Φρούτα στη σχάρα, το απόλυτο μεσογειακό επιδόρπιο

Η φίλη μου η Νένα, που είναι σεφ εδώ στην Ελλάδα, ήρθε στο εστιατόριό μας την πρώτη εβδομάδα που το ανοίξαμε και μου έκανε ένα πολύ χρήσιμο μάθημα για τη διαχείριση της κουζίνας
Κλιμάκωσε τα στάδια προετοιμασίας για όλο το μενού και δούλεψε το γκριλ με τρόπο που δεν είχα ξαναδεί, με πειθαρχία που άρμοζε σε στρατηγό. Χειριζόταν κάθε λωρίδα πιπεριάς ή φετούλες τυριού ή στρογγυλές φέτες ντομάτας στο πάχος ενός δακτύλου που τσιτσίριζαν με γρήγορες κινήσεις γεμάτες αυτοπεποίθηση, ώστε καθετί ψηνόταν στη σχάρα στον χρόνο που χρειαζόταν για να γίνει τέλειο. Όταν πρόσεξε τα ροδάκινα στο δέντρο του γείτονα, το πρώτο πράγμα που έκανε ήταν να κόψει ένα σε φέτες, να τις ρίξει πάνω στο γκριλ, να τις περιχύσει με λίγο ζεσταμένο μέλι, να βάλει λίγο γιαούρτι δίπλα, να το γαρνίρει με ένα κλαδάκι μέντας και να γυρίσει προς το μέρος μου έχοντας ετοιμάσει ένα εύκολο, εντυπωσιακό επιδόρπιο χαμηλού κόστους που έγινε γρήγορα μεγάλη επιτυχία.

Δεν έχουμε πλέον το εστιατόριο, αλλά την «ανακάλυψη» των φρούτων στο γκριλ την έχω υιοθετήσει και κάθε καλοκαίρι χρησιμοποιώ το μπάρμπεκιου για μια αποφασιστικά μη παραδοσιακή μεσογειακή χρήση, με ό,τι καλύτερο έχει να προσφέρει η Μεσόγειος: την τεράστια ποικιλία της σε φρέσκα φρούτα.

Λατρεύω την ασυμφωνία τού να ψήνουμε στη σχάρα κάτι που η φύση ήθελε να τρώμε φρέσκο και που η παράδοση μάς έμαθε να το ψήνουμε στον φούρνο ή να το σιγοβράζουμε. Τα φρούτα στη σχάρα συνιστούν εξαιρετικό επιδόρπιο, συνοδευτικό πιάτων, μεζέδες ή σνακ. Τα φρούτα είναι εξαιρετικά για το γκριλ γιατί είναι πολύ εύκολο να γίνουν. Τα φρούτα ουσιαστικά αποτελούνται από νερό και ζάχαρη και ψήνοντάς τα στη σχάρα συγκεντρώνουμε τις γεύσεις μειώνοντας το νερό και καραμελώνοντας τα φυσικά σάκχαρα. Τα σάκχαρα των φρούτων καραμελώνουν πολύ ωραία πάνω στη σχάρα, τα φρούτα αποκτούν μια πολυπλοκότητα στη γεύση και την υφή που δεν έχουν συνήθως όταν είναι φρέσκα, ακόμα και αν λίγη από την ωμή τραγανότητά τους θυσιάζεται κατά τη διαδικασία. Η διαδικασία είναι πολύ απλή. Χρειαζόμαστε κομμένα φρούτα, νερό και λάδι για να φτιάξουμε τα πιο βασικά φρούτα στο γκριλ. Και το αποτέλεσμα θα είναι

Τα φρούτα στη σχάρα συνιστούν εξαιρετικό επιδόρπιο, συνοδευτικό πιάτων, μεζέδες ή σνακ

μια εύκολη και γρήγορη προσθήκη σε οποιοδήποτε γεύμα, είτε πρόκειται για ορεκτικό, συνοδευτικό ή επιδόρπιο. Τα σκληρά φρούτα όπως τα μήλα, τα αχλάδια και ο ανανάς είναι τα πιο εύκολα ως προς το να ετοιμαστούν, γιατί διατηρούν το σχήμα και την υφή τους κατά το ψήσιμο. Τα πιο μαλακά φρούτα όπως τα ροδάκινα, τα νεκταρίνια, τα δαμάσκηνα και τα μάνγκο θα γίνουν μαλακά και σχεδόν θα πολτοποιηθούν εάν παραψηθούν. Θα πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί με αυτά τα είδη φρούτων. Όπως και να ΄χει, είναι καλύτερα να διαλέξουμε ένα φρέσκο σφιχτό φρούτο που δεν έχει ακόμα ωριμάσει πλήρως.

