Σπύρος Μπαϊρακτάρης: «Δούλευα στη λάντζα, σερβίριζα και μάθαινα. Μέσα σε έναν
χώρο ενός τετραγωνικού, έπλυνα εκατομμύρια πιάτα»


Μπαϊρακτάρης και… μετά μουσικής. H ταβέρνα που – εκτός από το κεμπάπ – έχει
ταυτιστεί με πολιτικά (και όχι… πολίτικα) παρασκήνια και επιχειρηματικές
συμφωνίες τώρα «δικαιώνεται». Ο ιδιοκτήτης της Σπύρος Μπαϊρακτάρης, μαζί με
τον Σταμάτη Κραουνάκη και άλλους επιχειρηματίες, βρίσκεται σε συνομιλίες με
στόχο την απόκτηση, από μεγάλο τραπεζικό όμιλο, ακινήτου με εμβαδόν 700 τ.μ.
στο Μοναστηράκι.


Μαζί του «δικαιώνεται» και το σουβλάκι. H φιλοδοξία του κ. Μπαϊρακτάρη να
μετατραπεί το εστιατόριό του από οικογενειακό σε επιχειρηματικό «κολοσσό» στον
χώρο του κεμπάπ δείχνει ότι το σουβλάκι εξασφαλίζει κέρδη και υπόσχεται ακόμη
περισσότερα. Ότι το σήμα κατατεθέν της ελληνικής κουζίνας, τουλάχιστον για
τους τουρίστες, συγκαταλέγεται πλέον ανάμεσα στις μεγάλες… μπίζνες. Άλλωστε,
το ύψος της σχεδιαζόμενης επένδυσης υπολογίζεται σε αρκετά εκατομμύρια ευρώ,
δηλαδή μερικά δισεκατομμύρια δραχμές, ποσό πολλαπλάσιο των επενδυτικών
προγραμμάτων πολλών εισηγμένων στο Χρηματιστήριο επιχειρήσεων!


Κεμπάπ μετά μουσικής


Όραμα – με όπλο το εθνικό μας φαγητό – η δημιουργία ενός λαϊκού εστιατορίου με
ζωντανή μουσική, στο οποίο το κεμπάπ θα έχει κυρίαρχο ρόλο. «Θα είναι σφραγίδα
στην πορεία μου, δικαίωση και όνειρο ζωής», λέει ο κ. Μπαϊρακτάρης. Ο άνθρωπος
που έχει φιλοξενήσει στο εστιατόριό του πολιτικούς και επιχειρηματίες, και
πρόσφατα έγινε πρόσωπο της επικαιρότητας με αφορμή τις δηλώσεις του
Πρωθυπουργού περί «συντεχνιών» και «νταβατζήδων», μπαίνει δυναμικά στον
επιχειρηματικό στίβο. Δεν απαρνιέται, όμως, τις ρίζες του. Το εστιατόριο που
τον καθιέρωσε, από το 1980, θα συνεχίσει τη λειτουργία του προσφέροντας κεμπάπ
και μαγειρευτά φαγητά.


Δεν είναι η πρώτη φορά που το κεμπάπ… δικαιώνεται. Ο ανταγωνιστής του στο
Μοναστηράκι, ο κ. Χρήστος Ράμπος – συνέταιρος στον γνωστό «Θανάση» – ήδη από
τη δεκαετία του 1990 είχε αποκτήσει ακίνητα στο εμπορικό κέντρο «Παύλος Μελάς»
στην Κηφισιά. Άλλη μια απόδειξη ότι το σουβλάκι έχει… φαΐ.


Κοντά στον «δάσκαλο»


Όλα άρχισαν το 1925, όταν ο Ισαάκ ο Μερακλίδης ήρθε στην Αθήνα από τη Μικρά
Ασία. Στις αποσκευές του έφερε τη συνταγή για το καλύτερο κεμπάπ και σύντομα
δημιούργησε το πρώτο σουβλατζίδικο σε έναν χώρο μόλις 17 τ.μ. στην οδό
Μητροπόλεως 61. Το 1960 ο κ. Μπαϊρακτάρης άρχισε να δουλεύει εκεί,
προερχόμενος από οικογένεια εστιατόρων από το Αγρίνιο. Μαζί με τον Σάββα και
τον Θανάση, σημερινούς ανταγωνιστές του στο Μοναστηράκι, έμαθε την τέχνη του
κεμπάπ.


