Ένα ποτήρι ξεχειλίζει ευωδιά…

Δεκαετίες τώρα οι επιστήμονες προσπαθούν να μάθουν τα μυστικά της γεύσης.
Ψάχνουν μεθόδους και εξισώσεις για να εξηγήσουν πώς οι τροφές και τα ποτά
απελευθερώνουν τα αρώματά τους, που αποτελούν καθοριστικό συστατικό της γεύσης
τους. Συχνά τα καταφέρνουν, αλλά στα αλκοολούχα ποτά τα βρίσκουν σκούρα.

Νέες βελτιωμένες τεχνικές όμως, ίσως μας βοηθήσουν να καταλάβουμε καλύτερα με
ποιον τρόπο το αλκοόλ ευχαριστεί τις γευστικές μας απολήξεις. Και ταυτόχρονα
να δώσουν απαντήσεις σε βασικά ερωτήματα της γευσιγνωσίας: Παίζει ρόλο το
σχήμα του ποτηριού στο κρασί; Βελτιώνεται το άρωμα του μπράντι όταν σερβίρεται
σε προζεσταμένο ποτήρι; Έχει σημασία αν το μαρτίνι είναι ανακατεμένο ή
χτυπημένο;

H γευστική αντίληψή μας εξαρτάται από τα επίπεδα των αρωματικών ουσιών που
απελευθερώνονται όταν τρώμε ή πίνουμε. Αυτό που οι περισσότεροι θεωρούμε
γεύση, προέρχεται από την αίσθηση της όσφρησης, χάρη στους οσφρητικούς
υποδοχείς που έχουμε στο πάνω μέρος της μύτης. Έτσι, η μέτρηση του αρώματος
που απελευθερώνεται είναι σημαντική για να αποκρυπτογραφήσουμε όχι μόνο τη
γεύση, αλλά και το γιατί μας αρέσει ή όχι ένα φαγητό. Και αυτό είναι πολύ
σημαντικό σε ένα κρασί ή άλλο αλκοολούχο ποτό. Αλλά μέχρι πρόσφατα, κανείς δεν
είχε βρει τρόπο να μετρήσει ακριβώς πόσο άρωμα απελευθερώνεται από τα ποτά.

Μετρήσεις. Παραδοσιακά, το άρωμα μετριέται βάζοντας δείγμα του ποτού σε
ένα σφραγισμένο δοχείο και συγκρίνοντας τα επίπεδα των αρωματικών ουσιών στο
υγρό και τον αέρα. Αλλά ο ερευνητής Άντι Τέιλορ στο Πανεπιστήμιο του Νότιγχαμ
πιστεύει ότι η μέθοδος αυτή δεν είναι αρκετή. «Μας δίνει μια ιδέα για το τι
συμβαίνει πριν ανοίξει το μπουκάλι, αλλά δεν έχει σχέση με τη δική μας αίσθηση
όταν πίνουμε ένα καλό ουίσκι ή κρασί. Δεν μπορείς να εξηγήσεις τη δυναμική τού
αρώματος σε ένα σφραγισμένο δοχείο» εξηγεί στο «New Scientist».

Χρειάζεται μια τεχνική που να μετρά τα αρώματα τη στιγμή που απελευθερώνονται.
Γι’ αυτό ο Τέιλορ προσπαθεί να μιμηθεί το τι συμβαίνει μέσα στο ποτήρι
φυσώντας ελαφρά αέρα πάνω από αλκοολούχα διαλύματα και μετρώντας τις
συγκεντρώσεις των αρωματικών συστατικών καθώς αναδύονται από το ποτό.

Το πείραμα του Τέιλορ έδειξε ότι τα αλκοολούχα ποτά διατηρούν το άρωμά τους
πολύ περισσότερο από ό,τι τα αναψυκτικά ή άλλα ποτά που βασίζονται στο νερό.
Επανέλαβε μάλιστα το πείραμα τρεις φορές και είχε τα ίδια αποτελέσματα.
«Υπάρχει κάτι στο αλκοόλ που διατηρεί υψηλά τα επίπεδα των αρωμάτων για πολλή
ώρα, αλλά δεν μπορώ να το εξηγήσω». Και γιατί, θα αναρωτηθείτε, έχει σημασία
να μάθουμε γιατί κρατά το ποτό το άρωμά του για τόση ώρα; Διότι, απαντούν οι
ειδικοί, θα μας βοηθήσει να βελτιώσουμε το άρωμα, άρα και τη γεύση του
αγαπημένου μας ποτού, ακόμα και του πιο κοινού και ευτελούς.

