Αέρας λεμονιού και σπαγκέτι από νερό με παρμεζάνα

Λάτρης της μοριακής γαστρονομίας είναι ο βραβευμένος Ελληνοαυστραλός σεφ Γιώργος Καλομπάρης, που βρίσκεται αυτές τις μέρες στην Ελλάδα για να μαγειρέψει τους μοριακούς μεζέδες του
Ήταν μια σκηνή που μπορούσε να δελεάσει και τις πιο μπουχτισμένες μαγειρικές καρδιές. Μόλις βγήκα από το ασανσέρ και μπήκα στην πλήρως εξοπλισμένη κουζίνα του μοριακού σεφ Χριστόφορου Πέσκια στο 48, το επιτελείο βρισκόταν ήδη σε οργασμό δραστηριότητας. Είχε καλεσμένο τον πολυβραβευμένο Ελληνοαυστραλό σεφ Γιώργο Καλομπάρη, που προσεκλήθη για να μαγειρέψει ορισμένους από τους μοριακούς μεζέδες του για τους Αθηναίους διανοούμενους της γεύσης πριν κατηφορίσει στην Κρήτη για να σερβίρει τις δημιουργίες του σε μια ομάδα άνω των 300 επαγγελματιών επί των τροφίμων ως μέλος του 2ου Διεθνούς Συνεδρίου του Kerasma. Μικρά «μανικιουρισμένα» καρότα και γογγύλια περίμεναν πάνω σε κάνα δυο πιάτα, μια κατσαρόλα σιγόβραζε με ζωμό σαφράν και στην κουζίνα ζαχαροπλαστικής διέκρινα ένα περίεργο ροζ κέικ.

Ο Πέσκιας και ο Γιώργος Καλομπάρης είχαν στρέψει την προσοχή τους σε ένα τάπερ. Όχι για να εξετάσουν κάποιον σουρεαλιστικό μοριακό αέρα, αλλά να καταβροχθίζουν τα πολύ στερεά και «μαμαδίστικα» γεμιστά της πεθεράς του Πέσκια! Ήταν καθησυχαστικό, για το μυαλό μου, που σε δύο από τους φάρους της μοριακής γαστρονομίας, της γαστρονομίας α λα Willy Wonka, που έχουν προσφέρει στους συνδαιτυμόνες δημιουργήματα όπως αέρα λεμονιού, χαβιάρι από κανταλούπ και σπαγκέτι από νερό με παρμεζάνα, αρέσει περιστασιακά να απολαμβάνουν ένα πιάτο σπιτικού, παραδοσιακού φαγητού.

Ήταν μια πολύ σύντομη εμπειρία! Ο αφρός, ο αέρας, οι λωρίδες σαν οδοντόκρεμα από αβοκάντο και λευκή σοκολάτα, οι ζαχαρωμένες ελιές και η σκόνη από ούζο συναγωνίζονταν για την προσοχή του Καλομπάρη και του επιτελείου μαγείρων που ήταν συνηθισμένοι στον καθημερινό μόχθο της μοριακής γαστρονομίας.

Ο Γιώργος Καλομπάρης γνώρισε τον Πέσκια πριν από έναν περίπου χρόνο σε μια άλλη εκδήλωση του ΟΠΕ στην Αυστραλία. Οι δύο σεφ ταίριαξαν αμέσως και ο Πέσκιας ανταπέδωσε την πρόσκληση. Στην ηλικία των 29 ετών, ο Καλομπάρης, με το ξυρισμένο του κεφάλι και τα γυαλιά που θυμίζουν επιστήμονα, διαθέτει εντυπωσιακή αυτοπεποίθηση, είναι ιδιαιτέρως ευφράδης, καταξιωμένος και… αυτοδίδακτος. Είναι Έλληνας της Αυστραλίας δεύτερης γενιάς, η οικογένειά του έχει σούπερ μάρκετ στη

