Σάλτσα Mπολονέζ, για να ζεσταίνονται οι καρδιές

Εμείς οι μαγείρισσες – μαμάδες προσπαθούμε να κάνουμε το σκοτάδι όσο πιο
ασφαλές γίνεται, να μειώσουμε την ανησυχία που δημιουργεί. Πώς; Γεμίζοντας το
σπίτι με φαγητά που ζεσταίνουν καρδιές και με αρώματα που σε τυλίγουν σαν μια
θερμή αγκαλιά. Για μένα η Μεσόγειος προσφέρει τα περισσότερα φαγητά
«παρηγοριάς» και απ’ όλα όσα υπάρχουν κανένα δεν μου δίνει τόσο κουράγιο όσο
ένα ιταλικό ragu. Είναι το φαγητό που απαιτεί κάτι απ’ ό,τι έχουμε θυσιάσει
χωρίς σκέψη – τον χρόνο μας.

Στην Ελλάδα το ragu το γνωρίζουμε με την πιο κοινή του ονομασία, ως σάλτσα
Μπολονέζ. Αυτό που βρίσκουμε εδώ είναι ένα φτωχό αντίγραφο συνήθως, κάτι που
μοιάζει πιο πολύ με βαπορίσια μακαρόνια με κιμά παρά με τα πλούσια
παρασκευάσματα της ιταλικής κουζίνας. Το ragu δεν γίνεται μόνο στην Μπολόνια,
ασχέτως εάν η πόλη αυτή διεκδικεί την πιο φημισμένη εκδοχή. Τα ραγκού των
Ιταλών αποτελούνται από διάφορα κρέατα σε σάλτσα που σιγοβράζει επί ώρες μέχρι
να λειώσουν τόσο όλα τα συστατικά ώστε να φθάσουν στην απόλυτη τρυφερότητα – η
τρυφερότητα είναι κάτι που χρειάζεται σήμερα όσο ποτέ.

H λέξη ragu προέρχεται από το γαλλικό ρήμα ragouter, το οποίο σημαίνει
«ερεθίζω την όρεξη». Δεν υπάρχει κάποια συγκεκριμένη συνταγή. Είναι
οποιοδήποτε κρέας με σάλτσα, μαγειρεμένο στη χαμηλότερη δυνατόν φωτιά για
ώρες. Το αποτέλεσμα είναι μια σάλτσα στην οποία όλες οι ουσίες και ο ζωμός του
κρέατος την εμπλουτίζουν. Είναι ένα φαγητό εύγευστο και γεμάτο, το οποίος
σερβίρουν με ζυμαρικά, με νιόκι, με πολέντα, ακόμα και με ριζότο.

Κάθε περιοχή της Ιταλίας έχει την εκδοχή της. Στην Τεργέστη, για παράδειγμα,
το τοπικό ραγκού περιέχει βοδινό κιμά και μοσχομυρίζει θυμάρι και μαντζουράνα.
Στο Αμπρούτσι της Νότιας Ιταλίας, το ραγκού γίνεται με αρνί και στη Σαρδηνία
με αγριογούρουνο. Υπάρχει και το ragu alla Napoletana, το οποίο γίνεται από
μεγαλούτσικα κομμάτια ανάμεικτου κρέατος (βοδινό, μοσχαράκι και χοιρινό),
μαγειρεμένο με σάλτσα ντομάτας. Παραδοσιακά, βγάζουν το κρέας από τη σάλτσα
και το σερβίρουν σαν ξεχωριστό πιάτο.

Το πιο γνωστό και ίσως πιο δημοφιλές ραγκού είναι της Μπολόνιας. Είναι όμως
και το πιο παρεξηγημένο. Στο εξωτερικό το συναντάμε ως ένα παρασκεύασμα από
κιμά και σάλτσα ντομάτας. H αληθινή εκδοχή έχει ντομάτα, αλλά όχι σε μορφή
σάλτσας. Περιέχει ελάχιστη ψιλοκομμένη ντομάτα, αρκετά για να δίνει μια ήπια,
γλυκιά γεύση στο πολύπλοκο σύνολο των γεύσεων. Όπως όλα τα ραγκού, αυτό της
Μπολόνια θέλει υπομονή, θέλει ώρες να γίνει, βράζοντας σε σιγανή φωτιά χωρίς
την παραμικρή βιασύνη. Το κρέας βράζει πρώτα σε γάλα για να μαλακώσει την
οξύτητα της ντομάτας και του κρασιού, τα οποία προστίθενται μετά. Όλο μαζί
χρειάζεται περίπου 2 – 3 ώρες να γίνει.

