Tο πιο «βρωμερό» τυρί

Στους αμύητους, η μυρωδιά του παραπέμπει σε κοπριά. Μια πιο εκλεπτυσμένη
μύτη θα τη συνέκρινε με τη μυρωδιά της υγρής γης, των μανιταριών και των
φθινοπωρινών φύλλων. Όλα αυτά είναι σχετικά. Το Βιε Μπουλόν (Vieux Boulogne),
πάντως, είναι πλέον και με την επιστημονική βούλα το πιο… «βρωμερό» τυρί του
πλανήτη.

Vieux Boulogne. Παρασκευάζεται στο λιμάνι Μπουλόν σιρ Μερ της Βόρειας Γαλλίας

Πρόκειται για ένα μαλακό τυρί που παρασκευάζεται – πού αλλού; – στη Γαλλία,
και συγκεκριμένα στο λιμάνι Μπουλόν σιρ Μερ της Βόρειας Γαλλίας. Πρόσφατα,
συμμετείχε σε έναν διαγωνισμό για την ανάδειξη του τυριού με την οξύτερη
μυρωδιά. Κατάφερε με ευκολία να νικήσει τους υπόλοιπους δεκατέσσερις
συμμετέχοντες. Κατάφερε να νικήσει ακόμα και το Επουάς της Βουργουνδίας
(Epoisses de Bourgogne), ένα τυρί τόσο δύσοσμο που ακόμα και στην πατρίδα του,
στη Γαλλία, απαγορεύεται η κατανάλωσή του στα μέσα μαζικής μεταφοράς. Άφησε δε
το διάσημο για την έντονη μυρωδιά του Καμαμπέρ (Camembert) στην τρίτη και
καταϊδρωμένη θέση. Το μυστικό της επιτυχίας; H κρούστα του Βιε Μπουλόν
μουσκεύεται σε μπίρα.

Οι δοκιμαστές

Ο Στίβεν Γουάιτ από το Πανεπιστήμιο του Κράνφιλντ χρησιμοποίησε ως δοκιμαστές
19 φοιτητές και μέλη του προσωπικού του Πανεπιστημίου του. Κάθε μέλος της
κριτικής επιτροπής είχε δύο ώρες για να μυρίσει τα δεκαπέντε τυριά. Κατόπιν,
εκλήθησαν όλοι να τα κατατάξουν. Σύμφωνα με τον δρα Γουάιτ, η επιτροπή
αποφάνθηκε πως τα τυριά με κρούστες που μουσκεύονται σε μπίρα, μπράντι ή άλμη,
έχουν και την πιο έντονη μυρωδιά. Χαρακτηριστικό είναι πως και το δεύτερο και
το τέταρτο «βρωμερότερο» τυρί του κόσμου, το Πον λ’Εβέκ (Pont l’Eveque) της
Νορμανδίας και το Μινστέρ (Munster) της Αλσατίας μουσκεύονται σε μπίρα. «Δεν
υπήρξε σαφής συσχετισμός ανάμεσα στην ηλικία των επιλεγμένων τυριών και την
οσμή τους, ούτε τον τύπο του γάλακτος, παρ’ όλο που τα τυριά από αγελαδινό
γάλα κυριάρχησαν στον σχετικό κατάλογο», λέει ο δρ Γουάιτ.

H… πανίσχυρη μυρωδιά του νικητή δημιουργείται από την αλληλεπίδραση των
βακτηρίων στην μπίρα με τα γαλακτικά ένζυμα στον φλοιό. H αλληλεπίδραση αυτή
δημιουργεί μικροοργανισμούς οι οποίοι με τη σειρά τους απελευθερώνουν πτητικά
σωματίδια που γίνονται αμέσως αντιληπτά από την ανθρώπινη μύτη.

Το μηχάνημα

H δοκιμή. Κάθε μέλος της κριτικής επιτροπής είχε δύο ώρες για να μυρίσει τα τυριά

Για περισσότερη αντικειμενικότητα όμως, ο δρ Γουάιτ χρησιμοποίησε και μια
«ηλεκτρονική μύτη», ένα μηχάνημα το οποίο χρησιμοποιείται συνήθως για τον
εντοπισμό λοιμώξεων του ουροποιητικού ή για τη διάγνωση της φυματίωσης.
Διαπίστωσε πως τα τυριά με την εντονότερη μυρωδιά δημιουργούν ένα παρόμοιο
«δαχτυλικό αποτύπωμα». Και θεωρεί πως το μηχάνημα αυτό μπορεί να
χρησιμοποιηθεί από τους παρασκευαστές για τον διαχωρισμό των αυθεντικών τυριών
από τις απομιμήσεις.