Ο Ελληνοαυστραλός σεφ Γιώργος Καλομπάρης πιστεύει ότι το ελληνικό φαγητό είναι εξαιρετικό όταν μαγειρεύεται καλά

Μελβούρνη και χάρη στις απαιτήσεις της δουλειάς αυτής, έμαθε την αξία της «σκληρής δουλειάς» από πολύ μικρή ηλικία. Εκπαιδεύθηκε κλασικά σε κουζίνες στην Αυστραλία και το Ηνωμένο Βασίλειο, αλλά υποστηρίζει ότι συχνά διαφωνεί με τον ορισμό των περισσοτέρων ανθρώπων περί «υψηλής γαστρονομίας». «Ήμουν ένας από τους 29 σεφ ενός εστιατορίου που σερβίριζε 50 πιάτα τη βραδιά. Αυτό θεωρεί ο κόσμος υψηλή κουζίνα. Τα περισσότερα εστιατόρια σαν κι αυτό είναι απλά κουζίνες που σφύζουν από εγωισμούς. Επειδή έχεις κερδίσει δύο αστέρια Μichelin δεν σημαίνει και τίποτα. Έχω εργαστεί σε εστιατόρια που δεν έχουν κερδίσει αστέρια αλλά σερβίριζαν πολύ καλύτερο φαγητό». Ο στόχος του είναι να δίνει στους πελάτες του «τα πάντα εκτός από ένα πιάτο που θα περάσει απαρατήρητο». Αφού εργάστηκε σε κλασικές κουζίνες, συνέχισε σε ένα «εργαστήριο μαγειρικής»- ένα εστιατόριο που λέγεται Τhe Reserve, όπου ακόνισε τις δεξιότητές του στη μοριακή μαγειρική. Τα φαγητά του, ως εκ τούτου, αποτελούν ένα πρωτότυπο υβρίδιο ευρωπαϊκού σουρεαλιστικού φαγητού και κλασικής υψηλής κουζίνας. Εκπροσωπεί την Αυστραλία σε διεθνείς διαγωνισμούς ιδιαίτερου κύρους όπως τον Βocuse d΄Οr στη Λυών. Σήμερα, στο τελευταίο του και πολυσυζήτητο εγχείρημα, το Ρress Club, στο Ηerald & Weekly Τimes στη Μελβούρνη, έχει προσθέσει ένα τρίτο στοιχείο στο κλασικό- σουρεαλιστικό του δίδυμο: το ελληνικό. Πιστεύοντας ακράδαντα ότι το ελληνικό φαγητό είναι εξαιρετικό όταν μαγειρεύεται καλά και εφοδιασμένος με μια λίστα από παραδοσιακές οικογενειακές συνταγές, έβαλε τα εργαλεία του εργαστηρίου του να δουλέψουν πάνω στο αυγολέμονο και τη χωριάτικη σαλάτα και τα συναφή και δημιούργησε ένα μοναδικό μαγειρικό όραμα που δεν είναι ούτε πλήρως ελληνικό, ούτε απολύτως μοριακό. Έχει την προσωπική σφραγίδα του Καλομπάρη. Δεν είναι να απορεί κανείς που ο νεαρός αυτός Ελληνοαυστραλός ψηφίστηκε ως ένας από τους 40 σεφ με τη μεγαλύτερη εμπειρία στον κόσμο από το περιοδικό Global Food and Wine Μagazine.

Ο ίδιος αναφέρει ότι «ο κόσμος έχει παρεξηγήσει τη μοριακή γαστρονομία. Δεν πρόκειται για σωλήνες δοκιμών. Αφορά τον συγχρονισμό της σύγχρονης κουζίνας. Έχει να κάνει με το να φτιάχνουμε πιο ελαφριά φαγητά, πιο έξυπνα».


