…στο «Aπλά Aριστερά – Δεξιά»

Γνωρίζω ότι ρίχνω λάδι στη φωτιά. Μήπως θα ήταν πιο σοφό να το ρίξω στη
σαλάτα;.. Πριν από καμιά εικοσαριά μέρες με βρήκε ένας γνωστός μου, σεφ. Έτυχε
να βρίσκομαι σε μια υπέροχη χαράδρα, κυριολεκτικά στη μέση του πουθενά, κοντά
σε κάτι λιμνούλες όπου βρέχαμε τα ταλαιπωρημένα μας πόδια στο παγωμένο
ποταμίσιο νερό όταν χτύπησε το κινητό μου. Να πάρει… H κλήση δεν φαινόταν.
Γιατί απάντησα, θα μου πείτε. Τέλος πάντων, απάντησα και ξαφνικά λες και
κύλησε ένας βράχος μέσα στη χαράδρα ταράζοντας τα πάντα, τόσο δυνατή ήταν η
φωνή. Ακουγόταν από μακριά. Κάποιος, ο σεφ, ούρλιαζε. Κατάλαβα, μέσα στην
ικαριώτικη αφηρημάδα μου ότι εγώ ήμουν το αντικείμενο του θυμού του. Εγώ; Οι
φίλοι που σκαρφάλωναν μαζί μου στη Χάλαρη εκείνη την υπέροχη ήρεμη ημέρα δεν
μπορούσαν να καταλάβουν την αιτία της τηλεφωνικής ενόχλησης. Εγώ, σκληρόπετση,
το έχω συνηθίσει. Ήταν για κάτι που έγραψα στον αδερφικό «Ταχυδρόμο».

Με αφορμή το τέλος του καλοκαιριού που πλησιάζει όλο και πιο ταχιά, άλλη μια
σεζόν της μοντέρνας ελληνικής κουζίνας πέρασε, και εγώ αποφάσισα να εξετάσω
ξανά το αντικείμενο της κριτικής μου, το «Απλά Αριστερά – Δεξιά», και το
γενικότερο, βαρύγδουπο θέμα της ελληνικής γαστρονομίας στις μέρες μας.
Πρόσφατα, μάλιστα, σε μια συζήτηση που κάναμε με φίλους γαστρονόμους,
συμφωνήσαμε ότι μέσα στα 5 ονόματα που έχουν αφήσει ιστορία σε τούτη την
κουζίνα είναι σίγουρα ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, σεφ και συνιδιοκτήτης του
«Απλά Αριστερά – Δεξιά» (η θυμωμένη φωνή της προηγούμενης παραγράφου). Είναι,
χωρίς αμφιβολία, από τα πιο δημιουργικά ταλέντα της σύγχρονης κουζίνας μας.

Τι είναι όμως αυτή η σύγχρονη κουζίνα; Πού κυμαίνεται; Έχει πλαίσια; Είμαι εγώ
δογματική και τα βλέπω κάπως ορθόδοξα τα πράγματα; Ότι, ας πούμε, οι γεύσεις
έχουν μια συγκεκριμένη σχέση μεταξύ τους, μια ιστορία, ότι η παλέτα που
λέγεται ελληνική περιλαμβάνει συγκεκριμένους γευστικούς συνδυασμούς που δεν
«πρέπει» να αλλάξουμε; Μπορεί. Ή απλώς είχα πάει στο «Απλά» και έβγαλα το
συμπέρασμα ότι είχα φάει καλύτερα, έως υπέροχα, εκεί στο όχι τόσο μακρινό
παρελθόν. Πιο ελληνικά κατ’ εμέ, αν θέλετε.

H εισαγωγή ξενόφερτων μπαχαρικών και υλικών σε μια κουζίνα είναι απόλυτα
φυσιολογική και αποδεκτή. Μετράει όμως το πώς εφαρμόζονται, με τι φινέτσα το
κάνει ο καθένας, κυρίως στις μέρες μας, που τα πάντα ταξιδεύουν, περνούν τα
σύνορα με ανεξέλεγκτη ταχύτητα. Βρήκα το μενού στο «A-A-Δ»… αναποφάσιστο.
Ήθελα να έχει πιο ξεκάθαρο ελληνισμό, να είναι ισότιμο με το ταλέντο του σεφ.
Βρήκα όμως ότι η ταυτότητα είχε λίγο θολώσει επειδή υπάρχουν τόσες
διαφορετικές σφραγίδες στο μενού.

Ένα πιάτο με ψημένο τυρί καμεμπέρ (της μόδας παλιά, αλλά και πάλι τώρα, το έχω
δει σε 3-4 μαγαζιά τους τελευταίους μήνες), με ροζέ κρασί και θυμάρι ήταν
καλό, αλλά δεν ξέρω εάν προσέθετε κάτι στο σύνολο της ταυτότητας. Τα ρολά
γαρίδας με πέστο από πελτέ τομάτας (μια γνωστή και παραδοσιακή κυκλαδίτκη
λιχουδιά) εμπλέκονται και με τζίντζερ και σουσάμι. Το αποτέλεσμα ήταν μια
περιπλοκή χωρίς αιτία. Αντιθέτως, οι μαρουλοντολμάδες με θαλασσινά και σάλτσα
ζαφοράς θυμίζουν τα παλιότερα υπέροχα πιάτα του σεφ, σε στιγμές που κεντούσε
όλα τα νήματα της ελληνικής κουζίνας με μαεστρία. Το ίδιο ένα πιάτο κατ’ εμέ
ιδιοφυές όσο απλό κι αν ακούγεται: μια μελιτζάνα ψημένη με αρνάκι. Είχε
ξεκάθαρες αναφορές, ελληνικότατη γεύση και απόλυτα σύγχρονο σκεπτικό όσον
αφορά την παρουσία.

Έχουμε φθάσει κάπου σε αυτό τον δρόμο που λέγεται ελληνική μαγειρική. Λίγοι
μάγειροι φυσάνε μπροστά στα μάτια της κουζίνας. Εξακολουθώ να πιστεύω ότι ο κ.
Καραμολέγκος, με το αρτίστικο ταμπεραμέντο του, είναι σίγουρα ένας απ’ αυτούς.
Πιστεύω, επίσης, ότι έχουμε τόσο πλούσια γευστική παλέτα που χαρακτηρίζεται ως
γνήσια ελληνική, αρκετά μεγάλη ώστε να τρέφει τουλάχιστον άλλη μια γενιά
μαγείρων με ιδέες. Άρα, δεν είναι απαραίτητο να κοιτάμε μακριά για τις
εμπνεύσεις μας.

ΥΓ: Απογοητεύτηκα με το σέρβις, το οποίο ήταν αργό έως αδιάφορο.

<«Απλά Αριστερά – Δεξιά», Χαρ. Τρικούπη 135 & Εκάλης 39, N.
Ερυθραία, τηλ. 210-6203.102.