Kόβει, κόβει (το μαχαίρι) και προκόβει (στην κουζίνα)

Τα πρώτα μαχαίρια που είχα στη ζωή μου μού τα έφεραν ως δώρο γάμου. Είχαν
ξύλινες λαβές και μια ειδική θήκη με τρύπες διαφόρων μεγεθών ώστε να χωράνε τα
μαχαίρια. Με το πέρασμα του χρόνου, οι λαβές τους διαλύθηκαν και οι λεπίδες
πια δεν ακονίζονται. Με λίγα λόγια, δεν ήταν τα καλύτερα μαχαίρια του κόσμου.
Το καλό μαχαίρι, εάν το προσέχουμε, έχει ατελείωτη ζωή. Κάποια στιγμή νωρίς
στην πορεία μου στην κουζίνα άρχισα να επενδύω στα μαχαίρια. Για ένα διάστημα
ξόδευα μια μικρή περιουσία γι’ αυτό που τελικά είναι το πιο απαραίτητο
εργαλείο της κουζίνας. Χωρίς μαχαίρια καλή μαγειρική δεν γίνεται! Τα πρώτα
αυτά Wustohoff, 20 χρόνων τώρα, τα έχω ακόμα, ενώ έχω διευρύνει τη συλλογή
μου. Σήμερα έχω ένα ποτπουρί από μαχαίρια στην κουζίνα μου, το καθένα για
διαφορετική δουλειά. Έχω σαγηνευτεί από διάφορες μάρκες, κυρίως γερμανικές,
γαλλικές και γιαπωνέζικες.

Βέβαια, υπάρχουν ποιότητες και ποιότητες, και πάρα πολλές επιλογές.
Ένας φίλος που ζει στη Γερμανία ορκίζεται στα χειροποίητα μαχαίρια ενός μικρού
παραγωγού στο Ντύσελντορφ, του C. Hugo Pott. Έχω δει τα μαχαίρια του Pott και
τα έχω πιάσει, με τις βαριές λαβές και τη λιτή τους γραμμή. Το βάρος τους,
όπως λέει ο φίλος μου ο οποίος είναι ερασιτέχνης αλλά καλός μάγειρας, τον
βοηθάει να ψιλοκόβει πιο εύκολα. Εκτιμά επίσης την αισθητική της συγκεκριμένης
μάρκας και το γεγονός ότι οι λεπίδες είναι φτιαγμένες με το χέρι.

Ένα άτσαλο στο σχήμα μαχαίρι με αιχμηρή λεπίδα είναι σαν μια όμορφη γυναίκα με
χοντρές γάμπες. Όμως για πολλούς η χρηστικότητα είναι το μόνο που μετράει,
«καλό» μαχαίρι είναι αυτό που είναι άνετο στο χέρι, που χωράει στην παλάμη
όταν το πιάνουμε και που μας κάνει να αισθανόμαστε κάτι ωραίο και οικείο, σαν
να συναντάμε έναν παλιό φίλο, όταν το κρατάμε.

Κάποτε οι περισσότερες λαβές ήταν φτιαγμένες από ξύλο και ήταν
καρφωμένες σε ένα κομμάτι ατσάλι, το οποίο εξείχε από τη λεπίδα προς τη λαβή.
Σήμερα, οι λαβές των διαφόρων μαχαιριών είναι ολόκληρη επιστήμη. Υπάρχουν
αυτές οι πολύ μοντέρνες λαβές που είναι φτιαγμένες από το ίδιο το μέταλλο της
λεπίδας, ένα μονοκόμματο μαχαίρι δηλαδή. Ποτέ δεν μου άρεσαν αυτά για χρήση,
αλλά το ντιζάιν τους είναι ωραίο. Υπάρχουν άλλες λαβές φτιαγμένες από
καινούργια υλικά, όπως το Corian, με το οποίο κατασκευάζουν και πάγκους
κουζίνας. Το σχήμα και το υλικό της λαβής, όμως, είναι απλώς ένα μέρος της
όλης ιστορίας ενός καλού μαχαιριού. Σημαντικό είναι η ισορροπία του μαχαιριού,
και εκεί τα κριτήρια είναι τελείως προσωπικά.

