Μικρά γλυκά μυστικά για καλό σπιτικό παγωτό

Το σπιτικό παγωτό φτιάχνεται πολύ πιο εύκολα σήμερα, αλλά αυτός δεν είναι και ο μόνος λόγος για να ασχοληθούμε
Αυτή η σκηνή θα μπορούσε να απογοητεύσει ακόμα και τους πιο στοργικούς γονείς: μιάμιση βδομάδα πριν, πήγα την κόρη μου στο καλύτερο παγωτατζήδικο του κόσμου, στο Βertillon στην Ιle St. Louis στο Παρίσι, για να την δω να παραγγέλνει ένα χωνάκι σκέτη βανίλια, να δοκιμάζει λίγο και με μια γκριμάτσα που φανέρωνε το ότι ο τρυφερός νεανικός της ουρανίσκος είχε συνηθίσει σε μια σειρά από σύνθετες γεύσεις- σύνδρομο της εποχής μας- να μου το δίνει με έντονη αποστροφή να το φάω εγώ.

«Μπλιάχ! Τι είναι αυτά τα μαυράκια στο παγωτό;», με ρώτησε κι εγώ έκπληκτη και απογοητευμένη έπρεπε να της εξηγήσω ότι η αυθεντική βανίλια είναι φυτό και στολίζει το παγωτό με τις γευστικότατες κολλώδεις μαύρες βουλίτσες, που είναι οι σπόροι της. Έκτοτε, ενώ η μαμά περνούσε μια εκπληκτική εβδομάδα στο Βertillon, η Κυβέλη ήταν ευχαριστημένη με τα πιο εμπορικά είδη αμερικανικής προέλευσης, ακόμα και όταν κάναμε βόλτα στις αποβάθρες και βλέπαμε το Παρίσι σε όλη του τη δροσερή καλοκαιρινή δόξα του Ιουνίου.

Υπάρχει όμως και μια ηλιαχτίδα μέσα σε αυτό το «μαύρο σύννεφο» της εμπειρίας του παγωτού: η άποψή της για το πως είναι το τέλειο παγωτό, μου εμφύσησε την επιθυμία να βάλω τα πράγματα στη θέση τους: θα έφτιαχνα η ίδια παγωτό- πολλά κιλά και σε πληθώρα γεύσεων, καθ΄ όλη τη διάρκεια του καλοκαιριού- για να τα δοκιμάσει. Ακόμα και αυθεντική βανίλια.

Το περασμένο καλοκαίρι, την ημέρα που οι Ιταλοί πήραν το Παγκόσμιο Κύπελλο, περπατούσα στη Μικρή Ιταλία της Νέας Υόρκης- όχι για να γιορτάσω, αλλά για να βρω μια παγωτομηχανή που θα ταιριάζει στο μίξερ το οποίο είναι ο βοηθός μου στην κουζίνα και που έχει ήδη αποδείξει ότι αποτελεί το κλειδί για την περί γεύσης εκπαίδευση της κόρης μου, τουλάχιστον όσον αφορά τις δροσερές, απαλές «μπαλίτσες του καλοκαιριού». Το να φτιάχνει κανείς παγωτό στο σπίτι μπορεί να ανήκει στην κατηγορία «Γιατί να Ασχοληθώ;». Υπάρχουν όμως λόγοι για τους οποίους αξίζει να ασχοληθούμεκαι οι βασικότεροι είναι η καλύτερη ποιότητα από τα εμπορικά παγωτά που είναι γεμάτα σκόνη, καθώς και το ότι έχουμε

Το παγωτό υπάρχει εδώ και αιώνες: οι Ρωμαίοι κατέβαζαν πάγο από τα ιταλικά βουνά για να τον αναμείξουν με φρέσκα φρούτα

τη δυνατότητα να δώσουμε απεριόριστες γεύσεις.

Η αλήθεια είναι ότι το παγωτό υπάρχει εδώ και αιώνες, ακόμα και χιλιετίες! Σκεφτείτε ότι οι Ρωμαίοι κατέβαζαν πάγο από τα ιταλικά βουνά και τον αναμείγνυαν με φρέσκα φρούτα για να παρασκευάσουν ένα είδος παγωτού. Βέβαια, στη σημερινή εποχή αποτελεί το παιχνίδι των σεφ. Στην ευρύτερη ελληνική κουζίνα υπάρχουν αρκετές νέες επινοήσεις παγωτών: το «παγωτό φέτα» του σεφ Χριστόφορου Πέσκια (που το χρησιμοποιεί σε ελληνικές σαλάτες και σε χωνάκια σπανακόπιτας), το «παγωτό λουκούμι» του σεφ Γιώργου Νυστρίδη («Βασίλαινας»), το «παγωτό μπακλαβάς», που είναι έμπνευση του Ελληνοαυστραλού σεφ George Calombaris, μεταξύ άλλων. «Παγωτό χαλβά» βλέπουμε εδώ και πολλά χρόνια. Η τάση όμως προς το παγωτό-γκουρμέ είναι παγκόσμια και ξεπερνά και το Βertillon, την αυθεντική βανίλια, και τη φέτα.

