Η αυτοκρατόρισσα κρέμα με το μεθυστικό άρωμα

Η κρεμ αγκλέζ δεν είναι παρά ένα μείγμα από ζάχαρη, κρόκους αυγών και ζεστό γάλα
Εγώ, η ανεξέλεγκτη γλυκατζού, έχω δύο αδυναμίες στον παχυντικό κόσμο των ζαχαρωτών. Η πρώτη είναι ένας τυφλός έρωτας για τη σοκολάτα σε οποιαδήποτε μορφή εμφανίζεται μπροστά μου, η άλλη είναι μια μεγάλη αγάπη για την κρεμ ντε λα κρεμ των γλυκών με βάση την κρέμα, την κρεμ αγκλέζ. Στη σοκολάτα συγχωρώ όλα τα σφάλματα- είτε αυτά πηγάζουν από ερασιτεχνική χρήσης της από χέρια κάτι λιγότερο από ικανά, είτε πηγάζουν από την ποιότητα της πρώτης ύλης, είτε ακόμα από τον συνδυασμό με κάτι που δεν της πάει. Τη σοκολάτα την δέχομαι όπως είναι, με τις δόξες της και τα χάλια της, διότι την λατρεύω. Την κρεμ αγκλέζ, όμως, την σέβομαι και την έχω σε «ανώτερο σκαλοπάτι», όπως λέμε. Γιατί τέτοιος σεβασμός; Γιατί η παρασκευή της βασίζεται στην απλότητα, αλλά η χρήση της είναι βασιλική. Διότι μετατρέπει (ανεβάζει) αμέτρητα γλυκά από κάτι συνηθισμένο σε κάτι αριστοκρατικό. Διότι από τη μια είναι γεύση γνωστή σε όλους, οικεία, ενώ από την άλλη γίνεται μεθυστική εάν την συνδυάσουμε με κάποιο δημιουργικό, πολύπλοκο επιδόρπιο. Πάνω απ΄ όλα, όμως, αυτή η «αριστοκράτισσα», ευέλικτη, κλασικότατη κρέμα δεν θέλει παρά μόνο ένα τέταρτο της ώρας για να παρασκευαστεί.

Υπάρχουν δύο ειδών κρέμες: αυτές που γίνονται σε κατσαρόλα πάνω στην εστία της κουζίνας, συνήθως αλλά όχι απαραίτητα μέσα σε μπεν μαρί, και αυτές που ψήνονται στον φούρνο, πάντα μέσα σε μπεν μαρί. Εκτός από τον τρόπο παρασκευής τους, έχουν μία βασική διαφορά μεταξύ τους: σε αυτές που ψήνονται μπαίνουν ολόκληρα αυγά, ενώ στις κρέμες που γίνονται στην κατσαρόλα χρησιμοποιούνται μόνο κρόκοι. Παράδειγμα της πρώτης κατηγορίας είναι η κρεμ μπριλέ, η οποία χάρη στο ψήσιμό της στερεοποιείται. Η δεύτερη κατηγορία έχει άλλη υφή, πάντα ρευστή ή σχεδόν ρευστή, όπως είπαμε, και πάντα πλούσια και βελούδινη. Σερβίρεται είτε κρύα είτε ζεστή, με τάρτες, πουτίγκες, κέικ, παγωτό και άλλα.

Υπάρχουν δύο ειδών κρέμες: αυτές που γίνονται σε κατσαρόλα πάνω στην εστία της κουζίνας, συνήθως αλλά όχι απαραίτητα μέσα σε μπεν μαρί, και αυτές που ψήνονται στον φούρνο, πάντα μέσα σε μπεν μαρί

Είναι εύκολο να παρασκευάσει κανείς την κρεμ αγκλέζ: σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε το γάλα προσθέτοντας λίγη βανίλια που έχουμε στη φυσική της μορφή ως μπαστουνάκι, το οποίο ανοίγουμε και ξύνουμε μέσα στην κρέμα. Ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι το σημείο ακριβώς πριν βράσει, γιατί δεν θέλουμε να βράσει. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την σκεπάζουμε για να αρωματιστεί το γάλα από το μπαστουνάκι της βανίλιας. Αυτό θέλει περίπου μια ωρίτσα. Το ξαναζεσταίνουμε, πάλι μέχρι λίγο πριν βράσει, και χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να αλλάξουν χρώμα και να γίνει σχεδόν άσπρο το μείγμα (θυμηθείτε το χρώμα του χτυπημένου αυγού των παιδικών μας χρόνων). Ρίχνουμε λίγο από το ζεσταμένο γάλα στο μείγμα του αυγού, ανακατεύοντας συνέχεια όπως κάνουμε για το αυγολέμονο. Ρίχνουμε το μείγμα με τα αυγά στην κατσαρόλα με το γάλα και σιγά σιγά το ζεσταίνουμε πάνω σε μπεν μαρί για άλλα 3-5 λεπτά.

