Τις μπάμιες είτε τις λατρεύεις είτε τις μισείς. Αποτελούν παγκόσμιο…
«φαινόμενο», αφού μαγειρεύονται σε πάρα πολλές γωνιές του πλανήτη!
Oι μπάμιες είναι βασικό στοιχείο στην αφρικανική κουζίνα αλλά και κύριος πρωταγωνιστής στην κρεολή κουζίνα στη Λουιζιάνα και στις γύρω περιοχές και γενικά στον αμερικανικό Νότο, χάρη στην αφροαμερικανική επιρροή. Αλλά και στην Ινδία αποτελούν βασικό συστατικό αμέτρητων και ιδιαίτερα γευστικών πιάτων. Οι οπαδοί τους μάλιστα εξηγούν ότι όσοι τις δυσφημούν είναι απλώς επειδή δεν ξέρουν να τις μαγειρεύουν σωστά.
Τα διάφορα χαρακτηριστικά που καθιστούν τις μπάμιες δημοφιλείς σε πιάτα όπως το φαγητό της κρεολής κουζίνας gumbo- ένα μαγειρευτό όπου το εν λόγω λαχανικό δίνει την απαραίτητη «υφή» προσφέροντας μια γευστική ιδιαιτερότητα- μπορεί επίσης να τις καταστήσουν δυσάρεστες. Ας μιλήσουμε όμως καθαρά: οι μπάμιες μπορούν να γίνουν αρκετά γλοιώδεις, κάτι που δεν αρέσει στους περισσότερους ουρανίσκους. Οι οπαδοί τους βέβαια ίσως τις περιγράφουν όχι ως «γλοιώδεις», αλλά ως «τρυφερές, γλιστερές και ζουμερές»!
Η εποχή τους ήλθε και μάλιστα οι μικρές μπάμιες είναι πολύ πιο νόστιμες και τρυφερές απ΄ ό,τι οι μεγάλες, που βγαίνουν προς το μέσον και τα τέλη του καλοκαιριού.
Επειδή το θέμα του ζωμού που βγάζουν όντως απασχολεί τους υποψήφιους «φαν» τους, ας δούμε τις διάφορες μεθόδους ώστε να αλλάξει η «υφή» της μαγειρεμένης μπάμιας. Ας αναφέρω εδώ ότι έπειτα από δεκαετίες πειραμάτων με την «παρεξηγημένη» μπάμια, έχω καταλάβει ότι η ελληνική μέθοδος- το να εμποτίζονται δηλαδή με ξίδι δηλαδή- δεν είναι ιδιαίτερα επιτυχημένη. Υπάρχουν όμως και πιο αποτελεσματικοί τρόποι για να… διορθωθεί το λαχανικό αυτό!
Στα βιβλία ινδικής μαγειρικής που έχω στα ράφια της βιβλιοθήκης μου, διάβασα ότι το μυστικό βρίσκεται στη μη προσθήκη υγρών, εκτός εάν οι μπάμιες χρησιμοποιούνται σε φαγητά όπως είναι το gumbo ή το κάρι. Στην Ινδία, όπου οι μπάμιες συνιστούν αναπόσπαστο συστατικό σε πάρα πολλά πιάτα, οι μάγειρες ξεπλένουν το λεπτό τους περίβλημα πολύ γρήγορα και τις στεγνώνουν. Ο πρώτος κανόνας λοιπόν είναι να μην τις μουλιάζουμε!
Οι μικρές μπάμιες είναι πολύ νόστιμες και τρυφερές, σε αντίθεση με τις μεγάλες
Το μαγείρεμα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά εμποδίζει επίσης τους χυμούς τους (κολλώδεις είναι ο σωστός μαγειρικός όρος) να πήξουν και να τις καταστήσουν έτσι δυσάρεστες. Στην Ινδία, για παράδειγμα, τα παιδιά συνήθως λατρεύουν τις μπάμιες, κάτι που αποτελεί βέβαιο σημάδι ότι δεν είναι γλοιώδεις- απαίσιες.
Ένα από τα γευστικότερα φαγητά που έχω δοκιμάσει ποτέ με μπάμιες δεν σχετιζόταν καθόλου με τον τρόπο με τον οποίο καταναλώνουμε το λαχανικό αυτό εδώ στην Ελλάδα. Ήταν πριν από αρκετά χρόνια, σε ένα εστιατόριο στην Νέα Ορλεάνη όπου παρήγγειλα μια Νότια εκδοχή ενός κλασικού croque madame: ζαμπόν και τυρί ψημένο σε τοστ, με ένα αυγό ποσέ από πάνω και σος με κρέμα jalapeno και συνοδευόμενο στο πλάι με μπάμιες σε καλαμποκάλευρο τηγανητές.
