Kρασί, ο καθρέφτης της κουλτούρας που το γεννά

Κλαδεμένα με ιδιόμορφο τρόπο, σαν καλάθια, για να προστατεύονται από τον
δυνατό αέρα που δέρνει τη Θήρα, τα αμπέλια ήταν ανέκαθεν σήμα κατατεθέν. Ο
αμπελώνας της Σαντορίνης είναι ο μόνος στην Ευρώπη που παραμένει απείρακτος
από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Χάρη στο αμμώδες έδαφος του νησιού, η
φυλλοξήρα δεν χτύπησε ποτέ τον σαντορινιώτικο αμπελώνα. Αυτό που τον χτύπησε
όμως ήταν ο τουρισμός και έτσι κατά τη μεγάλη ανάπτυξη του νησιού, τις
δεκαετίες ’70 και ’80, πολλά αμπέλια ξεριζώθηκαν και στη θέση τους…
φυτεύθηκαν ξενοδοχεία. H ανάπτυξη έφερε την παγκοσμιοποίηση και αυτή το
δίλημμα της εποχής μας: εις το όνομα του κέρδους τι ακριβώς κερδίζουμε και τι
ακριβώς χάνουμε;

Το ερώτημα αυτό μάλιστα αποτέλεσε την αιτία και την αφορμή για την
εκδρομή μας στη Σαντορίνη. Στο αμφιθέατρο του Οινοποιείου πήγαμε για να
παρακολουθήσουμε την πρεμιέρα της ταινίας Mondovino («Ο κόσμος του κρασιού»).
Θεώρησα ότι δεν ήταν καθόλου τυχαία η επιλογή να γίνει εκεί η πρεμιέρα, σε ένα
νησί δηλαδή άμεσα συνδεδεμένο με το κρασί αλλά και με το κύριο θέμα της
ταινίας, την αντιπαλότητα της παράδοσης και της αλλαγής, του παλαιού και του
μοντέρνου.

Το κρασί ήταν ανέκαθεν καθρέφτης της κουλτούρας του λαού που το παράγει. Είναι
ένα απλό αγροτικό προϊόν, η ποιότητα του οποίου επηρεάζεται από την
προσωπικότητα των δημιουργών του, την ιδιαιτερότητα του τόπου και τα καπρίτσια
της φύσης.

Ο Αμερικανός σκηνοθέτης της ταινίας, Τζόναθεν Νόσιτερ, δεν είναι ξένος
στον χώρο του κρασιού. Δούλεψε «ένα φεγγάρι» ως σομελιέ σε ένα από τα πιο
γνωστά εστιατόρια της Νέας Υόρκης. Στην ταινία παίρνει συνέντευξη από τους
ισχυρότερους ανθρώπους παγκοσμίως στον χώρο παραγωγής κρασιού, αλλά και από
μικρούς παραγωγούς οι οποίοι έχουν άμεση σχέση με τα αμπέλια και τον τόπο
τους, στη Γαλλία, τη Σαρδηνία, τη Λατινική Αμερική και αλλού. Συναντάει
αντιπροσώπους από το θρυλικό κτήμα Mouton-Rothschild της Γαλλίας. Πα ρουσιάζει
την οικογένεια Mondavi αλλά και τις παλαιές οικογένειες οίνου Frescobaldi και
Antinori της Ιταλίας. Μας γνωρίζει τον «ιπτάμενο» και πολύ πετυχημένο οινολόγο
Michel Rolland, ο οποίος πωλεί τις υπηρεσίες του πανάκριβα, παντού,
φτιάχνοντας κρασί σε κάθε ήπειρο και γνωρίζοντας μεγάλη επιτυχία. Το κρασί του
δε αρέσει στους παντοδύναμους κριτικούς. Αν και ο τρόπος σκέψης του Rolland
είναι μοντέρνος, το στυλ του έχει κάτι από τον παλαιό κόσμο, κάτι σαν
αριστοκράτης, σαν άρχοντας.

