Tα δώρα της άνοιξης θέλουν… ζεμάτισμα

Οι φτέρες, οι άγριες αγκινάρες, τα άγρια σπαράγγια, ακόμα και τα πιο σπάνια
αγριόπρασα είναι τα δώρα της φύσης για όσους περνούν την ελεύθερη ώρα τους
συγκεντρώνοντας τέτοια νόστιμα αγαθά. Όμως όλα, είτε άγρια είτε ήμερα, έχουν
ένα κοινό στοιχείο: τα βρίσκουμε για μικρό χρονικό διάστημα. Τα αγαθά της
άνοιξης είναι μαζί μας μόνο για λίγο καιρό, σαν υπενθύμιση ότι όλα τα καλά της
ζωής πρέπει να τα απολαμβάνουμε τη στιγμή που μας έρχονται, χωρίς δισταγμό
και, φυσικά, με σεβασμό.

Στη μαγειρική τι σημαίνει αυτό; Τα αγαθά της άνοιξης απαιτούν ιδιαίτερη
τεχνική ώστε να διατηρήσουν τη γεύση τους, μια τεχνική που θα σεβαστεί τον
ντελικάτο χαρακτήρα όλων αυτών των λαχανικών κατά τη μετατροπή από το ωμό στο
μαγειρεμένο και σερβιρισμένο στο πιάτο τελικό αποτέλεσμα.

Μιλάω, απλούστατα, για το ζεμάτισμα. Το ζεμάτισμα είναι το μεγάλο μυστικό της
γαλλικής μαγειρικής όσον αφορά τα λαχανικά. Είναι μια τεχνική πανεύκολη,
άμεσης και απλή. Το μόνο που χρειάζεται είναι μια κατσαρόλα με νερό, μια
γενναία δόση αλατιού και μια στιγμή συγκέντρωσης. Το αποτέλεσμα είναι τέλειο.
Τα λαχανικά διατηρούν τη φρεσκάδα τους με το στιγμιαίο αυτό «βάπτισμα». H
γεύση τους εκφράζεται τέλεια με τη μέθοδο αυτή, το χρώμα και η υφή τους
διατηρούνται στην εντέλεια. Το ζεμάτισμα «δουλεύει» καλά σε όλα τα είδη
λαχανικών, από καρότα μέχρι γογγύλια, από ντελικάτα σπαράγγια μέχρι «μωρά»
κουκιά.

Το γιατί είναι εύκολο να το καταλάβει κανείς, ας μην είναι χημικός ούτε
επαγγελματίας μάγειρας: η υψηλή θερμοκρασία του νερού την ώρα που βράζει ψήνει
τα λαχανικά τόσο γρήγορα, που η φρεσκάδα τους μένει άθικτη. Αμέσως μετά το
ζεμάτισμα τα λαχανικά πρέπει να «σοκαριστούν», να τα βουτήξουμε δηλαδή σε μια
λεκάνη με παγωμένο νερό. Για παράδειγμα, ζεματίζουμε ένα μάτσο από σπαράγγια
για πέντε λεπτά, κατόπιν τα βουτάμε σε παγωμένο νερό, και η… δόξα τους
κρατάει για ώρες. Θέλουν βέβαια στράγγισμα και στέγνωμα. Έτσι, μπορούμε να τα
έχουμε έτοιμα αρκετές ώρες πριν τα καταναλώσουμε.

Το νερό

Υπάρχουν διάφορα κόλπα που πρέπει να ξέρει κανείς για να ζεματίσει σωστά τα
λαχανικά. Το πρώτο αφορά το μέγεθος της κατσαρόλας: πρέπει να είναι μεγάλη. Ο
κλασικός κανόνας του ζεματίσματος λέει ότι για ένα κιλό λαχανικά θέλουμε 6
λίτρα νερό. H σχετικά μεγάλη ποσότητα του νερού βοηθάει στη σταθερότητα της
θερμοκρασίας. Είναι σημαντικό να μη σταματήσει ο βρασμός την ώρα που
προσθέτουμε τα λαχανικά. Χωρίς αρκετό νερό, η θερμοκρασία θα πέσει με την
προσθήκη των λαχανικών. Ο σκοπός είναι να μαγειρευτούν το γρηγορότερο δυνατόν.