«Δούλευα στη λάντζα, σερβίριζα και μάθαινα. Μέσα σε έναν χώρο ενός
τετραγωνικού έπλυνα εκατομμύρια πιάτα», τονίζει χαρακτηριστικά. Εκεί απέκτησε
και το «μικρόβιο» της αγοράς ακινήτων, που σήμερα είναι… αρρώστια του.
Πέρασε εννιά ολόκληρα χρόνια στο κεμπαπτζίδικο του Ισαάκ, μέχρι να ανοίξει το
πρώτο του εστιατόριο, στο Αγρίνιο. «Το όνομα του εστιατορίου ήταν «Εντελβάις»
και μέσα σε έναν-ενάμιση χρόνο γινόταν… λαϊκό προσκύνημα», θυμάται.


Πιστή πελατεία


Όμως, η επαρχιακή πόλη ήταν πολύ μικρή για τα όνειρά του και το 1970 ο Σπύρος
Μπαϊρακτάρης επέστρεψε στην Αθήνα για να δημιουργήσει το «Εντελβάις 2», στο 72
της Λεωφόρου Πατησίων. Με βασικό πιάτο το κεμπάπ δημιουργεί τη δική του, πιστή
πελατεία «σπάζοντας» ουσιαστικά την πιάτσα των κεμπαπτζίδικων που μέχρι τότε
λειτουργούσαν μόνο στο Μοναστηράκι.


Το μεγάλο βήμα


Μία δεκαετία αργότερα κάνει το μεγάλο βήμα της επιστροφής στην περιοχή από
όπου ξεκίνησε. Το 1980 αγοράζει ποσοστό στην παραδοσιακή ταβέρνα της
οικογένειας Σιγάλα, στην Πλατεία του Μοναστηρακίου, και αρχίζει τη λειτουργία
του καταστήματος «Σιγάλας – Μπαϊρακτάρης», όπως το γνωρίζουμε μέχρι σήμερα. Με
ιστορία από το 1879 και έχοντας περάσει από έξι γενιές εστιατόρων, η ταβέρνα
είναι από τις πιο γνωστές της περιοχής. Με τη συμμετοχή του κ. Μπαϊρακτάρη, το
κεμπάπ «παντρεύεται» με την παραδοσιακή κουζίνα. «Με ακολουθούν πελάτες από
την πρώτη μου ταβέρνα στο Αγρίνιο», εξηγεί, ενώ σήμερα σερβίρει περισσότερα
από 2.000 άτομα κάθε μέρα».


Τοίχοι με ιστορία


Φροντίζει, μάλιστα, να βγάζει φωτογραφίες με τους πιο διάσημους πελάτες και να
διακοσμεί με αυτές το μαγαζί του. Εκτός από αυτές που έχει αυτή τη στιγμή στο
κατάστημα, υπάρχουν εκατοντάδες άλλες στο πατάρι. «Θα τις χρησιμοποιήσω για τη
διακόσμηση του νέου χώρου, ώστε να μεταφέρω την ιστορία του σημερινού μαγαζιού
στο καινούργιο», εξηγεί ο κ. Μπαϊρακτάρης.


Οικογενειακό μυστικό



Ακόμα και σήμερα, 45 χρόνια μετά την πρώτη φορά, ο Σπύρος Μπαϊρακτάρης
συμμετέχει προσωπικά στην παρασκευή του κεμπάπ, κρατώντας τη συνταγή που έμαθε
από τον Ισαάκ τον Μερακλίδη ως επτασφράγιστο μυστικό, το οποίο έχει μοιραστεί
μόνο με τα παιδιά του. Άλλωστε, δύο από τους τρεις γιους του έχουν αναλάβει να
συνεχίσουν την επιχείρηση, «περνώντας» την τέχνη του κεμπάπ και στις επόμενες γενιές.


Το κεμπάπ… δικαιώνεται



1925 Ο Ισαάκ ο Μερακλίδης φέρνει το κεμπάπ από τη Μικρά Ασία και
ανοίγει εστιατόριο στη Μητροπόλεως


1960 Ο Σπύρος Μπαϊρακτάρης πιάνει δουλειά στο εστιατόριο του Ισαάκ του
Μερακλίδη, μαθαίνοντας την τέχνη του κεμπάπ


1969 Ο Μπαϊρακτάρης ανοίγει στο Αγρίνιο το πρώτο του εστιατόριο, το
«Εντελβάις»


1970 Επιστρέφει στην Αθήνα και ανοίγει το «Εντελβάις 2» στην Πατησίων


1980 Αγοράζει ακίνητο στο Μοναστηράκι και συνεργάζεται με το εστιατόριο
«Σιγάλας»


2005 Διαπραγματεύεται την αγορά, μαζί με τον Σταμάτη Κραουνάκη,
ακινήτου 700 τ.μ. στο Μοναστηράκι για τη δημιουργία εστιατορίου με μουσική