Γλυκός, τρυφερός, μυρωδάτος σαν… καβουροκεφτές

Χθες, εδώ στη Νέα Υόρκη που βρίσκομαι, έψαχνα μια μεζούρα. Ήμουν στην κουζίνα
ενός ελληνικού εστιατορίου που πρόκειται να λειτουργήσει όπου να ‘ναι. Ο
Ελληνοαμερικάνος μάγειρας, με πείρα σε ορισμένα από τα τοπ μαγαζιά της πόλης,
μου έδωσε ξαφνικά ένα πλαστικό δοχείο – ένα ταπεράκι. «Χρησιμοποίησε αυτό.
Είναι η “καβουρόκουπα”, που χρησιμοποιούμε όλοι για να μετράμε». Το δοχείο, με
λίγα λόγια, στο οποίο πουλάνε μια από τις πιο αγαπημένες πρώτες ύλες εδώ στην
ανατολική ακτή των ΗΠΑ, την ψίχα του καβουριού. Με το δοχείο στο χέρι, καθώς
μετρούσα μια καβουρόκουπα ρύζι, μισή καβουρόκουπα κρεμμύδια και άλλα, θυμήθηκα
τα καλοκαίρια μου εδώ και πώς τα περνούσαμε στην άκρη του Long Island
ψάχνοντας καβούρια στην άμμο και τρώγοντας μία από τις πιο νόστιμες σπεσιαλιτέ
της Αμερικής, τους καβουροκεφτέδες. Τι να πω; Ο Προυστ είχε τα μπισκοτάκια
«Μαντλέν» του, εγώ τις καβουρόκουπες!

Παλαιότερα κάποιος μπορούσε να βρει αυθεντικούς καβουροκεφτέδες στην
περιφέρεια κοντά στον κόλπο Τσεσαπίκ, στη Βαλτιμόρη, στην Ουάσιγκτον κ.λπ.
Εκεί η φημισμένη λιχουδιά είναι το περίφημο μπλε καβούρι – το οποίο έχει και
την υψηλότερη περιεκτικότητα χοληστερίνης από οποιονδήποτε άλλον οργανισμό.
Αλλά τι νόστιμο! Εμείς, εδώ στη Νέα Υόρκη και πιο έξω στα μακρινά προάστια και
τις επαρχίες, μετρούσαμε τις ημέρες για τα καβούρια με το μαλακό κέλυφος
(σπεσιαλιτέ του καλοκαιριού): ένα νόστιμο δώρο της φύσης, που μας έκανε να
ξεχάσουμε τις βροχερές μέρες και τον γκρίζο ουρανό… τού εδώ καλοκαιριού (η
βροχή δεν έχει σταματήσει από την ημέρα που ήρθα, πριν από μιάμιση εβδομάδα)!

Τέλος πάντων, τώρα τα καβούρια και οι σπεσιαλιτέ τους δεν είναι πια τοπικά
εδέσματα. Σε κονσέρβες ή ειδικές συσκευασίες, τα καβούρια και η ψίχα τους
«ταξιδεύουν» παντού. Ακόμα και στην Αθήνα, ο εξ Αμερικής εστιάτορας Κώστας
Σπιλιάδης σερβίρει καβουροκεφτέδες στον «Μύλο» (εξαιρετικούς μάλιστα!). Απ’
ό,τι έχω δοκιμάσει σε διάφορα μαγαζιά στην Αθήνα, οι συνάδελφοί του που έχουν
προσπαθήσει να φτιάξουν αυτή την αμερικανική σπεσιαλιτέ έχουν αποτύχει.

Ο καβουροκεφτές δεν πρέπει να είναι στεγνός, αλλά ζουμερός και τρυφερός, έτσι
ώστε να κρατάει τη φόρμα του παρά την ντελικάτη φύση της ψίχας, αλλά και να
κόβεται εύκολα. Πρέπει να είναι συμπαγής χωρίς να είναι «στόκος», να έχει
κομματάκια από ψίχα και όχι «κιμά» από καβούρι. Να είναι γλυκός, χωρίς να
είναι αμυλώδης ούτε λείος. Όταν ο καβουροκεφτές φτιάχνεται σωστά – με μπόλικη
ψίχα και το ελάχιστο δυνατόν από γαλέτα και άλλα που «δένουν» το μείγμα –
είναι από τα κορυφαία πιάτα της αμερικανικής κουζίνας.