Το αλάτι

Για κάθε λίτρο νερό θέλουμε μία κουταλιά της σούπας αλάτι, το οποίο βοηθάει
στη σταθερότητα της θερμοκρασίας – επειδή το αλάτι ανεβάζει τη θερμοκρασία
βρασμού – αλλά και στο να διατηρείται το χρώμα των λαχανικών. Όταν ζεματάμε το
νερό πρέπει να είναι τόσο αλμυρό όσο είναι το θαλασσινό. Για όσους ανησυχούν
για το αλάτι, δεν είναι επικίνδυνο, επειδή το περισσότερο μένει ούτως ή άλλως
στο νερό και όχι στα λαχανικά.

H φλόγα

Ο διακόπτης της κουζίνας πρέπει να βρίσκεται στη μεγαλύτερη ένδειξη, αλλά δεν
θα σκεπάσουμε ποτέ την κατσαρόλα στην οποία ζεματάμε. Θέλουμε απαλό βράσιμο,
όχι βίαιο.

Το παγωμένο «σοκ»

Αμέσως μετά το ζεμάτισμα, αφού βγάλουμε τα λαχανικά με τρυπητή κουτάλα, τα
βουτάμε σε παγωμένο νερό. Αυτό σταματάει τον βρασμό τους, κρατώντας έτσι το
χρώμα και τη φρεσκάδα της γεύσης.

Τα τελικά βήματα

Αφού τα βουτήξουμε στο παγωμένο νερό, στραγγίζουμε αμέσως και στεγνώνουμε τα
λαχανικά μας και κατόπιν τα βάζουμε στο ψυγείο. Έτσι, τα ζεματισμένα λαχανικά
μπορούν να μείνουν για 4-5 ώρες. Ύστερα απ’ αυτό αρχίζουν να χάνουν το χρώμα
τους και μαραίνονται.

Εάν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε σε μια σαλάτα ή να τα σερβίρουμε μόνα τους
με λίγη βινεγκρέτ, δεν χρειάζεται να τα κάνουμε τίποτε άλλο. Εάν όμως θέλουμε
να τα σερβίρουμε χλιαρά, με κάποια σάλτσα για παράδειγμα, τότε θέλουν πάλι
ζέσταμα. Εδώ χρειάζεται προσοχή και εφαρμογή μιας τεχνικής που χρησιμοποιούν
στα εστιατόρια. Ποτέ δεν τα ξαναζεματάμε (εκτός εάν μας αρέσει ο λαπάς!).
Αντιθέτως, ζεσταίνουμε 2-3 κουταλιές νερό μέσα σε ένα τηγάνι και μόλις βράσει
προσθέτουμε τα λαχανικά. Μόλις ζεσταθούν είναι έτοιμα. Στεγνώνουμε με λίγο
χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε ή λειώνουμε λίγο βούτυρο ή λάδι σε ένα άλλο
τηγάνι και τα ανακατεύουμε για δευτερόλεπτα πριν τα σερβίρουμε.

«Τουρλού» με «μωρά» καρότα και κουκιά

Για 2-4 μερίδες

* Χοντρό αλάτι

* 6 μικρές πατάτες καθαρισμένες

* 15 μικρά λεπτά καρότα (10-12 εκ. μήκος) καθαρισμένα

* 6-7 ραπανάκια καθαρισμένα

* 500 γραμμ. κουκιά μικρά καθαρισμένα

* 2 κ.τ.σ. βούτυρο

* 5-6 κρεμμυδάκια φρέσκα καθαρισμένα (θέλουμε το άσπρο και μόνο το τρυφερό
πράσινο κομμάτι τους)

* 2 κ.τ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό

* 1 κ.τ.σ. ψιλοκομμένο μάραθο

* 1 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού

* Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1. Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με 4 λίτρα νερό και ζεσταίνουμε σε
δυνατή φωτιά μέχρι να βράσει. Προσθέτουμε 4 κ.τ.σ. αλάτι.

2. Κόβουμε τις πατάτες και τα ραπανάκια στη μέση, εάν είναι μεγάλα.
Ζεματίζουμε τις πατάτες, τα ραπανάκια και τα καρότα για 5 λεπτά και τα
αφαιρούμε από το νερό που βράζει με μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέροντάς τα
αμέσως σε μια μεγάλη λεκάνη γεμάτη κρύο νερό και πάγο. Στραγγίζουμε με τρυπητή
κουτάλα και στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.