Με ορισμένα φρούτα μπορούμε να δουλέψουμε καλύτερα απ΄ ό,τι με άλλα: τα φρούτα με κουκούτσια, ιδίως τα μεγάλα, ώριμα, σφιχτά ροδάκινα και νεκταρίνια ψήνονται πολύ ωραία στο γκριλ. Τα μήλα είναι τέλεια επίσης και μπορούν να καρυκευθούν με κάθε είδος μπαχαρικών που συνήθως χρησιμοποιούνται σε αλμυρά πιάτα. Οι μπανάνες είναι το κλασικά αγαπημένο μου φρούτο για το γκριλ, γιατί διατηρούν την απαλότητά τους ενώ αποκτούν και τις σκληρές γευστικές γραμμές της σχάρας. Τις χρησιμοποιώ εδώ σε ένα επιδόρπιο που φτιάχνω για τα παιδιά μου μαζί με ένα από τα αγαπημένα τους προϊόντα, την κρέμα σοκολάτας-φουντουκιού που λέγεται Νutella.

Τα επιδόρπια μεσογειακού στυλ στο γκριλ, παρ΄ όλα αυτά, δεν έχουν να κάνουν μόνο με φρούτα. Δανειζόμενη στοιχεία από την παράδοση της πολέντας στο γκριλ, χρησιμοποιώ ένα κέικ λεμονιού στη σχάρα ως το φόντο για ένα ελαφρύ, λεμονάτο επιδόρπιο μεσογειακής έμπνευσης. Το ίδιο ισχύει και με το θέμα του γαλλικού τοστ, που μπορεί να μετατραπεί σε ένα γλυκό ψωμί ψημένο στη σχάρα μαζί με κομπόστα φρέσκων φρούτων.

Υπάρχει κάποια κομψότητα στα επιδόρπια στη σχάρα, που μοιάζει να λείπει από τα περισσότερα φαγητά στη σχάρα, μάλλον γιατί το μπάρμπεκιου το θεωρούμε ως την απόλυτη μορφή της ανιαρής, εύκολης μαγειρικής. Τα επιδόρπια ωθούν την τέχνη της σχάρας στα όριά της.


Απλά καλοκαιρινά φρούτα σχάρας με γιαούρτι

● 6 μερίδες ● 3 μεγάλα, σφιχτά ώριμα ροδάκινα ● 3 μεγάλα δαμάσκηνα ● 3 μεγάλα νεκταρίνια ● 2 φλιτζ. νερό ● 2 κ.σ. φρεσκοστυμμένος χυμός λεμονιού ● φλιτζ. βούτυρο, λειωμένο και διαφανές ● 3 κ.σ. ζάχαρη ● 2 φλιτζ. στραγγιστό γιαούρτι, ελληνικό ή μεσογειακού στυλ ● 3 κ.σ. μέλι, κατά προτίμηση θυμαρίσιο ● Φύλλα φρέσκου δυόσμου για γαρνίρισμα 1. Πλένουμε και στεγνώνουμε τα φρούτα. Τα κόβουμε σε φέτες των 1,5 εκ. Αναμειγνύουμε το νερό με τον χυμό λεμονιού σε ένα μικρό μπολ και ρίχνουμε τα φρούτα μέσα στο ξινό νερό. Τα μουλιάζουμε μέχρι να ζεσταθεί το γκριλ.

2. Ανάβουμε το γκριλ σε μέτρια θερμοκρασία.

3. Βγάζουμε τα φρούτα από το νερό, τα στεγνώνουμε και τα ρίχνουμε απαλά σε ένα ξεχωριστό μπολ μαζί με το λειωμένο βούτυρο και τη ζάχαρη. Βάζουμε τα φρούτα πάνω στη σχάρα γυρίζοντάς τα διαρκώς μέχρι να αποκτήσουν τις γραμμές της σχάρας και από τις δύο μεριές και να καραμελώσουν ελαφρώς. Τα αλείφουμε με το υπόλοιπο βούτυρο και τη ζάχαρη, αν έχει περισσέψει, όσο ψήνονται στο γκριλ. Τα βγάζουμε από τη σχάρα.

4. Για το σερβίρισμα: βάζουμε 1/3 του φλιτζανιού γιαούρτι σε 6 μικρά μπολ. Μοιράζουμε τα φρούτα σε 6 ίσες μερίδες και τα τοποθετούμε πάνω από το γιαούρτι, περιχύνουμε με μέλι και γαρνίρουμε με φρέσκο δυόσμο. Σερβίρουμε αμέσως.


