Ένα ψάρι που το έλεγαν σούσι

Ξεκίνησε ως πρόχειρο κολατσιό πεινασμένων εργατών στο Τόκιο. Δύο αιώνες αργότερα το σούσι έχει γίνει το πιο χαρακτηριστικό έδεσμα της πολυτελούς κουζίνας, διεθνώς.

Παρ΄ ότι το ωμό ψάρι είναι το πρώτο πράγμα που μας έρχεται στο μυαλό όταν σκεφτόμαστε το σούσι, τα πράγματα δεν άρχισαν έτσι. «Η ιαπωνική παράδοση της κατανάλωσης ωμού ψαριού δεν έχει καμία σχέση με το σούσι», λέει ο Τρέβορ Κόρσον, συγγραφέας του βιβλίου «Το ζεν του ψαριού». «Το σούσι ξεκίνησε ως τρόπος διατήρησης ψαριών που άρχισαν να μπαγιατεύουν». Οι αγρότες που καλλιεργούσαν ρύζι στη νοτιοανατολική Ασία έβαζαν ψάρι σε βάζα με μαγειρεμένο ρύζι προκειμένου να το συντηρήσουν. Όσο για το σασίμι, με τη μορφή ωμού ψαριού, ήταν κάτι εντελώς διαφορετικό, μια αριστοκρατική λιχουδιά άγνωστη στις μεγάλες μάζες.

Η στιγμή της αποκάλυψης, όταν κάποιος (προφανώς πεινασμένος) πήρε για πρώτη φορά φρέσκο ψάρι και το έβαλε μέσα σε μια μικρή μπάλα ρυζιού που είχε βουτηχτεί στο ξύδι, δεν ξέρουμε πότε ακριβώς συνέβη. Θα πρέπει όμως να ήταν στην πόλη Έντο (που αργότερα ονομάστηκε Τόκιο) στα μέσα του 19ου αιώνα. Αυτό που τώρα θεωρούμε σούσι- το νιγκίρι- καθιερώθηκε ως φαστ-φουντ για τους εργάτες. Μετά τον σεισμό του Τόκιο το 1923, πολλοί σεφ του σούσι έφυγαν σε άλλες πόλεις, διαδίδοντας έτσι και στην επαρχία την καινούργια συνήθεια.

Στα μέσα στης δεκαετίας του ΄60 το εστιατόριο «Τόκιο Καϊκάν» άνοιξε το πρώτο σούσιμπαρ στο Λος Άντζελες. Εκεί ένας σεφ ονόματι Ιτσίρο Μασίτα αντικατέστησε τη λιπαρή κοιλιά του τόνου με κρεμώδες αβοκάντο, φτιάχνοντας έτσι αυτό που αργότερα θα ονομαζόταν «Καλιφόρνια ρολ». Το Λος Άντζελες υπήρξε το κομβικό σημείο για την εισβολή του σούσι, και γι΄ αυτό εγκαταστάθηκαν εκεί πολλοί Ιάπωνες σεφ.

Όμως έχει και το σούσι τα μυστικά του. Ο Σάσα Ίσενμπεργκ στο βιβλίο του «Η οικονομία του σούσι» αφιερώνει πολλά κεφάλαια στον γαλαζοπτέρυγο τόνο, τον οποίο θεωρεί ως το ζώο-τοτέμ της παγκόσμιας οικονομίας. «Σε λίγα μέρη η περίπλοκη δυναμική της παγκοσμιοποίησης

Το σούσι ξεκίνησε ως τρόπος διατήρησης ψαριών που άρχισαν να μπαγιατεύουν

αποκαλύπτεται τόσο εντυπωσιακά όσο στο ταξίδι του τόνου από τη θάλασσα στο σούσι-μπαρ» γράφει. Ο συγγραφέας θεωρεί την αγορά τόνου και την οικονομία του σούσι ως παράδειγμα καλής παγκοσμιοποίησης, ένα θεωρητικό αντεπιχείρημα στην κίνηση για το Αργό Φαγητό, των πολεμίων της παγκοσμιοποίησης.

Ο Ίσενμπεργκ αφηγείται ότι στο Τόκιο του 19ου αιώνα, ο τόνος θεωρείτο υποδεέστερο ψάρι- οι Ιάπωνες άρχισαν να το προτιμούν μετά τον πόλεμο. Η ζήτηση του γαλαζοπτέρυγου τόνου αντικατόπτριζε την ανάπτυξη της ιαπωνικής οικονομίας. Ένας εργαζόμενος στην αεροπορική εταιρία Japan Αirlines βρήκε τρόπο να γεμίσει στην επιστροφή τα άδεια κοντέινερ που μετέφεραν στη Βόρεια Αμερική γιαπωνέζικα ηλεκτρονικά μηχανήματα, όταν έμαθε ότι στα νερά του Ατλαντικού υπήρχαν μεγάλα κοπάδια τόνων, τα οποία δεν ενδιαφερόταν κανένας να ψαρέψει. Έπεισε τους ψαράδες στα νησιά του Πρίγκιπα Εδουάρδου να στραφούν στους τόνους και η πρώτη δημοπρασία καναδέζικου γαλαζοπτέρυγου τόνου έγινε στις 14 Αυγούστου 1972 στο Τσουκίτζι, που έμελλε να γίνει η μεγαλύτερη ψαραγορά του κόσμου. Μέσα σε δύο χρόνια, το 91% των εμπορευμάτων στις πτήσεις της JΑL από τον Καναδά για το Τόκιο ήταν τόνος.


Προωθημένα εμπορικά δίκτυα

«Το σούσι είχε αρχίσει ως μορφή συντήρησης του ψαριού», γράφει ο Ίσενμπεργκ, «αλλά εξελισσόταν στο ακριβώς αντίθετο: ένας τρόπος να χρησιμοποιηθεί η σύγχρονη υποδομή για να συνοδευτεί ένα ευαίσθητο ψάρι σε όλο τον κόσμο». Τα επόμενα 20 χρόνια η μέση τιμή του γαλαζοπτέρυγου τόνου αυξήθηκε κατά 10.000 %. «Το να τρως σούσι είναι να δείχνεις ότι έχεις πρόσβαση σε προωθημένα εμπορικά δίκτυα που συμμετέχουν πλήρως στις διεθνείς αγορές», τονίζει ο συγγραφέας.


Στην Ελλάδα, εν αρχή ην ο… γαύρος

Το ωμό ψάρι δεν είναι κάτι πρωτόγνωρο για την Ελλάδα. Οι ψαράδες συχνά απολαμβάνουν σαρδέλες, γαύρους ή μαρίδες απλώς μαριναρισμένα με αλάτι και λάδι. Μπορεί το σούσι να ανθούσε στην Αμερική πριν από 20 χρόνια, την ίδια περίοδο όμως άνοιγε το πρώτο σούσι-μπαρ στην Πλάκα. Η νέα μόδα άργησε λίγο να «πιάσει» στη χώρα μας, την τελευταία δεκαετία όμως τα μέρη όπου μπορεί κάποιος να απολαύσει σούσι έχουν πολλαπλασιαστεί. Πρόσφατα, μάλιστα, ειδικές συσκευασίες σούσι εμφανίστηκαν και στα σούπερ μάρκετ. Σύμφωνα με τους ειδικούς, αυτή η ιαπωνική γαστρονομική τάση φαίνεται να σταθεροποιείται στη χώρα μας και να συμπεριλαμβάνεται όλο και πιο συχνά στο καθημερινό μας μενού.