Το ενδιαφέρον που προκαλεί το παγωτό, σπιτικό ή έτοιμο, οφείλεται κυρίως στις μηχανικές ανακαλύψεις που αντικατέστησαν τους παλιούς ψύκτες με πάγο και αλάτι με τα νέα μοντέλα, που δεν θέλουν κανέναν κόπο. Όσοι έπαιρναν στα σοβαρά τον ενθουσιασμό τους με τα παγωτά δεν σταμάτησαν ποτέ να λαχταρούν τις επαγγελματικές μηχανές, ιδίως των ιταλικών gelato, που έχουν μέσα ενσωματωμένο ψυκτικό υγρό και μπορεί να βγάζει τη μια φουρνιά μετά την άλλη. Κοστίζοντας πάνω από 600 ευρώ, είναι απαγορευτικές για τους περισσότερους μη επαγγελματίες, αλλά λόγω του ανταγωνισμού υπάρχουν πλέον και φθηνότερες – με περίπου 200 ευρώ.

Για την προηγούμενη γενιά, το σπιτικό παγωτό ήταν ένα κέρασμα σε ειδικές περιπτώσεις, και παρασκευαζόταν σε πολύ παλιές χειροκίνητες μηχανές ή με τα γερά χέρια… ηρωικών Ελληνίδων μανάδων- που έξυναν, ανακάτευαν, και πάγωναν, και έξυναν, ανακάτευαν, και πάγωναν ξανά το μείγμα για παρφέ σοκολάτας και κρέμας, που έπηζε μέσα σε παγωμένα μεταλλικά μπολ. Το σπιτικό παγωτό φτιάχνεται πολύ πιο εύκολα σήμερα. Όμως οι δροσερές γευστικές μπάλες του παγωτού περιέχουν αναμνήσεις μιας ολόκληρης γενιάς…


Με φρούτα, αυγά και βανίλια

Στο σπίτι μπορούμε να φτιάξουμε ενάμισι λίτρο παγωτό, που θα κοστίζει όσο τρεις μπάλες παγωτού σε κάποιο παγωτατζήδικο. Μπορούμε να δημιουργήσουμε τις δικές μας γεύσεις βάσει της φαντασίας μας, με μείγματα όπως στρατσιατέλα (ιταλικού στυλ, με κομματάκια σοκολάτας) ή με ξηρούς καρπούς γκλασέ. Δεν χρειάζεται να πληρώσουμε τον «αέρα» με τον οποίο επίτηδες στολίζουν τα παγωτά τους οι έμποροι παρασκευαστές παγωτών.

Επίσης, αποφεύγουμε τους σταθεροποιητές και τα ενισχυτικά γεύσης σε σκόνη που χαρακτηρίζουν τα παγωτά τα οποία πωλούνται στα σούπερ μάρκετ και σε ορισμένα παγωτατζήδικα- όπως σκόνη λεμονιού για γεύση λεμονιού και αποξηραμένους σπόρους φράουλας, που δήθεν φανερώνουν ότι παρασκευάστηκε από φρέσκες φράουλες. Και, βέβαια, τα αυγά σε σκόνη.

Για το σπιτικό παγωτό μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τα καλύτερα από όλα τα υλικά, από ώριμα φρέσκα εποχικά φρούτα και αυγά βιολογικά μέχρι βανίλια ανώτερης ποιότητας. Μπορούμε να ευχαριστηθούμε και να απολαύσουμε την πλούσια, κρεμώδη υφή ενός φρεσκοφτιαγμένου παγωτού- κάτι που έχει χαθεί στα προϊόντα του εμπορίου.

Οι συνταγές για σπιτικό παγωτό ανήκουν σε δύο κατηγορίες: αυτά που έχουν βάση την κρεμ αγκλέζ και αυτά που δεν έχουν. Για την κρέμα αυτή- ένα βρασμένο μείγμα από γάλα ή κρέμα γάλακτος, αυγά και ζάχαρη- χρειάζονται μόνο πέντε λεπτά, αλλά ορισμένοι την φοβούνται γιατί είναι πολύ εύκολο να κοπεί. Υπάρχουν, επίσης, παγωτά χωρίς αυγά.

Ένα παγωτό που έχει ως βάση την κρεμ αγκλέζ έχει καλύτερη γεύση, «στέκεται» καλύτερα και δεν θα είναι τόσο «παγωμένο», ώστε να παγώνει και το… μυαλό σας με την πρώτη κουταλιά!