Στην Αμερική ο καβουροκεφτές είναι πράγματι σπεσιαλιτέ, αλλά είναι κάτι που
συνήθως το βρίσκουμε στα εστιατόρια και όχι σε σπιτικές κουζίνες – όπως
συμβαίνει με τη γεμιστή γαλοπούλα. H νοστιμιά του έχει απλωθεί πολύ πέρα από
τις «πολιτείες του μεσαίου Ατλαντικού», όπως τις λένε εδώ. Από το Σιάτλ μέχρι
το Μέιν, ο καβουροκεφτές… βασιλεύει! H εμφάνισή του σε μενού άλλων τόπων –
όπως της Ελλάδας – λέει και κάτι άλλο: είναι ένα εξαγώγιμο φαγητό, όπως το
χάμπουργκερ.

H τεχνολογία παίζει μεγάλο ρόλο στην εξάπλωσή του. Πριν από 15 χρόνια ήταν
αδύνατον να βρει κανείς καλή ψίχα. Ήταν πάντα κατεψυγμένη και η ψύξη άλλαζε τη
γεύση. Χανόταν η χαρακτηριστική γλύκα της. Επίσης, το κατεψυγμένο προϊόν δεν
μεταφέρεται με την ίδια άνεση με την οποία μεταφέρεται ένα προϊόν σε κονσέρβα.
H κονσερβοποίηση της καβουρόψιχας βελτιώθηκε πριν από μιάμιση δεκαετία κι έτσι
πλέον την βρίσκουμε στο μπακάλικο της γωνίας, που λέει ο λόγος. Όσον για τη
σύγκριση με το χάμπουργκερ, ο καβουροκεφτές δεν πρόκειται να γίνει ποτέ τόσο
δημοφιλής, για τον απλούστατο λόγο ότι η πρώτη ύλη είναι πολύ πιο ακριβή.

Πρέπει να σας προειδοποιήσω όμως ότι η τσιγκουνιά χαλάει τη συνταγή: μισό κιλό
καβουρόψιχα θα ταΐσει το πολύ τέσσερα άτομα, αν αποτελεί τη βάση κυρίως πιάτου
– άντε οκτώ, εάν πρόκειται για μεζέ.

Με γαλέτα, κρεμμύδι και αυγό

Οι καλύτεροι καβουροκεφτέδες φτιάχνονται πάντα σε μικρές ποσότητες. H
τέχνη και το μυστικό τους έχουν να κάνουν με το πώς τους «δένουμε» έτσι ώστε
να κρατάνε τη φόρμα τους, να περιέχουν όσο το δυνατόν λιγότερο συμπλήρωμα
(γαλέτα, ψίχα ψωμιού κ.λπ.) και να μη διαλύονται μόλις ακουμπήσουν στο τηγάνι.
Το μυστικό είναι απλό: τους βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξουν (περίπου μισή
ώρα) για να μπορούμε να τους τηγανίσουμε και γλιτώνουμε από την ανάγκη να τους
παραγεμίσουμε με ψωμί.

Τα συστατικά ενός σωστού καβουροκεφτέ είναι τα εξής: καβουρόψιχα, αυγά για να
τον «δέσουμε», κρεμμύδια (είτε φρέσκα, είτε νεροκρέμμυδα, είτε σαλότ),
μυρωδικά όπως μαϊντανός, βασιλικός, φρέσκο κόλιαντρο και σιμπουλέ, αλάτι και
πιπέρι. Από μπαχαρικά, το πιο συνηθισμένο είναι το οld bay seasoning, ένα
μείγμα από διάφορα μπαχαρικά που το προτιμούν στις περιοχές κοντά στο
Τσέσαπικ. Αλλά και η μουστάρδα σε σκόνη, η σάλτσα Worcestershire, το Tabasco
και τα κλασικά herbes de Provence ταιριάζουν μια χαρά. Αυτό που έχει σημασία,
πάντως, είναι ο κεφτές να έχει γεύση καβουριού. Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται
για να τονίσουν τη γεύση του καβουριού και όχι να την αλλοιώσουν. Επίσης, μια
καυτερή ή πικάντικη «πινελιά» είναι επιθυμητή.

Ένα άλλο απαραίτητο συστατικό για το μείγμα (που βοηθάει στο «δέσιμό» του)
είναι η μαγιονέζα. Είναι η «κόλλα» του, χωρίς όμως να το κάνει όσο ζουμερό
χρειάζεται.