Μοριακή γαστρονομία

Τον όρο μοριακή γαστρονομία τον έπλασε το 1992 ο Νicholas Κurti, ένας φυσικός της Οξφόρδης και γαστρονόμος, ο οποίος ανακάλυψε πώς να φτιάχνει μαρέγκα σε μια αεραντλία κενού. Ήταν εμπνευστής των συνεδρίων μαγειρικής- κάθε εξάμηνοστο Εttore Μajorana στη Σικελία, όπου η αφρόκρεμα των σεφ και των επιστημόνων συναντώνται για να συζητήσουν περί της φυσικής και της χημείας της μαγειρικής.

Εξ αυτού προέκυψε και το ενδιαφέρον για την εφαρμογή των τεχνικών των επιστημόνων επί των τροφίμων στο εκλεκτό φαγητό- να αφυδατώνουν, να υγροποιούν, να αεριοποιούν, να παγώνουν και γενικά να μεταμορφώνουν τα υλικά σε νέες μορφές και υφές, ενώ παράλληλα θα διατηρούνται οι γεύσεις τους.

Από τους πρώτους που ασχολήθηκαν ήταν και ο Γάλλος σεφ δύο αστέρων Ρierre Gagnaire. Κατά τα μέσα της δεκαετίας του ΄90, στο εστιατόριο Εl Βulli στην Ισπανία, ο σεφ Ferran Αdria άρχισε να εισάγει τους αφρούς και τα χαβιάρα μήλου και τις καυτές λωρίδες σαν ζελέ από «ζυμαρικά» φτιαγμένα από αγάρ αγάρ. Έτσι άρχισε η μόδα του Εl Βulli. Το 2001, ο «Οδηγός Μichelin» ανακήρυξε το Εl Βulli το καλύτερο εστιατόριο παγκοσμίως.


Λαχανικά, καλαμάρια και αρνί

Ο Καλομπάρης, ατάραχος παρά το ντεμπούτο του στην Αθήνα, ενημέρωνε το επιτελείο για το βραδινό μενού: το πρώτο, ένα απλό ραβιόλι σπανακόπιτα σε μορφή καπέλου, τοποθετημένο στη μέση ενός μεγάλου τετράγωνου γυάλινου πιάτου, συνοδευόταν από ένα περιποιημένο σύνολο λαχανικών: ένα ολόκληρο καροτάκι, ένα λευκό μικρό γογγύλι, έναν βλαστό μαραθόριζας, ένα κουκί και λίγες ροδέλες κολοκυθιού, ορισμένα περιχυμένα με απλή βινεγκρέτ μουστάρδας- μελιού, άλλα με «καπνιστό» ελαιόλαδο.

Κατόπιν ακολουθούσαν οι παιχνιδιάρες «τομάτες, τομάτες κι άλλες τομάτες», ένα στρώμα από κονκασέ τομάτας μαζί με κομματάκια ζαχαρωμένων ελιών Καλαμών και στην κορυφή μια ποσότητα από σορμπέ τομάτας λουσμένο από ένα γευστικό «τσάι» τομάτας. Το κλου του πιάτου αυτού όμως ήταν η οδοντόπαστα! Μια νοστιμότατη γραμμή από πυκνή, κρεμώδη αλοιφή που βγαίνει από ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής και φτιάχνεται από αβοκάντο, λειωμένη λευκή σοκολάτα, ελαιόλαδο με κύμινο και κουρκουμά.

Μετά ακολουθούσαν λεπτές λωρίδες από καλαμάρια που έμοιαζαν με νουντλς ρυζιού. Αφού το καλαμάρι ισιώσει καλά και κατόπιν παγώσει, κόβεται σαν ταλιατέλες και μετά μαγειρεύεται με λίγο ζωμό από σαφράν και κεφαλοτύρι για 30 δευτερόλεπτα περίπου. Πάνω από το καλαμάρι τοποθετείτο ένας ωμός κρόκος αυγού, μαζί με λίγη σκόνη από «κοκορέτσι» και περιχυνόταν με περισσότερο καυτό ζωμό για να ψηθεί το αυγό. Ήταν γευστικότατο!