Από την άλλη μεριά, τα αυγά κάνουν το παγωτό να έχει πιο βελούδινη υφή και «γεμάτη» γεύση, αλλά μπορεί να αλλοιώσουν τη γεύση των φρέσκων φρούτων. Στην ουσία δεν υπάρχει κάποιος κανόνας για το πότε δεν θα βάλουμε αυγά, αλλά τα φρουτώδη παγωτά είναι καλά για την εκδοχή άνευ αυγών.

Το παγωτό σπάνια φτιάχνεται μόνο από κρέμα. Οι περισσότερες συνταγές περιλαμβάνουν ορισμένο ποσοστό γάλακτος, ώστε να παραχθεί ένα τελικό προϊόν που θα είναι πιο ελαφρύ και δεν θα «κολλάει» στη γλώσσα. Το ξινόγαλο και το γιαούρτι μπορούν επίσης να μπουν μέσα στο μείγμα, προσδίδοντας μια πιο «ψαγμένη» γεύση και μειώνοντας τα λιπαρά.


«Ωριμάζει» στην κατάψυξη

Δεν πρέπει να χρησιμοποιούμε κρέμα γάλακτος «υψηλής» παστερίωσης. Η επεξεργασία σε μεγάλη θερμοκρασία παρατείνει τη ζωή του προϊόντος, αλλά διακυβεύει τη γεύση. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιούμε «παστεριωμένη» κρέμα. Να σουρώνουμε την καυτή μας κρέμα για να αφαιρούνται τυχόν κομμάτια αυγού που μπορεί να έχουν πήξει. Παγώνουμε τη μαγειρεμένη κρεμ αγγλέζ μας μέσα σε πολύ παγωμένο νερό. Παρ΄ ότι το παγωτό έχει τέλεια γεύση αμέσως μόλις βγει από την παγωτομηχανή, είναι πολύ δύσκολο να το σερβίρουμε σε μπάλες. Πρέπει να «ωριμάσει» για λίγες ώρες στην κατάψυξη προτού το σερβίρουμε. Το παγωτό έχει καλύτερη γεύση όταν δεν σερβίρεται κατευθείαν από την κατάψυξη. Αφήστε λίγο χρόνο ώστε να μαλακώσει στο ψυγείο. Αρκούν περίπου 15 λεπτά.


Παγωτό καφές

Για 1 λίτρο Προσαρμοσμένες συνταγές από το βιβλίο «Τhe Ρerfect Scoop» του David Lebovitz (Τen Speed Ρress, 2007). ● 1 1/2 φλιτζ. ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα ● 1 1/2 φλιτζ. βρασμένο εσπρέσο ή πολύ δυνατό καφέ ● 1/2 φλιτζ. γάλα ● 1 κ.τ.γ. φρεσκοαλεσμένο σκούρο καφέ 1. Χτυπάμε μαζί το συμπυκνωμένο γάλα, τον έτοιμο καφέ, το γάλα και τον αλεσμένο καφέ. Σκεπάζουμε και παγώνουμε καλά στο ψυγείο και κατόπιν δουλεύουμε το μείγμα σε μια παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευής. Καταψύχουμε μέχρι να πήξει.
Παγωτό ροδάκινο

Για 1 λίτρο ● 4 μεγάλα, ώριμα ροδάκινα ● 1/2 φλιτζ. νερό ● 3/4 φλιτζ. ζάχαρη ● 1/2 φλιτζ. στραγγιστό γιαούρτι 1 φλιτζ. πλήρη κρέμα γάλακτος ● 1/4 κ.τ.γ. εκχύλισμα βανίλιας ● Λίγες σταγόνες φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού 1. Ξεφλουδίζουμε τα ροδάκινα, τα κόβουμε στη μέση και βγάζουμε τα κουκούτσια. Τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια και τα «μαραίνουμε» σε ένα μέτριο, αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά, σκεπασμένα, ανακατεύοντας μία ή δύο φορές, μέχρι να μαλακώσουν και να ψηθούν, για 10 λεπτά περίπου. Απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά, ρίχνουμε τη ζάχαρη, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

2. Αναμειγνύουμε τα ροδάκινα και τυχόν υγρό στο μπλέντερ ή σε μούλτι μαζί με την ξινή κρέμα, την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια και τον χυμό λεμονιού μέχρι να αποκτήσει το μείγμα απαλή υφή, αλλά να διακρίνονται ελάχιστα κομμάτια φρούτων.

3. Σκεπάζουμε το μείγμα και το παγώνουμε καλά στο ψυγείο. Κατόπιν το ψύχουμε σε μια παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευής. Το μεταφέρουμε σε ένα σκεπασμένο δοχείο και το καταψύχουμε μέχρι να «σφίξει» αρκετά ώστε να μπορούμε να το σερβίρουμε σε μπάλες.