Οι παραδοσιακές συνταγές του αμερικανικού Νότου για τηγανητές μπάμιες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: κομμένες, βρασμένες σε αλατισμένο νερό και κατόπιν βουτηγμένες σε καρικευμένο καλαμποκάλευρο και τηγανισμένες σε πολύ λάδι μέχρι να γίνουν τραγανές, ή- το αγαπημένο μου- ολόκληρες, βουτηγμένες σε χτυπημένο αυγό, παναρισμένες με ένα μείγμα καλαμποκάλευρου και αλευριού με αλάτι και πιπέρι, κατόπιν τηγανισμένες σε καυτό λάδι σε φριτέζα ή τηγάνι με ένα μείγμα καλαμποκέλαιου και βουτύρου.
Ένας άλλος γευστικός τρόπος σερβιρίσματος της τηγανητής μπάμιας είναι με ένα είδος ελαφριού τζατζικιού- έμπνευση από την ινδική κουζίνα, όπου υπάρχει κάτι παρόμοιο που λέγεται raita. Μπορούμε να δοκιμάσουμε να συνδυάσουμε γιαούρτι καρυκευμένο με καγιέν, κουρκουμά αλεσμένο και σπόρους μουστάρδας μαζί με τραγανές τηγανητές μπάμιες. Οι μπάμιες και το curry αποτελούν έναν φυσικό συνδυασμό επίσης· και ένας ιδιαίτερα αγαπητός συνδυασμός, που προέρχεται επίσης από το ευρύτατο ρεπερτόριο της ινδικής κουζίνας, είναι κάρι με μπάμιες και γαρίδες. Χωρίς να χρειάζεται σοτάρισμα, και όντας βασικό είδος της κουζίνας της Goa, δεν είναι τόσο δύσκολο στην παρασκευή όσο άλλα κάρι. Και έχει ακόμα καλύτερη γεύση την επόμενη ημέρα.
Βότανο αντί για λαχανικό
Οι μπάμιες έχουν επισήμως ταξινομηθεί στην κατηγορία των βοτάνων αντί των λαχανικών. Τα ωραία φυτά της μπάμιας φθάνουν μέχρι και τα δύο μέτρα σε ύψος. Ό,τι εμείς καταναλώνουμε είναι οι άγουροι, τρυφεροί βλαστοί με σπόρους- αν και τα φύλλα σε ορισμένες ποικιλίες της είναι επίσης βρώσιμα.
Η μπάμια καλλιεργήθηκε από τους αρχαίους Αιγυπτίους και εξαπλώθηκε σε μεγάλο μέρος της Μέσης Ανατολής, στην Ασία, ενώ τελικά έφθασε και στην Αμερική, πιθανότατα μεταφερθείσα πρώτα στην Καραϊβική από σκλάβους.
Ήταν και εξακολουθεί να είναι ο στυλοβάτης, το πρωταρχικό συστατικό της κρεολής κουζίνας- και όχι μόνο. Οι τηγανητές μπάμιες είναι τόσο αγαπητές σε πολλά μέρη, όπως είναι οι τηγανητές πατάτες σε πολλούς από εμάς!
Μπάμιες τηγανητές από τον Νότο
● 500 γρ. φρέσκιες μπάμιες ● 2 αυγά, χτυπημένα ● 1/4 φλιτζ. βουτυρόγαλα (προαιρετικά)
● 1 φλιτζ. καλαμποκάλευρο ● 1/2 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ● 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ ● 1 κ.γ. αλάτι ● 1/2 κ.γ. πιπέρι καγιέν (προαιρετικά)
● Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά προτίμηση ● Φυτικό λάδι 1. Πλένουμε και κόβουμε τις μπάμιες. Τις στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
2. Αναμειγνύουμε τα αυγά με το βουτυρόγαλα. Προσθέτουμε τις μπάμιες και τις αφήνουμε να «σταθούν»για 1 0 λεπτά.
3. Ανακατεύουμε το αλεύρι, το καλαμποκάλευρο, το μπέικιν πάουντερ, αλάτι, πιπέρι και καγιέν.
4. Στραγγίζουμε τις μπάμιες, λίγες κάθε φορά, με μια τρυπητή κουτάλα και τις πασπαλίζουμε με μείγμα από καλαμποκάλευρο- αλεύρι.
