Tο Mεγάλο Mήλο γίνεται ο Mεγάλος Mουσακάς!

Το Μεγάλο Μήλο – έτσι αποκαλούν οι ντόπιοι την πόλη τους, τη Νέα Υόρκη –
γίνεται (και μάλιστα γρήγορα ) ο… Μεγάλος Μουσακάς! Το άνοιγμα καινούργιων
ελληνικών εστιατορίων τον τελευταίο καιρό είναι, αν μη τι άλλο, εντυπωσιακό.
Αυτή τη στιγμή υπάρχουν περίπου 40 ελληνικά εστιατόρια στη Νέα Υόρκη. Από
αυτά, τουλάχιστον οκτώ έχουν ανοίξει τα τελευταία τρία χρόνια. Οι «New York
Times» τα παρακολουθεί με ιδιαίτερο ενδιαφέρον (μάλλον αρέσει η κουζίνα μας
στους κριτικούς της, Φρανκ Μπρούνι και Έρικ Ασίμοφ). Μέσα σε δύο χρόνια έχουν
γράψει κριτικές για τουλάχιστον πέντε από αυτά, κάτι σημαντικό εάν σκεφτεί
κανείς ότι υπάρχουν κάπου 20.000 εστιατόρια (αναλόγως πώς και τι μετράει
κανείς) στην πόλη και έχουν μόνο 50 ευκαιρίες τον χρόνο για να τα καλύψουν.
Κάτι, επιτέλους, γίνεται!

Τα ονόματά τους έχουν σχεδόν «αρχέγονη σημασία», όπως λέει η σεφ Δάφνη
Ζέπου, η οποία ζει στη Νέα Υόρκη. «Χτυπούν» έννοιες που έχει στην καρδιά του
κάθε Έλληνας: ήθος, όνειρα, παρέα, άμμος, θάλασσα, μπαρμπουνάκι, πηλός, κελάρι
– μεταξύ άλλων. Τα καινούργια αυτά εστιατόρια δεν έχουν πάντα Έλληνες
ιδιοκτήτες (ένα αξιοσημείωτο γεγονός). Δηλαδή, η ελληνική κουζίνα έχει
«πιάσει» τόσο καλά, που αρχίζουν άλλοι επαγγελματίες να την βλέπουν ως
κερδοφόρα πρόταση στην εστίαση. Γιατί όχι; Καιρός ήταν, μάλιστα! Στη σκιά του
Μεγάλου Μήλου, άλλα μεγάλα αστικά κέντρα έχουν αγκαλιάσει το καινούργιο
ελληνικό κύμα. Στο Λος Άντζελες, στο Πάλο Άλτο, στο Σαν Φραντσίσκο, στη
Βοστώνη, στη Φιλαδέλφεια, στην Ατλάντα και αλλού, η υψηλού επιπέδου ελληνική
κουζίνα έχει βάλει γερές ρίζες. Στις περισσότερες περιπτώσεις τα καινούργια
αυτά εστιατόρια παρουσιάζουν τα διαχρονικά κλασικά της κουζίνας μας με κάποια
μοντέρνα πινελιά. Σε ορισμένες περιπτώσεις, όμως, η κουζίνα τους είναι
τολμηρή, σπρώχνοντας έτσι τη γραμμή της ελληνικής γαστρονομίας μακριά. Το ίδιο
δηλαδή που κάνουν ορισμένοι δημιουργικοί σεφ εδώ στην Ελλάδα.

Ορισμένα εστιατόρια – όπως το «Πηλός», για παράδειγμα – έχουν βρει την
αιτία ύπαρξής τους παρουσιάζοντας τοπική ελληνική μαγειρική με φινέτσα.
Μάλιστα, το εστιατόριο σημειώθηκε από το «ZagatSurvey» (η βίβλος των
εστιατορίων στη Νέα Υόρκη) ως αυτό το οποίο επισκέπτονται οι ίδιοι πελάτες.
Άλλα, όπως το «Μπαρμπούνι» – το οποίο στεγάζεται σε έναν πελώριο χώρο στη
γειτονιά Flatiron – παντρεύουν ελληνικές παραδόσεις με μερικές διεθνείς
επιρροές. Το… ιερό χταπόδι σχάρας, για παράδειγμα, το καρυκεύουν με
τζίντζερ.

