Στο τέλος ξυρίζουν το… καρότο και την αγκινάρα

Το «ξύρισμα» είναι μία πολύ απλή τεχνική που αλλάζει πολλές πρώτες ύλες,
μετατρέποντας την άχαρη φυσική μορφή τους σε κάτι πανέμορφο και φίνο. Πάρτε
για παράδειγμα την πανάκριβη αλλά ασχημούλα τρούφα, είτε τη λευκή είτε τη
μαύρη. Δεν σε εμπνέει να τη δοκιμάσεις στη φυσική, ακανόνιστη μορφή της.
«Ξυρισμένη» όμως, μεταμορφώνεται σε γαστριμαργική αξία, λεπτή και σοφιστικέ.
Όταν λέμε «ξύρισμα» στη μαγειρική, τι ακριβώς εννοούμε; Φυσικά, την κοπή σε
πολύ λεπτές, σαν τσιγαρόχαρτο, φέτες. Για να επιτύχουμε «ξύρισμα» στην
εντέλεια, καλό είναι να έχουμε ένα «μαντολίνο». Όχι, δεν μιλάω για το έγχορδο,
αλλά για το εργαλείο της μαγειρικής που μοιάζει με σανίδα. Στη μέση υπάρχει
μία λεπίδα. Τρίβοντας τα λαχανικά πάνω στη λεπίδα, βγαίνουν κομμένα σε πολύ
λεπτές φέτες. Μια ξύστρα για πατάτες κάνει την ίδια δουλειά, όπως και ένα καλό
μαχαίρι, μόνο που με το μαχαίρι απαιτείται έμπειρο χέρι για να επιτύχουμε τη
λεπτότητα του «ξύρισματος».

Οι μάγειροι «ξυρίζουν« τα πάντα! Κρεμμύδια, φινόκιο, σκόρδο, πατάτες,
καρότα, παντζάρια, τρούφες, παρμεζάνα, αγκινάρες, μήλα, ακτινίδια, και
αμέτρητες άλλες πρώτες ύλες, οι οποίες εντέλει είναι τα ερεθίσματα της
φαντασίας τους.

Πρόσφατα ήμουν στην κουζίνα ενός εστιατορίου στην Αμερική και πειραματιζόμουν
με το «ξυρισμένο» κρεμμύδι (καθένας με την τρέλα του!). Το είχαμε συνδυάσει με
καρπούζι στο γκριλ, λίγους κόκκους φέτας και δυο-τρεις σταγόνες μπαλσάμικο. Το
κρεμμύδι «ξυρισμένο» έχασε όλη του την… επιθετικότητα, «ηρέμησε» γευστικά
και ταίριαξε τέλεια με το καρπούζι, το οποίο στο γκριλ είχε γίνει πολύ
ζουμερό. Ο συνδυασμός ήταν καταπληκτικός.

Από τα πιο ωραία και κατάλληλα για «ξύρισμα» λαχανικά είναι το φινόκιο.
Έχει ντελικάτο γευστικό προφίλ και γλυκίζει λίγο, ωμό όμως δεν είναι ιδιαίτερα
ωραίο, κυρίως όταν είναι χοντροκομμένο. Όταν «ξυρίζουμε» το φινόκιο γίνεται
βασιλικός. Αποκτά κύρος και ταιριάζει εξαιρετικά ως γαρνιτούρα άνω στα ψάρια ή
και σε άλλα πιάτα. Καμιά φορά το «παντρεύω» με μπιζέλια, μαγειρεμένα στην
κατσαρόλα με λίγη τομάτα και άνηθο.

