H «Xοντρή Πάπια» πήρε… Όσκαρ

Τα φαγητά που προτείνει ακούγονται σαν μαγειρικό σφάλμα. Ωστόσο η «Χοντρή
Πάπια», το εστιατόριο του Βρετανού σεφ Ίστον Μπλούμενταλ στο Μπρέι του
Μπερκσάιρ ανακηρύχθηκε το κορυφαίο στον κόσμο από το (βρετανικό) περιοδικό
«Restaurant».

Ο Νο1 σεφ. Πολλοί σχολιαστές έχουν χαρακτηρίσει την τέχνη του Ίστον Μπλούμενταλ «μοριακή γαστρονομία»

Χυλός σαλιγκαριών, σορμπέ σαρδέλας, παγωτό μπέικον και αυγά, καρπάτσο
κουνουπιδιού με ζελέ σοκολάτας, μους πράσινου τσαγιού και λάιμ βουτηγμένη σε
υγρό άζωτο: είναι μερικά από τα πιάτα που μπορεί κάποιος να δοκιμάσει στο
εστιατόριο «Fat Duck», το οποίο είχε ήδη τρία αστέρια στον περίφημο
γαστρονομικό οδηγό «Μισλέν». Μία επιτροπή από 600 διεθνείς σεφ, κριτικούς
γαστρονομίας και εστιάτορες που σχημάτισε το «Restaurant», το έθεσε στην
κορυφή του καταλόγου με τα 50 καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο. Οι εν λόγω
εμπειρογνώμονες έκριναν τη μαγειρική υπεροχή, το σέρβις και τη συνολική
εμπειρία που προσφέρει ένα δείπνο στα εστιατόρια αυτά.

H έκπληξη γι’ αυτή την αναπάντεχη βρετανική πρωτιά στη μαγειρική ήταν μεγάλη –
ακόμη και το βρετανικό πρακτορείο Ρώυτερς κατέταξε το σχετικό τηλεγράφημα στη
ρουμπρίκα «παράδοξα». Και δεν είναι μόνο η «Χοντρή Πάπια». Στις 10 πρώτες
θέσεις του καταλόγου βρίσκονται τέσσερα βρετανικά εστιατόρια και δεκατέσσερα
στο «τοπ 50», με αποτέλεσμα η Βρετανία να «νικάει» χώρες με παράδοση στη
γαστρονομία, όπως η Γαλλία ή η Ιταλία. Στα 50 κορυφαία εστιατόρια του
«Restaurant» περιλαμβάνονται, επίσης, 11 γαλλικά, 10 αμερικανικά, 4 ισπανικά,
3 ιταλικά, 3 αυστραλιανά και μόνο ένα ασιατικό, στην 49η θέση.

Έμειναν πίσω

H επιτυχία της «Χοντρής Πάπιας» παραμέρισε, στην τρίτη θέση, το κορυφαίο
εστιατόριο του περυσινού καταλόγου, το «The French Laundry» της Καλιφόρνιας,
και στη δεύτερη το θρυλικό, πλέον, ισπανικό «El Bulli» του Φεράν Αντριά. Το
γεγονός ότι το περιοδικό που συνέταξε τον κατάλογο εκδίδεται στο Λονδίνο δεν
μπορεί να εξηγήσει πλήρως το φαινόμενο της φετινής βρετανικής επικράτησης στη
γαστρονομία, αφού οι επιλογές του βασίσθηκαν στις γνώμες διεθνών
εμπειρογνωμόνων. Άραγε, η χώρα της οποίας τα γαστρονομικά επιτεύγματα ήταν έως
τώρα το… ρυζόγαλο και τα ψητά φασόλια, έγινε ξαφνικά τόσο εκλεπτυσμένη στη
μαγειρική; H διευθύντρια του «Restaurant», η Έλα Τζόνστον, υπογραμμίζει πως τα
βρετανικά εστιατόρια έχουν δεχθεί ισχυρότατη ώθηση από τον αυξανόμενο
ενθουσιασμό των Βρετανών για το καλό φαγητό. «Οι Βρετανοί σεφ πήγαιναν στο
εξωτερικό, στις ΗΠΑ και τη Γαλλία», λέει. «Τώρα όμως, καθώς ο κόσμος έχει
γίνει πιο πρόθυμος να δοκιμάζει καινούργια φαγητά και υπάρχουν περισσότερα
χρήματα στο Λονδίνο και τις γύρω περιοχές, ξέρουν ότι θα έχουν και εδώ ένα
κοινό για σπουδαίο φαγητό».

