Δημιουργικοί πειραματισμοί με τα παραδοσιακά σαρακοστιανά

Η Καθαρά Δευτέρα είναι καθοριστική για όσους νηστεύουμε καθ΄ όλη τη διάρκεια της Σαρακοστής, γιατί κάνει μια
εισαγωγή στα εδέσματα με τα οποία θα τρεφόμαστε όλο αυτό το διάστημα, ξανά και ξανά
Oι παραδοσιακές γιορτές πάντα με προβληματίζουν: να τηρώ απόλυτα το έθιμο του τραπεζιού ή να σερβίρω εδέσματα κοντά σε όσα είναι γνωστά στους συνδαιτυμόνες μου, αλλά που θα έχουν κάποια πρωτοτυπία;

Έτσι, λοιπόν, φέτος αποφάσισα να τηρήσω από τη μια την παράδοση, που μ΄ αρέσει (τα εδέσματα της Καθαράς Δευτέρας είναι ιδιαίτερα και νοστιμότατα), και από την άλλη να ικανοποιήσω και την ανάγκη μου παρουσιάζοντας κάποιες άλλες συνταγές.

Κυριαρχούν τα θαλασσινά, το άρωμα του ξιδιού, τα όσπρια, η ταραμοσαλάτα, αλλά αποφάσισα να εμπλουτίσω την ποικιλία με σύγχρονα ελληνικά φαγητά που εδώ και χρόνια στολίζουν το τραπέζι μας. Φέτος επίσης, κατά πάσα πιθανότητα, χάρη στο ότι είναι νωρίς το Πάσχα, δεν θα κάνουμε πικνικ την Καθαρά Δευτέρα αλλά θα φάμε γύρω από ένα τραπέζι μέσα στο σπίτι. Άρα οι τρόποι μαγειρικής, λόγω του εξοπλισμού της κουζίνας μας, είναι περισσότεροι.

Το χταπόδι – κύριο αντικείμενο του πόθου μου για το μεθαυριανό τσιμπούσι- δεν θα το ψήσω ούτε στη σχάρα ούτε στην κατσαρόλα,

Στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας κυριαρχούν τα θαλασσινά, το άρωμα του ξιδιού, τα όσπρια, η ταραμοσαλάτα

αλλά στον φούρνο, «αγκαλιασμένο» από χαρτί, με μια γλυκόξινη σάλτσα από μαυροδάφνη. Σημείο αναφοράς είναι μια ούλτρα συνταγή για χταπόδι, το γκιούλμπασι, το οποίο «ντύνω» με μεσογειακά μυρωδικά.

Όλα τα υπόλοιπα είναι πιάτα τοποθετημένα για να «τσιμπάνε» οι φίλοι μου ελεύθερα στο τραπέζι, πιάτα που θέλουν μια καλή λαγάνα και τίποτε άλλο (η καλύτερη που έχω βρει στην Αθήνα φτιάχνεται σε έναν φούρνο της γειτονιάς, στους Κοκκοφοίνικες, γωνία Περικλέους και Κατσιμπίρη στον Χολαργό- θα τον βρείτε εύκολα από τις ουρές που σχηματίζονται απ΄ έξω).

Πάντρεψα την παραδοσιακή φάβα με ένα εξ ίσου παραδοσιακό φαγητό του Πηλίου, τα θαλασσινά σπετσοφάι. Πήρα την ιδέα της κρητικής κουκόφαβας και την έκανα σκορδαλιά. Και, τέλος, συμβουλεύθηκα το μαγειρικό μυαλό του Ελληνοαμερικάνου σεφ Μιχάλη Ψιλάκη, ο οποίος δημιουργεί μια καινούργια ελληνική κουζίνα: σέβεται το παρελθόν χωρίς όμως να τον περιορίζει δημιουργικά. Η ταραμοσαλάτα με μπρικ και αμυγδαλόζουμο είναι πράγματι μια «εναλλακτική» παράδοση.


Η πονεμένη ιστορία της ταραμοσαλάτας

Επέλεξα τον τίτλο «Η πονεμένη ιστορία της ταραμοσαλάτας» γι΄ αυτό το άρθρο, επειδή η βιομηχανία έχει αντικαταστήσει το αντικείμενο με προϊόντα που μοιάζουν σαν μαγιονέζες με χρώμα φράουλας.