Βέβαια, το γεγονός ότι η συνταγή είναι από τις πιο κλασικές της ιταλικής
κουζίνας δεν σημαίνει ότι η… ερμηνεία απαγορεύεται. Για ορισμένους
μαγείρους, ο κιμάς πρέπει να είναι παλαιού τύπου, κομμένος με τα χέρια δηλαδή.
Άλλοι μαγειρεύουν διάφορα κομμάτια, όπως τα παϊδάκια (ολόκληρα). Έχω δοκιμάσει
μια εκδοχή (εκτός Ιταλίας) όπου τα συνοδευτικά ζυμαρικά ήταν τηγανισμένα και
τραγανά.

Ανάλογα με την εποχή και την περιοχή, το ραγκού μπορεί να γίνει από
οποιοδήποτε κρέας: βοδινό, χοιρινό, αγριογούρουνο, ελάφι, πάπια, περιστέρι,
ακόμα και από θαλασσινά. Όλες οι εκδοχές ξεκινούν με ένα βασικό «όπλο», αυτό
που οι Ιταλοί αποκαλούν «σοφρίτο» (δεν έχει καμία σχέση με το γνωστό
κερκυραϊκό πιάτο). Το σοφρίτο των Ιταλών είναι ένα μείγμα από διάφορα λαχανικά
– συνήθως κρεμμύδια, σέλινο και καρότο, αλλά μπορεί να περιέχει και σκόρδο,
διάφορα μυρωδικά και πανσέτα. Όλα αυτά σοτάρονται στο ελαιόλαδο. Πολλές φορές,
το κρέας το ξανθίζουμε σε ξεχωριστό τηγάνι μέχρι να πάρει χρώμα και μετά το
προσθέτουμε στο σοφρίτο. Ύστερα από κάποιες ώρες το βγάζουμε και το
καθαρίζουμε για να μείνει μόνο το ψαχνό. Το μαγείρεμά του συνεχίζεται για λίγο
ακόμα, για να ενσωματωθούν όλες οι γεύσεις.

H μεγάλη διάρκεια μαγειρέματος ίσως ξενίζει του βιαστικούς. Για μένα, όμως, η
υπομονή που απαιτούν αυτά τα φαγητά είναι αυτό που μ’ ελκύει. Με ικανοποιεί,
με γεμίζει, κυρίως τώρα που οι ημέρες κρυώνουν όλο και περισσότερο, η νύχτα
έρχεται πιο γρήγορα και το σπίτι μοσχοβολάει με τα ζεστά αρώματα ενός νόστιμου φαγητού.

H «πολυτέλεια των φτωχών»

Τέτοιου είδους πιάτα είναι κοινά σε όλη τη Μεσόγειο. Δημιουργήθηκαν, χάρη στις
οικονομικές ανάγκες που υπήρχαν, για να τρέφει μια αγροτική οικογένεια τα
παιδιά της. Μέχρι τη δεκαετία το ’60 το κρέας στην Ιταλία, όπως και στην
Ελλάδα, ήταν πολυτέλεια. Ποτέ δεν σερβιριζόταν καθημερινά. Τα χρονοβόρα αυτά
μαγειρευτά όμως επέτρεψαν την απόλαυση του κρέατος με τον πιο οικονομικό
τρόπο, αφού με λίγο μπορούσαν να φάνε πολλοί. Επίσης, παραδοσιακά,
παρασκευάζονται με πιο φθηνά κομμάτια όπως η σπάλα, που περιέχει περισσότερο
λίπος από άλλα κομμάτια του κρέατος και έτσι είναι πιο κατάλληλη για σιγανό,
χρονοβόρο βράσιμο. Μαζί με κάποιο ζυμαρικό, το φαγητό διπλασιαζόταν σε
ποσότητα. Μέχρι σήμερα, το ραγκού της Μπολόνιας δεν είναι καθημερινό πιάτο,
αλλά γιορτινό ή κυριακάτικο, για μεγάλα οικογενειακά τραπέζια.

Σήμερα, το φαγητό που γνωρίζουμε οι περισσότεροι ως Μπολονέζ δεν είναι
αυθεντικό. Σπανίως μαγειρεύεται ο κιμάς επί ώρες. Συνήθως γίνεται πολύ
βιαστικά.