H εστίαση είναι σαν το θέατρο και κάθε εστιατόριο είναι σίγουρα ο
καθρέφτης του ιδιοκτήτη ή του σεφ. Στην αναγέννηση της ελληνικής εστίασης στη
Νέα Υόρκη, και αλλού στις ΗΠΑ, βλέπουμε την παράδοση ντυμένη ξανά με τα καλά
της, ώστε το ψητό ψάρι ή οι κλασικοί μεζέδες να γίνουν πιάτα όμορφα, από
εξαιρετικά υλικά, παρουσιασμένα με μοντέρνα αισθητική. Από τα πιο κερδοφόρα
και δημοφιλή εστιατόρια (και μάλιστα τα κλασικά), κυρίως αυτά στο κέντρο της
πόλης, θα αναφέρουμε τα εξής: το «Milos» ανέβασε τον πήχυ πολύ ψιλά όσον αφορά
το ψητό ψάρι αλλά και το ντιζάιν (άλλοι βαδίζουν μετά μανίας στην πορεία
του!), το «Molyvos» αντιπροσωπεύει τη σπιτική κουζίνα, καλά παρουσιασμένη. Το
«Avra» προσφέρει ένα τεράστιο ποτ-πουρί από όλα όσα είναι κλασικά και γνωστά
ελληνικά, σε μια προνομιούχο τοποθεσία, κοντά στα καλύτερα ξενοδοχεία της
πόλης, αλλά και σε αμέτρητους ουρανοξύστες και γραφεία. Άλλα, όπως το
«Thalassa» στην TriBeCa ή το «Trata» στο Upper East Side βγαίνουν…
βαπτισμένα από τον ίδιο παπά – δηλαδή κλασικά, καλά, αλλά και καθόλου κιτς (το
στίγμα μας για αρκετά χρόνια!).

Στο «Ammos», για παράδειγμα, ο σεφ Χρήστος Χρήστου – ο οποίος είναι
«απόφοιτος» και του «Μύλου» αλλά και του «Μόλυβου» – φτιάχνει τις κυπριακές
κούπες (κάτι αρκετά ιδιαίτερο για τη Νέα Υόρκη), προσθέτοντας όμως στο
μπλιγούρι καβούρι και αστακό. Στο «Κελάρι», το οποίο δεν πήρε πολύ καλή
κριτική στην εφημερίδα της πόλης, ορισμένες ιδέες είναι αξιοσημείωτες.
Προσφέρει ένα μικρό μενού ντεγουστασιόν από σαγανάκια. Ένα από αυτά είναι
λειωμένο κατσικίσιο τυρί με αμύγδαλα και βερίκοκα. Σερβίρει κατσικάκι, που για
τη Νέα Υόρκη είναι επανάσταση (μόνο οι Ινδοί το βάζουν στα μενού τους). Όλα
αυτά είναι θετικά για την εικόνα και το μέλλον της ελληνικής κουζίνας. H Νέα
Υόρκη είναι σίγουρα η πιο απαιτητική εστιατοριούπολη στον κόσμο και, όπως λέει
το ρητό, εάν πετύχεις στο Μεγάλο Μήλο, μπορείς να πετύχεις παντού.

Δημιουργικά πιάτα

Μια επίσκεψη στα νέα ελληνικά εστιατόρια της Νέας Υόρκης δείχνει πιάτα πολύ
δημιουργικά, σχεδόν πάντα με βάση ή αναφορά σε γεύσεις της παράδοσης. Ορισμένα
φαγητά που μου έχουν κεντρίσει το ενδιαφέρον:

* Μουσακάς χωρίς κιμά: με αγκινάρες, με γλυκοπατάτες και κολοκύθα, με
τζάνερα αποξηραμένα

* Πάπια ψητή με σάλτσα – σιρόπι από βύσσινο και μπαλσάμικο

* Μαρμελάδα από πορτοκάλια και ούζο

* Ψητά σε ξυλόφουρνο αυγά με ντομάτα, πολέντα, φέτα και βασιλικό

* Αγκινάρες φριτάτα, με κασέρι και πέστο από δυόσμο και ρίγανη

* Σαλάτα από ψητό κοτόπουλο με ρόκα, αυγά ορτυκιού, ελιές Καλαμών και
κάππαρη

* Νιόκι με φέτα, φινόκιο μπρεζέ, με ούζο και λουκάνικο

* Γιουβέτσι με σαφράν κριθαράκι

* Ψητές σαρδέλες με σαλάτα από ξινόμηλο και φινόκιο

* Τραγανό χοιρινό με φιστίκια, ψητά παντζάρια και μέλι

* Ντολμάδες με αστακό και ντρέσινγκ από δυόσμο

* Γλυκάδια με σάλτσα από μέλι, αστεροειδή γλυκάνισο και κόκκινο κρασί

* Λουκάνικο καλαμάκι με γιαούρτι με πορτοκάλι, λεμόνι και τσίλι

* Γαρίδες καλαμάκι με ντομάτα, κανέλα και φέτα

* Σαγανάκι ντεγκουσασιόν

* Λουκουμάδες με κολοκύθα

* Λουκουμάδες με κατσικίσιο τυρί

Οι ιδέες, με λίγα λόγια, ατελείωτες.