Η σωστή ταραμοσαλάτα είναι cult και οι οπαδοί της έχουν τα «πιστεύω» τους, ξεκινώντας φυσικά με την πρώτη ύλη. Ο ροζ ταραμάς είναι απλά χρωματισμένος- μια ιδέα της βιομηχανίας για να δώσει πιο ελκυστική όψη στα άχρωμα αυγουλάκια ψαριών. Ο καλύτερος ταραμάς είναι ο άσπρος, φυσικά. Η δεύτερη εντολή στο «πιστεύω» των φίλων της ταραμοσαλάτας αφορά το άμυλο που την «δένει». Ψωμί ή πατάτα; Ψηφίζω ψωμί, επειδή γίνεται πιο αφράτη κρατώντας όμως κάτι από την κοκκώδη υφή της. Η πατάτα κατά τη γνώμη μου δημιουργεί έναν πουρέ με άρωμα ψαριού. Ορισμένοι σπεσιαλίστες και τοπικιστές υποστηρίζουν ότι το αμύγδαλο είναι η καλύτερη βάση για την ταραμοσαλάτα. Πράγματι, είναι εξαιρετικός συνδυασμός.

Η ήπια γλύκα του αμύγδαλου εξισορροπεί τη δυνατή γεύση του ταραμά και το αποτέλεσμα είναι ένα ντιπ που έχει και υφή και γευστικά επίπεδα. Λαμβάνοντας όλα αυτά υπ΄ όψιν μου, δανείζομαι μια ταραμοσαλάτα από τον σεφ Μιχάλη Ψιλάκη, ο οποίος δεν χρησιμοποιεί ταραμά (!) αλλά μπρικ και «ζευγαρώνει» το αμύγδαλο με το ψωμί.


Ταραμοσαλάτα με μπρικ και αμύγδαλα

Για 6 μερίδες ● φλιτζάνι ωμά, ανάλατα, ολόκληρα αμύγδαλα ● 1 φλιτζάνι νερό ● 10 φέτες από μπαγιάτικο άσπρο ψωμί ● 120 γραμμ. μπρικ ● 1 κ.τ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο ● 4 κ.τ.σ. σούπας καλής ποιότητας ξίδι από λευκό κρασί ● 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο ● φλιτζάνι αμυγδαλέλαιο ● Αλάτι ● Άσπρο πιπέρι 1. Φτιάχνουμε το «γάλα» αμυγδάλου: αποβραδίς πολτοποιούμε τα αμύγδαλα με το νερό και τα αφήνουμε να μουλιάσουν. Την επόμενη ημέρα στραγγίζουμε το μείγμα μέσα σε ένα τουλουπάνι και κρατάμε το υγρό.

2. Βρέχουμε το ψωμί με το γάλα αμυγδάλου και το πιέζουμε για να στραγγίσει. Το τρίβουμε και το τοποθετούμε στο μούλτι. Προσθέτουμε το μπρικ, τον άνηθο, το ξίδι και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά αποτελώντας μια μάζα.

3. Με το μηχάνημα σε λειτουργία προσθέτουμε το αμυγδαλέλαιο σε πολύ σιγανή ροή, μέχρι να απορροφηθεί όλο. Συνεχίζουμε με ελαιόλαδο, όσο χρειαστεί, μέχρι να γίνει μια αφράτη (σχεδόν σαν μαγιονέζα στην υφή) μάζα. Το σερβίρουμε σε ένα μπολ με λίγους κόκκους μπρικ από πάνω για γαρνιτούρα.

* Θα βρείτε το αμυγδαλέλαιο σε καταστήματα υγιεινής διατροφής και σε επιλεγμένα ντελικατέσεν.


Φάβα με θαλασσινά

Για 8 μερίδες ● 225 γραμμ. φάβα ξεπλυμένη ●1 λίτρο νερό ή ζωμός θαλασσινών ●1 φύλλο δάφνης ●Αλάτι, πιπέρι ● φλιτζάνι ελαιόλαδο ●2 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού Για τα θαλασσινά ●3 κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες ●3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ●3 κ.τ.σ. ελαιόλαδο 1 φλιτζάνι κομμένη ντομάτα ● φλιτζάνι λευκό κρασί ●3 κόκκινες πιπεριές ψημένες στη σχάρα και κομμένες σε λωρίδες ●Αλάτι, πιπέρι ●Λίγη ρίγανη ●3 βρασμένα και κομμένα μοσχοχτάποδα ●10 μύδια, καθαρισμένα και ζεματισμένα ●10 γαρίδες, καθαρισμένες ●Λάδι και μαϊντανό για γαρνιτούρα 1. Φτιάχνουμε τη φάβα: βράζουμε τη φάβα με το νερό ή τον ζωμό, τη δάφνη και λίγο αλατοπίπερο μέχρι να γίνει σαν πουρές στην υφή. Αφαιρούμε τη δάφνη και πολτοποιούμε τη φάβα στο μπλέντερ, προσθέτοντας το λάδι και το λεμόνι.

