…στο «Cibus»

H πρώτη αίσθηση που είχαμε με τον Βασίλη όταν καρφώσαμε το πιρούνι μας στις
πρώτες μπουκιές στην ανανεωμένη «Αίγλη», νυν «Cibus», ήταν ότι κάποιος στην
κουζίνα ξέρει καλά τη δουλειά του. Πρόκειται για έναν Ιταλό σεφ ονόματι Mauro
Peressini, ο οποίος προτίμησε για τον κλασικό και τόσο ιστορικό χώρο ένα
επίσης κλασικό αλλά καθόλου συνηθισμένο μενού, με πινελιές από τη γενέτειρά
του αλλά και από άλλα μέρη της Μεσογείου. Δεν μπορώ να πω ότι η κουζίνα στο
«Cibus» είναι «προκλητική», σίγουρα όμως είναι πετυχημένη, με προτάσεις που
τείνουν να χαλαρώσουν τον επισκέπτη παρά να τον προβληματίσουν περί γκουρμέ
προόδου κ.λπ., κάτι που προσπαθούν να κάνουν τα περισσότερα «καλά» εστιατόρια
της πόλης μας.

Όσο κλασικές και τονωτικές είναι οι γεύσεις της κουζίνας, τόσο μακριά από την
αρχική ομορφιά του χώρου είναι η ανανεωμένη αίθουσα. Μου άρεσε περισσότερο ο
παλιός χώρος με τις γαλλίζουσες πινελιές. Τώρα, πνιγμένος στο λευκό, έχει
χάσει κάτι από την επισημότητά του. Γούστα είναι αυτά, βέβαια. Απλώς εκφράζω
το δικό μου.

Μου αρέσει το γεγονός ότι πολλά και διάφορα στο «Cibus» είναι γνήσια
χειροποίητα: τα ζυμαρικά, το ψωμί, ακόμα και το παγωτό. Μια σαλάτα με σπανάκι,
άγρια μανιτάρια και τυρί μοντάζιο ήταν πολύ νόστιμη, όπως επίσης μια άλλη με
αυγά ορτυκιού (κάτι που μου αρέσει ιδιαιτέρως), «παντρεμένα» με τρούφες και
μοτσαρέλα. Είναι δυνατόν ένας τέτοιος συνδυασμός να αποτύχει; Ο σεφ «παίζει»
με κλασικά ταίρια, όπως με το ντουέτο καρπάτσιο (μοσχαρίσιου) και παρμεζάνας,
κάνοντας την παρμεζάνα σουφλέ και πασπαλίζοντας τις λεπτές φέτες του ωμού
κρέατος με τρούφα. Γιάμ…

Τα ζυμαρικά ήταν πολύ νόστιμα και πολλά από αυτά, όπως είπαμε, είναι
χειροποίητα. Τα ζυμαρικά μεντζελούνε (μισοφέγγαρα) με μελιτζάνες, μασκαρπόνε,
κρέμα ντομάτας και ματζουράνα ήταν πολύ ωραία. Κάποιες κλασικές επιλογές, όπως
τα ραβιόλια γεμισμένα με κατσικίσιο τυρί και χόρτα, περιχυμένα με βούτυρο και
φασκόμηλο, ήταν βεριτάμπλ ιταλιάνα. Κάποια άλλα, όπως οι πένες με κολοκύθα,
δενδρολίβανο και σπεκ (αλλαντικό) ήταν πιο πρωτότυπα.

Ο σεφ σερβίρει το οσομπούκο (μοσχαρίσιο κότσι) με ριζότο μιλανέζ. Δεν λείπει
το φιλέτο σχάρας με μπεαρνέζ, ούτε φυσικά η κλασικότατη Φλορεντίνα. Το μοσχάρι
μάλιστα υπερισχύει στις προτάσεις για κυρίως πιάτα. Δοκιμάσαμε το λαβράκι με
κρούστα από πατάτες και μυρωδικά, μια ακόμα κλασική, πετυχημένη συνταγή.

Το «Cibus» δεν προσφέρει… τόλμη, αλλά αυτό σε ανήσυχες εποχές όπως η δική
μας είναι χάρισμα. Μας άρεσε!

* «Cibus»: Κήπος Ζαππείου, Αθήνα, τηλ. 210-3369.364