Επιφυλάξεις

Άλλοι ωστόσο, όπως ο γαστρονομικός κριτικός του «Ομπζέρβερ», Τζέι Ρέινερ,
παραμένουν βαθιά επιφυλακτικοί: «Σε καμιά περίπτωση δεν μπορεί κανείς να
φανταστεί πως 14 από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο βρίσκονται στη
Βρετανία», δήλωσε. «Πράγματι, γίνονται μερικά πολύ καλά πράγματα στη Βρετανία
και ευχαρίστως θα έβαζα τη “Χοντρή Πάπια” στο Νούμερο Ένα, αν κάποιος ρωτούσε
ποιο είναι το πιο συναρπαστικό μέρος για να φας στη Βρετανία. Ο κατάλογος
αυτός, όμως, είναι ένα απάνθισμα 50 καλών εστιατορίων, μερικά από τα οποία
βρίσκονται επάξια εκεί και μερικά όχι».

ΕΝΑΣ ΙΔΙΟΤΡΟΠΟΣ ΣΕΦ

Παγωτό καβούρι και παρμεζάνα, μους από πράσινο τσάι

«ΥΠΑΡΧΟΥΝ τόσοι πολύ καλοί σεφ στον κόσμο που δεν θα μπορούσα να
πιστέψω ότι το όνομά μου θα εξεταζόταν καν για την κορυφαία θέση», δήλωσε ο
38χρονος σεφ της «Χοντρής Πάπιας», Ίστον Μπλούμενταλ, για τον θρίαμβό του.
«Είναι κάτι φανταστικό για τη Βρετανία, αν και όλα οφείλονται στους αδελφούς
Ρου, τους πρώτους που έβαλαν τη Βρετανία στον γαστρονομικό χάρτη». Πολλοί
σχολιαστές έχουν χαρακτηρίσει την τέχνη του Μπλούμενταλ «μοριακή γαστρονομία»,
αν και ο ίδιος ο επιμένει πως επινοήθηκε πριν από 20 χρόνια από τον Νίκολας
Κέρτι, έναν φυσικό στην Οξφόρδη. «Μου αρέσει να πειραματίζομαι με διάφορες
γεύσεις, καθώς και με το γλυκό και το νόστιμο, να δείχνω πως δεν υπάρχουν
όρια. Ο κόσμος περιμένει ότι το παγωτό θα είναι γλυκό, αλλά οι Βικτωριανοί το
έτρωγαν με άλλες γεύσεις. Το παγωτό καβουριού ήταν πολύ δημοφιλές και έχω μια
συνταγή για παγωτό παρμεζάνα που χρονολογείται από το 1800». Για να καθαρίζει
ο ουρανίσκος, έχει επινοήσει μια μους από πράσινο τσάι και λάιμ. «Για να γίνει
πραγματικά παγωμένη, τη βουτάω για 50 δευτερόλεπτα σε υγρό άζωτο. Χρησιμοποιώ
το υγρό άζωτο για να την παγώσω εξωτερικά».

Στη «Χοντρή Πάπια», ένα γεύμα κοστίζει 37,50 στερλίνες (60 ευρώ) και το δείπνο
97,50 στερλίνες (156 ευρώ).

Το «τοπ 10» των εστιατορίων

1. «ΤΗΕ FAT DUCK», Μπρέι, Μπερκσάιρ, Βρετανία

2. «EL BULLI», Μοντχόι, Ισπανία

3. «ΤΗΕ FRENCH LAUNDRY», Γιόντβιλ, Καλιφόρνια

4. «TETSUYA’S», Σίδνεϊ

5. «GORDON RAMSAY», Λονδίνο

6. «PIERRE GAGNAIRE», Παρίσι

7. «PER SE», Νέα Υόρκη

8. «ΤΟΜ AAIKENS», Λονδίνο

9. «JEAN GEORGES», Νέα Υόρκη

10. «ST JOHN», Λονδίνο

LINKS:

* www.fatduck.co.uk/

* www.restaurantmagazine.co.uk/