2. Καθώς βράζει η φάβα, φτιάχνουμε τα θαλασσινά: σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο λάδι. Προσθέτουμε την ντομάτα. Μόλις βράσει, σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τις πιπεριές (ήδη ψημένες). Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και αρωματίζουμε με λίγη ρίγανη. Βράζουμε τη σάλτσα σε σιγανή φωτιά, ξεσκέπαστη, μέχρι να πήξει.

3. Προσθέτουμε τις γαρίδες στη σάλτσα, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα θαλασσινά, τα γυρίζουμε λίγο και βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

4. Σερβίρουμε τη φάβα σε μια πιατέλα με τη σάλτσα θαλασσινών από πάνω. Γαρνίρουμε με λίγο λάδι και μαϊντανό.


Σκορδαλιά με φρέσκα κουκιά

Τα όσπρια και η σκορδαλιά δεν είναι άσχετα μεταξύ τους. Σκορδαλιά φτιάχνουμε, για παράδειγμα, με γίγαντες και με μικρά άσπρα φασόλια. Στην παρακάτω συνταγή χρησιμοποιώ ένα όσπριο της εποχής για να φτιάξω μια ελαφριά, πανέμορφη, εναλλακτική… σκορδαλιά.

● 2 φλιτζάνια καθαρισμένα και ξεφλουδισμένα φρέσκα κουκιά ● 1/2 φλιτζάνι χυμό λεμονιού ● 3-4 κ.τ.σ. νερό ● 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ● Αλάτι και πιπέρι ● 1/4-1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο 1. Αφού καθαρίσουμε τα κουκιά και από τη μεμβράνη τους και το «μάτι» τους, τα ζεματάμε για 5 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Στραγγίζουμε και μεταφέρουμε τα κουκιά στο μπλέντερ.

2. Χτυπάμε τα κουκιά, το λεμόνι, το νερό, το σκόρδο και το αλατοπίπερο όλα μαζί στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν πολτός.

3. Σιγά σιγά προσθέτουμε το ελαιόλαδο μέχρι να γίνει λεία και βελούδινη η σκορδαλιά. Δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε αμέσως ή βάζουμε τη σκορδαλιά στο ψυγείο για να σφίξει λίγο και την σερβίρουμε κρύα. Ταιριάζει φανταστικά (και χρωματικά!) με τα παντζάρια, όπως επίσης με τα διάφορα τηγανητά θαλασσινά.


Χταπόδι «γιούλμπασι» με μυρωδικά

Για 4 μερίδες ● 1 χταπόδι 2 κιλά περίπου, καθαρισμένο ● 3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες ● 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο ● 2 κλωναράκια δενδρολίβανο ● 2-3 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη ● 2-3 κ.τ.σ. ελληνικό ξίδι καλής ποιότητος ● 3 κ.τ.σ. μαυροδάφνη ● 16 κόκκους μαύρο πιπέρι 1. Τοποθετούμε το χταπόδι ολόκληρο σε μια βαριά κατσαρόλα. Σκεπάζουμε και ζεσταίνουμε σε σιγανή φωτιά. Το χταπόδι θα βγάλει το δικό του ζουμί. Μαγειρεύουμε για περίπου 30-40 λεπτάσχεδόν μέχρι να είναι έτοιμο. Αφαιρούμε το χταπόδι από την κατσαρόλα και το κρατάμε ζεστό, σκεπάζοντάς το με πλαστική μεμβράνη σε ένα μπολ.

2. Προσθέτουμε το λάδι, το σκόρδο, το ξίδι, το κρασί και τα μυρωδικά στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε με το ζουμί που έχει μείνει, μέχρι να σωθεί το μισό και να έχει πήξει σαν σιρόπι.

3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Κόβουμε λαδόκολλα σε τετράγωνα τέτοιου μεγέθους, ώστε καθένα να χωρέσει ανά δύο τα πλοκάμια του χταποδιού. Κόβουμε το χταπόδι ανά 2 πλοκάμια και τα τοποθετούμε μέσα στα 4 κομμάτια λαδόκολλας. Μοιράζουμε το συμπυκνωμένο υγρό ανάμεσά τους και ρίχνουμε από 4 κόκκους πιπέρι σε κάθε μερίδα. Κλείνουμε το χαρτί σαν πακέτο. Τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε άλλα 15-20 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως (ταιριάζει πολύ με τη σκορδαλιά από κουκιά).