνοντας σοκολάτα με κακάο που παίρνουν από μία και μόνο περιοχή ή φυτεία. Τέτοια εκζήτηση αφορούσε συνήθως τη μαύρη σοκολάτα. Όμως η σοκολατοποιία Βonnat, στο Βουαρόν, κοντά στις Γαλλικές Άλπεις, παρασκευάζει τρεις εξαιρετικές σοκολάτες γάλακτος, καθεμιά από τις οποίες περιέχει 65% κακάο που προέρχεται από διαφορετικές φυτείες της Ινδονησίας.

Αν δοκιμάσει κανείς τις σοκολάτες αυτές τη μία μετά την άλλη, αποκτά μια καλή αίσθηση της κλίμακας της γεύσης του κακάου: το κακάο της Ιάβας δίνει μια έντονη γεύση καραμέλας, με ωραίο πικρό τελείωμα· το κακάο της Σουραμπάγιας έχει γεύση καπνού και παλιού δέρματος· το κακάο του Άσφαρτ, από τη Βόρεια Σουμάτρα, είναι φρέσκο και θυμίζει φρούτο, με μια ιδέα κοκκινοπίπερου.