Στα περισσότερα μαχαίρια που έχουν κατασκευαστεί στην Ευρώπη –
διεκδικούν την πρωτιά οι Γερμανοί και οι Γάλλοι – το βάρος είναι πιο μεγάλο
στην πλευρά της βάσης. Στην Ιαπωνία, συμβαίνει το αντίθετο. H λεπίδα είναι το
πιο βαρύ σημείο του μαχαιριού, επειδή η λαβή (στα παραδοσιακά γιαπωνέζικα
μαχαίρια) είναι φτιαγμένη από ελαφρύ ξύλο και σχεδιάζεται με τέτοιο τρόπο ώστε
να βγαίνει για να είναι δυνατόν να αλλαχθεί. Οι Ιάπωνες έχουν ένα διαφορετικό
μαχαίρι για κάθε χρήση στην κουζίνα κι έτσι τα μαχαίρια τους μοιάζουν πιο
«λιτά» και «κομψά» από τα δυτικά. Τα καινούργια γιαπωνέζικα μαχαίρια επίσης
είναι φτιαγμένα από σκληρό κεραμικό.

Για μένα τα καλύτερα και πιο άνετα στο χέρι μαχαίρια είναι αυτά που
ισορροπούν στη μέση, στο σημείο εκείνο όπου η λεπίδα συναντά τη λαβή. Επίσης,
πιστεύω πως τα καλύτερα μαχαίρια είναι γενικώς βαριά. Κρατάω το μαχαίρι όπως
οι περισσότεροι επαγγελματίες μάγειροι, δηλαδή «τσιμπάω» τη λεπίδα μεταξύ του
αντίχειρα και του δείκτη και με το υπόλοιπο χέρι «αγκαλιάζω» τη λαβή. Το βάρος
με βοηθάει ώστε το μαχαίρι να δουλεύει μόνο του. Κάτι που συμβουλεύω συχνά
είναι πως το μαχαίρι πρέπει να δουλεύει για εμάς και όχι εμείς για το μαχαίρι.
Όσο πιο βαρύ είναι τόσο καλύτερα δουλεύει. Είναι επίσης μύθος το ότι ένας
μινιόν στο μέγεθος άνθρωπος χρειάζεται το αντίστοιχο μικρό μαχαίρι και ομολογώ
ότι νευριάζω όταν βλέπω φίλες μου να κόβουν με κάτι μαχαιράκια της κακιάς ώρας
αγορασμένα από τη λαϊκή επειδή φοβούνται το πιο σημαντικό εργαλείο της
κουζίνας. Είναι σαν να κοπανάς ένα καρφί στον τοίχο με το τακουνάκι σου,
επειδή φοβάσαι το σφυρί.

H λεπίδα κάνει τη διαφορά

H λεπίδα: Το πιο βασικό και κοινό μαχαίρι είναι το λεγόμενο μαχαίρι του
σεφ, που είναι σχετικά μεγάλο και αποτελεί το θεμελιώδες εργαλείο των
μαγείρων. Κάθε μάγειρας έχει το μαχαίρι του και δεν του αρέσει όταν κάποιος
άλλος το χρησιμοποιεί.

Υπάρχουν δύο είδη όσον αφορά το μαχαίρι του σεφ. Το ένα έχει μια λεπίδα
ολόισια και τελείως πλακέ που κάνει το μαχαίρι κατάλληλο για χοντρό κόψιμο,
όπως για παράδειγμα το τεμάχισμα (όχι το φιλετάρισμα) ενός μεγάλου ψαριού. Το
άλλο είδος λεπίδας έχει ελαφριά στρογγυλή κοιλιά, κάτι που βοηθάει στο να
κόβει ψιλά, επειδή η λεπίδα κουνάει μπρος-πίσω. Και στα δύο είδη είναι
σημαντικό η λεπίδα να είναι φαρδιά ώστε να μην κόβουμε τα δάχτυλά μας, καθώς
κρατάμε το μαχαίρι και κόβουμε.

Το μέταλλο: Οι λεπίδες παίρνουν το σχήμα τους είτε από καλούπι είτε από
μάστορες που τις δουλεύουν στο χέρι. Παλαιότερα οι λεπίδες φτιάχνονταν από
απλό ατσάλι, το οποίο σκούριαζε εύκολα. Σήμερα οι λεπίδες των μαχαιριών είναι
φτιαγμένες από μείγματα μετάλλων – από ατσάλι και άλλα μέταλλα, όπως χρώμιο
και μόλυβδο. Υπάρχουν πολλά μαχαίρια με λεπίδες από ανοξείδωτο ατσάλι, τα
οποία είναι πιο σκληρά κι έτσι μένουν ακονισμένα για περισσότερο καιρό. Οι
παλαιότερες ατσάλινες λεπίδες όμως όταν ακονίζονται καλά γίνονται πολύ
κοφτερές. Θέλουν τη σωστή φροντίδα, σκούπισμα αμέσως όταν βραχούν και συχνό
ακόνισμα. H «ηλικία» τους, επίσης, τους δίνει μια «ψυχή» που δεν την έχουν τα
άλλα μοντέρνα υψηλής τεχνολογίας μαχαίρια.