5. Ρίχνουμε λάδι (5-8 εκ.) σε μια βαθιά κατσαρόλα ή φριτέζα και το ζεσταίνουμε στους 190 βαθμούς Κελσίου. Τηγανίζουμε τις μπάμιες. Τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις σερβίρουμε αμέσως.
Κάρι με μπάμιες και γαρίδες
4 μερίδες ● 1 κ.γ. σκόρδο λειωμένο (2 μεγάλες σκελίδες)
● 1/4 κ.γ. κουρκουμά σε σκόνη ● 1/4-1/2 κ.γ. πιπέρι καγιέν ● 1/4 κ.γ. σπόροι κύμινου ● 1/2 κ.γ. σπόροι κόλιαντρου ● 2 1/2 φλιτζ. Και επιπλέον 1 κ.γ.
νερό ● 1/2 κίτρινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ● 2 κ.σ. λάδι ● 1 κονσέρβα 440 γρ. άγλυκο γάλα καρύδας ● 250 γρ. τρυφερές μπάμιες, κομμένες σε κομμάτια 2,5 εκ.
● 1 1/2-2 κ.γ. αλάτι ● 1/3 φλιτζ. φρέσκο πουρέ τομάτας ● 1 τσίλι σεράνο, κομμένο κατά μήκος στα τέσσερα, μαζί με τους σπόρους ● 500 γρ. ωμές γαρίδες μεσαίου μεγέθους, καθαρισμένες καλά ● 1 κ.γ. ξίδι από μηλίτη 1. Αναμειγνύουμε το σκόρδο, τον κουρκουμά, το καγιέν, το κύμινο, το κόλιαντρο και 1 κουταλάκι νερό και φτιάχνουμε μια πηχτή αλοιφή. Με ένα πιρούνι, ανακατεύουμε το κρεμμύδι με το λάδι, λειώνοντας το κρεμμύδι ελαφρώς. Ανακατεύουμε την αλοιφή των μπαχαρικών με το κρεμμύδι.
2. Σε μέτρια φωτιά βάζουμε το γάλα καρύδας και 2 φλιτζ. νερό να πάρουν μια βράση. Αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε. Ρίχνουμε ανακατεύοντας καλά το μείγμα του κρεμμυδιού μέσα στο γάλα καρύδας, έτσι ώστε η αλοιφή των μπαχαρικών να διαλυθεί καλά. Ρίχνουμε τις μπάμιες και αλάτι, ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε, μέχρι να γίνουν οι μπάμιες τρυφερές, περίπου για 30 λεπτά.
3. Προσθέτουμε τον πουρέ ντομάτας και το σεράνο. Σιγοβράζουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τις γαρίδες και σιγοβράζουμε μόνο μέχρι να μαγειρευτούν, για 5 λεπτά ακόμα. Δοκιμάζουμε και ρίχνουμε κι άλλο αλάτι, εάν χρειάζεται.
Gumbo από τη Λουιζιάνα
● 3/4 φλιτζ. αλεύρι ● 3/4 φλιτζ. ελαιόλαδο ● 4 φλιτζ. μπάμιες, κομμένες ● 1 φλιτζ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο ● 3/4 φλιτζ. πιπεριά, ψιλοκομμένη ● 1/4 φλιτζ. σέλινο, ψιλοκομμένο ● 2 μεγάλα στήθη κοτόπουλου, μαζί με τις φτερούγες ● 4 λίτρα νερό ● 1 κιλό γαρίδες ● 500 γρ. καπνιστό λουκάνικο, κομμένο ● 1/2 φλιτζ. φρέσκο κρεμμυδάκι, (τα πράσινα μέρη) ψιλοκομμένο ● Αλάτι και πιπέρι 1. Βράζουμε τα στήθη κοτόπουλου σε νερό για 30 λεπτά, για να φτιάξουμε έναν ελαφρύ ζωμό. Αφαιρούμε τα στήθη, τα ξεκοκαλίζουμε και τα κόβουμε σε κύβους.
2. Σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα καβουρδίζουμε το αλεύρι με το λάδι, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα να πάρει έντονο καφέ χρώμα.
3. Προσθέτουμε τις μπάμιες, το κρεμμύδι, την πιπεριά και το σέλινο και τα σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν.
4. Προσθέτουμε τον ζωμό του κοτόπουλου και αλατοπιπερώνουμε. Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά. Προσθέτουμε και τα κομμάτια κοτόπουλου, τις γαρίδες, το λουκάνικο και τις κορυφές από το κρεμμυδάκι. Μαγειρεύουμε για 30 λεπτά ακόμα σε μέτρια φωτιά. Σερβίρουμε πάνω σε ρύζι.