Πολλές συζητήσεις ανάμεσα στους οπαδούς του καβουροκεφτέ γίνονται για τα
υπόλοιπα συστατικά της γέμισης, τα οποία μπορεί να είναι ψιλή γαλέτα,
πατατάκια (τσιπς), πολτοποιημένα κράκερ, ακόμα και φρέσκο ψωμί. Πάντως, ό,τι
και να βάλει κανείς, πρέπει να είναι με μέτρο. Το καβούρι πρέπει να
«πρωταγωνιστεί» και όχι το συμπλήρωμα. Γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο οι γνώστες
ποτέ δεν βάζουν λαχανικά, πιπεριές, σέλινο κ.λπ. Όλα αυτά πρέπει απλώς να
είναι συνοδευτικά.

Σάλτσα ταρτάρ

Το κλασικό «ταίρι» για τον καβουροκεφτέ είναι η σάλτσα ταρτάρ. Αλλά στις μέρες
μας, όπου η μαγειρική δεν έχει πια σύνορα, η συνταγή της σάλτσας για τον
καβουροκεφτέ είναι στο χέρι κάθε σεφ.

Ίσως οι περισσότερες επιρροές όσον αφορά γεύσεις και μυρωδικά προέρχονται από
την ασιατική κουζίνα. H ασιατική σάλτσα ψαριού, με καυτερές πιπεριές και
μυρωδικά όπως βασιλικό, δυόσμο και άνηθο δίνει μια γευστική συνοδευτική νότα.
Εγώ όμως είμαι της παλιάς σχολής και προτιμώ τον καβουροκεφτέ με πλούσιες,
κρεμμώδεις σάλτσες (όπως η ταρτάρ). Οι πιο απλές έχουν βάση τη μαγιονέζα, με
την οποία μπορεί ο καθένας να φτιάξει ό,τι θέλει. Δοκιμάστε μαγιονέζα
ανακατεμένη με σάλτσες ή στρώσεις από καυτερές πιπεριές, λάιμ και φρέσκο
κόλιαντρο. Δοκιμάστε γιαούρτι ανακατεμένο με ελαιόλαδο, αυγά, κάππαρη,
μουστάρδα, σαλότ και πίκλες (πρόκειται για την κλασική γαλλική σάλτσα
gribiche). Επίσης το αβοκάντο, λειωμένο βέβαια, με λίγη καυτερή σάλτσα
ταιριάζει πολύ με τους καβουροκεφτέδες.

Καβουροκεφτέδες κλασικοί

Για 8 μερίδες (μεζές)

* 500 γραμμ. καβουρόψιχα

* 4 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε πολύ λεπτές ροδέλες

* 1/4 φλιτζανιού φρέσκο κόλιαντρο ή μαϊντανό

* 1/2 φλιτζάνι ψιλή γαλέτα

* 1/2 κ.τ.γ. μουστάρδα σκόνη

* 1/4 φλιτζανιού μαγιονέζα

* Αλάτι

* Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* 1 μεγάλο αυγό, ελαφρώς χτυπημένο

* 4 κ.τ.σ. ανάλατο βούτυρο

* 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο

1. Τρίβουμε την καβουρόψιχα λιγάκι με τα χέρια μας, απλώς για να
βεβαιωθούμε ότι δεν περιέχει κομματάκια από το κέλυφος κ.λπ. Προσοχή, όμως: να
μην την τρίψουμε τόσο ώστε να διαλυθεί.

2. Ανακατεύουμε την ψίχα με τα κρεμμυδάκια, το κόλιαντρο ή τον
μαϊντανό, τη γαλέτα και τη μουστάρδα, προσέχοντας πάντα να μη διαλυθεί με το
ανακάτεμα η καβουρόψιχα. Προσθέτουμε τη μαγιονέζα και το αλατοπίπερο. Ρίχνουμε
κατόπιν το αυγό και ανακατεύουμε λίγο, απλώς για να ενσωματωθεί.

3. Σχηματίζουμε οκτώ μπάλες και τις τοποθετούμε σε ένα ταψί στο οποίο
έχουμε στρώσει λαδόκολλα. Σκεπάζουμε με δεύτερη λαδόκολλα. Βάζουμε στο ψυγείο
για 1 ώρα.

4. Λειώνουμε το βούτυρο μαζί με το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια
προς δυνατή φωτιά. Τοποθετούμε τους κεφτέδες στο τηγάνι με προσοχή και τους
τηγανίζουμε μέχρι να αποκτήσουν μια ελαφρά ρόδινη κρούστα. Τους πιέζουμε λίγο
με μια σπάτουλα καθώς τηγανίζουμε, αλλά με πολλή προσοχή για να μη διαλυθούν.
Θέλουν περίπου 3-4 λεπτά από κάθε μεριά. Τους σερβίρουμε ζεστούς, μαζί με
κάποια σάλτσα της αρεσκείας μας.