Την κρέμα την ανακατεύουμε πάντα με κουτάλι, το οποίο παίζει διπλό ρόλο: είναι το εργαλείο που μας δείχνει ότι είναι έτοιμη- όταν δηλαδή στέκεται στο πίσω μέρος του κουταλιού χωρίς να σπάει. Αμέσως μετά πρέπει να αποσυρθεί από τη φωτιά, αλλιώς το αυγό- ως γνωστόν- κόβει. Απλή η μέθοδος μεν, αλλά όπως κάθε χημική αντίδραση έχει τα μυστικά της. Η θερμοκρασία παίζει σημαντικό ρόλο στην τελική υφή και ρευστότητα της κρέμας. Την φέρνουμε κάπου μεταξύ 69 και 85 Κελσίου- όσο πιο υψηλή η θερμοκρασία, τόσο πιο πηχτή η κρέμα μας. Παρά την εθνική της καταγωγή (και αυτή μπερδεμένη είναι, διότι ονομάζεται επίσης creme francaise), η κρεμ αγκλέζ αλλάζει χαρακτήρα ανάλογα με το υλικό που θα χρησιμοποιήσουμε: ανακατεμένη με λίγο αλεύρι ή κορνφλάουρ γίνεται η κλασική κρεμ πατισερί- αυτή που συναντάμε για παράδειγμα στα σου και μέσα σε αμέτρητες τάρτες και κέικ με στρώσεις κρέμας- ενώ με την προσθήκη ζελατίνας και σαντιγί γίνεται κρεμ μπαβαρουάζ.


Με δυόσμο, μαστίχα και μπαχαρικά

Η κρεμ αγκλέζ είναι μια σάλτσα… χαμαιλέων, αφού μετατρέπεται σε πάρα πολλά και διαφορετικού είδους επιδόρπια. Είναι η βάση για την κρέμα μπαβαρουάζ, είναι η βάση για το κλασικό παγωτό (αφού στην ουσία παγωτό είναι κατεψυγμένη κρεμ αγκλέζ), με αυτήν παρασκευάζουμε το σεμιφρέντο και άπειρα σουφλέ.

Το κλασικό αρωματικό στοιχείο της είναι η βανίλια, αλλά δέχεται με άνεση ολόκληρη γκάμα από άλλα αρώματα- από κόκκους καφέ (εσπρέσο) και σακουλάκι τσαγιού, μέχρι ξύσμα από όλα τα είδη εσπεριδοειδών, ακόμα και μυρωδικά όπως ο δυόσμος, η μαστίχα, το δενδρολίβανο, μπαχαρικά όπως κανέλα και σαφράν, λικέρ και ξηρούς καρπούς. Δέχεται αρώματα ακόμα και συνδυασμένα μεταξύ τους- ένα πλέγμα φίνο, το οποίο εντάσσεται στην γκάμα της παγκόσμιας ζαχαροπλαστικής. Όλα αυτά τα προσθέτουμε στο γάλα την ώρα που το ζεσταίνουμε.

Ένα βασικό μυστικό έχει, άσχετα με τι την αρωματίζουμε: είναι απαραίτητο το συνεχές ανακάτεμά της, όπως επίσης σημαντικό είναι αυτό να γίνεται με ξύλινη κουτάλα. Η ξύλινη κουτάλα είναι το εργαλείο που μας δείχνει το πότε είναι έτοιμη η κρέμα, το σημείο δηλαδή που ονομάζεται στα γαλλικά nappe. Καθώς γυρίζουμε τη σάλτσα/κρέμα με την ξύλινη κουτάλα, την σηκώνουμε και με το δάχτυλό μας σχηματίζουμε μια γραμμή. Εάν διατηρηθεί αυτή η γραμμή, η κρέμα είναι έτοιμη.

Μόλις φτάσει σε αυτό το σημείο, σταματάμε το βράσιμο και την σουρώνουμε μέσα σε ένα μπολ τοποθετημένο πάνω σε παγάκια. Όταν κρυώσει τοποθετούμε μια πλαστική μεμβράνη ακριβώς πάνω (να ακουμπάει) στην επιφάνεια της κρέμας, για να μη σχηματιστεί «πέτσα». Η κρέμα σε αυτή τη φάση μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο.