Ο Νόσιτερ στην ταινία του τάσσεται ανοικτά υπέρ των μικρών παραγωγών
που φτιάχνουν κρασιά τα οποία εκφράζουν αυτό που λένε οι Γάλλοι terroire – το
χώμα – ή η ίδια η γη που φιλοξενεί το αμπέλι και δίνει στο τελικό προϊόν ένα
μεγάλο κομμάτι του χαρακτήρα του. Είναι οι «Σαμψών» της ταινίας, δίνοντας μάχη
με τις τεράστιες πολυεθνικές εταιρείες οίνου, που εξαγοράζουν και ισοπεδώνουν
ό,τι μπορούν, ακόμα και τους λόφους του Μπορντό. Ο Νόσιτερ παρουσιάζει τους
μοντέρνους ως συμφεροντολόγους και άπληστους που σκέπτονται μόνο το κέρδος.
Γι’ αυτούς το κρασί είναι ένα προϊόν που μπορεί να γίνει παντού καλά, ακόμα
και στον Άρη, όπως λέει ο γιος Mondavi, κάποια στιγμή στην ταινία, αρκεί να
εκμεταλλευτεί κανείς την τεχνολογία προς όφελός του. Κατά τον Νόσιτερ το
αποτέλεσμα του σύγχρονου αυτού σκεπτικού είναι κρασιά τεχνικά «καλά», αλλά
χωρίς βάθος, χωρίς χαρακτήρα, χωρίς ψυχή.

Τελικά, στον κόσμο που ζούμε και οι δύο απόψεις πρέπει να βρουν έναν
τρόπο να συμβιώσουν. Σίγουρα δεν μπορούμε όλοι να απολαύσουμε τα πανάκριβα
γαλλικά κρασιά των παλαιών οικογενειών, αλλά δεν είναι και απαραίτητο να
αγκαλιάσουμε τυφλά όλα όσα μας φέρνει η τεχνολογία. Στη Σαντορίνη δοκιμάσαμε
κρασιά τα οποία «καθρέφτιζαν» τις ιδιαιτερότητες της γης και του παραγωγού,
δοκιμάσαμε επίσης κρασιά πιο μπανάλ, που είχαν ίσως κάτι από τη θέληση του
δημιουργού τους να είναι αποδεκτά απ’ όλους.

H ταινία ίσως απλοποιεί ορισμένα θέματα, παρουσιάζοντας ως καλούς τους
παλαιούς και τους μοντέρνους ως κακούς, με απόλυτο τρόπο. Το κρασί είναι πιο
πολύπλευρο όμως. H παράδοση ασφαλώς δεν πρέπει να χαθεί, αλλά όσοι την
ακολουθούν πρέπει να χρησιμοποιήσουν όλη τους τη δημιουργικότητα ώστε να βρουν
τον τρόπο να επιβιώσουν και να γίνουν τα κρασιά τους πιο προσιτά στο ευρύτερο κοινό.

Βελούδινες φάβες και χλωρό

Εάν το θέμα της σημερινής ξενάγησης στη Σαντορίνη είναι η μάχη του παλαιού
κατά του μοντέρνου, είναι σίγουρα μια μάχη που έχει ευρύτερο πεδίο από το
αμπέλι. Και στην κουζίνα τα πράγματα αλλάζουν με ταχύτητα. H Σαντορίνη είναι
ένα νησί που εξαιτίας της φτώχειας της είχε πάντα πολύ απλή, λιτή κουζίνα. Με
ελάχιστα τοπικά προϊόντα, όπως το σταφύλι, την ντομάτα, τη φάβα και την
κάππαρη οι ντόπιοι έφτιαχναν μια αξιοθαύμαστη γκάμα φαγητών.

Ο τουρισμός έχει ανεβάσει την πήχυ όμως και η γρήγορη ξενάγηση στο νησί μάς
έφερε σε επαφή με ορισμένες από τις «εκμοντερνισμένες» τοπικές γεύσεις. Δεν
έλειπαν οι παραδοσιακοί ντοματοκεφτέδες, οι βελούδινες και μη φάβες (η
καλύτερη που δοκιμάσαμε ήταν στο οινοποιείο Μπουτάρη), οι τυρόπιτες με το
τοπικό τυρί το χλωρό και άλλα πολλά. Απ’ ό,τι είδαμε, η κουζίνα παραμένει
απλή, αλλά οι προσπάθειες να δημιουργηθούν κάποια καινούργια πράγματα δεν
πήγαν άσχημα.