Αυτό όμως που θα καθάριζε τον ουρανίσκο μας ήταν και αυτό που θα έκλεβε την παράσταση. Ο Καλομπάρης ήρθε στην τραπεζαρία σοβαρός, με το βλέμμα του επικεντρωμένο σε ένα μπολ με υγρό άζωτο.

Κρύος καπνός έβγαινε από το μπολ, τραβώντας την προσοχή των καλεσμένων, καθώς ο σεφ έριχνε μια κουταλιά «αυγολέμονο» μέσα. Το αποτέλεσμα ήταν μια λεμονώδης, τραγανή σαν μαρέγκα, δροσιστικά κρύα, λευκή μπάλα που υποτίθεται ότι έπρεπε να φάμε σε μία μπουκιά, με τον κρύο καπνό να βγαίνει από τα χείλη μας και τα ρουθούνια μας. Ήταν περίφημο!

Το αργοψημένο αρνί με τον αφρό από πουρέ πατάτας και την πανακότα μαστίχας που ακολούθησε ήταν και τα δύο πιο μετρημένα συγκριτικά, αλλά εξίσου νόστιμα. Κατόπιν ακολούθησε το περίεργο εκείνο ροζ, όχι και πολύ στέρεο, κέικ, το οποίο τελικά ήταν λουκούμι από ροδόνερο με πολύ λιγότερες θερμίδες από το παραδοσιακό γλύκισμα.


Καρμπονάρα από καλαμάρια

● 300 γρ. σώμα καλαμαριού (φρέσκα και καθαρισμένα καλά)

● 4 κρόκους αυγών ● 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου ● Μια πρέζα σαφράν ● 100 γρ. κεφαλοτύρι (σε φλούδες)

● 1 κομμάτι καπνιστού χοιρινού από κότσι ● 20 κλωνάρια- βλαστάρια από αρακά 1. Παίρνουμε τον σωλήνα του καλαμαριού και τον ανοίγουμε διάπλατα σαν φύλλο. Κάνουμε το ίδιο με όλα τα καλαμάρια και τα στοιβάζουμε το ένα πάνω στο άλλο. Τα βάζουμε στην κατάψυξη και τα αφήνουμε να παγώσουν. Μόλις παγώσουν τα βγάζουμε από την κατάψυξη και τα κόβουμε σε όσο πιο λεπτές φέτες μπορούμε με ένα ηλεκτρικό μαχαίρι για το κρέας.

2. Πλάθουμε το κομμένο καλαμάρι σε μορφή φωλιάς χρησιμοποιώντας μια πιρούνα ψησίματος. Τοποθετούμε στη μέση σε ένα βαθύ μπολ σούπας. Τοποθετούμε τον κρόκο στην μέση και τον πασπαλίζουμε με θαλασσινό αλάτι. Γαρνίρουμε τον κρόκο με κλωναράκια από τα βλαστάρια του αρακά.

3. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τον ζωμό κοτόπουλου, τις ίνες του σαφράν, τις φλούδες από το κεφαλοτύρι και μια φέτα καπνιστού χοιρινού. Το βάζουμε να σιγοβράσει, το αφήνουμε για μία ώρα ή μέχρι να αναδυθεί η μυρωδιά. Βγάζουμε από τη φωτιά και το περνάμε από λεπτή σήτα.

4. Για το σερβίρισμα ξαναβάζουμε τον ζωμό στη φωτιά για να βράσει, ρίχνουμε 200 ml πάνω από τον κρόκο του αυγού στη φωλιά από καλαμάρια στο τραπέζι μπροστά από τον καλεσμένο μας. Λέμε στον καλεσμένο μας να ανακατέψει τον κρόκο μαζί με τις λωρίδες καλαμαριού, καθώς ο καυτός ζωμός με το κεφαλοτύρι πέφτει στο μπολ. Με αυτόν τον τρόπο θα ψηθεί το καλαμάρι και θα πήξουν ο κρόκος και ο ζωμός.