Κρέμα αγκλέζ με μαστίχα

● 1 φλιτζ. πλήρες γάλα ● 1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος ● 1/4 και 1/4 του φλιτζ. ζάχαρη (χωριστά)

● 1/4 μπαστουνάκι βανίλιας, κομμένο κατά μήκος ● 2-3 σταγόνες μαστιχέλαιο ● 4 κρόκους από μεγάλα αυγά 1. Ζεσταίνουμε το γάλα, την κρέμα και το 1/4 του φλιτζ. ζάχαρη. Ξύνουμε τους σπόρους από τον μπαστουνάκι της βανίλιας μέσα στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε και το μπαστουνάκι. Αφήνουμε το μείγμα να ζεσταθεί, αλλά να μη βράσει. Προσθέτουμε το μαστιχέλαιο.

2. Χτυπάμε τους κρόκους των αυγών με σύρμα μαζί με την υπόλοιπη ζάχαρη σε ένα μέτριο μπολ. Ρίχνουμε το μείγμα σταδιακά (συνεχίζοντας να χτυπάμε) μέσα στο ζεστό μείγμα του γάλακτος.

3. Ξαναζεσταίνουμε το μείγμα στην ίδια κατσαρόλα, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να σφίξει η κρέμα και να στέκεται στο πίσω μέρος του κουταλιού- για δύο λεπτά περίπου (δεν την αφήνουμε να βράσει). Την σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε να κρυώσει για 3 ώρες. Την σουρώνουμε μέσα σε ένα μπολ. Την σκεπάζουμε και την βάζουμε στο ψυγείο.


Σουφλέ σοκολάτας με κρεμ αγκλέζ μαστίχας

Για 8 μερίδες ● 150 γραμμ. πικρή σοκολάτα (κουβερτούρα), σε κομματάκια ● 1 κ.τ.σ. ανάλατο βούτυρο ● 1/4 φλιτζ. και επιπλέον 3 κ.τ.σ. ζάχαρη ● 2 κ.τ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ● 1 κ.τ.γ. άγλυκη σκόνη κακάο ● 3/4 φλιτζ. πλήρες γάλα ● 1/4 κ.τ.γ. βανίλια εσάνς ● 4 κρόκους από μεγάλα αυγά ● 5 ασπράδια από μεγάλα αυγά ● 1/4 κ.τ.γ. χοντρό αλάτι 1. Βάζουμε τη σοκολάτα και το βούτυρο σε ένα μέτριο μπολ.

2. Ανακατεύουμε καλά 1/4 φλιτζ. ζάχαρη, το αλεύρι και τη σκόνη κακάο σε ένα μικρό μπολ.

3. Ζεσταίνουμε το γάλα και τη βανίλια σε ένα κατσαρολάκι. Χτυπάμε ρίχνοντας σταδιακά το ζεστό μείγμα με το γάλα μέσα στο μείγμα της ζάχαρης για να δέσουν τα υλικά. Ξαναβάζουμε το μείγμα στο ίδιο κατσαρολάκι και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνει σφιχτή κρέμα. Αφαιρούμε το μείγμα και το βάζουμε στο μπολ με τη σοκολάτα και το βούτυρο. Ανακατεύουμε μέχρι να λειώσει η σοκολάτα.

4. Προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών και χτυπάμε το μείγμα με σύρμα, μέχρι να γίνει γυαλιστερό. Σκεπάζουμε με πλαστικό, την αφήνουμε να κρυώσει και την βάζουμε στο ψυγείο.

5. Βουτυρώνουμε οκτώ φορμάκια για σουφλέ ή καραμελέ και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη. Χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών με μίξερ μέχρι να γίνουν μαρέγκα, προσθέτοντας σταδιακά 3 κ.τ.σ. ζάχαρη και αλάτι. Ανακατεύουμε το 1/3 της μαρέγκας με τη βάση του σουφλέ με πλαστική σπάτουλα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με την υπόλοιπη μαρέγκα, ώσπου να δέσει όλο το μείγμα. Αδειάζουμε το μείγμα στα φορμάκια και τα βάζουμε σε ένα ρηχό ταψί φούρνου.

6. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου μέχρι να φουσκώσουν- 12 λεπτά περίπου. Σερβίρουμε αμέσως με κρέμα αγκλέζ μαστίχας.