H θερμότητα. Πάντως, σίγουρα παίζει ρόλο το φαινόμενο της μετάδοσης της
θερμότητας μέσα στο υγρό, το οποίο εξελίσσεται καθώς το ποτό «αναπνέει». «Σε
ένα αλκοολούχο διάλυμα, η αιθανόλη αρχίζει να εξατμίζεται όταν έρχεται σε
επαφή με τον αέρα», λέει ο Τέιλορ.

Πιθανολογεί ότι σε διαλύματα με περιεκτικότητα αλκοόλ μεγαλύτερη του 12%, ο
ρυθμός εξάτμισης της αιθανόλης στην επιφάνεια αρκεί για να μειώσει τη
θερμοκρασία του ανώτερου στρώματος του ποτού.

Έτσι, αυτό βυθίζεται, ενώ τα χαμηλότερα στρώματα κινούνται προς την επιφάνεια
και το ποτό ανακατεύεται μόνο του, συνεχίζοντας να απελευθερώνει αρώματα.
Υπάρχουν κι άλλες θεωρίες, αλλά αυτή είναι η επικρατέστερη.

Ουσίες κι οινοπνεύματα

H παράδοση θέλει τα ποτήρια να παίζουν σημαντικό ρόλο στην απόλαυση του κρασιού. Οι ειδικοί προσπαθούν να τεκμηριώσουν την άποψη των οινοχόων μελετώντας γιατί διαρκούν περισσότερο τα αρώματα του αλκοολούχου ποτού όταν απελευθερώνονται στο ποτήρι. Τα αρώματα είναι αυτά που καθορίζουν την αίσθηση της γεύσης

Πριν οι ερευνητές βρουν τη μαγική συνταγή για το τέλειο ποτό, υπάρχουν
αρκετά ακόμα μυστήρια να αποκρυπτογραφήσουν. Αν πράγματι η μετάδοση θερμότητας
είναι αυτή που καθορίζει τη διάρκεια του αρώματος στα αλκοολούχα ποτά, τότε το
σχήμα του ποτηριού ίσως παίζει σημαντικό ρόλο στην εμπειρία της απόλαυσης του
ποτού. Κάποιοι ζεσταίνουν τα ποτήρια, άλλοι τα βρέχουν με νερό για να πετύχουν
καλύτερη γεύση. Δεν αποκλείεται να τα καταφέρνουν, επιταχύνοντας ή
επιβραδύνοντας τον ρυθμό της εξάτμισης.

Αλλά όλα αυτά συμβαίνουν πριν ακόμα το ποτήρι αγγίξει τα χείλη μας. Για να
λύσουμε τις απορίες μας, το σημαντικό επόμενο βήμα είναι να μετρήσουμε τα
αρώματα και να μελετήσουμε τη συμπεριφορά τους καθώς φέρνουμε το ποτήρι στα
χείλη μας. Αλλά και το ποτήρι παίζει ρόλο, λένε οι οινοχόοι, καθώς χαρίζει στα
κρασιά καλύτερη γεύση αναδύοντας τα αρώματά τους. Με το σωστό ποτήρι
προβάλλεται ο χαρακτήρας του καλού κρασιού, ενώ με το λάθος ποτήρι ακόμα και
το καλύτερο κρασί δεν μπορεί να αναδειχθεί. Υπάρχει, πάντως, το κατάλληλο
ποτήρι για κάθε κρασί. Σύμφωνα με τους ειδικούς λοιπόν, το ποτήρι με μεγάλο
στόμιο είναι κατάλληλο για τα λευκά κρασιά νέας σοδειάς, καθώς αφήνει να
ελευθερωθούν εν μέρει τα επιπλέον έντονα αρώματα και οξέα. Ένα μεγάλο ποτήρι
κόκκινο κρασί με μικρό στόμιο λειτουργεί σαν απορροφητήρας, που επιτρέπει στις
ευχάριστες μυρωδιές να φτάσουν στη μύτη αλλά ταυτόχρονα συγκρατεί το αλκοόλ.

Επιμέλεια: Δέσποινα Κουκλάκη, Εύη Ελευθεριάδου