Τα μυστικά του ψησίματος

Ένα από τα τεχνάσματα για το ψήσιμο των φρούτων στη σχάρα είναι να τα διατηρούμε υγρά όσο είναι στη φωτιά και ένας εύκολος τρόπος για να γίνει αυτό είναι να τα μουλιάζουμε σε νερό για να μεγιστοποιούμε την ποσότητα υγρού μέσα στο φρούτο ούτως ώστε να παραμένει ζουμερό πάνω στη σχάρα. Χρησιμοποιούμε αρκετό κρύο νερό για να καλύψουμε πλήρως τα φρούτα και προσθέτουμε 1 κουταλάκι χυμό λεμονιού για κάθε φλιτζάνι νερό προκειμένου να διατηρήσουμε το χρώμα τους. Αφήνουμε τα φρούτα να μουλιάσουν στο νερό με το λεμόνι για 20-30 λεπτά. Η σχάρα πρέπει να είναι πολύ καθαρή, επίσης, για να μην επιδρούν π.χ. οι μυρωδιές από παϊδάκια που πιθανόν να ψήσαμε πρόσφατα, στη φρέσκια γεύση του φρούτου. Είναι επίσης καλύτερα να ψήνουμε τα φρούτα στη σχάρα σε μέτρια φωτιά.

Μάλιστα όσο τα φρούτα μουλιάζουν στο νερό, μπορούμε να προσθέσουμε μπαχαρικά που ενισχύουν τις γεύσεις τους. Ρίχνουμε απλά ένα ξυλάκι κανέλας σε ένα μπολ με μήλα που μουλιάζουν και θα τους προσδώσει έντονη αλλά συνάμα λεπτή γεύση! Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε μπαχαρικά όπως μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο ή τζίντζερ στο λειωμένο βούτυρο που χρησιμοποιούμε για να αλείψουμε τα φρούτα.

Μπορούμε επίσης να «ενισχύσουμε» τη γεύση των φρούτων που θα ψηθούν στη σχάρα μαρινάροντάς τα με έναν συνδυασμό από μπαχαρικά και οινοπνευματώδη ποτά. Ένα μείγμα από μπράντι, μαύρη ζάχαρη, κανέλα και μοσχοκάρυδο θα κάνει τις φέτες μήλου ιδανικές για επικάλυψη στο παγωτό βανίλια. Πρέπει να προσέξουμε όμως όταν θα τα βάζουμε στη σχάρα, γιατί το αλκοόλ στο ρούμι θα τα κάνει να αρπάξουν φωτιά. Τα ψημένα φρούτα στη σχάρα έχουν τόσο νόστιμη γεύση, που μπορούμε να τα προσθέσουμε σχεδόν σε οποιοδήποτε πιάτο. Μπορούμε να δοκιμάσουμε να προσθέσουμε δαμάσκηνα σχάρας πουρέ σε σπιτική σάλτσα τομάτας ή φέτες μήλου σχάρας πάνω σε μηλόπιτα. Τα πραγματικά μυστικά βρίσκονται τελικά στη φαντασία μας!


Ελαφρώς ψημένο μανούρι στη σχάρα με φρέσκα σύκα σε σουβλάκι με πιπεράτο σιρόπι ούζου

4 μερίδες ● 4 ξύλινα καλαμάκια για σουβλάκι 20 εκ. ● 1 φλιτζ. νερό ● φλιτζ. ζάχαρη ● φλιτζ. μέλι ● φλιτζ. ούζο ● 8 ολόκληροι κόκκοι μαύρο πιπέρι ● 16 μεγάλα, σφιχτά, ώριμα μοβ σύκα ● 4 στρογγυλές φέτες μανούρι των 1,5 εκ. ● Φρέσκος δυόσμος για το γαρνίρισμα 1. Μουλιάζουμε τα σουβλάκια σε ένα σκεύος με κρύο νερό για 30 λεπτά. Κατόπιν τα βγάζουμε.

2. Σε ένα μέτριο τηγάνι βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και το μέλι να πάρουν βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Ρίχνουμε το ούζο και τους κόκκους πιπεριού. Κατεβάζουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράζει για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να πήξει το σιρόπι αρκετά ώστε να στέκεται στη «ράχη» του κουταλιού. Το βγάζουμε από τη φωτιά.

3. Ανάβουμε το γκριλ σε μέτρια θερμοκρασία και λαδώνουμε τη σχάρα. Σουβλίζουμε προσεκτικά 4 σύκα σε κάθε σουβλάκι, σπρώχνοντας το καλαμάκι διαγώνια μέσα από το κέντρο κάθε σύκου. Αλείφουμε με λίγο από το σιρόπι και ψήνουμε στο γκριλ στην πιο κρύα μεριά της σχάρας γυρίζοντάς τα μέχρι να καραμελώσουν ελαφρώς. Τα βγάζουμε από το γκριλ.

4. Ψήνουμε τις φέτες από μανούρι σε ένα μέρος της σχάρας με μέτρια θερμοκρασία, γυρίζοντάς τις μέχρι να αποκτήσουν τα σημάδια από τη σχάρα, για 2 λεπτά απ΄ την κάθε μεριά.

5. Βάζουμε μια στρογγυλή φέτα τυριού σε κάθε πιάτο και από πάνω ένα σουβλάκι με τα σύκα σχάρας. Περιχύνουμε με το σιρόπι, γαρνίρουμε με τον δυόσμο και σερβίρουμε.