Ελληνική και τολμηρή κουζίνα

Για μένα, τα μέρη που αποφεύγουν την παράδοση έχουν το μεγαλύτερο ενδιαφέρον.
Ένα από αυτά είναι το «Snack Taverna», στη δυτική πλευρά του Village. Ο ένας
ιδιοκτήτης είναι Ελληνοαμερικανός, ο άλλος Αμερικανός. Ο σεφ δούλευε με τον
γνωστό Τόμας Κέλερ στην κοιλάδα της Νάπα. Το αποτέλεσμα; Μια κουζίνα ελεγκάντ,
ελληνική και τολμηρή. Όπως έγραψε ο κριτικός Φρανκ Μρούνι: «Χωρίς να είναι
καθόλου ρουστίκ, πιάνουν το πνεύμα και όλες τις γεύσεις που κάνουν την
ελληνική κουζίνα να κερδίζει τόσους φίλους». Το χταπόδι, για παράδειγμα, το
σερβίρουν με πιπεριές, ελιές, ραπανάκια και ντάκο. Το ελληνικό λουκάνικο
σχάρας προσφέρεται με φινόκιο και αχλάδι. Ο μουσακάς, αντί για κιμά, έχει
πολτοποιημένα τζάνερα και ελαφριά μπεσαμέλ.

Στο «Parea», ο ιδιοκτήτης Μάικλ Σίμον, ο οποίος δεν είναι Έλληνας, ήταν
ανερχόμενο αστέρι στο Κλίβελαντ του Οχάιο πριν φθάσει στη Νέα Υόρκη. Ένα από
τα μοντέρνα κλασικά πιάτα του είναι τα διάφορα θαλασσινά «τουρσί» με άνηθο,
ελιές και ξίδι και οι ντολμάδες γεμισμένοι με αστακό. Για μένα, όμως, ο σεφ με
τις μεγαλύτερες δημιουργίες στον τέντζερη της ελληνικής κουζίνας είναι ο
ιντελεκτουέλ Μάικλ Ψιλάκις. Το πρώτο μαγαζί του, «Onera», βραβεύθηκε με δύο
αστέρια από τους «New York Times». Τώρα μόλις άνοιξε ένα δεύτερο, το «Dona»,
όπου διευρύνει τον κατάλογό του με ελληνικές και μεσογειακές προτάσεις. Για
παράδειγμα, από την ιδέα του ωμού ψαριού μαρινάτου, φαβορί μεταξύ των ψαράδων
μας, σερβίρει ολόκληρο μενού από τέτοια, παντρεύοντας χτένια με μια παραλλαγή
ελαφριού τζατζικιού, αχινό με ένα τσιγαρόχαρτο από παντζάρι ή τόνο ελαφρώς
ξιδάτο, με μια ιδέα από κανέλα. Σοκάρει τον ουρανίσκο με μια φρεσκάδα
ευπρόσδεκτη, αλλά και απαραίτητη, εάν θέλουμε να αλλάξουμε την εικόνα του
«μουζάκα» στο εξωτερικό. H φίλη μου η Δάφνη Ζέπου, η οποία είναι ειδική στα
τυριά, μιλάει για το πώς παντρεύει το απλό μανούρι με άλλες τρεις γεύσεις –
πραλίνα από καβουρδισμένο γλυκάνισο (σπόρο), γρανίτα από βύσσινο και μια
γουλιά μαυροδάφνη στο τέλος.

H ελληνική κουζίνα υψηλού επιπέδου δεν είναι μόνο θέμα τελειότητας όσον αφορά
τις πρώτες ύλες ή αυθεντικότητας. Έχει να κάνει με αναφορές. Ποια είναι δηλαδή
η διαφορά σ’ ένα πιάτο «εμπνευσμένο» από την ελληνική παράδοση από ένα άλλο
που είναι «επηρεασμένο»; Μόνο η πράξη και η τελική γεύση μπορεί να απαντήσουν
σε αυτά.

Τζατζίκι με αχινό

Από τον σεφ Μάικλ Ψιλάκη, εστιατόρια «Onera & Dona», Νέα Υόρκη

(H συνταγή και η φωτογραφία πρωτοδημοσιεύτηκαν στο περιοδικό
«GreekGourmetraveler», άνοιξη 2006, Εκδόσεις ΟΠΕ)

* 2 φλιτζάνια γιαούρτι στραγγισμένο

* 1/3 φλιτζανιού λευκό ξίδι

* 180 γρ. αχινό (καθαρισμένο, ψίχα μόνο)

* 1 αγγουράκι, καθαρισμένο και κομμένο σε μικρούς κύβους

* 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

* 1 σαλότ (σκορδοκρέμμυδο), ψιλοκομμένο

* 1 κτ σούπας ψιλοκομμένο άνηθο

* Αλάτι και πιπέρι

1. Ανακατεύουμε το γιαούρτι, λίγο από το ξίδι (δοκιμάζουμε για γεύση)
και τον αχινό στο μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει ένα μείγμα λείο και
ομοιόμορφο.

2. Στραγγίζουμε το μείγμα σε λεπτό στραγγιστήρι.

3. Προσθέτουμε το αγγουράκι, το σκόρδο, το σαλότ και τον άνηθο.
Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Τοποθετούμε στο ψυγείο για μια
ώρα πριν σερβίρουμε.

4. Μπορούμε να αραιώσουμε το τζατζίκι με λίγο ξίδι παραπάνω εάν
χρειαστεί.