Πριν από χρόνια, στην κουζίνα του Ιταλού σεφ Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι είχα
απολαύσει ένα κολατσιό από «ξυρισμένες» αγκινάρες και παρμεζάνα. Οι Έλληνες
δεν έχουμε συνηθίσει να τρώμε ωμή αγκινάρα (εξαιρουμένων των Κρητικών που
συνοδεύουν με ωμή άγρια αγκινάρα, ως μεζέ, τη ρακή), όταν όμως κόπηκε σαν
τσιγαρόχαρτο σε ωραίες λεπτές φέτες, ακόμα και η στυφή γεύση της γλύκανε. H
σεφ Νένα Ισμιρνόγλου «ξυρίζει» τα κολοκυθάκια (μεταξύ των άλλων), τα
ανακατεύει με λαδολέμονο και φρέσκα μυρωδικά και τα συνδυάζει με αμέτρητα άλλα
υλικά, ψάρια ή χορταρικά. Επίσης, το αυγοτάραχο βελτιώνεται με το «ξύρισμα».
Γίνεται εξαιρετικό, έτσι λεπτοκομμένο, με φρέσκα σπαράγγια «ξυρισμένα» σαν
κορδέλες, λίγο λάδι και μια ιδέα από πορτοκάλι και λεμόνι (ξύσμα!). Δεν ξέρω
αν είναι η ιδέα μου ή όχι, αλλά όταν τα λαχανικά είναι κομμένα σε λεπτές
φέτες, ή «ξυρισμένα» πράγματι σαν τσιγαρόχαρτο, μου φαίνεται ότι απορροφούν
καλύτερα τις συνοδευτικές γεύσεις, τις σάλτσες, τα ντρέσινγκ, τα μπαχαρικά και
μυρωδικά κ.λπ. H λεπτοκομμένη σαν χαρτί αγκινάρα μαλακώνει με την προσθήκη
ενός καλού ελαιόλαδου και λίγο λεμόνι. Το άτονο κολοκυθάκι, ανεβαίνει πολλά
σκαλοπάτια της γεύσης όταν το γευόμαστε, ωμό και «ξυρισμένο», με μια ταιριαστή
σάλτσα.

Το «ξύρισμα», όπως πολλές τεχνικές, είναι κάτι που μάλλον «γεννήθηκε»
στις κουζίνες των επαγγελματιών μαγείρων, αλλά μεταφέρεται άνετα στη σπιτική
κουζίνα. Δεν χρειάζεται ούτε πανάκριβα μηχανήματα ούτε ιδιαίτερη γνώση για να
το επιτύχει κάποιος. Είναι απλώς ένα τρικ που κάνει τα λαχανικά – και άλλα
υλικά – «σοφιστικέ» και ίσως ραφινάρει τη γεύση τους, διότι σχεδόν όλα όσα
«ξυρίζουμε» είναι ωμά.

Πιο ήπια γεύση

Το «ξύρισμα» αλλάζει τη γεύση των πρώτων υλών που θα υποστούν την τεχνική
αυτή. Κόψτε, για παράδειγμα, ένα καρότο σε κύβους και το αποτέλεσμα είναι
σχεδόν ρουστίκ. Τραγανό μεν, αλλά όχι φίνο. Κόψτε το σε λεπτές φέτες,
αποκαλέστε το «καρπάτσιο ντι καρότο» και αμέσως μετατρέπεται το πιο κοινό
λαχανικό σε κάτι γκουρμέ. H γεύση αλλάζει, γίνεται πιο ήπια – κάτι που ισχύει
για όλα όσα μπορούμε να «ξυρίσουμε»! Επειδή οι λεπτές φέτες αποκτούν μαλακή
και σχεδόν λαστιχένια υφή ταιριάζουν με κάτι πιο τραγανό, όπως το χοντρό
θαλασσινό αλάτι, τους χοντροτριμμένους κόκκους πιπεριού, το σουσάμι, τα
κοπανισμένα φιστίκια και άλλους ξηρούς καρπούς. Το «ξύρισμα» καταφέρνει κάτι
σημαντικό και στην καθημερινή αλλά και στην πιο επίσημη μαγειρική μας: βοηθάει
πάρα πολλές πρώτες ύλες να γίνουν πιο «συνεργάσιμες» μεταξύ τους.

Τα εργαλεία: το «μαντολίνο» (το οποίο βρίσκουμε σε μαγαζιά με
«προχωρημένο» μικροεξοπλισμό για το μαγείρεμα), η ξύστρα για πατάτες (που
είναι βασικό σκεύος του κάθε νοικοκυριού) και το μαχαίρι (απαραίτητα μεγάλο,
του «σεφ» που λένε, το οποίο πρέπει να είναι πολύ καλά ακονισμένο).

