Γκρεμίζει τους μύθους της σοκολάτας

Όλος ο κόσμος ξέρει πως η σοκολάτα πρέπει να λειώνει στο στόμα, όχι στα χέρια. Όμως, για να κρίνεις μια σοκολάτα δεν αρκεί αυτό. Την επιθεωρείς. Τη μυρίζεις. Τη σπας στη μέση για να δεις πώς σπάει. Και μετά τη δαγκώνεις. Μασάς λίγο για να απελευθερωθεί η αρχική γεύση. Μετά την αφήνεις να λειώσει στο στόμα σου. Πάρε λίγο αέρα από το στόμα και έπειτα κατάπιε τη σοκολάτα και περίμενε τη γεύση που θα παραμείνει στο στόμα σου.

Αυτός είναι, λέει ο Πάτρικ Φ. Φιλντς στην επιθεώρηση «Chronicle of Ηigher Εducation», ο σωστός τρόπος για να δοκιμάσεις σοκολάτα. «Είναι η πιο πλούσια και ποικίλη, από χημικής πλευράς, φυσική τροφή στον πλανήτη», λέει. «Και είναι γευστική!».

Ο Φιλντς ξέρει για ποιο πράγμα μιλάει. Αναπληρωτής καθηγητής Βιολογίας στο Κολέγιο Όλιβετ, που ειδικεύεται στη Βοτανική, μελετά και διδάσκει την ιστορία και την κουλτούρα της σοκολάτας, ενός από τα δημοφιλέστερα γλυκά του κόσμου. Και κάθε χρόνο κάνει δεκάδες δοκιμές. Στο Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν, ο Φιλντς οργανώνει κάθε άνοιξη ένα σεμινάριο εκπαίδευσης ενηλίκων που διαρκεί τέσσερις εβδομάδες και στη διάρκειά του οι σπουδαστές δοκιμάζουν περισσότερους από 60 τύπους σοκολάτας- από την πασίγνωστη αμερικανική Ηershey΄s μέχρι χειροποίητες ποικιλίες από τη Νότια Αμερική και σοκολάτες πολυτελείας από τη Γαλλία, το Βέλγιο και την Ελβετία.

TA NEA on line

Μάθετε περισσότερα για τη σοκολάτα εδώ.

«Ντοκ Τσοκ». Ο Φιλντς, γνωστός και ως «Ντοκ Τσοκ» (δηλαδή Δόκτωρ Σοκολάτας), δεν χρειάζεται πάντως να βρίσκεται σε αίθουσα διδασκαλίας για να μιλάει για τη σοκολάτα· ζει και αναπνέει με αυτήν.

Μπορεί να μιλάει επί ώρες για το ποιος δημιούργησε την πρώτη εμπορική μάρκα σοκολάτας (ο Μίλτον Χέρσεϊ), για το πόσες ποικιλίες σπόρων κακάο υπάρχουν (δύο) και για την κρυφή ευεργετική δράση της σοκολάτας (λέει πως βοηθάει τους ασθματικούς διαστέλλοντας τους βρόγχους και κατεβάζει την κακή χοληστερίνη).

Ο Φιλντς έκανε διδακτορικό στη Βοτανική και την παθολο γία των φυτών στο Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν και δουλεύει με απολιθωμένα φυτά. Στο θέμα της σοκολάτας οδηγήθηκε έμμεσα. Όταν έκανε ένα μάστερ στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Μπέρκλεϊ, παρατήρησε ότι το τμήμα Βοτανικής πρότεινε ένα σεμινάριο για τη σοκολάτα. Το σεμινάριο είχε λίστα αναμονής δύο ετών και δεν το παρακολούθησε ποτέ, όμως αργότερα συμφώνησε να οργανώσει ο ίδιος ένα παρόμοιο σεμινάριο στο Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν. Τώρα έχει γίνει η αγαπημένη του διδασκαλία και η προσωπική του διασκέδαση. Τα σπυράκια. Στον Φιλντς αρέσει να διαλύει συνήθεις μύθους για το αγαπημένο του γλυκό. Επιμένει, για παράδειγμα, πως η σοκολάτα δεν προκαλεί πονοκεφάλους ούτε σπυράκια. Ούτε παχαίνει- παχαίνουν οι επιπλέον θερμίδες και η ζάχαρη, τονίζει. «Η σοκολάτα έχει μέσα της λίπος», εξηγεί, «όμως είναι γεμάτη με όλα τα καλά ή τα ουδέτερα λίπη». Και, αντίθετα από αυτό που ευρέως πιστεύεται, η σοκολάτα δεν περιέχει καφεΐνη (περιέχει πάντως ένα συστατικό- τη θεοβρωμίνηπου έχει ιδιότητες παρόμοιες με την καφεΐνη).

