Bυζαντινοί: οι πρώτοι ιδεολόγοι χορτοφάγοι!

Στο Βυζάντιο υπήρχε εντυπωσιακή ποικιλία κρασιών με ονομασία ανάλογη με το χρώμα: ο κιρρός (λευκό), ο ρούσιος και ο μέλας (κόκκινο), αλλά και ο ρητινίτης (ρετσίνα) καθώς και κρασιά από φρούτα (κυδωνίτης, μηλίτης, απιδόκρασο κ.ά.)

«Ο πολιτισμός στο τραπέζι», ή η προσέγγιση της διατροφής ως στοιχείου
πολιτισμού, επιλέχθηκε ως θέμα – αντικείμενο έρευνας και εκθεσιακής
δραστηριότητας ανά την Ευρώπη για την ερχόμενη διετία.

Οι διατροφικές συνήθειες, οι γεύσεις, ακόμα και ο συμβολισμός των τροφών στους
βυζαντινούς ονειροκρίτες είναι τα θέματα που ανέλαβε να προβάλει το Μουσείο
Βυζαντινού Πολιτισμού – ίσως το κατεξοχήν «ειδικό», λόγω της ιστορικής
περιόδου αλλά και του γεωγραφικού χώρου (λιμάνια, συγκερασμός Ανατολής-Δύσης
κ.ά.) που πραγματεύεται.

Με τον εορτασμό των Ευρωπαϊκών Ημερών συμπίπτει η κυκλοφορία από το Ταμείο
Αρχαιολογικών Πόρων (ΤΑΠ) του τόμου «Βυζαντινών Διατροφή και Μαγειρείαι», ο
οποίος συγκεντρώνει τις εισηγήσεις – πρακτικά σχετικής ημερίδας που είχε
διοργανωθεί προ τετραετίας από το Μουσείο Βυζαντινού Πολιτισμού.

Ψάρια, λάδι, ελιές, λαχανικά, τυριά, οξύγαλαν (ξινόγαλο ή γιαούρτι), ξηροί
καρποί, πολύ ψωμί, λιγότερο κρέας και πολλές σάλτσες (γάρος) ήταν οι τροφές
των Βυζαντινών.

Κοχλιάρια, σαλτσάρια, πινάκια, πήλινα εφυαλωμένα αγγεία, αλλά όχι… πιρούνια
που δεν είχαν ακόμη ανακαλυφθεί, ήταν τα μέσα για την κατανάλωση των τροφών
κ.ά. Και μπορεί τα σκεύη να ήταν λιγοστά, το… σαλτσάριον όμως (σαλτσιέρα που
την εποχή εκείνη έκανε χρέη φορητής εστίας και μαγειρικού σκεύους ομαδικής
χρήσης) υπήρχε ακόμα και στα φτωχότερα σπίτια.

Κυρίως οι κοινωνικοοικονομικές ανισότητες και οι θρησκευτικές συνήθειες
καθόριζαν τις διατροφικές συνήθειες της εποχής.

Αν υπολογίσουμε μάλιστα πως επί 180 και πλέον ημέρες τον χρόνο οι Βυζαντινοί
νήστευαν σκληρά όπως όριζε η Εκκλησία, μόνο για τον μισό χρόνο μπορούσαν να
επιλέξουν κρέατα, ψάρια και άλλες ακριβές τροφές που συντηρούνταν δύσκολα.
Έτσι, το κρέας, τα λευκά ψάρια και ο καθαρός ή μεταξωτός άρτος (το αλεύρι
κοσκινιζόταν σε λεπτή μεταξωτή σήτα) βρίσκονταν κυρίως στα τραπέζια των
αυτοκρατόρων και των πλουσίων ευγενών, ενώ τα μικρά ψάρια, κυρίως παστά
(διατηρημένα σε αλάτι), ο μεσοκάθαρος ή ρυπαρός ή πιτεράτος (από κριθάρι και
πίτουρα) άρτος, τα λαχανικά και τα όσπρια, το τυρί και το λαρδί αποτελούσαν
βασική διατροφή για τους φτωχούς.