Ριζότο με «ξυρισμένη» παρμεζάνα

Το τυρί είναι μια ιδιαίτερα ωραία πρώτη ύλη για «ξύρισμα», επειδή όταν κόβεται
σε πολύ λεπτές φέτες χάνει μέρος της αλμύρας του και γευστικά συνοδεύει
καλύτερα μεγάλη ποικιλία φαγητών. Για το «ξύρισμα» χρειάζονται ως επί το
πλείστον σκληρά τυριά – όπως η παρμεζάνα, το κεφαλοτύρι κ.λπ.. Καμιά φορά
προσθέτω τέτοιες «ξυρισμένες» φέτες αντί για τριμμένο τυρί πάνω στα ζυμαρικά ή
ακόμα στο ριζότο, όπως παρακάτω. H φέτα, επίσης, είναι πολύ ωραία «ξυρισμένη»
στο σπανακόρυζο ή πάνω από διάφορες σαλάτες.

Από το βιβλίο «Χορτομανία» (Ελλ. Γράμματα, 2005)

Για 4 άτομα

* 1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί

* 1 λίτρο ζωμός λαχανικών

* 4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

* 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 1 κούπα ρύζι Arborio

* 125 γραμμ. μανιτάρια, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες

* 1 μεγάλη ψητή πιπεριά Φλωρίνης, στραγγισμένη (εάν είναι σε άλμη),
ψιλοκομμένη

* Αλάτι και πιπέρι

* 2 κ.τ.σ. βούτυρο

* 4-6 κ.τ.σ. κρέμα γάλακτος

* 150 γραμμ. παρμεζάνα «ξυρισμένη» είτε στο μαντολίνο είτε στην ξύστρα για
πατάτες

1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα βράζουμε τον ζωμό και τον κρατάμε σε χαμηλή
φωτιά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

2. Ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να
μαλακώσουν. Προσθέτουμε το ρύζι και τα γυρίζουμε όλα μαζί για ένα-δυο λεπτά.

3. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και την πιπεριά και συνεχίζουμε να τα
γυρίζουμε για 1-2 λεπτά. Ρίχνουμε το κρασί. Μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τις
πιπεριές και 1/2 φλιτζάνι ζωμό. Γυρίζουμε συνέχεια το ριζότο μέχρι να σωθεί ο
ζωμός και επαναλαμβάνουμε, προσθέτοντας σταδιακά τον υπόλοιπο, μέχρι να «πιει»
σχεδόν όλο τον ζωμό. Συνολικά θέλει γύρω στα 25 λεπτά. Τέλος αλατοπιπερώνουμε.
Κατεβάζουμε το ριζότο από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Γυρίζουμε.
Ρίχνουμε την κρέμα και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε την παρμεζάνα και σερβίρουμε.

Σαλάτα με «ξυρισμένα» λαχανικά και μανούρι

Για 4-6 μερίδες

* 1 κρεμμύδι

* 1 μέτριο φινόκιο, καθαρισμένο

* 2 ματσάκια ρόκα, ψιλοκομμένη

* 130 γραμμ. μανούρι, ξυρισμένο στο μαντολίνο

* 1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

* 2-3 κ.τ.σ. ξίδι από σέρι ή μούρα

* 2 κ.τ.σ. φρέσκος χυμός πορτοκαλιού

* Αλάτι και πιπέρι

* 3 κ.τ.σ. σουσάμι

* 10 ελιές θρούμπες ή άλλες «ζαρωμένες» ελιές

1. Χρησιμοποιώντας το μαντολίνο ή ένα μεγάλο καλά ακονισμένο μαχαίρι,
κόβουμε το κρεμμύδι σε πολύ λεπτές φέτες. Το ίδιο κάνουμε με το φινόκιο.

2. Χτυπάμε με σύρμα το λάδι, το ξίδι, τον χυμό και το αλατοπίπερο.

3. Στο μπολ σερβιρίσματος τοποθετούμε τη ρόκα και από πάνω το κρεμμύδι
και το φινόκιο.

4. Με την ξύστρα για πατάτες κόβουμε το μανούρι σε πολύ λεπτές λωρίδες
και τις τοποθετούμε πάνω στη σαλάτα.

5. Περιχύνουμε τη σαλάτα με τη σάλτσα, στολίζουμε με τις ελιές και το
σουσάμι και σερβίρουμε.