Πολλοί μάγειροι σήμερα χρησιμοποιούν τα λεπτά, σκληρά γιαπωνέζικα μαχαίρια, τα
οποία διαφέρουν ριζικά στο σχήμα τους από τα δυτικά. Τα δυτικά μαχαίρια
σχηματίζουν ένα «V», ενώ τα γιαπωνέζικα είναι κάθετα στη μία άκρη και
σχηματίζουν ένα μακρύ «Π». Λένε ότι το σχήμα αυτό είναι πιο κατάλληλο για το
κόψιμο των ψαριών και πως το ατσάλι που χρησιμοποιούν οι Ιάπωνες είναι πιο
σκληρό.

H συζήτηση για τα μαχαίρια αποτελεί τεράστιο θέμα. Ναι μεν η τεχνολογία, το
μέταλλο, το υλικό και το εργονομικό σχήμα της λαβής παίζουν ρόλο, το
«καλύτερο» μαχαίρι όμως είναι πάντα αυτό που είναι πιο άνετο στο χέρι μας.

Κοτόπουλο Szechwan

* 2 φλιτζάνια κομμένο μπρόκολο

* 1 πρέζα αλάτι

* 2-3 κτ σούπας καλαμποκέλαιο ή σουσαμέλαιο

* 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

* 3 κτ σούπας ψιλοκομμένο τζίντζερ

* 350 γρ. κοτόπουλο ψαχνό, κομμένο σε μικρά λεπτά μπαστουνάκια

* 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε κύβους των 2,5 εκ.

* 1 κτ σούπας λευκό ξηρό κρασί

* 1 κτ σούπας soy sauce

* 1 κτ γλυκού κοφτό ζάχαρη

* 1 κτ γλυκού σουσαμέλαιο

* 2 κτ γλυκού σάλτσα chili ή bean paste

* 2-4 κτ σούπας ζωμός κότας

* 1/2 κτ γλυκού κορνφλάουρ, ανακατεμένο με 1/2 κτ γλυκού νερό

1. Ζεματάμε το μπρόκολο για 3 λεπτά σε αλατισμένο νερό.

2. Ζεσταίνουμε 2 κτ σούπας καλαμποκέλαιο ή σουσαμέλαιο στο wok και
τηγανίζουμε το σκόρδο και το τζίντζερ, 10-20 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε το
κοτόπουλο. Τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από
το μπρόκολο και το κορνφλάουρ και τηγανίζουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το
κορνφλάουρ για να δέσει και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Σερβίρουμε το κοτόπουλο
με το μπρόκολο από πάνω.

Σούπα Minestrone με ψιλοκομμένα χορταρικά

Για 6 μερίδες

* 1 1/2 λίτρο νερό

* 1/4 ενός μέτριου λάχανου

* 1/2 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 1 καρότο, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο

* 1 κομμάτι σέλινο, ψιλοκομμένο

* 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες αλλά ολόκληρες

* 1/4 του φλιτζανιού ελαιόλαδο

* 1 1/2 φλιτζάνια σέσκουλο κομμένο σε λεπτές λωρίδες

* 1/2 πατάτα, καθαρισμένη και κομμένη σε μικρούς κύβους

* 3 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών ή κότας ή νερό ή το νερό από το βράσιμο των
φασολιών

* 1/2 φλιτζάνι ντομάτα ψιλοκομμένη

* Λίγο δενδρολίβανο, θυμάρι και μαϊντανό

* 1 φλιτζάνι μαγειρεμένες χάντρες

* Αλάτι και πιπέρι

* Φέτες από μπαγιάτικο ή καψαλισμένο ψωμί

* Τριμμένο τυρί (παρμεζάνα, κεφαλογραβιέρα, μυζήθρα)

1. Κόβουμε το λάχανο σε λεπτές λωρίδες και το ζεματάμε για 5 λεπτά
ώσπου να φύγει η δυνατή μυρωδιά του. Στραγγίζουμε. Ξεπλένουμε σε κρύο νερό.

2. Σε μια μέτρια κατσαρόλα, σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο
και το σέλινο στο λάδι ώσπου να μαλακώσουν, γύρω στα 6-8 λεπτά.

3. Προσθέτουμε το λάχανο, το σέσκουλο, την πατάτα, την ντομάτα και τα
μυρωδικά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει η πατάτα.

4. Στραγγίζουμε τα φασόλια και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ.
Προσθέτουμε τα πολτοποιημένα και τα ολόκληρα φασόλια στη σούπα, αλατίζουμε και
πιπερώνουμε, βράζουμε άλλα 5 λεπτά και σερβίρουμε. Στο μπολ το σερβιρίσματος
τοποθετούμε μια φέτα ψωμί. Γαρνίρουμε με το τριμμένο τυρί.