Στη Σκάλα στην Οία, για παράδειγμα, δοκιμάσαμε μια πολύ ευχάριστη
πλιγουροσαλάτα (όχι ταμπουλέ), παρουσιασμένη όμορφα με μια κουταλιά γιαούρτι
από πάνω. Τα κρεμμυδοπιτάκια με κουκουνάρι ήταν ελαφριά και τραγανά, παρά το
τηγάνισμά τους. Τρελάθηκα με το γλυκό του κουταλιού από μούρα που μας
πρόσφεραν στο τέλος. Τα ψάρια ήταν το κυρίως θέμα των γαστρονομικών εξόδων μας
στη Θήρα. Τα περισσότερα δεν ήταν ντόπια και το πιο περίεργο ήταν ένα χταπόδι
με σος γιαουρτιού στο «Seaside», ένα φαγητό που δύσκολα ταιριάζει με το
terroire του ξερονησιού.

Στη Σαντορίνη, τελικά, τα απλά φαγητά είναι τα πιο νόστιμα και τα πιο
ταιριαστά με το κρασί του τόπου. Από αυτά δοκιμάσαμε πολλά, αρκετά για να
γεμίσω άλλες δυο σελίδες στο άμεσο μέλλον.

Ψευτοκεφτέδες Σαντορίνης

Για 4 μερίδες

* 3/4 του κιλού σφιχτές, ώριμες ντομάτες, περασμένες στον τρίφτη

* 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, τα άσπρα και τα τρυφερά πράσινα μέρη, ψιλοκομμένα

* 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

* 2 κουταλιές της σούπας φρέσκια μέντα, ψιλοκομμένη

* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* 1 1/4 έως 1 1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις

* 1/2 κουταλάκι του τσαγιού μπέικιν σόδα

Ελαιόλαδο ή φυτικό λάδι για τηγάνισμα

1. Σε ένα μεγάλο μπολ, αναμειγνύουμε τις τριμμένες ντομάτες, τα
κρεμμυδάκια, τα μυρωδικά, το αλάτι και το πιπέρι. Αναμειγνύουμε ένα φλιτζάνι
αλεύρι και τη σόδα σε ένα μικρό μπολ και το προσθέτουμε στις ντομάτες,
ανακατεύοντας καλά. Αν είναι απαραίτητο προσθέτουμε κι άλλο αλεύρι ώστε να
γίνει ο χυλός πηχτός. Δοκιμάζουμε και συμπληρώνουμε αλάτι και πιπέρι κατά την
κρίση μας.

2. Ζεσταίνουμε περίπου 4 εκ. λάδι σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι, που είναι
επάνω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν το λάδι κάψει, ρίχνουμε μία κουταλιά
της σούπας χυλό τη φορά και τηγανίζουμε τις κροκέτες ντομάτας και από τις δύο
πλευρές ώσπου να ροδίσουν. Τις βγάζουμε από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα
και τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.

Πλιγουροσαλάτα από τη Σκάλα του Σιγάλα στην Οία

Για 4 άτομα

* 1 1/2 φλιτζάνι χοντρό πλιγούρι

* 3 φλιτζάνια νερό

* Αλάτι

* 3-4 κτ σούπας ελαιόλαδο

* 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

* 1 μεγάλο καρότο, καθαρισμένο και κομμένο σε μικρούς κύβους

* 1 πράσινη πιπεριά, ψιλοκομμένη

* 1 κόκκινη ή κίτρινη πιπεριά, ψιλοκομμένη

* 1 μεγάλο κολοκυθάκι, κομμένο σε μικρούς κύβους

* 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

* 1 κτ γλυκού βασιλικού

* 3 κτ σούπας γιαούρτι στραγγισμένο, κατά προτίμηση πρόβειο

* 2 κτ του γλυκού κάππαρη

1. Βάζουμε το πλιγούρι να μουλιάσει στο νερό για 2-3 ώρες ή ώσπου να το
απορροφήσει όλο. Αλατίζουμε.

2. Όταν είμαστε έτοιμοι να φτιάξουμε τη σαλάτα, ζεσταίνουμε το λάδι και
σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο σε μέτρια φωτιά για 5-6 λεπτά,
ίσα ίσα να μαραθούν λίγο. Προσθέτουμε τις πιπεριές, συνεχίζουμε το σοτάρισμα
για 3-4 λεπτά και προσθέτουμε το κολοκυθάκι. Σοτάρουμε όλα μαζί ώσπου να
μαλακώσει λίγο το κολοκυθάκι, αλλά να παραμένει «αλ τέντε». Κατεβάζουμε από τη
φωτιά.

3. Ανακατεύουμε το πλιγούρι με τα λαχανικά, τον μαϊντανό και τον
βασιλικό. Δοκιμάζουμε το αλάτι. Σερβίρουμε με το γιαούρτι και την κάππαρη από πάνω.