Δίχως πρωινό και πιρούνια

Το πρώτο φαγητό της ημέρας, το άριστον, οι Βυζαντινοί το κατανάλωναν όχι το
πρωί όπως οι αρχαίοι Έλληνες αλλά το το μεσημέρι. Ακολουθούσε το γεύμα το
απόγευμα και το βράδυ, προτού βασιλέψει ο ήλιος, το δείπνο που ήταν κατά
κανόνα το πιο μεγάλο και δαπανηρό φαγητό.

Πιρούνια δεν είχαν ακόμη εμφανισθεί (χρησιμοποιούνται μετά τον 10ο-12ο αι.),
αλλά τα μαχαίρια και τα κουτάλια (κοχλιάρια) χρησιμοποιούνταν συχνά. Συνήθως
όμως έτρωγαν με τα χέρια και με βοήθημα το ψωμί.

Όσο για τα σκεύη, ήταν πήλινα, ξύλινα, χάλκινα, των αυτοκρατόρων συχνά
βαρύτιμα ασημένια και χρυσά, εγχάρακτα, διακοσμημένα (με παραστάσεις ζώων,
φυτών και με ανθρώπινες μορφές) και στα πρώιμα βυζαντινά χρόνια αρκετά μεγάλα,
αφού προορίζονταν για κοινή χρήση. Αργότερα (μετά τον 10ο αιώνα) τα σκεύη
μικραίνουν (από 23 έως 25 εκατοστά αρχικά, η διάμετρος του χείλους τους έγινε
10-13 εκατοστά) και γίνονται ατομικά.

«Αν δεις στον ύπνο σου σκόρδα»

Πήλινο σαλτσάριο ή γαρερό του 10ου αιώνα για τη διατήρηση και το σερβίρισμα του γάρου (σάλτσα φτιαγμένη από νερό, κρασί, λάδι, ξίδι ενίοτε και μέλι – πρόδρομος του σύγχρονου, ιταλικού, μπαλσάμικου). Στο κάτω μέρος έχει θέση για τη φωτιά που διατηρούσε ζεστή τη σάλτσα

Δύσκολα τα πράγματα… Αλλά μόνο αν τα έτρωγες, γιατί αν απλώς τα κρατούσες το
όνειρο είναι ευοίωνο… Διχόνοια, ασθένειες, κακοτυχία προμηνύουν και τα
περισσότερα λαχανικά και όσπρια όχι όμως και τα ώριμα φρούτα, το γάλα
(ιλαρότητα, γαλήνη), το ψωμί, το κρέας (με την προϋπόθεση να μην είναι ωμό
ούτε καν βρασμένο, αλλά ψητό) και τα ψάρια (επίσης μαγειρευμένα για να
προμηνύουν κέρδη και όχι ζωντανά που φέρνουν φόβο και αβουλία). Όσο για τα
γλυκά; Οι βυζαντινοί ονειροκρίτες είναι σαφείς: «Γλυκεία βρώσις πικρίαν σοι
μηνύει». Αν και ο Αριστοτέλης πραγματεύεται τα όνειρα με επιστημονικό τρόπο,
εκείνος που τα συστηματοποιεί είναι ο Αρτεμίδωρος με τα περίφημα
«Ονειροκριτικά» του – έργο του 2ου μ.X. H ονειροκριτική παράδοση επανακάμπτει
μετά τον 9ο μ.X. αιώνα με τη μορφή του ονειροκριτικού Αχμέτ και το
μακροσκελέστατο έργο του ονειροκριτικής, που σώζεται από τους βυζαντινούς
χρόνους. Έκτοτε διαδόθηκε ευρύτατα στα λατινικά και τα ελληνικά χάρη στη
λεπτομερέστατη ερμηνεία μεγάλου αριθμού ονειρικών συμβόλων. «Ο συμβολισμός των
τροφών στους βυζαντινούς ονειροκρίτες» είναι το θέμα και ο τίτλος της κύριας
διάλεξης που θα δοθεί στο Μουσείο Βυζαντινού Πολιτισμού από τον αρχαιολόγο
Παναγιώτη Καμπάνη το βράδυ του Σαββάτου.

INFO

«Ο πολιτισμός στο τραπέζι», 23, 24 και 25/9, στο Μουσείο Βυζαντινού Πολιτισμού
Θεσσαλονίκης (Λεωφ. Στρατού 2, τηλ. 2310-868.570). Είσοδος ελεύθερη.