Όσοι, πάντως, ανυπομονούν να επιδείξουν το είδος του γαστρονομικού… σεξισμού
που κάνει τους ανθρώπους να παραγγέλνουν το πιο πικάντικο πιάτο του καταλόγου,
καλό είναι να γνωρίζουν πως το Βιε Μπουλόν είναι αυτό που λέμε «σκυλί που
γαβγίζει…». H οσμή του πηγάζει περισσότερο από την κρούστα και λιγότερο από
το ίδιο το τυρί. Όπως λέει η Πατρίσια Μίτσελσον, ιδιοκτήτρια της λονδρέζικης
αλυσίδας τυροπωλείων La Fromagerie, «επειδή ένα τυρί έχει έντονη μυρωδιά, αυτό
δεν σημαίνει κατ’ ανάγκην ότι έχει και πολύ έντονη γεύση». Τα υπόλοιπα είναι
θέμα ουρανίσκου. Για έναν ιδανικό συνδυασμό πάντως, δοκιμάστε το Βιε Μπουλόν
μαζί με καλοψημένο ψωμί και παγωμένη μπίρα.

Τα δέκα πιο «πιπεράτα» τυριά του κόσμου

1. BIE ΜΠΟΥΛΟΝ (VIEUX BOULOGNE): Αγελαδινό τυρί από το Μπουλόν σιρ Μερ,
στο Πα ντε Καλέ, ηλικίας 7-9 εβδομάδων. H κρούστα μουσκεύεται σε μπίρα.

2. ΠΟΝ Λ’ΕΒΕΚ (ΡΟΝΤ L’EVEQUE): Αγελαδινό τυρί από την Νορμανδία,
ηλικίας έξι εβδομάδων. H κρούστα του μουσκεύεται σε άλμη.

3. ΚΑΜΑΜΠΕΡ ΤΗΣ ΝΟΡΜΑΝΔΙΑΣ (CAMEMBERT DE NORMANDIE): Αγελαδινό τυρί από
την Νορμανδία, ελάχιστης ηλικίας 21 ημερών. Μαλακή, λεπτή κρούστα.

4. ΜΙΝΣΤΕΡ (MUNSTER): Πικάντικο αγελαδινό τυρί από την Αλσατία, ηλικίας
τριών εβδομάδων. H κρούστα του μουσκεύεται σε άλμη.

5. ΜΠΡΙ TOY MO (BRIE DE MEAUX): Αγελαδινό τυρί με μαλακή κρούστα από το
Ιλ ντε Φρανς, κοντά στο Παρίσι, ηλικίας 4-8 εβδομάδων.

6. ΡΟΚΦΟΡ (ROQUEFORT): Πικάντικο κατσικίσιο τυρί από το Ροκφόρ, κοντά
στην Τουλούζη, ηλικίας τριών μηνών.

7. ΡΕΜΠΛΟΣΟΝ (REBLOCHON): Αγελαδινό τυρί από την περιοχή Σαβουά της
Γαλλίας, ηλικίας 3-4 εβδομάδων.

8. ΛΙΒΑΡΟ (LIVAROT): Αγελαδινό τυρί από την Νορμανδία, ηλικίας 90
ημερών. H κρούστα μουσκεύεται σε άλμη.

9. ΜΠΑΝΟΝ (ΒΑΝΟΝ): Κατσικίσιο τυρί από την Προβηγκία, ηλικίας 1-2
εβδομάδων και τυλιγμένο σε φύλλα καστανιάς.

10. ΕΠΟΥΑΣ ΤΗΣ ΒΟΥΡΓΟΥΝΔΙΑΣ (EPOISSES DE BOURGOGNE): Αγελαδινό τυρί από
την Βουργουνδία, ηλικίας 4-6 εβδομάδων. H κρούστα του μουσκεύεται σε μπράντι.

Επιμέλια: Κίττυ Ξενάκη