3. Φέρνουμε το νερό ξανά σε βράση και προσθέτουμε τα κουκιά.
Ζεματίζουμε για 1 λεπτό. Με τρυπητή κουτάλα τα μεταφέρουμε στο παγωμένο νερό.
Στραγγίζουμε και καθαρίζουμε τα κουκιά από τη μεμβράνη τους. Κρατάμε το νερό
του ζεματίσματος στην άκρη.

4. Λειώνουμε το μισό βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε τα
κρεμμυδάκια για 2 λεπτά. Ρίχνουμε μισό φλιτζάνι από το νερό στο οποίο
ζεματίσαμε τα λαχανικά. Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά στο τηγάνι, τον μισό
μαϊντανό και τον μισό μάραθο. Αλατίζουμε. Σιγοβράζουμε για 7-10 λεπτά, μέχρι
τα λαχανικά να γίνουν τρυφερά (προσθέτουμε λίγο από το νερό της κατσαρόλας
κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, εάν χρειαστεί, για να μην κάψουμε τα
λαχανικά).

5. Προσθέτουμε τα κουκιά, το υπόλοιπο βούτυρο και το λεμόνι στο τηγάνι.
Το βγάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον υπόλοιπο μαϊντανό και τον μάραθο,
αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.

Σπαράγγια ζεματισμένα, με πορτοκάλι βινεγκρέτ

Για 4 μερίδες

* Χοντρό αλάτι

* 1 κιλό σπαράγγια, όσο το δυνατόν πιο λεπτά

* 5 κτ. σούπας ελαιόλαδο

* 1/4 φλιτζανιού χοντρή γαλέτα από φρέσκο ψωμί

* 1/4 φλιτζανιού καρυδόψιχα, πολτοποιημένη στο μπλέντερ για να είναι
ψιλοκομμένη

* 3 κτ. γλυκού ξύσμα πορτοκάλι

* 3 κτ. σούπας ξίδι από σέρι

* 2 κτ. γλυκού μουστάρδα ντιζόν

* 4 κτ. σούπας λάδι από καρύδια (το βρίσκουμε σε καλά σούπερ μάρκετ και
ντελικατέσεν)

* Αλάτι

1. Καθαρίζουμε τα σπαράγγια, κόβοντας το σκληρό κάτω μέρος και ξύνοντας
λίγο το κάθε κοτσάνι για να φύγουν οι ίνες. Εάν θέλουμε, για να βράσουν πιο
εύκολα, δένουμε τα σπαράγγια σαν ματσάκι με ένα κομμάτι σπάγκο.

2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε 6 λίτρα νερό. Μόλις βράσει,
προσθέτουμε 6 κτ. σούπας χοντρό αλάτι.

3. Βράζουμε τα σπαράγγια για 5-6 λεπτά. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα
και τα βουτάμε αμέσως σε μια λεκάνη με κρύο νερό και πάγο.

4. Ζεσταίνουμε 1 κτ. σούπας ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και
ροδίζουμε τη γαλέτα. Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το καρύδι και το
ξύσμα.

5. Χτυπάμε το ξίδι, τη μουστάρδα και μια πρέζα αλάτι με το σύρμα. Σιγά
σιγά προσθέτουμε το λάδι καρυδιού και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.

6. Ανακατεύουμε τα σπαράγγια με το μισό ντρέσιγκ. Σερβίρουμε σε μια
πιατέλα, περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα και πασπαλίζουμε με το μείγμα της
γαλέτας. Σερβίρουμε αμέσως.

Αξιοσημείωτο: Μπορούμε να κάνουμε το ίδιο με άγρια σπαράγγια ή ακόμα και με
φρέσκα κρεμμυδάκια για μια πρωτότυπη σαλάτα. Το λάδι καρυδιού το βρίσκουμε σε
μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε ορισμένα μεγάλα γκουρμέ ντελικατέσεν. Μπορούμε
επίσης να αντικαταστήσουμε τα καρύδια με φουντούκια και το λάδι καρυδιού με
φουντουκέλαιο, κάτι το οποίο επίσης βρίσκουμε σε καλά σούπερ μάρκετ και
ντελικατέσεν.