Επιμένει πως δεν προκρίνει κάποια σοκολάτα, αφού άλλωστε ανακαλύπτει συνεχώς νέες ποικιλίες, συχνά όμως προτιμάει τις σοκολάτες που περιέχουν 55% έως 75% κακάο. Και δεν παύει να εκπλήσσεται από το γεγονός ότι δημιουργήθηκε ένα τέτοιο γλυκό, με δεδομένη την προέλευση της σοκολάτας, από έναν πικρό, διόλου ορεκτικό σπόρο, χωμένο μέσα σ΄ ένα περικάρπιο που αναπτύσσεται από ένα δένδρο.


Η επιλογή του ειδικού

O ΠάτρικΦ. Φιλντς του Κολεγίου Όλιβετ, ο οποίος διδάσκει για την ιστορία και την κουλτούρα της σοκολάτας, αναφέρει τα συμπεράσματά του από μια πρόσφατη δοκιμή.Droste Μilk Chocolate Ρastilles
Ολλανδία
«Συνολικά πιστεύω πως είναι μια καλή σοκολάτα. Έχει ωραία γυαλάδα. Το άρωμά της είναι ευχάριστο και σοκολατένιο. Δεν εξέχουν γεύσεις φρούτων, εν μέρει επειδή έχει αρκετή ζάχαρη, καθώς είναι σοκολάτα γάλακτος. Κόβεται ωραία και καθαρά. Η υφή της είναι μαλακή και κρεμώδης. Είναι χαρακτηριστική της τέλειας βελγικής σχολής σοκολατοποιίας, η οποία προσθέτει λίγο επιπλέον βούτυρο κακάο και αυτό φαίνεται».

Lindt Εxcellence Τoffee Crunch Μilk Chocolate
Ελβετία
«Έχει αναμειγμένα μικρά κομμάτια βουτύρου με ζάχαρη- έτσι υπάρχει κάποια επιπλέον ζάχαρη. Είναι τραγανή όταν τη μασάς. Είναι προφανές ότι η προσθήκη του βουτύρου με ζάχαρη αλλάζει την εντύπωση που προκαλεί στο στόμα- έτσι κρίνεις την προσθήκη μάλλον παρά τη σοκολάτα. Μπορεί κανείς να πει ότι είναι αρκετά κρεμώδης».

Cote d΄Οr Sensations Lait Ιntense Μilk Chocolate
Βέλγιο
«Καταλαβαίνεις ότι έχει λίγη βανίλια. Δημιουργεί μια παραμένουσα γεύση. Της έχουν προσθέσει, δευτερευόντως, κακάο και ορό γάλακτος και λίπος γάλακτος για να την κάνουν πιο γαλακτώδη, όμως για μένα είναι λίγο εύθρυπτη Valrhona 61% Dark Chocolate With
Ηazelnut Ρieces
Γαλλία
«Βρίσκω τα φουντούκια διασκεδαστικά στην υφή. Είναι δύσκολο να κρίνω αυτή τη σοκολάτα, επειδή είναι τόσο πολύ τραγανή λόγω των φουντουκιών. Τα φουντούκια όμως είναι πραγματικά γευστικά. Και η μόνη επιφύλαξη για οποιουδήποτε είδους σοκολάτα με φουντούκια είναι πως, αν τα φουντούκια χαλάσουν, η σοκολάτα καταστρέφεται».
Τα χαρακτηριστικά της καλής σοκολάτας

Μια καλή σοκολάτα, κρίνεται από έξι χαρακτηριστικά: εμφάνιση, άρωμα, πώς κόβεται, υφή, γεύση, παραμένουσα γεύση (η γεύση που παραμένει στο στόμα σου αφού τη φας). Πρέπει:

●να έχει γυαλιστερή επιφάνεια ●να μην έχει γραμμές ούτε κηλίδες (φανερώνουν ότι η σοκολάτα είχε είτε παγώσει είτε ζεσταθεί)

●να παραμένει πάντα σε θερμοκρασία δωματίου ●να μυρίζει ευχάριστα ●να σπάει καθαρά, χωρίς να θρυμματίζεται ● να την αισθάνεσαι μαλακή και κρεμώδη στο στόμα ●να μην είναι η υφή της ποτέ λιπαρή, κηρώδης ή με σβώλους ●να λειώνει στο στόμα, αφού το βούτυρο του κακάο, βασικό συστατικό της σοκολάτας, λειώνει σε θερμοκρασία χαμηλότερη από αυτή του σώματος