Στην Μπολόνια το κλασικό αυτό πιάτο σερβίρεται με ταλιατέλες, ενώ στην Ελλάδα,
όπως και αλλού, το σερβίρουν με σπαγκέτι. Οποιοδήποτε ραγκού πρέπει να
σερβιριστεί με ζυμαρικά τα οποία έχουν το κατάλληλο σχήμα ώστε να αντέχουν
στην πλούσια υφή της σάλτσας. Κατάλληλα σχήματα, εκτός από τις ταλιατέλες,
είναι τα ριγκατόνι, τα κοχύλια, τα fusilli και οι παπαρδέλες. Ταιριάζουν ωραία
και με τις παραδοσιακές ελληνικές χυλοπίτες. Τα ραγκού της Ιταλίας επίσης
ταιριάζουν θαυμάσια με την πολέντα (κρέμα από μπομπότα), τα νιόκι (μικρά
«ζυμαρικά» από πατάτα). Με ριζότο είναι επίσης πολύ νόστιμα, κυρίως εάν
ανακατεύονται όλα μαζί, όσο περίεργο και να ακούγεται. Είναι ένας ωραίος
τρόπος να χρησιμοποιήσει κανείς το περίσσευμα ενός τέτοιου μαγειρευτού, αφού
με σχετικά λίγη ποσότητα μπορεί να αποτελέσει ένα πλήρες φαγητό.

Ραγκού α λα Ναπολιτάνα

Για 6 μερίδες

* 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο

* 750 γραμμ. ποντίκι, κομμένο σε 3 ίισα κομμάτια

* 250 γραμμ. σπάλα από μοσχάρι

* 250 γραμμ. σπάλα χοιρινή

* Αλάτι

* 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 1/2 φλιτζάνι κόκκινο κρασί

* 3 1/2 φλιτζάνια ψιλοκομμένη ντομάτα

* 1 πρέζα καυτερή πιπεριά (μπούκοβο)

* Μαύρο πιπέρι

* 500 γραμμ. τιγκατόνι ή παπαρδέλες

* Τριμμένο τυρί πεκορίνο ρομάνο

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και
ροδίζουμε το κρέας, έχοντας πρώτα ρίξει λίγο αλάτι. H όλη διαδικασία θέλει
γύρω στα 15 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε μέχρι να ξανθύνει,
άλλα 15 λεπτά περίπου.

Προσθέτουμε το κρασί. Μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμισθεί, 10 λεπτά περίπου.
Προσθέτουμε τις ντομάτες και το μπούκοβο και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά για
2 1/2 -3 ώρες, μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό. Με μια τρυπητή κουτάλα,
αφαιρούμε το κρέας και το ψιλοκόβουμε. Το τοποθετούμε ξανά στη σάλτσα,
ρίχνουμε λίγο αλατοπίπερο και βράζουμε λίγο ακόμα. Στο μεταξύ, βράζουμε σε
άλλη κατσαρόλα τα ζυμαρικά. Σερβίρουμε τα ζυμαρικά με το κρέας και τη σάλτσα
του από πάνω. Ρίχνουμε το τυρί ξεχωριστά.

Ραγκού α λα Μπολονέζ

Για 4 – 6 μερίδες

* 1 κτ σούπας ελαιόλαδο

* 4 κτ σούπας βούτυρο

* 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 1 κοτσάνι σέλερι, ψιλοκομμένο

* 1 μέτριο καρότο, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο

* 750 γραμμ. βοδινός κιμάς

* Αλάτι και πιπέρι

* 1 φλιτζάνι γάλα

* 1 πρέζα μοσχοκάρυδο

* 1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί

* 1 1/2 φλιτζάνια ψιλοκομμένη ντομάτα

* 250 γραμμ. ριγκατόνι

* Τριμμένη παρμεζάνα

1. Ζεσταίνουμε το λάδι, 3 κτ σούπας βούτυρο και το κρεμμύδι σε ένα
μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι, 5
λεπτά περίπου. Προσθέτουμε το καρότο και το σέλινο και σοτάρουμε άλλα 2-3
λεπτά.

2. Προσθέτουμε τον κιμά και το αλατοπίπερο. Σοτάρουμε μέχρι να χάσει το
ωμό, κόκκινο χρώμα του ο κιμάς. Προσθέτουμε το γάλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και
σιγοβράζουμε για 15 λεπτά ώσπου να απορροφηθεί όλο το γάλα. Προσθέτουμε το
μοσχοκάρυδο και κατόπιν το κρασί και συνεχίζουμε το σιγανό βράσιμο ώσπου να
εξατμισθεί και το κρασί, γύρω στα 20-25 λεπτά. Προσθέτουμε τις ντομάτες και σε
όσο πιο σιγανή φωτιά σιγοβράζουμε το μείγμα, με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα, επί
3 ώρες, ανακατεύοντας κάθε λίγο. Κατά τη διάρκεια αυτή μπορεί να είναι
απαραίτητο να ρίξετε και λίγο νερό.

3. Λίγο πριν γίνει η Μπολονέζ, βράζουμε και στραγγίζουμε τα ζυμαρικά
και τα ανακατεύουμε με το υπόλοιπο βούτυρο. Σερβίρουμε με την Μπολονέζ από
πάνω και τριμμένη παρμεζάνα.